Om meteen maar met de deur in huis te vallen. Deze kastanjetaart heeft verrassende smaakcombinaties en is erg lekker.

Kastanjetaart. Of in het Vroegnieuwnederlands van 1612: Toerte van versche oft ghedroochde castagnen. Uit het boek Koocboec oft Familieren Keukenboec: bequaem voor alle jouffrouwen, die hun van keuckenhandel oft backen van toertkens ende taertkens willen verstaen. Het kookboek verschijnt in een tijd van relatieve vrede, 3 jaar na het begin van het Twaalfjarig Bestand tijdens de Tachtigjarige Oorlog met de Spanjaarden.

Een kookboek uit de Spaanse Nederlanden geschreven door M. Antonius Magirus, een pseudoniem. De M. staat waarschijnlijk voor de academische titel magister, Latijn voor leraar. Antonius wordt wel uitgelegd als lovenswaardig en is onder andere terug te leiden op de familie van de beroemde Romein Marcus Antonius (ook een M. Antonius), die leefde ten tijde van Julius Caesar. Magirus betekent niets anders dan kok in het Grieks en Latijn. De auteur vond zichzelf een lovenswaardige kok, een leraar bovendien. Hij vond zelf ook dat het materiaal in vertrouwde handen was, aangezien hij al 24 jaar kok was. Toch wilde de schrijver blijkbaar anoniem blijven. En daar is wel een reden voor.

De originaliteit zit namelijk vooral in de commentaren op het leven en gewoontes in het begin van de zeventiende eeuw. De originaliteit zit niet zozeer in de recepten. Die zijn voor het grootste deel overgenomen van (of geïnspireerd op) het beroemde en omvangrijke Italiaanse kookboek Opera dell’Arte del Cucinare van Bartolomeo Scappi uit 1570, of uit de Spaanse vertaling daarvan, Libro de cozina van Diego Granado Maldonado uit 1599. Nederland was een tijdje Spaans eigendom, niet waar. Maar Nederland was een kookboek rijker, vooral bedoeld voor de gegoede burgerij. Er zijn echter maar een paar exemplaren bewaard gebleven van het originele kookboek en van de herdrukken uit 1655 en 1663.

Een gerecht met kastanjes dus. Kastanjes poffen is niet alleen iets van landen rond de Middellandse Zee en Zwitserland. In Nederland werden in de middeleeuwen en later ook kastanjes gepoft, op straat en ze heten dan winterfrueyt. Een taart met kastanjes was helemaal niet zo gek.

Dit keer gekochte tamme kastanjes uit Italië gebruikt. Die zijn een stuk groter dan de wilde tamme kastanjes die je in Nederland kunt vinden. Bovendien zijn die in de Nederlandse bossen inmiddels opgegeten of verstopt door de bosbewoners.

M. Antonius Magirus schreef in 1612: Toerte van versche oft ghedroochde castagnen. In augustus mach men de Castagnen vers nemen / ende al en synse niet rijp, dies te beter ist: laetse sieden in vleessop / oft ooc met water ende sout / scheltse ende doet hun het onderste velleken oock af / stamptse in eenen mortier ende doetse dan door / neempt dan tot elcke twee pont Castagnen een pont boter / een halff pont melck / een pont magheren / een pont vetten kese / een pont suycker / een half pont recotte / een once canneel / een loot peper / ses doyeren van eyeren rouw / menghelt dit onder malcanderen / leght het in deech.

Gelukkig geeft hij ook een recept voor het deeg, eerder in het boek: Hoe dat men gemeynen deech maeckt voor pasteyen oft taerten. Neempt terwenbloem, een eye, twee oft dry naer de quantiteyt, die ghy maken wilt, een stuck versche boters, wat roosenwater, oft hamelensop, oft in plaetse van dien, ander schoon water, ende wilt ghy, een weynich suycker. Kneedt het onder malcanderen. Men moet weten, dat den deech van de pasteyen harter moet wesen, als dien van de taerten oft toerten.

In de 17e eeuw hielden ze van grote taarten met stevig deeg. Even omrekenen. Een traditionele Nederlandse pont is 480 gram en een once is 30 gram. Een loot is ongeveer 14 gram. Als je inderdaad 2 pond kastanjes gebruikt, dan weegt de vulling van de taart ruim 7 pond, oftewel 3,360 kilogram. Het recept gaat ook uit van 1 pond suiker, maar dat zie ik ons niet zo 1-2-3 opeten. Ik neem een kwart van alle hoeveelheden.

Hamelensop is vleesnat van schapenvlees, gelukkig mag je ook schoon water nemen. Recotte betekent herkookt, de Italiaanse ricotta kaas past hier goed bij. Een pont magheren / een pont vetten kese zal een pond magere kaas en een pond vette kaas betekenen.

Kaas maken doen we op Nederlands grondgebied al een hele tijd. Julius Caesar schreef in zijn krijgsverslag Commentarii de Bello Gallico uit 57 BC dat het grotere deel van het voedsel van Germanen die het gebied boven de rivieren woonden bestond uit melk, kaas en vlees. De kwaliteit was zo goed dat we in de middeleeuwen al kazen exporteerden naar andere gebieden in Europa. Dat zullen hardere kazen zijn geweest. De magheren kaas zal dan zijn gemaakt van afgeroomde melk. Een voorloper van wat later (de platte) hobbekaas gaat heten.

Tegenwoordig gaat er regelmatig kwark of dikke Griekse yoghurt in een taart. In deze kastanjetaart gaat echter al melk als vloeistof. De beide keze zullen hardere kazen zijn geweest, want elders in het kookboek is M. Antonius Magirus expliciet als hij verse kaas bedoeld. Zo staat in het recept voor een rijsttaart verschen schaepskese (verse schapenkaas) genoemd en dat die door ricotta kan worden vervangen. Een zachte kaas zit al in kastanjetaart. Maar van M. Antonius Magirus mag je experimenteren, hij geeft zelf alternatieven. Wil je kwark en/of Griekse yoghurt gebruiken, het mocht vast van hem.

Voor de magere kaas mag je best Parmezaanse kaas nemen want in het recept voor dezelfde rijsttaart staat anderhalf pont Parmesaen, oft in plaetse van dien den besten Hollanschen kese. Je mag aannemen dat M. Antonius Magirus alleen die ingrediënten melde in het Nederlandse kookboek welke ook daadwerkelijk hier (af en toe) te koop waren. De Italianen exporteerden toen blijkbaar ook al naar Nederlands grondgebied. En Parmezaanse kaas bevat typisch minder dan 30% vet. Neem dan voor de vette kaas een goede belegen rauwmelkse boerenkaas.

Prélude

Tamme kastanjes zijn bosvruchten, een natuurproduct. Van de kastanjes in de schil tot de kastanjes bijna op je bord kan wel tot een derde van de kastanjes waar je mee bent begonnen afvallen. Zachte exemplaren vallen sowieso af.

Altijd eerst de watertest doen, ook bij gekochte kastanjes zitten slechte exemplaren. Doe de kastanjes in een hoge kom of pan gevuld met water. Alleen de kastanjes die naar de bodem zinken gebruiken. De rest weggooien. Ook kastanjes die al open zijn of rare plekken hebben weggooien.

Was de goede kastanjes schoon en dep ze droog.

Na het poffen of koken worden de schillen en de wat bittere velletjes verwijderd. Exemplaren die dan aan de buitenkant zwarte plekken blijken te hebben alsnog weggooien. Daarna elke kastanje doormidden snijden. Zijn ze van binnen (gedeeltelijk) zwart: alweer weggooien.

Nog niet opeten

Voor de kastanjevulling

• genoeg kastanjes voor 240 gram gepelde kastanjes
• 120 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
• 60 gram melk
• 120 gram Parmezaanse kaas
• 120 gram belegen boerenkaas
• 120 gram suiker
• 60 gram ricotta
• 7 gram kaneel
• 3,5 gram peper
• 2 eierdooiers van kleinere eieren

Voor het deeg

• 150 gram bloem
• 75 gram ongezouten roomboter
• 1 theelepel suiker (optioneel)
• 1 ei
• water (niet echt nodig)

Aan het werk

Meng de bloem en boter door elkaar tot het op broodkruimels lijkt. Voeg de suiker en het losgeklopte ei toe en meng alles goed door elkaar. Voeg net zoveel water toe tot een stevig deeg ontstaat. Verpak het in huishoudfolie en leg het in de koelkast.

Snij de kastanjes in. Kook de kastanjes in water voor 10 minuten. Schil ze en verwijder ook de velletjes.

Verwarm de elektrische oven voor op 190°C.

Snij de kastanjes in stukken en vijzel ze fijn in een vijzel. Laat een aantal kleine stukjes in stand. Weeg ze en pas eventueel de hoeveelheden van de andere ingrediënten aan als het gewicht geen 240 gram is.

De magere en vette kazen raspen.

Kneed alle ingrediënten voor de vulling door elkaar tot alles goed gemengd is.

Rol het deeg uit met een deegroller. Beboter een bakblik van 18 tot 20 centimeter diameter en leg het deeg erin. Verdeel de vulling over het deeg. Teveel aan rand afsnijden.

Bakken in de oven voor 45 minuten.

Resultaat

Een satéprikker komt er droog uit, maar net als bij een cheesecake is het nog een wiebelig geheel. Dat kan ook niet anders met deze ingrediënten. De kastanjetaart is niet te snijden als hij direct uit de oven komt, zo los zit alles aan elkaar, wel te lepelen. Dat doet vermoeden dat dit taart koud of lauw werd gegeten. Laten afkoelen dus.

Uit 1 taart kan je makkelijk 8 stukken halen. Er is geen eenduidige smaak, geen wonder met die diversiteit aan ingrediënten. Vooral stukken waar zowel vulling als korst van de rand in zaten werden lekker gevonden. Sommigen van ons vonden de lauwe taart op dag 1, een losse taart met sterke smaken, lekkerder dan de koude taart op dag 2, een stevige taart met milde smaken, anderen juist niet.

Maar het overheersende oordeel was toch: apart en op een vreemde manier lekker.

Referenties

• Transciptie van Koocboec oft Familieren Keukenboec op magirus.net.
• Kastanjetijd: kastanjepuree en gepofte kastanjes.