Arancine, zo noemen ze op Sicilië balletjes of kegeltjes van risotto met een omhulsel van broodkruim, uit de frituur. Over die naam is op Sicilië veel te doen. De precieze verdeling over het eiland ken ik niet, maar in het oostelijk deel van Sicilië noemen ze naar verluidt 1 bol een arancina, in het westelijk deel een arancino. Over dat verschil zijn hele verhandelingen geschreven. Op het vaste land van Italië heten ze arancini.

Arancine is ontstaan toen Arabieren de baas van Sicilië waren en Sicilië een emiraat was, van 831 to 1091. Arabieren brachten rijst en saffraan mee, maar mogelijk was rijst al eerder op Sicilië bekend. Bolletjes rijst geel/oranje gekleurd door de saffraan. Dat lijkt op een sinaasappel, arancia in het Italiaans, arànciu in het Siciliaan dialect. Of beter, een kleine sinaasappel, leidend tot het verkleinwoord arancini in het Italiaans. Later kreeg de bol een krokant jasje van broodkruimels. De kleur werd verstopt, de naam bleef.

Van origine werd het gemaakt met gekookte rijst, verbouwd op Sicilië, dat in de 10e eeuw een rijst exporterend eiland was. Daarna liep de rijstbouw terug. Inmiddels werd sinds de 14e eeuw op grote schaal rijst verbouwd in Noord-Italië. Sicilië werd een rijst importerend eiland.

Risottorijst, dat hoort nu in arancine en arancini te zitten. Risottorijst plakt lekker aan elkaar, waardoor je mooie en stevige bolletjes of kegels kan vormen. Risotto gegaard in een goede bouillon is al heel erg lekker, ook zonder verdere toevoegingen. In dat krokante jasje wordt het nog lekkerder.

Arancini met risotto en Gruyère kaas gemaakt.

Als fanatiek ovengebruikers laten we de frituur weg. Daarom geen arancini balletjes, maar arancini kegels, uit de oven. Die ballen zouden toch vanzelf halfronde bollen worden in de oven.

Nog niet opeten (voor 8 arancini’s)

Voor de risotto (kan een dag eerder)

• 350 gram risotto rijst
• klontje boter
• scheutje olijfolie
• 500 milliliter kippenbouillon
• 500 milliliter water
• versgemalen zwarte peper

De hoeveelheid rijst lijkt weinig, maar tijdens het koken neemt het volume enorm toe.

Voor de rest van de arancini’s

• 100 gram Gruyère kaas
• 2 eieren
• 100 gram bloem
• 150 gram paneermeel of panko

In plaats van Gruyère kan je elke andere goed smeltende kaas met een sterke smaak nemen.

Voor de topping

• Parmezaanse kaas
• basilicumblaadjes

Voor de tomatensaus

• 200 milliliter passata of tomatenblokjes met tomatensaus
• 1 knoflookteentje
• 1 basilicumtakje
• scheutje olijfolie
• snufje gedroogde oregano
• snufje zout
• gemalen pepper

Aan het werk

Voeg net zoveel water aan de bouillon toe tot de hoeveelheid vocht klopt met het voorschrift om risotto rijst te koken. Breng de gezeefde bouillon en het water in een pan aan de kook. Giet 80% van de vloeistof in een pan waarin de risotto wordt gegaard. De 20% houden we nog in reserve.

Verwarm de boter en olijfolie in een pan. Voeg de risotto rijst toe. Zodra de rijst een glazig uiterlijk beginnen te krijgen (na ongeveer 2 minuten) de rijst overgieten in de pan met vocht. Daarna zachtjes laten doorsudderen. Kook de risotto volgens voorschrift. Bijna al het vocht is nu opgenomen door de risotto. Gaat het iets te snel en is de risotto nog niet klaar, dan uit de reservepan een opscheplepel hete bouillon toevoegen. Klop de risotto daarna, met een houten lepel met een gat erin, flink door elkaar om zetmeel vrij te maken. Ze zullen dan nog beter plakken.

Rasp de Gruyère kaas en meng die door de risotto.

Pas nadat de risotto weer is afgekoeld zijn kunnen de arancini’s gemaakt worden. Spreid de risotto uit op een groot bord. Minimaal 2 uur, maar mag ook een nacht, bewaren in de koelkast.

Verwarm de elektrische oven voor op 180°C. Leg bakpapier op een bakplaat.

Verdeel de risotto in gelijke delen. Hoeveel delen? Dat ligt eraan hoe groot je de kegels wilt hebben. Vind je de buitenkant het lekkerst, maak dan veel kleine kegels. Hier gekozen voor grote kegels, vooral omdat je ze zo op Sicilië kunt kopen. En kleine balletjes, dat lijkt teveel op bitterballen.

Doe de bloem in een kom. Klop de eieren los en doe deze in een tweede kommetje. Doe de paneermeel in een derde kommetje.

Haal de risotto uit de koelkast en strooi er peper overheen.

Vorm met natte, koude handen van een deel van de risotto een stevige kegel, hoger dan breder. Goed samendrukken. Wentel de kegel eerst door de bloem, dan door het ei en als laatste door de paneermeel. Op de bakplaat zetten en een beetje aandrukken zodat de onderkant wat platter is. Nu kan je ook de kegel nog bijwerken. Dit herhalen voor de andere risotto delen.

Ambachtelijke arancini’s, geen 1 heeft exact dezelfde vorm.

Er is een speciaal apparaat te koop om gelijk gevormde arancini’s te maken: een arancinotto, uit Sicilië, die elke keer weer exacte kopieën oplevert. Gepatenteerd om er arancini en arancine mee te maken. Vooral handig voor de winkeliers.

Bakken in de oven voor 20 minuten tot de buitenkant knapperig en bruin is en de binnenkant goed warm.

In die tijd de tomatensaus maken.

Verhit de olijfolie op een laag vuur. Voeg de uitgeperste knoflook toe. Laat deze warm worden.

Voeg de passata of tomatenblokjes en de oregano toe. Leg de basilicumtak in de saus. Laat de saus op een matig vuur indikken in ongeveer 10 minuten.

Op smaak brengen met zout en peper. Voor het serveren de basilicum tak weer verwijderen.

Giet wat tomatensaus op een bord en zet de arancini’s erin. Bestrooien met een klein beetje vers geraspte Parmezaanse kaas en er wat basilicumblaadjes bovenop leggen.

Resultaat

Knapperig aan de buitenkant, smeuïg en zacht aan de binnenkant.

Serveren samen met beetgaar gekookte broccoli valt altijd goed bij ons.

Variaties

Je kan natuurlijk nog veel meer door de risotto mengen. Een beetje van de tomatensaus. Of een klein beetje vlees en groente. Niet te veel, want alleen de risotto zorgt ervoor dat de boel bij elkaar blijft. Een alternatief is om de vulling in het midden te doen en de risottobal of kegel eromheen te vormen. Of alsnog een extra ei door de risotto mengen. Plakt ook.