Voor een soufflé zijn luchtbelletjes in het beslag onontbeerlijk. Als in de oven de lucht wordt verhit gaan de moleculen sneller bewegen en duwen ze vaker en harder tegen de wanden van beginnende luchtbelletjes. Dit maakt die luchtbelletjes echter maar een klein beetje groter. Niet voldoende voor een geslaagde souflé.

Wat wel voldoende is om de luchtbelletjes echt groter te maken is vocht. Boven de 100°C verdampt het water in het beslag en komt de waterdamp in de luchtbelletjes. Nog meer moleculen in dezelfde kleine ruimte die harder gaan bewegen en tegen de elastische wanden duwen. De wanden moeten wel wijken en het resultaat is grotere bubbels. So far so good.

Maar dan de teleurstelling als de zo mooi gerezen soufflé meteen uit de oven in elkaar ploft, nog voor deze op de tafel staat. Dat een hoge soufflé na vijf of hooguit tien minuten inzakt is normaal. Eenmaal buiten de oven verdwijnt een deel van de warmte uit de soufflé, eten koelt nu eenmaal af. Minder warmte is minder energie en de luchtmoleculen in de luchtbelletjes gaan minder snel bewegen: de luchtdruk in de bubbeltjes daalt. En zo sterk zijn de wanden van ei nu ook weer niet. Blijft de soufflé toch langer goed dan zijn er vast verstevigers gebruikt zoals zetmeel (maizena), of iets dergelijks.

In het begin van de baktijd draperen de bovenste spekreepjes zich op de rand van de nog lage vulling. Dat zie je terug aan de bovenkant van de afgebakken soufflé. De spekrepen worden door het rijzen wel teruggeduwd tegen de zijkant maar in het spekvrije midden hebben de luchtmoleculen veel meer vrijheid om de massa omhoog te duwen. Het uiterlijk krijgt daarmee iets rustieks.

Vrijwel alle recepten kloppen de eiwitten stijf, apart van de eierdooiers. Doe ik dit keer niet. De keerzijde: zeker binnen 5 minuten opeten. Is in dit geval geen straf volgens de tafelgenoten.

Nog niet opeten

• 300 gram gehakt
• 4 eieren
• 150 gram Boursin Ail & Fine Herbes (knoflook en kruiden) roomkaas
• 6 tot 8 plakken katenspek, afhankelijk van de grootte
• 2 eetlepels kwark of stevige yoghurt
• peper

Geen Boursin in huis? Gewone roomkaas met uitgeperste knoflook, een klont boter, wat gedroogde oregano, dille en tijm, met stukjes verse peterselie en wat gemalen peper erdoor levert een goede vervanger.

Aan het werk

Verwarm de elektrische oven voor op 200°C.

Neem een bakblik met een diameter van 20 centimeter en bedek de bodem met bakpapier.

Nu eerst het gehakt bakken. De reden is simpel. Het vet wil ik niet in de soufflé. Rul het gehakt in een koekenpan gaar. Giet alle vet af en dep het gerulde gehakt droog. Meng er wat vers gemalen peper doorheen. Daarna weer laten afkoelen.

Doe de Boursin in een kom en prak het los. Voeg de eieren en de kwark of yoghurt toe en klop het met een garde goed los tot een egaal mengsel. Als er brokjes in blijven zitten zal de soufflé niet overal even hoog worden.

Beboter de randen van het bakblik heel licht. ‘Plak’ zoveel katenspek tegen de randen aan dat de hele binnenkant is bedekt. Doe dan het wat afgekoelde gehakt in het bakblik en verdeel het over de bodem. Een beetje aandrukken.

Als laatste het natte ei-Boursin mengsel in het midden van het bakblik er in gieten. Alle restanten uit de kom spatelen en dan de bovenkant egaliseren.

Dit is het moment dat ik altijd denk ‘wel een beetje weinig, dat gaat nooit zo hoog als het bakblik worden’.

Er komt wel vet vrij van de spek tijdens het bakken. Het kan geen kwaad om het bakblik op een in de oven voorverwarmde kleine bakplaat te zetten. Voorverwarmd zodat het rijzen meteen kan starten.

In de oven bakken voor 45 minuten tot de bovenkant goudbruin is.

En alleen door het ovenglas kijken of het een hoge soufflé wordt. Als je de ovendeur te vroeg open doet dan zakt de soufflé al in de oven in elkaar.

Resultaat

Boven het bakblik uit!

Uit de oven heel voorzichtig de spekdelen die vast zitten aan de rand van het bakblik los maken. De rand verwijderen en het uitstekende bakpapier voorzichtig wegknippen. Met een beetje geluk blijft de soufflé hoog.

Al niet meer op de hoogste stand op het bord, maar lekker blijft tie.

Op eieren naar de eettafel lopen en de soufflé in vier gelijke delen snijden en op de borden serveren.