Taco al pastor is niets anders dan de Mexicaanse variant op de Griekse gyros en het Turkse döner. Het werd in Mexico geïntroduceerd door nakomelingen van Libanese immigranten die naar Mexico trokken vanaf het einde van de negentiende eeuw, tijdens het uiteenvallen van het Ottomaanse rijk, waar het tegenwoordige Libanon toen deel van uitmaakte. In de jaren zestig van de vorige eeuw begonnen de Libanezen hun eigen restaurants en ontstond er een fusie tussen de keukens van twee verschillende werelden.

Net zoals de andere varianten wordt het vlees bereid aan een draaiend verticaal spit, trompo genaamd in Mexico. Doorgaans wordt varkensvlees gebruikt, gemarineerd met chilies, kruiden en met bovenop de spies een stuk ui en ananas. De keuken is Mexico is bijzonder gevarieerd, dus de taco al pastor verschilt van streek tot streek. Zo heten het tacos de trompo in het noorden van Mexico als het geserveerd wordt op een maistortilla en gringas als het geserveerd op een bloemtortilla met kaas (en vervolgens gegrild als een quesadilla). Het grappige is dat de kip-versie van de al pastor begin deze eeuw zijn weg terug vond naar het Midden-Oosten als ‘shawarma mexici’. Feitelijk een kipshoarma, maar waarbij de marinade ‘al pastor’ is.

Omdat normaal gesproken voor het bereiden van het vlees een verticaal spit wordt gebruikt, is een alternatieve bereidingswijze nodig voor bereiding in een gewone keuken. Dit is poging één, een relatief eenvoudige bereiding met kippedijen. En gewoon in een koekepan. Nu kun je zelf een constructie bedenken met een flinke barbecue, maar ook die heb ik niet. Grillen bewaar ik voor een volgende poging, dan met varkensvlees in plaats van kip.

En eigenlijk moeten we het ook even over de tortilla’s hebben. We kennen vooral de bloemtortilla’s die in verschillende maten bij de supermarkt in de schappen liggen. En natuurlijk de harde tacoschelpen, gefrituurde tortilla’s. Maar eerlijk gezegd heb ik dat nooit zo begrepen. Ze breken tijdens het eten en het wordt gelijk een enorme smeerboel. Ik ben een groot voorstander van eten met je handen, maar dan wel graag met een beetje controle.

Tortilla’s van mais zijn lastiger te vinden, al promoten sommige supermarkten tortilla’s aan als zijnde maistortilla’s terwijl het belangrijkste ingrediënt toch echt bloem is. In sommige winkels en uiteraard via de wonderlijke wereld van het internet is er makkelijk aan maistortilla’s te komen. ‘Ja maar, die moet je eigenlijk zelf maken’ hoor ik je denken. Klopt, dat zou wel zo leuk zijn, maar mij lukt het gewoon niet. Mais bevat weliswaar gluten, maar die hebben niet dezelfde eigenschappen als de gluten in tarwe. Voor tortilla’s gebruik je masa-harina, een speciaal type maismeel. Het proces dat daarvoor gebruikt wordt heet nixtamalisatie en bestaat uit het koken en weken van droge maïskorrels in nejayote, een oplossing van calciumhydroxide in water. Wanneer je masa-harina gebruikt, voeg je eenvoudig water toe aan het mail. Echte maistortilla’s bevatten dus enkel masa harina en water, verder niets. Het gaat om de verhouding. Hoe meer water je toevoegt, hoe meer het deeg de neiging heeft om te plakken en dat wil je uiteraard niet. Omdat mais de gluten ontbeert van tarwe, is een soepel deeg kneden een uitdaging. Vervolgens pers je een kleine deegbal onder een tortillapers tot een kleine compacte schijf die je kort bakt. Vervang je echter een deel van het maismeel door bloem, dan wordt het deeg al een stuk soepeler. Maistortilla’s zijn compact, stevig en dun, terwijl tarwetortilla’s wat dikker zijn en zachter van structuur. Het probleem bij mijn eigen maisprobeersels zat vooral in de stevigheid van de tortilla’s, wat natuurlijk essentieel is wil je het eten bij elkaar houden. Ik heb dus gekozen voor de meest praktische oplossing: ik koop mijn maistortilla’s. Uiteraard kun je ook gewoon tarwe-maistortilla’s of tarwetortilla’s maken. Of kopen. Voordeel van maistortilla’s is dat ze minder machtig zijn dan de tarwevariant.

Voor mijn eerste taco al pastor gebruikte ik kip en was ik zuinig met de pepers, dat wil zeggen met scherpe pepers. Mexico heeft een enorm scala aan pepers, maar veel daarvan zijn niet scherp, maar smaken bijvoorbeeld fruitig, zoals de guajillo peper. Je kunt bovendien scherpte toevoegen aan het gerecht door de keuze van je salsa. Die kan mild zijn, maar ook vlijmscherp, naar gelang je eigen voorkeur. Een traditionele salsa verde maak je makkelijk zelf.

• 5 gedroogde guajillo pepers
• 5 el appelciderazijn
• 4 tn knoflook
• 1/4 tl komijn, vers gemalen
• 2 kruidnagels
• snuf zout
• 1 + 3 schijven ananas
• 500 ons kippedijen
• 1 ui, in dunne ringen
• 8 maistortillas (12 – 15 cm)
• 1 kleine ui, fijngesnipperd
• pluk verse koriander, grof gesneden
• salsa verde

Verwijder het steeltje, de membranen en de zaadjes van de pepers en verwarm ze zo’n 15 minuten in de appelciderazijn.

Doe de pepers vervolgens met de knoflook, komijn, een schijf ananas en kruidnagels in een schaal en pureer het geheel. Voeg eventueel nog wat appelciderazijn toe om een zachte pasta te krijgen.

Bak de pasta vervolgens onder voortdurend roeren in een kwartiertje gaar. Voeg een snuf zout toe.

Snij de kippedijen in hapklare repen en meng de pasta er doorheen. Laat het een paar uur of een nacht staan.

Roerbak de kip 4 minuten en voeg dan de uienringen toe. Roerbak nog een paar minuten totdat de kip gaar is.

Vul drie kommetjes met daarin fijngesnipperde ui, grofgesneden koriander en een salsa naar keuze.

Snij de ananas in niet te dikke stukken.

Verwarm de tortilla’s in een koekenpan of in een tosti-ijzer.

Beleg elke tortilla met een schep vlees en de ananas en serveer. Laat de eters zelf de ui, koriander en salsa op hun eigen tortilla doen.