Buiten Napels doet men vrijwel altijd ansjovis in de spaghetti puttanesca. Dan is spaghetti puttanesca met ansjovis een pleonasme. In Napels zelf eten ze het zonder ansjovis, zegt men.

Puttanesca is een pittige en ietwat zoutige saus uit Italië. Het wordt voor het eerst genoemd in 1961 in de Italiaanse roman Ferito a Morte (Dodelijke Wond) van Raffaele La Capria: spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa. Syracuse zeggen wij, een havenstad in Sicilië. Vanaf die tijd werd het al snel een populair gerecht in Italië.

Mensen die Italiaans begrijpen zullen ongetwijfeld wat grinniken om de titel. Puttanesca is ook een slang woord voor de dames van lichte zeden. Velen denken daardoor dat het gerecht zijn naam kreeg omdat die dames tussen twee klanten door een snelle maaltijd moesten kunnen maken, of juist een snelle maaltijd moesten maken voor een klant.

Een andere verklaring gaat via de connectie met het Italiaanse woord ‘puttanata‘, wat dezelfde betekenis kan hebben. Volgens het verhaal ontstond het gerecht in de jaren 50 van de vorige eeuw in het restaurant Rancio Fellone in Ischia, een eiland in de baai van Napels. Toen de kok op een avond weinig ingrediënten had moest hij volgens zijn vrienden maar koken wat hij met wat hij had: ‘puttanata qualsiasi’ ~ elke rotzooi (netjes vertaald). Omdat hij geen spaghetti alla puttanata op de kaart wilde zetten werd het spaghetti alla puttanesca volgens de overlevering.

Welk verhaal ook waar is, het is een heerlijk en snel te maken gerecht, met sterke smaken.

Voor de tomaten is er een ruime keuze. En de versie met San Marzano of andere hele tomaten smaakt totaal anders, met een ander mondgevoel ook, dan de versie met passata saus en al dan niet een zongedroogde tomaat. Een blik met gepelde tomaten kan ook als je snel puttanesca wilt eten.

Voor de olijven wordt regelmatig kalamata olijven gekozen hoewel deze Grieks van oorsprong zijn. Ik neem zwarte olijven.

En voor sommige mensen kan het niet sterk genoeg zijn. Die gebruiken daarom veel ansjovis, kappertjes en chilivlokken. Onderstaand recept is wat dat betreft wat milder. Voor een rijk voorgerecht of kleine maaltijd voor 2 personen.

Nog niet opeten

• 200 gram durum spaghetti
• 100 milliliter passata tomatensaus of 2 romatomaten, in kleine blokjes gesneden.
• 10 zwarte olijven
• 4 ansjovis filets
• 2 knoflooktenen
• 1 eetlepel kappertjes
• 2 eetlepels olijfolie
• ½ theelepel gedroogde chilivlokken
• 20 basilicumblaadjes (optioneel)

Geen Parmezaanse kaas. De smaak van deze sterke kaas tast de mix van de andere smaken teveel aan.

Aan het werk

De pasta en de saus worden tegelijkertijd gemaakt.

Ontpit de olijven en snij ze in vieren. Snij de kappertjes in stukjes. Snij de knoflookteentjes in dunne plakjes.

Breng een pan met ruim water en een beetje zout aan de kook. Kook de spaghetti al dente gaar.

Verwarm intussen de olie in een grote koekenpan en bak de knoflookplakjes op laag vuur tot ze licht bruin worden.

Voeg de ansjovis toe en roer tot de vis is opgelost.

Voeg de chilivlokken, de olijven en de kappertjes toe en verhoog het vuur tot het lekker gaat ruiken en alles goed warm is. Dit zal maximaal 1 minuut duren.

Voeg de passata of de tomatenblokjes toe, meng het door elkaar, en laat het 5 minuten sudderen onder af en toe licht roeren.

Nu zou ook de pasta klaar moeten zijn. Giet de pasta af en doe deze bij het tomatenmengsel. Goed mengen.

Doe de basilicumblaadjes erbij en meng nog een keer.

Direct serveren op twee borden.

Resultaat

Ongelooflijk rijk van smaak. Scherp, aromatisch en met die typische (niet meer vis) ansjovis smaak.

Zoveel smaken in 1 gerecht dat het 1 van mijn favorieten is.

Variatie

In plaats van basilicumblaadjes wordt heel vaak een paar takjes platte peterselie gebruikt.

Minder of zelfs geen chilivlokken geeft een totaal andere smaak.

En er zijn Italiaanse koks die de knoflook verwijderen vóór het opdienen. Dat is knap want de dunne schijfjes kan ik alleen maar proeven en niet meer zien.