Lang geleden, op de zolderkamer die mijn studentenkamer was, at ik de machtigste taart der taarten: de spinazie-pannenkoekentaart met feta en cashewnoten. Afwisselende lagen pannenkoeken en spinazie met kaas en noten. De taart was een centimeter of 7 hoog en paste net in het typische studentenkeuken oventje. Zo eentje die te weinig schoongemaakt wordt na gebruik. Die oven. Die keuken trouwens ook.

Ik heb die taart één keer gemaakt. Hartstikke lekker, maar veel te machtig. We aten er met z’n tweeën of drieën van, dat weet ik niet meer precies. Maar na afloop rolde iedereen terug naar zijn kamer. Het was verdacht rustig die avond verder in het doorgaans rumoerige huis.

Nu, jaren later, schoot die taart door mijn hoofd toen ik zat te bedenken wat ik ging doen met al die spinazie in mijn vriezer. Pannenkoeken bak ik al jaren niet meer. Maar Mexicaanse tortilla’s eet ik wel met enige onregelmaat, bijvoorbeeld als winterse maaltijd in de vorm van taart. Die maakte ik destijds voor het eerst als remake van een versie in een Limburgs Mexicaans restaurant. Doet qua machtigheid overigens niet heel veel onder voor de pannenkoekentaart. Maar dat kan dus minder machtig, zonder bonen bijvoorbeeld. En met spinazie! Is die gestapelde tortillataart met bonen nog Mexicaans of in ieder geval Tex-Mex, een versie met spinazie is dat zeker niet. In een hip restaurant zou het dan fusion heten.

• 12 plakken ontbijtspek
• 1 el arachideolie
• 3 tn knoflook
• 600 gr spinazie
• 200 gr witte kaas
• 3 eieren
• 100 gram Gruyère of … (die je lekker vindt en goed smelt)

Verwarm de oven voor op 150 graden en leg de ontbijtspek op een vel bakpapier. Rooster de ontbijtspek tot de plakken bruin en knapperig zijn. Let wel op dat ze niet verbranden. Als ze klaar zijn, laat ze uitlekken op keukenpapier.

Hak de knoflook fijn en verhit een eetlepel olie in een koekenpan. Fruit de knoflook een half minuutje.

Was de spinazie en voeg deze in etappes toe aan de pan. Laat de spinazie slinken.

Haal de spinazie uit de pan en laat afkoelen tot lauw. Knijp de spinazie nog even goed uit. Er zit altijd meer vocht in dan je denkt.

Kluts de eieren in een kom, verkruimel de kaas en meng ze door elkaar.

Voeg het eimengsel toe aan de afgekoelde spinazie. Zou je dat doen als de spinazie nog warm is, dan zou het ei meteen gaan stollen. En dat wil je niet.

Leg een tortilla op een groot bord of in een quicheschaal. Leg hier vier plakjes ontbijtspek op.

Neem de helft van de spinazie en verdeel deze gelijkmatig over de tortilla.

Bedek de spinazie met een tweede tortilla en beleg deze weer met vier plakjes spek. Verdeel de rest van de spinazie over de tortilla en leg de laatste vier plakjes spek er bovenop.

Leg bovenop weer een tortilla. Verdeel de kaas over de taart en zet deze in de oven.

Laat de taart 15 minuten garen (de eieren) en serveer. Snij de taart aan tafel.