Taco al pastor, lees voor de achtergronden mijn eerdere probeersel, met kip. Intussen heb ik verschillende oorspronkelijk Mexicaanse benodigdheden gevonden, dus tijd voor een hernieuwde kennismaking met deze Libanees-Mexicaanse snack. En uiteraard geldt nog steeds dat bij gebrek aan een verticaal spit een alternatief moest worden bedacht.

De grillplan blijft een optie, maar dit keer braad ik het gemarineerde vlees op een rooster in een ovenschaal. Dat gaat in meerdere etappes. Hiervoor gebruik ik procureur, oftewel varkensnek. Een flink dooraderd stuk vlees, dat door de vorm makkelijk in dunne repen is te snijden. Dit is een voordeel bij het marineren, maar natuurlijk ook bij het garen. Vlees met een beetje vet heeft wel de voorkeur. Met bijvoorbeeld hamlappen wordt het al snel wat droog.

Voor de juiste ingrediënten moet je wel je best doen, doorgaans zijn ze niet makkelijk te vinden, hoewel er verschillende gespecialiseerde webshops zijn die van alles leveren, van pepers tot kruiden. Jezelf even oriënteren loont, want de prijzen willen nog wel eens verschillen. Mexicaanse oregano is overigens niet hetzelfde als de oregano die wij kennen. Het is geuriger en smaakt minder zoet dan de Europese oregano, en met duidelijke citrus-tonen die ook na het bereiden nog goed te proeven zijn. Achiote wordt gemaakt van annotto-zaden en zorgt voor de rode kleur. Net zoals annotto gebruikt worden bij sommige kazen, zoals Edammer en allerlei Engelse kazen.

Allereerst maak je een marinade voor het vlees. Een dergelijke marinade voor rauw voedsel heet adobo en vindt zijn herkomst in Spanje. Het is een manier om vlees of vis te bewaren bij hoge omgevingstemperaturen. Door de capsaïcine in de peper worden de vetten afgebroken zodat de marinade verder in het vlees kan binnendringen. Gebruik je gespierd vlees, voeg dan wat zout toe, dat zorgt er voor dat de eiwitten tussen spiergroepen worden afgebroken zodat de eiwitten in het vlees met elkaar reageren en het vlees malser is dan bij bereiding zonder zout.

• 1 kilo procureur
• 2 gedroogde guajillo pepers
• 2 gedroogde ancho pepers
• 2 chipotlepepers in adobesaus en 2 tl van de saus
• 4 tn knoflook
• 100 ml appelciderazijn
• 2 el olie
• 1,5 el achiotepoeder of pasta
• 1,5 tl gemalen komijn
• 1,5 tl Mexicaanse oregano

Leg de procureur een uurtje in de vriezer, dat maakt het makkelijker om het vlees dun te snijden.

Ontdoe de pepers van de zaadlijsten, scheur de pepers in stukken en verhit ze een paar minuten in een pan totdat ze flink gaan geuren. Zorg dat ze niet verbranden. Voeg dan 200 ml heet water toe en haal de pan gelijk van het vuur als het water kookt. Laat het een kwartiertje staan.

Verhit 2 el olie in een pan en voeg de knoflook toe, roerbak een kleine 10 seconden en voeg daarna de (vers) gemalen komijn, de achiote en de Mexicaanse oregano toe. Roerbak dit 30 seconden en let er weer goed op dat het niet verbrandt. Voeg de chipotle toe met de saus en verhit het nog eens 30 seconden. Voeg daarna de appelciderazijn toe en haal de pan van het vuur.

Doe de pepers daarna met de overige ingredienten in een blender en maak een homogene saus. Laat het wat afkoelen voor je verder gaat met de volgende stap.

Snij het vlees in dunne filets van 3-5 mm en marineer het vlees voor minimaal 4 uur, maar 24 uur is echt beter.

Verhit de oven op 180 graden voor.

Neem een grote braadpan met een rooster en leg het vlees op het rooster. Laat het in ongeveer 30-35 gaar worden. Let op dat het niet verbrandt!

Snij het vlees in hapklare repen.

Snij dunne ringen (2-3 mm) van een halve ui en bak deze in een beetje olie aan. Voeg het vlees toe en roerbak totdat de uien zacht zijn.

Serveer met:

• stukjes ananas
• gesneden koriander
• fijn gesnipperde witte ui
• salsa verde

En niet te vergeten maistortilla’s.

Methode 2

Aangezien ik twee dunne lapjes procureur overhad en het een beetje zonde vond om daarvoor de oven te gebruiken, verhitte ik wat olie in een koekenpan met anti-aanbaklaag en braadde de twee lapjes aan elke kant een paar minuten. Even uit de pan, in grove repen snijden, ui-ringen toevoegen en nog een minuutje doorbakken en klaar. Voor een kleine hoeveelheid een prima alternatief dus. Voor grotere hoeveelheden (en een iets minder vette, maar net zo sappige variant) is het roosteren in de oven aan te bevelen.