Daar komt-ie toch nog een keer. Ik had het hoofdstuk eigenlijk 10 dagen geleden afgesloten voor Reutel. Het Brexit hoofdstuk. Dat pijndossier van de EU en het VK. De reden voor toch nog een keer: Cheshire kaas!

Schreef ik 10 dagen geleden dat ik al een tijdje geen Cheshire kaas meer kon vinden. Kregen we een email van onze kaasboer. Want blijkbaar hebben wij een heel erg creatieve kaasboer. Gewoon een stuk Cheshire kunnen kopen! Alleen niet zo goedkoop meer als pre-Brexit. En hem meteen uitgedaagd of hij ook de farmhouse versie kan bemachtigen. Nog lastiger, want er is zo te lezen nog maar 1 maker van die versie over. Ik ben benieuwd. Wel een koopgarantie afgegeven!

Brexit dus. Recent stond in een Engelse krant dat de EU, in tegenstelling tot Groot-Brittannië zelf, Brexit achter zich had gelaten nu de gevolgen mee lijken te vallen voor het continent. Er waren toch wel veel mensen op dat eiland aan de overkant van de Noordzee die dachten dat na Brexit de handel met Europa makkelijker zou worden. Naïef of wensdenken?

Van vrijhandel naar handelsakkoord met beperkingen, dan kan je best van te voren bedenken dat het juist minder makkelijk zal gaan worden. De voorheen ontbrekende maar nu weer voor de dag gehaalde red tape maakt het allemaal lastiger, tijdrovender en ook nog eens duurder.

We hebben goede hoop dat al die prachtige kaasjes, regelmatig ambachtelijk en kleinschalig gemaakt, uiteindelijk straks ook weer volop naar ons toekomen. Dat is nu namelijk lastig. Vooral de kleinere kaasproducenten hebben het zwaar. Die hogere kosten kunnen kleine ondernemers vaak niet dragen; dan maar niet exporteren.

1 van die speciale kaasjes is Cheshire. Pre-Brexit al niet altijd even makkelijk in Nederland te vinden. Ook al omdat cheddar veel makkelijker te maken is dan Cheshire; in minder tijd en naar verluidt ook veel minder arbeidsintensief.

Cheshire is een harde, kruimelige kaas, lekker pittig. Cheshire behoort tot een Engelse categorie van kazen die wij niet maken. Andere voorbeelden zijn jonge versies van Caerphilly, Lancashire en Wensleydale.

Cheshire kaas is 1 van de oudste beschreven kazen van Groot-Brittannië. Het wordt samen met Shropshire kaas genoemd in het boek Health’s Improvement van Thomas Muffet. Waarschijnlijk gecompileerd rond 1580, maar pas uitgegeven in 1655. De ondertitel verduidelijkt waar het boek over gaat: rules comprizing and discovering the nature, method, and manner of preparing all sorts of food used in this nation. Het gebied tussen Liverpool en Birmingham, waar de counties Cheshire en Shropshire liggen, was toen al een vruchtbaar gebied voor lekkere kazen.

Men schrijft wel dat Cheshire kaas teruggaat tot Romeinse tijden, dat Julius Caesar in Engeland Cheshire kaas at en dat de kaas genoemd wordt in het beroemde Domesday Book uit 1086. Alle drie de beweringen zijn niet wetenschappelijk onderbouwd, al klinkt het wel mooi oud natuurlijk. En omdat veel mensen elkaar naschrijven op het internet zonder brononderzoek … .

Cheshire is ook onlosmakelijk verbonden met een kat, de Cheshire Cat, uit Alice in Wonderland (1865) van Lewis Carroll, echte naam Charles Lutwidge Dodgson, een wiskundige.

De kat met die ondeugende grijns, die als laatste zichtbaar is als de kat onzichtbaar wordt, zoals ook te zien is in de Disney film uit 1951. Als Alice vraagt waarom de kat grijnst krijgt ze als antwoord dat het is omdat het een kat uit Cheshire is.

En daarmee verwijst Carroll naar een ouder gezegde, grin like a Cheshire cat, wat simpelweg betekent dat iemand al lachend zijn of haar tanden en tandvlees laat zien.

Een andere verklaring voor de keuze van een kat uit Cheshire zou zijn dat vroeger een label op een Cheshire kaas een grijzende kat liet zien. Dodgson was geboren in Cheshire, en daarmee waarschijnlijk bekend met zo een kaas.

Een woordenspel verklaring staat in A Dictionary of Slang and Unconventional English. Cheshire Cat zou komen van cheeser cat, een kat die dol is op kaas. Van cheeser naar Cheshire-cheeser naar Cheshire cat.

Kat of niet, Cheshire kaas is echt Engels, scones typisch Brits. De combinatie van die 2, met daarbij ook nog walnoten, is een klassieker op het eiland.

Nog niet opeten (voor 8 à 9 scones)

• 250 gram zelfrijzend bakmeel
• 120 milliliter karnemelk
• 60 gram koude ongezouten roomboter
• 1 ei
• 1 theelepel baking soda
• 100 gram Cheshire kaas
• 30 gram walnoten zonder dop
• 5 walnoten zonder dop
• snufje zout
• snufje gemalen cayennepeper

Aan het werk

Verwarm de heteluchtoven voor op 190°C. Leg bakpapier op een bakplaat.

Rasp de Cheshire kaas grof. Reserveer een klein beetje voor de topping.

Zeef het bakmeel in een kom en meng er de baking soda doorheen.

Voeg de boter toe en snij dit met 2 messen tot blokjes door het bakmeel. Kneed vervolgens de boter met je vingertoppen door het bakmeel tot het geheel kruimelig is; kneden tot het op broodkruimels lijkt.

Houd een klein beetje (10 milliliter) karnemelk achter.

Klop het ei los en meng het door de karnemelk. Giet de karnemelk langzaam bij het mengsel, onder continu roeren met een mes. Het deeg moet zacht en plakkerig zijn, maar niet te vochtig.

Vijzel de 30 gram aan walnoten in grove stukken en voeg ze bij het deeg. Strooi de kaas erover.

Meng het deeg met vochtige handen tot een uniforme massa zonder echt te kneden.

Besprenkel een werkblad met wat bakmeel. Plaats het deeg op het werkblad en druk het rustig in een 2 centimeter hoge en ronde vorm.

Druk met een ronde koekjesvorm, met een diameter van 6 centimeter en ingesmeerd met wat bakmeel of bloem, rondjes uit het deeg. Resten van het deeg weer samenvoegen, opnieuw plat drukken en uitsteken tot alle deeg rondjes zijn geworden.

Smeer de bovenkant van de scones in met het restant karnemelk.

Kraak de 5 walnoten. Druk een halve walnoot in het midden van elk van de rondjes en leg er dan wat geraspte kaas op. Strooi er vervolgens een klein beetje cayennepeper over.

De hele of halve walnoot die je overhoudt bij 8 of 9 scones, die is voor de kok.

Bak de scones in 20 minuten gaar.

Resultaat

Pittige scones, door de kaas en de cayennepeper. Knapperig van buiten en van binnen vol met luchtige laagjes.

Normaal gesproken beleg je scones met in ieder geval roomboter, room of jam, maar dat is in dit geval niet nodig.

Scones, maar dan anders.

Variatie

Een mildere Nederlandse versie. Minstens zo lekker. Nog steeds knapperig van buiten en van binnen vol met luchtige laagjes.

Geraspte Goudse kaas gebruikt, zonder cayenne peper. En de signature halve walnoot bovenop ook weggelaten.

Brexit

Afgesloten. Hoewel, als ze het ook de Ierse kaasjes en Guinness moeilijk gaan maken, dan sluit ik niet uit dat ik er alsnog weer een keer op terugkom.