Vroeger werd er gegourmet bij ons thuis, bijvoorbeeld met de kerstdagen. Gezellig. Veel Nederlandser kan bijna niet zou ik zeggen. Al doen we het pas sinds het eind van de jaren zeventig. Het was het nieuwe alternatief voor de kaasfondue, al kan ik mij niet heugen dat we dat wel eens hebben gegeten thuis. Dat deed ik voor het eerst in mijn studententijd. Met veel knoflook en wijn …

Dat gourmetten zo groot werd, kwam met name door de strijd tussen de zuivel- en de vleesindustrie. Tijdelijk gewonnen door de vleesboeren, want kaas was vet, dus slecht. En met gourmetten zagen slagers de kans hun verkoop drastisch te verhogen. Ga maar na, de hoeveelheid vlees op een gourmetschotel gaat de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid ver te boven. Intussen weten we beter, kaas is allang niet meer ongezond. Al is het wachten op een volgend onderzoek. Maar het blijft lastig te beoordelen, want menig onderzoek wordt gesponsord door concurrerende industrieën, die niet zozeer het gezondheidsvoordelen van het eigen product willen promoten als wel de gezondheidsnadelen van de concurrent.

Maar de gourmet luidde ook een periode van meer welvaart in. Feestelijk eten was niet meer voorbehouden tot enkel de feestdagen. Met de komst van allerlei internationale keukens veranderde dat nog veel meer. Zo deed het hotpotten langzaam haar intrede; fondue in een kruidige bouillon. Heel Aziatisch.

Er zijn tijden geweest dat ik zeker een keer in de maand aan het hotpotten was. Hotpotten is lekker, gezellig en je eet nog eens heel gevarieerd. En eigenlijk niet eens zo heel veel. Aan het eind heb je bovendien een zeer smakelijke bouillon tot besluit van de maaltijd. Alleen die rijke bouillon is eigenlijk al geweldig.

Bij een gemiddelde hotpot eet je vlees, vis, groente en paddestoelen. Van elke in ieder geval twee soorten. Daarnaast zijn er vaak glasnoedels, maar ook tofu. Zorg dat je voor iedereen wat lekkers hebt. Met name voor jonge kinderen is het leuk als ze van alles wat kunnen proeven. Hotpotten is zo een gezellige manier om kennis te maken met de Chinese keuken.

Hotpotpannen hebben vaak 2 vakken, zodat je twee verschillende bouillons kunt gebruiken. Bijvoorbeeld een pittige en een neutrale bouillon. Zelf maak ik altijd een lekkere bouillon in Sichuanstijl voor vlees en een lichte groentebouillon voor vis. Groenten en paddestoelen kunnen uiteraard in beide bouillons.

Maak genoeg bouillon, want tijdens het hotpotten verdwijnt er constant vocht uit de pan. Even aanvullen en je kunt direct weer verder.

Pittige bouillon

• 4 el (arachide)olie
• 5 cm gemberwortel in plakken
• 4 steranijs
• 1 cassia
• 3 laurier
• 10 kruidnagel
• 3 el Pixian chilibonenpasta
• 6 tenen knoflook, fijngehakt
• 2 el Sichuan peperkorrels
• 2 el Shoaxing rijstwijn
• 3 l water

Verhit de olie en fruit de gember. Voeg daarna de droge ingrediënten toe en laat die even mee verwarmen totdat ze beginnen te geuren. Voeg de chilibonenpasta met de knoflook toe en fruit deze een minuutje.

Voeg tot slot de rijstwijn met het water toe, breng aan de kook en laat minimaal 30 minuten zacht koken.

Lichte bouillon

• 1 el arachideolie
• 2-3 lenteui in stukken van 4 cm
• 4 cm gember in dunne plakken
• 3 liter water

Verhit de olie en fruit de gember. Voeg de lenteui toe en laat 30 minuten zachtjes pruttelen.

De dip

• 3 el sesampasta
• 2 el sojasaus light
• 1 el chiliolie met vlokken

Meng door elkaar en verdeel over een aantal schaaltjes.

Andere dipsauzen die je eventueel kunt gebruiken zijn mengels van bijvoorbeeld sojasaus met rijstazijn of gewoon alleen zoete zwarte rijstazijn. Niet te moeilijk doen is het devies. Zonder dipsaus is het overigens ook meer dan lekker.

Qua ingrediënten kun je van alles gebruiken.

Voor het vlees bijvoorbeeld:

• Biefstuk
• Kipfilet
• Kippendijen
• Lamsvlees
• Varkenshaas

Het vlees doe je van te voren een half uurtje in de vriezer, waardoor je het makkelijk dun (3 mm) kunt snijden. Het vlees moet snel garen, dus geen grote dikke stukken.

Als vis kun je witvis gebruiken die goed heel blijft, maar zalm kan ook. Niet heel erg Chinees, maar dat mag de pret niet drukken. Garnalen zijn natuurlijk ook lekker snel gaar. En visballetjes mogen niet ontbreken. Eerst even goudbruin bakken en op tafel zetten. Vaak een succes bij kinderen grappig genoeg.

Als groente neem je grof gesneden groen van Chinese kool en wat dunne stukken van de witte delen. Baby Shanghai paksoi of gewone paksoi is ook erg lekker. Je kunt zelfs broccoli of bloemkool doen, al zou ik dat zelf niet zo snel doen.

Lekker zijn verse shiitake, met name de malse jonge versie. Je kunt natuurlijk ook van te voren gedroogde shiitake wellen en die in reepjes toevoegen aan de bouillon. Wolkenoortjes zijn lekker makkelijk en enoki is ook een succes. Haal gerust twee of drie pakjes. Enoki kun je zelfs rauw eten, maar blijft ook mals als het al even in de bouillon ligt. En heb je een spoedhotpot en geen andere paddenstoelen voorhanden dan champignons? Geen probleem, laat ze die kruidige bouillon maar opzuigen.

Ga uit van 150 gram vlees en 150 gram vis per persoon. Heb je te veel, dan is dat helemaal niet erg. Extra vulling voor de bouillon die overblijft. Hetzelfde geldt voor de groenten en paddenstoelen.

En vergeet overigens niet wat glasnoedels klaar te maken. Ook kun je bevroren wontons in de hotpot doen.

Tot slot, doe je mandje niet te vol. Vlees en vis moeten gelijkmatig kunnen garen. Bovendien als je gaat hotpotten moet je geen haast hebben. De gezelligheid is net zo belangrijk als het eten zelf.