Heb je het in Duitsland over Spätzle dan denken ze aan een gebied in het zuidwesten van Duitsland: Zwaben. Vroeger een eigen regio met een eigen cultuur. Nu verdeeld over 2 deelstaten: een deel van Baden-Württemberg en een deel van Beieren.

Het Zwarte Woud was onderdeel van Zwaben en daar hebben we traditionele Spätzle gegeten in het restaurant van een gemoedelijk landelijk hotel dat helemaal in de stijl van het Zwarte Woud was aangekleed, binnen en buiten. Het hotel was ook populair bij schansspringers die al meteen na het ontbijt massaal buiten hun rek- en strekoefeningen deden. Ze als lenig bestempelen doet deze sporters te kort.

In het Zwarte Woud spreken ze het speciale dialect van Zwaben, dat absoluut onverstaanbaar is voor een Nederlander opgegroeid met het Duits van de TV en de lessen op de middelbare school. Maar als je om spetzel vroeg dan kreeg je keurig Spätzle als bijgerecht geserveerd, zonder verdere toevoegingen. Maar dan wel per persoon in een hoeveelheid die voor 2 personen genoeg was voor een volledige maaltijd. Op andere tafels stond net zoveel Spätzle dus het was blijkbaar een normale hoeveelheid om op te dienen.

Aan onze tafel waren er mixed feelings over de Spätzle. Van smakeloos en een rare textuur tot lekker, lijkt op gekookte kale pasta of eiernoedels.

Daarom thuis zelf gemaakt in een veel kleinere hoeveelheid en wat extra smaak toegevoegd. Spätzle als bijgerecht.

Spätzle is een soort van kleine eiernoedels en dat betekent meteen dat er geen uniek recept is. De basis is meel, eieren en vocht. Dat vocht kan water zijn, room, melk, yoghurt en/of kwark. Maar ook zonder vocht kan het, dan worden de verhoudingen tussen bloem en eieren wat anders. Naar verluidt stoppen ze er in Zwaben 1 ei meer in dan het aantal personen dat de Spätzle gaat eten. Maar ja, hoe groot zijn die eieren dan?

Van heel stevig deeg kan je met een mes kleine schilfers afsnijden of raspen. Dat schijnen de thuiskoks vroeger te hebben gedaan in Zwaben. Commerciële Spätzle zijn vaak dunne sliertjes van een paar centimeter.

Maar de leukste manier om ze te maken is door een stroperig beslag langzaam over een rasp te duwen. Het beslag zal door de raspgaten gaan vloeien en onder invloed van de zwaartekracht als stukjes proto-Spätzle in het water vallen. In Duitsland kan je een rasp kopen met een bewegend bakje erbovenop (een Spätzlehobel) zodat je niet knoeit, maar een ouderwetse huis-tuin-en-keuken rasp en een eetlepel voldoen ook prima.

Nog niet opeten (voor 2 porties)

Voor de Spätzle

• 65 gram bloem van durum tarwe (of anders gewone bloem)
• 1 middelgroot ei
• 45 milliliter melk of water
• 1 theelepel room of yoghurt voor een vetarmere versie (optioneel)
• snufje zout

Voor wat extra smaak

• 1 plak Sch­war­zwälder Schin­ken (ham uit het Zwarte Woud)
• klontje boter
• zwarte peper

Sch­war­zwälder Schin­ken niet alleen omdat het uit het Zwarte Woud komt en daarmee geografisch goed past bij Spätzle. Ook omdat Schwarzwalderham een eigen aparte smaak heeft. Het is een rauwe varkensham die gerookt wordt in het Zwarte Woud, het vlees komt wel vaak van elders. Eerst wordt de ham gepekeld en ingewreven met knoflook, koriander, peper en jeneverbessen. En het roken wordt gedaan met verse dennen- en sparrenhout. En dat alles proef je terug in de ham.

Aan het werk

Klop de eieren los in de melk. Voeg de room of yoghurt toe. Snufje zout toevoegen en even roeren. Giet de bloem erin. Flink roeren voor een minuutje. Het beslag moet ongeveer de dikte van cakebeslag hebben, een beetje stroperig en traag vloeibaar. Laat het beslag een kleine 10 minuten op het aanrecht staan. Daarna nog 1 keer doorroeren.

Is het beslag te dik dan krijg je sliertjes, is het beslag te dun dan krijg je druppels (op z’n best) of grote stukken Spätzle. Of het beslag de juiste dikte heeft kan je testen door een rasp, met vrij grote gaten, eerst boven de kom met het beslag te gebruiken. Te dun, dan wat bloem erbij. Te dik, dan wat water toevoegen.

Breng een pan met ruim water aan de kook.

Scheur of snij de ham in kleine stukjes en verwarm het kort in een kleine droge koekenpan op laag vuur. Het moet warm worden en het vet moet gaan smelten. Niet bakken, dan wordt ham taai want het is geen spek. Smelt daarna een klontje boter in de koekenpan met ham. Het vuur op de laagste stand houden.

Leg de rasp op de pan met kokend water. Een eetlepel vol met beslag erop leggen en het beslag langzaam met die eetlepel over de rasp verspreiden zodat stukjes beslag in het water valt. Even opletten dat het beslag door de gaten gaat en niet over de zijkant van een rasp wordt geduwd. Wat meteen blijft drijven even onder water duwen. Als de Spätzle (weer) boven komt drijven is het gaar. Twijfel je daar aan dan kook je het nog even door. Met een schuimspaan de Spätzle uit het water halen en even laten uitlekken. Je kunt het nu meteen opeten, maar ik houd het warm in de koekenpan.

Daarna meteen een volgende eetlepel van het beslag tot Spätzle maken en in de koekenpan met ham warm houden. Herhalen tot alle beslag op is. Even goed roeren in de koekenpan en dan op een bord leggen of in een kom doen. Naar smaak wat vers gemalen peper er over strooien.

Resultaat

Lekker bijgerecht bij een maaltijd met Pfifferlingen. Door het bakken, de ham en de peper veel lekkerder dan de kale want alleen gekookte versie in het hotel-restaurant.

De Spätzle ziet er wel iets minder mooi uit dan in dat hotel-restaurant. Door met een constante snelheid het bakje van de Spätzlehobel te bewegen krijg je allemaal even grootte Spätzle. Dat lukt niet met de zijkant van een eetlepel. We noemen onze Spätzle gewoon ambachtelijke Spätzle.

Variatie

Omdat je toch al een koekenpan op het vuur hebt staan kan je eerst een kleine ui opbakken in die pan voordat de ham en de Spätzle erbij gaat.

In Tirol doen ze de Spätzle in een ovenschaal en mengen er verkruimelde Graukäse doorheen, een Tiroler kaas. Even in de oven en je hebt Käsespätzle.

Wil je een volledige maaltijd maken met Spätzle dan kun je er allerlei ingrediënten aan toevoegen, net zoals je bij pasta of noedels doet.