Salsa brava – dappere saus – is in Spanje extreem populair als saus over knapperig gebakken aardappelblokjes, patatas bravas, als tapas maaltijd.

Salsa brava werd oorspronkelijk waarschijnlijk gemaakt van zoete paprika, pikante paprika, olijfolie en bloem. Denk je commercieel dan kan je het volume goedkoop vergroten door tomaten toe te voegen. En dat gebeurde dus ook. En tegenwoordig wordt er in restaurants ook wel een ui gebruikt in salsa brava. Wel of geen ui, tomaten, bepaalde specerijen of knoflook, allemaal heten ze salsa brava. Salsa brava is daarmee eigenlijk een verzamelnaam van een collectie van hete sauzen waarbij ook de hoeveelheden van de ingrediënten niet is voorgeschreven.

In Spaanse winkels in vele soorten flessen en potten te koop, van vele producenten. Dan is de gerookte pimentón de la vera (DOP) vaak wel vervangen door gemalen cayennepeper of jalapenõs. Paprika’s roken kost twee weken tijd. Dat maakt het duurder. In de massaproductie gaan goedkopere pepertjes.

Verschillende salsa brava sauzen getest om te kijken welke de lekkerste is.

Met de klok mee vanaf linksboven. Een luxe versie, een versie met ingrediënten als die in een commercieel product, een oer versie, en de luxe versie uit een blender. Veel kleurverschil door de verschillende ingredïenten.

Er zijn versies met en zonder bloem. Met bloem wordt de salsa wat dikker en stijver. Te veel bloem en het woord vloeibaar is niet meer van toepassing.

Nog niet opeten

Een oer versie

• 2 volle theelepels pimentón de la vera picante (heet)
• 2 volle theelepels pimentón de la vera dulce (zoet)
• 1 afgestreken eetlepel bloem
• flinke scheut olijfolie
• water

Een commerciële versie

De ingrediënten van een fles van een populair merk Spaanse salsa brava gehaald, uit een lokale supermarkt in de regio Castilië-La Mancha in Spanje. Commercieel en toch lekker. Alleen de twee vermelde conserveringsmiddelen weggelaten. En de gemodificeerde zetmeel vervangen door een beetje bloem. Water staat niet op het etiket. Dunnere saus krijg je door meer tomaten te nemen.

• 2 pruimtomaten
• 1 eetlepel tomatenpuree
• scheutje olijfolie
• 1 theelepel witte wijnazijn
• 1 theelepel citroensap
• 2 volle theelepels cayennepeper
• 1 afgestreken eetlepel bloem
• snufje zout

Een luxe versie

• 1 ui
• scheutje olijfolie
• 2 knoflooktenen
• 2 volle theelepels pimentón de la vera picante (heet)
• 2 volle theelepels pimentón de la vera dulce (zoet)
• 1 afgestreken eetlepel bloem
• 250 milliliter kippenbouillon

Aan het werk

A priori verwacht je met deze ingrediënten dat de oer versie een stevige pulp is, dat de commerciële versie een consistentie van ketchup zou kunnen hebben, en dat de luxe restaurant versie meer vloeibaar is. We gaan het meemaken.

Een oer versie maken

Heel snel klaar. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan. Voeg de pimentón de la vera toe. Blijven roeren zodat het niet aanbrandt. Voeg een 250 milliliter heet water toe. Voeg de bloem toe en laat de bloem al roerend in 3 minuten gaar worden.

Een commerciële versie maken

Snij de pruimtomaten doormidden en haal de kern weg. Rasp de tomaten en vang het vocht op. De velletjes worden niet gebruikt.

Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan. Doe alle ingrediënten behalve de bloem in de pan. Zodra het mengsel heet is de bloem toevoegen. Laat de bloem al roerend in 3 minuten gaar worden.

Deze versie lijkt al goed op een versie die je kunt kopen in Spaanse winkels.

Een luxe versie maken

Snipper de ui heel fijn. Pers de knoflookteentjes uit.

Verhit de ui voor 5 minuten in een koekenpan in een scheut olijfolie tot de uien zacht zijn. Voeg dan de knoflook toe.

Voeg de pimentón de la vera toe. Blijven roeren zodat het niet aanbrandt.

Voeg de kippenbouillon toe en verwarm deze. Voeg de bloem toe en laat deze al roerend in 3 minuten gaar worden. Laat het mengsel indikken tot de gewenste vloeibaarheid. Voor een gladdere saus het mengsel in een blender doen.

Resultaat

De oer versie kon niet echt behagen. Als saus bij een qua smaak simpel gerecht, zoals patatas bravas, kreeg de commerciële versie de meeste stemmen. Als de saus bij een complexer gerecht wordt geserveerd, dan kreeg de luxe versie de meeste stemmen.

Mogelijk dat de oer versie net als sangria alleen in het warme Spanje zelf goed smaakt.

Wat te doen met al die salsa brava

Patatas bravas of gedraaide pizzastengels maken.