Pesto alla Genovese. Men noemt het de oorspronkelijke pesto, uit Genua in Noord-Italië. Of dat waar is? Naar verluidt stamt pesto af van het oud Romeinse smeersel moretum. Vanaf dat punt kun je in de tijd vele afslagen nemen. Bijvoorbeeld naar pesto alla Trapanese, met amandelen, uit Sicilië, en naar de rode pesto alla Calabrese uit Calabrië in Zuid-Italië, ook met amandelen.

Pesto all Genovese wordt authentiek gemaakt van basilicumblaadjes, pijnboompitten, knoflook, Parmezaanse kaas (hoewel ook Pecorino mag blijkbaar), olijfolie extra vierge en zout. Alles in een speciale volgorde vijzelen en mengen en je hebt pesto. Voor ons is basilicum essentieel in pesto. Geen frivoliteiten op dit gebied.

Basilicum, Ocimum basilicum. Dat moet je wel toevoegen want er zijn heeft veel planten die basilicum heten. Zoals Thaise basilicum, Ocimum basilicum var. thyrsifloradie, die de medeblogger graag gebruikt maar nog geen Reutel-recept aan heeft gewijd. Basilicum, lekker, zowel de verse blaadjes als de steeltjes. Raak je de blaadjes aan dan komt de lekkere geur vrij.

We gebruiken basilicum vaak. Losse blaadjes vooral op pizza’s, in pasta’s en door salades. Hele takjes laten we lang mee sudderen in tomatensauzen voordat we ze aan het eind weer verwijderen. Levert lekkere tomatensausen op. Maar we gebruiken basilicum uiteraard ook om zelf pesto te kunnen maken. In 10 minuten klaar. Alleen een reis naar de winkel duurt al langer, laat staan zoeken, afrekenen en terug reizen.

De planten kopen we tegenwoordig wel bij onze supers, in een pot met aarde. En daar zijn we niet alleen in. The Guardian meldde op 15 juni 2024 dat bij navraag bij de grote Engelse supermarkten dat zowel Tesco, Asda, Sainsbury’s als Ocado verklaarden dat basilicum het meest verkocht werd van alle kruiden. Gezien het aantal basilicumplanten in onze supers zal dat in Nederland niet anders zijn.

Dat kopen bij supers brengt wel een aantal uitdagingen met zich mee. Basilicumplanten zijn vast in de kas omhoog getrokken; een snelle geforceerde groei, zodat ze zo snel mogelijk verkocht kunnen worden. Geen natuurlijk gedrag. De term plofplant wordt wel gebruikt in relatie tot basilicumplanten uit de supermarkt. In de potten zitten vast veel plantjes met maar 1 stengel.

We hebben vrienden en kennissen die de blaadjes meteen beginnen op te eten, waardoor ze na een korte tijd alweer een basilicum plant moeten kopen. Vast precies wat de commerciële supermarkten willen. Wij doen het anders.

Wij laten de gekochte plant eerst met rust. We zetten het op een plek voor een raam met halfopen luxaflex. Vrij constante temperatuur en geen wind of vocht. Uit de volle zon ook. Koeler dan de tropische en subtropische gebieden waar de plant in de natuur voorkomt, maar bij ons werkt het. Want na even bijkomen van de gedwongen groeispurt, begint de plant langzaam te groeien. We hebben er zelfs af en toe bloemetjes in!

Een bijna 50 centimeter hoge basilicumplant. In de winkel worden ze verkocht als ze zeg 20 centimeter hoog zijn. Je hoeft ze niet eens te verpotten om ze in leven te houden. En als de plant(en) zo’n 50 centimeter hoog is (zijn) gaan we delen van de takjes gebruiken in gerechten.

En we kopen op tijd een nieuwe basilicum plant, die ook eerst weer mag bijkomen. Zo hebben wij altijd verse basilicum in huis. We kunnen daardoor altijd zelf pesto maken, want eigengemaakte pesto die je op de dag zelf gebruikt is echt veel lekkerder dan die uit potjes uit de winkel.

Neem je pesto uit een potje, dan moet je wel even op de lijst met ingrediënten kijken. Want er zijn nogal wat verschillende potjes pesto te koop die niet helemaal aan de authentieke ingrediëntenlijst voldoen, ook niet al we ons beperken tot waar pesto alla Genovese op het potje staat. Oftewel, helemaal niet.

Zonnebloemolie in plaats van olijfolie extra vierge is populair. Soms zit er Grana Padano in, geen Parmezaanse kaas, en geen Pecorino. Cashewnoten of amandelen komt ook vaak voor. Maar er is ook wel een bijna pareltje die Basilico Genovese BOB gebruikt, maar toch naast olijfolie extra vierge en pijnboompitten ook nog zonnebloemolie en cashewnoten bevat. Om de prijs te drukken?

Maak je zelf pesto, begin daar dan mee tijdens het bereiden van de maaltijd en tel 10 minuten bij de maaktijd op.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 300 gram gedroogde Schwäbische Spätzle, of 500 gram in stukken gesneden verse tagliatelle
• 4 plakken slagersachterham
• 80 gram pesto alla Genovese, zelfgemaakt of uit een potje; 4 volle eetlepels
• 250 gram oesterzwammen
• 100 gram bergparm; Parmezaanse kaas, DOP, uit de Italiaanse bergen
• klontje ongezouten roomboter

Smaken verschillen. 1 volle eetlepel pesto per persoon is een goede start. De 2e keer, je bent dan expert inmiddels in het gebruik, dan maken met de door jou gewenste hoeveelheid pesto.

Aan het werk (20 minuten)

Breng water aan de kook voor de Spätzle en kook deze gaar volgens voorschrift.

Snij de slagersachterham in stukjes.

Snij een klein stukje van de steel van de oesterzwammen af. Scheur de oesterzwammen daarna in de lengte in reepjes. Verhit wat boter in een brede koekenpan. Bak de reepjes op halfhoog vuur gaar in 5 à 6 minuten. Af en toe omkeren. Voeg na 4 minuten de slagersachterham toe.

Giet de Spätzle af. Leg de pesto via een eetlepel op verschillende plekken op de Spätzle en roer het vervolgens fanatiek door elkaar.

Pas daarna de oesterzwammen en de slagersachterham erdoor mengen.

Verdeel de Spätzle over de borden en rasp er wat bergparm overheen.

Direct serveren.

Als groente al eerder een salade met diverse slasoorten, zongedroogde tomaten en croutons gemaakt. Geen dressing!

Resultaat

Duitse pasta/noedels met pesto alla Genovese. Super.

De oesterzwammen hebben hun eigen milde smaak behouden omdat de pesto al eerder door de pasta was gemengd en zich aan die pasta heeft gehecht.

Maar de ster is toch echt de pesto alla Genovese. Een superlekker van oorsprong Italiaans smeerseltje. Geen beschermde naam, want in veel potjes in de winkels met die naam erop zitten niet de authentieke ingrediënten.

Maak pesto alla Genovese zelf!