Spruitjes met een kaassaus dus. Ik snap wel waarom iedereen ze spruitjes noemt. Het zijn ook gewoon net kleine kooltjes die op je bord liggen. Oksel knoppen zijn het, maar dat klinkt niet heel erg smakelijk. En spruitkool klinkt gelijk zo massief. Oorspronkelijk afkomstig uit het gebied rond de Middellandse Zee, maar vanaf de vijfde eeuw ook in het noorden van Europa geteeld. In veel talen bekend als Brusselse spruitjes, omdat in de dertiende eeuw rond Brussel de variant ontstond die we nu kennen: een verticale stam met tientallen okselknoppen, oftewel spruitjes.

Spruitjes eet ik graag met pindasaus of met spek. Maar wat ook uitstekend past bij spruitjes is de scherpe, pittige smaak van blauwschimmelkaas. Verkruimeld en ietwat gesmolten of in een saus. Penicillium roqueforti is verantwoordelijk voor de smaakvolle blauwschimmel die we kennen in tal van kaasvarianten zoals gorgonzola, Roquefort en Danish Blue. Dezelfde schimmel, verschillende smaken.

Eén van die kazen is Stilton, een Engelse kaas die in twee varianten wordt geproduceerd: mét en zonder toegevoegde schimmelcultuur. Het grappige aan Stilton is dat het de naam dankt aan het dorp Stilton in het graafschap Cambridgeshire. De beschermde oorsprongsbenaming (BOB) die de kaas heeft geldt echter alleen als de kaas in de drie graafschappen Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire wordt geproduceerd. Alleen die kaas mag zich Stilton noemen. Een mooi principe de beschermde oorsprongsbenaming, maar soms wel wat verwarrend. Zoiets al de Noord-Hollandse Gouda die de status BOB heeft, terwijl andere Goudse kaas alleen de beschermde geografische aanduiding (GBA) heeft. Maar dan anders…

Nu kun je Stilton verbrokkelen en aan spruitjes toevoegen, maar lekkerder is het om dat te doen in de vorm van een kaassaus. Nu ben ik zeker geen kenner van de Franse keuken, of een groot liefhebber, maar een goede kaassaus is moeilijk te weerstaan.

De Franse keuken kent vijf basissauzen, waarop vele sauzen zijn gebaseerd. Vier van de vijf basissauzen hebben trouwens een roux als basis, wat ze over het algemeen ook wat zwaar maakt. Bechamel is één van de vijf basissauzen en heel bekend door het gebruik in bijvoorbeeld lasagne. Zelf vind ik bechamel een klein wondertje. Een mengsel van gesmolten boter en bloem, de roux, met daarbij melk wordt een mooie, volle saus. Vaak op smaak gebracht met witte peper en nootmuskaat. De magie van roux. Basis voor niet alleen sauzen, maar ook voor kroketten! Geen kroket zonder roux. Maar ook geen kaassaus zonder roux.

Wanneer kaas wordt toegevoegd aan een bechamelsaus wordt dit een Mornay-saus genoemd. De saus zou vernoemd zijn naar Philippe, hertog van Mornay (1549-1623), een Franse diplomaat en schrijver, alleen was de bechamelsaus toen nog niet bedacht, dus dat zou een andere saus moeten zijn geweest. Waarschijnlijk werd de saus bedacht door de koks van het Franse restaurant Le Grand Véfour dat zijn naam kreeg in 1820.

Gebruikelijk is het om een Gruyère te gebruiken als kaas, maar in principe kun je elke kaas gebruiken die je wilt (en passend is). Vaak wordt nog een eidooier toegevoegd om de saus een voller karakter te geven, maar bij deze Blue Stilton vind ik dat niet nodig.