Shortbread met bergparm, rozemarijn en tijm

Shortbread met bergparm, rozemarijn en tijm

Waarom heet het shortbread? Simpel, short betekent in het Engels niet alleen kort, maar sinds het begin van de 18e eeuw ook gemakkelijk verkruimeld. Door de boter en het nauwelijks kneden worden geen lange glutenketens gevormd. Short dus.

Shortbread begon ooit als biscuit bread, harde of knapperige koekjes die gemaakt werden van overgebleven brood en nog een keer werden gebakken, waarschijnlijk al in de 12e eeuw. Van 2 keer gebakken naar 1 keer bakken en veel boter toevoegen, daardoor werden ze kruimelig. Klassiek wordt shortbread gemaakt van bloem, boter en suiker in een bepaalde verhouding. Ze lijken daarmee wel op onze zandkoekjes.

Toen was besloten dat er hartige shortbread koekjes moesten worden gemaakt – iemand had een plaatje zonder recept gezien – op zoek gegaan naar een lekkere variant. Want savoury shortbread komt in alle soorten en maten voor op de Britse eilanden. Hier gekozen voor een variant gebaseerd op een recept van Engelse vrienden, met als ingrediënten onder andere Parmezaanse kaas, rozemarijn en tijm. Hartige koekjes, dus suiker ontbreekt.

Hier wel een speciale Parmezaanse kaas uitgekozen, namelijk eentje uit de bergen. Bergkaasjes hebben een streepje voor bij ons. Ze hebben vaak een net iets andere en/of pittigere smaak dan kaasjes van de vlakte. Soorten als Appenzeller, Comté, sommige varianten van Gruyère en Emmentaler, en Fontina om er maar een paar te noemen. En dan hebben we het alleen nog maar gehad over de hardere soorten kaas.

Parmigiano Reggiano, de echte, associeer je niet meteen met bergen. Maar zowel op de vlakte als in de bergen wordt al eeuwenlang Parmezaanse kaas gemaakt. Tegenwoordig met een beschermde oorsprongsbenaming, Denominazione di Origine Protetta (DOP) in het Italiaans [1]. De kaas moet worden gemaakt in een gebied die de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua ten oosten van rivier Po, en Bologna ten westen van de rivier Reno omvat [2]. Nu wordt wel eens gemeld dat dit een klein gebied is. Maar dat is maar relatief. Zo heeft het gebied een oppervlakte van 10.000 km². De oppervlakte Nederland is zo’n 41.850 km². Alsof je in een kwart van Nederland 1 kaassoort mag maken met een beschermde oorsprongsbenaming! Zo klein is dat Parmigiano Reggiano gebied nou ook weer niet.

Die bergkaas-versie heet Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna en moet naast de DOP merking ook een speciaal (niet al te groot) logo op de verpakking hebben. Dat logo toont aan dat de kaas uit de bergen komt, dat het aan de extra eisen voldoet en dat de kwaliteit is gecontroleerd. Dat logo laat 2 bergtoppen zien. Met in het logo zelf de begeleidende teksten Prodotto di Montagna, Progretto Qualità en Parmigiano Reggiano. Staan de 2 bergtoppen en de 3 teksten verspreid over de verpakking – er is geen wet die dat verbiedt – dan is het niet de echte Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna! Wel even opletten dus.

Dat we nu een Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna versie hebben, is ook wel een beetje een goed gelukte marketing truc met positieve gevolgen. En nog wel gebaseerd op de EU-verordening nr. 1151/12 uit 2013. Die introduceerde de benaming ‘Bergproduct’.

Het aantal Parmezaanse kaasmakers in het gebied ging voor 2014 achteruit, meer nog in de bergen dan op de vlakte. Als je een kaas dan als speciaal bergproduct aanmerkt (die dat ook wel is) dan kun je er vast meer geld voor vragen. Vanaf 2014 is die daling van kaasmakers omgekeerd. Er is nu een groei, mede dankzij de bergkaas-versie van Parmigiano Reggiano. En die heeft vanaf 2016 een eigen beschermde status.

Het logo toont dus aan dat de bergkaas voldoet aan de extra eisen, bovenop de eis dat het uit de Parmigiano Reggiano regio komen. Zwaar zijn die extra eisen overigens niet echt [3]. De gebruikte melk moet voor 100% van koeien komen die gemolken worden in stallen in de berggebieden. (Men bedoeld natuurlijk ter hoogte van de alpenweiden.) Meer dan 60% van het voer moet groeien in de berggebieden. De kaas moet minstens 12 maanden rijpen in een berggebied of op maximaal 30 kilometer van de administratieve grens van het berggebied. De kwaliteit moet na 20 maanden worden gecheckt door de hamer-procedure, door speciale experts. De kaas moet worden geproefd en er moet een analyse worden gedaan van de chemische samenstelling. En het is verplicht om de naam van de producent op het etiket te zetten. Dan pas mag dat speciale logo erop.

Alpenweiden hebben eigen en typische kruiden en bloemen. Tezamen met gras dat op hoogte groeit, zo te lezen minimaal 600 meter boven zeeniveau, geeft dat de melk en daarmee de kaas een speciale smaak. Bergkaas, heel anders van smaak dan dalkaas. Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna smaakt intenser dan Parmigiano Reggiano van de vlakte. Hameren gebeurt dus na 20 maanden, maar de kaasjes die ik kan vinden zijn allemaal minimaal 24 maanden oud. 2 jaar. Dat is wel een mooie rijpingstijd. Maar ze zijn van verschillende leeftijden te koop, tot in ieder geval 60 maanden.

Ik wilde eigenlijk wat meer hartige shortbreads maken met die speciale kaas, voor het bezoek. Maar toen bleek dat er nog slechts 120 gram ongezouten roomboter in de koelkast lag. Het werden dus iets minder koekjes.

Rozemarijnblaadjes zitten met een aantal bij elkaar via een gezamenlijk stengeltje aan de centrale steel. Ze vormen kleine zijtakjes, elk met typisch 5 blaadjes.

Nog niet opeten (voor 28 koekjes)

  • 150 gram tarwebloem
  • 120 gram ongezouten roomboter, koelkast koud
  • 100 gram Parmezaanse kaas, hier DOP uit de Italiaanse bergen
  • 1 eetlepel verse rozemarijnblaadjes
  • 28 kleine zijtakjes rozemarijn
  • 2 theelepels verse tijmblaadjes
  • 1 ei van ongeveer 63 gram, op de grens van M en L.

100 gram Parmezaanse kaas lijkt veel. Maar met 28 koekjes zit er in 1 koekje maar, naar boven afgerond, 3,6 gram kaas. Dat is niet veel.

Aan de eetlepel en theelepels verse kruiden kan je afleiden dat het recept uit een Angelsaksisch land komt. 2 grote takken rozemarijn en 6 takken tijm voldoen ook.

Aan het werk

Rasp de kaas met een rasp met zo klein mogelijke gaten. 100 gram, dus je bent even bezig. Hier betaalt de eerder gedane investering in scherpe kwaliteitsraspen zich terug.

Snij of hak de rozemarijnblaadjes, van de eetlepel, met een scherp mes in stukjes.

Rits de tijmblaadjes van de takjes.

Zeef de bloem boven een kom.

Voeg de boter toe, in blokken. Neem dan twee mensen en snij de boter in kleinere stukken door de bloem.

Daarna met de toppen van je vingers de boter en de bloem mengen tot het mengsel op broodkruimels lijkt.

Roer het ei er losjes doorheen. Nog niet kneden. Alles los laten liggen in de kom.

Voeg de berg Parmezaanse kaas toe en meng deze er losjes doorheen. En zie, de berg verdwijnt gewoon voor je ogen.

Voeg de stukjes rozemarijn en de tijm toe en meng dan alles door elkaar.

Zodra het mengsel samenkomt, stoppen met kneden. Leg het deeg op een werkblad en maak er een rol van met een lengte van ± 32 centimeter. Past dat niet in je volle koelkast, maak er dan 2 rollen van ± 16 centimeter van.

Verpak de rol in folie, zorg dat de uiteinden mooi plat zijn en leg de rol minstens een uur in de koelkast.

Verwarm de elektrische oven voor op 170°C. Leg bakpapier op de bakplaat.

Uit de koelkast de deegrol egaal rond maken. Gewoon even heen en weer rollen over je werkblad.

Verwijder dan de folie en snij de rol in 1 centimeter hoge schijven.

Leg alle schijfjes op de bakplaat met een paar centimeter ruimte tussen de schijfjes.

Druk de kleine zijtakjes rozemarijn in de top van de schijfjes.

Bak de schijfjes 22 minuten in het midden van de oven. Dan hebben ze net een licht goudbruin kleurtje gekregen.

Na 10 minuten buiten de oven, als ze stevig zijn geworden, mocht men van de kok gaan eten.

Resultaat

Een deel in een patroon geserveerd. Om en om naar linksboven en naar rechtsboven gericht die rozemarijnblaadjes.

Ze werden heel erg lekker gevonden. Alle smaken komen goed door.

We hadden ook iemand in het gezelschap die geen fan is van rozemarijn en tijm. Geen nood, dan maken we shortbread met alleen kaas.

Koekjes met kaas. We zijn ze eerder tegengekomen in de vorm van Amerikaanse biscuits. Die zijn licht en luchtig en een klein beetje bollig. Daar zit Cheddar als kaas in en ook paprikapoeder, vooral voor de smaak. Hier dus nu alleen Parmezaanse kaas uit de bergen. Gewoon voor de kruiden erin gaan een rolletje van 3 bij 6 centimeter maken en apart verpakken in folie.

De geen-fan-van-rozemarijn-en-tijm vond ze heel lekker. Gelukkig. Licht en luchtig en een klein beetje bollig.

De anderen gaven toch de voorkeur aan de shortbread met bergparm, rozemarijn en tijm.

En dat komt goed uit. December staat bekend als een lekker-eten-maand. (Hoewel wij dat sowieso elke maand van het jaar doen, lekker eten.) Daar past deze hartige shortbread heel goed bij.

Zeker warm. Want door de slechts 120 gram ongezouten roomboter maar 28 kleine koekjes gemaakt, ondanks het wat grotere gezelschap.

Ook wel eens meer shortbreads gemaakt, en toen bleven er toch wat over voor de volgende dag. Dan smaken ze minder intens en zijn ze zachter. Wel lekker, zeker, maar minder lekker dan vers uit de oven. En die versie zat nog vers in de herinnering.

Referenties

  1. Parmigiano Reggiano, prodotto di montagna cresce del +10,5%, Gazzetta di Parma, 02 Agosto 2023, 13:03. Laatst bezocht op 11 december 2023.
  2. Parmigiano Reggiano PDO, The only Parmesan. Laatst bezocht op 11 december 2023.
  3. Parmigiano Reggiano PDO, Progetto Prodotto di Montagna. Laatst bezocht op 11 december 2023.

Eén gedachte over “ Shortbread met bergparm, rozemarijn en tijm

  1. Hoi Broer, ik krijg er trek in! Vind dit ook een leuk cadeautje bij een bezoek tijdens de feestdagen. Meestal bak ik iets zoets om mee te nemen, maar deze ga ik ook een keer maken. Leuk om het shortbreadverhaal te lezen en wat meer te leren over de kaas!
    Wij eten net als jij het hele jaar door lekker. Heel soms pakt iets niet zo uit als verwacht, maar dat zijn uitzonderingen. Vanavond een heerlijke stoofschotel met kikkererwten en chorizo.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *