Speciale soep, door de
Opperdoezer Ronde

Speciale soep, door de
Opperdoezer Ronde

Wij eten gekookte aardappelen eigenlijk alleen in warme winterse stamppotten en in koude zomerse huzarensalade. Het aardappel gebruik neemt wel flink toe als we de gekookte aardappels nog een keer gaan bewerken of als we ze juist niet koken. Voorbeelden zijn tattie scones, gnocci, scones, op z’n zweeds, pizza, geroosterd en gepoft. De variatie mogelijkheden zijn werkelijk eindeloos. 1 van de mogelijkheden is soep, aardappelsoep. En dan kiezen we het liefst voor een heel bijzondere aardappel: de Opperdoezer Ronde.

Aardappels staan bekend om een hoog zetmeel gehalte, maar een Opperdoezer Ronde heeft juist een lager zetmeelgehalte. Dat maakt de soort meteen al apart. De Opperdoezer Ronde groeit in de buurt van het Noord-Hollandse dorp Opperdoes. Alleen dan mag het namelijk ‘Opperdoezer Ronde’ heten, een sinds 1996 beschermde Europese Oorsprongsbenaming. De aardappel groeit op zavelgronden, zandgrond met daarin kleideeltjes, maar wel maximaal 25%. In de aardappelen zitten veel vitamines en hoogwaardige eiwitten. Nog een reden om ze te eten.

Heeft de Opperdoezer Ronde nadelen? Jazeker. Het zijn seizoen aardappelen en daarom beperkt beschikbaar, van mei tot en met september. De schil is zo dun dat hij alleen met de hand gerooid kan worden. En dat merk je meestal in de prijs, hoewel ook deze aardappelen nog steeds goedkoop zijn.

Jammer genoeg bevatten de Opperdoezer Ronde aardappelen vaak ogen. Voor de teelt goed, want uit die ogen groeien de spruiten waarmee de aardappel nog meer aardappels gaat produceren. Voor de eter is het wat minder. De ogen moet je uitsteken. Je verliest daardoor iets meer aan aardappelgewicht dan bij gladde soorten.

Is het leefgebied van de Opperdoezer Ronde nu groot of klein? In Nederland wordt ongeveer 165.000 hectare grond gebruikt voor aardappels [1]. Dat is ruim minder dan voor de grasteelt wordt gebruikt: ruim 9.800.000 hectare. We houden duidelijk meer van vlees en zuivelproducten. Die 165.000 hectare wordt gebruikt voor de blijkbaar 550 soorten aardappelen die we in Nederland verbouwen. Zou het eerlijk zijn verdeeld dan is per aardappelsoort 300 hectare beschikbaar, 3 vierkante kilometer. Volgens [2] is er echter maar 100 hectare beschikbaar rondom Opperdoes. Dat is 1 vierkante kilometer. Volgens [3] was het eerder meer, 136 ha en 160 ha worden genoemd. De Opperdoezer Ronde heeft echt een klein leefgebied. Het is te hopen dat de gemeente Medemblik tot in lengte van dagen de gronden beschermd waar de Opperdoezer Ronde op mag worden gebouwd.

Geen nood: er schijnt jaarlijks zeker 1 miljoen (in 2020) tot 4 miljoen kilo aan Opperdoezer Ronde aardappelen te worden geleverd. We doen ook even niet aan local produce, eten wat dichtbij is verbouwd. Blijven exporteren die aardappelen uit Noord-Holland-Noord naar andere regio’s in Nederland zou ik willen zeggen.

Want Opperdoezer Ronde aardappelen nemen we altijd met voorpret uit de winkel mee naar huis. Bijvoorbeeld voor een romige en goed gevulde, stevige aardappelsoep.

Veel recepten voor aardappelsoep kennen een bouillonblokje als ingrediënt. Dan is het duidelijk, de aardappel zit er niet in voor de smaak, maar hooguit voor de textuur en de zetmeel, als bindmiddel. Subtieler wordt het al als je pure bouillon neemt, of die nu van kip, rund, vis, groente of gedroogde paddenstoelen komt. Wel nog flink verdunnen, zodat de bouillon alleen bijdraagt aan de smaak, zonder te overheersen. Maar met Opperdoezer Ronde aardappelen ga ik altijd nog een stapje verder: geen bouillon. Ik wil de Opperdoezer Ronde echt proeven, het is geen vulmiddel.

Dit soep recept kent wat variatie in ons huis. Soms zit er glazig gebakken ui in of in ringetjes gesneden rauwe bosuitjes. Of bieslook. Onderstaande ingrediënten geeft de huidige stand van zaken.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

  • 600 gram Opperdoezer Ronde
  • 300 milliliter water
  • 100 milliliter room
  • 100 gram ontbijtspek
  • 100 gram gekookte ham, in blokjes
  • 2 bosuitjes
  • handjevol kappertjes
  • 40 gram patentbloem
  • 35 gram ongezouten roomboter
  • 200 milliliter melk
  • snufje zout
  • versgemalen zwarte peper

Normaal zou je 500 gram vastkokende aardappels gebruiken. Maar omdat Opperdoezer Ronde minder zetmeel bevat, gebruik ik wat meer voor een stevige soep. Je kunt ook minder melk gebruiken maar dan krijg ik opmerkingen over te weinig soep.

De roomboter, room en patentbloem zijn bedoeld als roux en bechamelsaus, zodat de soep wat dikker wordt en minder waterig.

Aan het werk (30 minuten)

Snij de bosuitjes in dunne ringen.

Snij de ontbijtspek overdwars in kleine reepjes.

Maak de aardappelen goed schoon en verwijder de oogjes en zwarte-bruine plekjes. Snij de aardappel in kleine stukjes. Ik laat de schil eraan zitten.

Breng een pan met heet water aan de kook. Kook de aardappelblokjes in 10 minuten gaar en zacht.

Intussen de ontbijtspek bakken in een koekenpan. Zelf beslissen op je de spek uitbakt of zacht houdt. Bewaren in een kommetje.

Het hoeft niet, maar wij bakken de hamblokjes nog een paar minuten op wat hoger vuur in dezelfde koekenpan, tot de hamblokjes een kleurtje krijgen. Bewaren in een kommetje.

Snij de uit in kleine stukjes en bak deze in dezelfde pan met wat roomboter tot ze zacht zijn. Bewaren in een kommetje.

Bak de bosuien in dezelfde pan. Wat groene delen bewaren als garnering. Bewaren in een kommetje.

De kappertjes bakken op wat hoger vuur in dezelfde pan. Ruikt heerlijk.

Smelt de boter op laag vuur voor de bechamelsaus. De boter mag niet bruin worden. Voeg onder stevig roeren in 1 keer alle bloem toe. Laat de bloem gaar worden in circa 3 minuten, blijven roeren tegen het aanbakken. Voeg dan telkens een beetje melk toe. Als de melk is opgenomen dan de volgende scheut melk toevoegen. Stoppen als de gewenste consistentie is bereikt. Het moet dik blijven omdat het nog verdund gaat worden in het water. Op smaak brengen wat zout en peper.

Giet net zo veel water van de aardappelen af tot ze nog net onder water staan. Het water opvangen.

Haal er een aantal stukjes aardappel uit, ter latere garnering.

Zet de mixer in de pan met aardappels en mix alles tot het fijn is.

Door het opgevangen kookvocht en de bechamelsaus kan je nu gaan spelen met de dikte van de soep.

Meng ruim de helft van de bechamelsaus en alle room door het aardappel-water mengsel. Nog niet dik genoeg? Voeg extra bechamelsaus toe. Te dik, voeg kookvocht toe.

Meng de ui en de bosuitjes door de soep. Meng er ook de gesmolten boter uit de koekenpan doorheen: het zit vol smaak van alle baksels.

Verdeel de soep over 4 borden en garneer deze met de aardappelstukjes (in het midden), ontbijtspek, hamblokjes, groene bosui-ringetjes en kappertjes.

Resultaat

Aardappelsoep is normaal al lekker, maar met Opperdoezer Ronde helemaal.

Er is wel een dunne scheidslijn tussen dikke aardappelsoep en aardappelpuree. Ons criterium? Het is soep als je de lepel schuin houdt en de inhoud imiteert vervolgens een kleine waterval. De enige uitzondering op deze regel: moeders erwtensoep.

Variatie

Voeg je 200 gram geraspte kaas toe (of meer), dan krijg je een kaas-aardappelsoep. Lekker met wat bieslook.

Referenties

1. Areaal – Land- en Tuinbouw 2000-2018.
2. Opperdoezer Ronde. De lekkerste aardappel.
3. Welfare effects of the PDO label: The case of the Opperdoezer Ronde, M. Manshanden, Wageningen University, 11-01-2019.
4. Lijst van in Nederland beschikbare aardappelrassen.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *