Soto ayam is geen soepje voor vooraf, maar een maaltijdsoep, vullend en verwarmend. Ideaal voor een frisse herfstdag.

Een van de smaakmakers is de kemirinoot. Verkrijgbaar bij elke toko. Kemirinootjes worden in Nederland vooral geassocieerd met de Indonesische en Indische keuken. Typisch genoeg komt de kemirinoot in veel tropische landen voor. Zoveel zelfs dat niet is na te gaan wat de oorsprong is, al zijn de oudste gevonden sporen van gecultiveerde kemirinoten op de Indonesische eilanden.

De kemirinoot groeit aan de Aleurites moluccana, ook wel bekend als de candleberry, een verwijzing naar de Engelse naam voor de noot, de candlenut. De kemirinoot bevat zoveel olie dat deze kan branden. De noot heeft overigens meer toepassingen, zoals op Hawaï waar verkoolde kemirinoten een grondstof vormen voor inkt voor tattoos. Ook in allerlei andere landen worden de noten gebruikt voor non-culinaire doeleinden. Op Hawaï is de kemirinoot trouwens een belangrijk onderdeel van de traditionele poke van rauwe vis.

De noot lijkt gepeld op de macademianoot, maar daarmee houdt de gelijkenis op. Rauw is de kemirinoot licht giftig, dus deze moet eerst gepoft worden of vermalen en gebakken. In Indonesië en Maleisië wordt de noot vooral gebruikt als bindmiddel in stoofgerechten als curries, maar ook als smaakmaker in soepen.

Er zijn héééél veel recepten voor Soto Ayam, vooral ook omdat Indonesië een heel groot land is met ontzettend veel eilanden. Er zijn dus veel kleine en grote verschillen. Ik begin als basis vaak voor een traditioneel gerecht, waarna ik ervaar gaandeweg een eigen draai aan geef.  In het geval van Indonesië pak ik dan graag een kookboek waarin veel traditionele recepten staan: De complete Indonesische keuken van Lonny Gerungan. Altijd een goede basis om mee te beginnen. Her en der heb ik het recept voor Javaanse kippensoep iets aangepast qua hoeveelheden of gedroogde specerijen in plaats van verse kruiden. Dat laatste is natuurlijk niet heel traditioneel, maar vooral praktisch. Zo heb ik geen verse kunjit of laos in huis, maar wel standaard de gedroogde versies. De bouillon maak ik zoals ik veel bouillons begin: vlees met lenteui en gember.

Onderstaand recept is voor 3-4 personen.

Als eerste maak je de bouillon. Je kunt kippenpoten gebruiken of, net als ik, kipfilet.

• 1,5 liter water
• 400 gr kipfilet
• 3 lenteui, alleen het wit
• 2 cm gember

Breng het water aan de kook, doe de kip in het water en zet het vuur laag. Snij 3 lente-uitjes in delen van 5 cm en voeg die aan de pan toe samen met de plakjes gember. Laat de kip zo’n 45-60 minuten trekken.

Haal de kip uit de pan en zet het vuur uit. Zeef de bouillon. Als de kip voldoende is afgekoeld, pluk je de kip in sliertjes.

In de tussentijd dat de bouillon trekt, ga je verder met voorbereidingen. Allereerst maak je de kruidenpasta.

• 4 kemirinootjes
• 3 tn knoflook
• 3 cm gember

Wrijf de kemirinootjes samen met de knoflook en de gember in een vijzel of cobek fijn. Zet apart.

Vervolgens zet je de overige ingrediënten klaar.

• 4 eieren
• 50 gr rijstvermicelli
• 100 gr taugé
• 1/4 Chinese kool, de groene kop
• 3 lenteui, alleen het groen
• 4-5 takjes selderij
• 2 middelgrote aardappelen
• 5 sjalotjes
• 1 tl serehpoeder
• 1/2 tl laospoeder
• 1 tl kurkuma
• 3 limoenblaadjes
• 1/2 tl gemalen witte peper
• sambal djeroek
• arachideolie

Kook de eieren in 7-8 minuten hard. Pel ze.

Bereid de rijstvermicelli volgens de instructie. Zet klaar.

Blancheer de taugé een paar minuten en spoel koud af. Zet apart.

Snij de Chinese kool in reepjes en blancheer een paar minuten. Spoel koud af en zet apart.

Snij het groen van de lenteui in dunne diagonale rondjes.

Haal de blaadjes van de takjes selderij en hak ze fijn.

Schil de aardappelen, snij in plakjes van 3-4 mm. Pel de sjalotjes en snij ze in even dunne plakjes. Verhit 5 el arachideolie in een koekenpan en bak de aardappel goudbruin. Laat het uitlekken op keukenpapier. Herhaal dit met de sjalotjes. Bak ze licht krokant. Pas op dat ze niet verbranden.

Fruit de kruidenpasta een paar minuten in de resterende olie. Voeg de kurkuma, laos, sereh en limoenblaadjes toe en fruit het een minuut of twee mee.

Doe de kruidenpasta bij de bouillon en breng deze aan de kook. Breng op smaak met zout en peper.

Verdeel de kip, rijstvermicelli, taugé, bosui, selderij en aardappelen over de soepkommen. Halveer de eieren en leg twee helften in elke kom. Giet de bouillon in de kommen en strooi in elke kom wat van de krokant gebakken sjalotjes.

Serveer met een schaaltje sambal djeroek.

Tip: je kunt de bouillon natuurlijk ook een dag van te voren klaar maken. Maak de kruidenpasta dan ook en voeg die toe aan de bouillon. De volgende dag hoef je dan alleen nog de aardappelen te bakken en de overige ingrediënten klaar te zetten.