Archief van
Tag: Spanje

Fabada asturiana – een Spaanse bonenschotel

Fabada asturiana – een Spaanse bonenschotel

Een recept uit het Spaanse Asturië, een bergachtige regio. Een rustieke maaltijd zouden wij tegenwoordig zeggen, maar vooral een voedzame maaltijd met veel houdbare ingrediënten die passen bij een arbeidsintensief bestaan. Tegenwoordig kun je fabada asturiana in blik kopen in de supermarkt, in Spanje dan.

Weetje van de dag: de Romeinen wisten Asturië nooit volledig te veroveren, net zoals de Moren dat niet lukte in de middeleeuwen, waardoor Asturië als enige deel van het Iberisch schiereiland niet onderworpen werd. Een soort Gallisch dorpje, maar dan in Spanje. Ik voel gelijk enige sympathie. In de veertiende eeuw werd het Prinsdom Asturië gesticht, dat nog steeds bestaat en waardoor Asturië een van de autonome gebieden is binnen Spanje.

Eigenlijk horen er Spaanse Fabes la granja in dit gerecht, een soort grote witte boon die in de regio wordt geteeld en vooral voor fabada wordt gebruikt. Ook wordt er vaak een stuk seranoham gebruikt. Je kunt eventueel wat plakken ham toevoegen, maar ik kies voor gerookt spek. Chorizo mag uiteraard niet ontbreken, net zoals morcilla, een Spaanse bloedworst. Die kun je met een beetje geluk wel in Nederland vinden. Als alternatief kun je eventueel een smalle Nederlandse bloedworst gebruiken, maar eerlijk is eerlijk, die lijkt nauwelijks op de Spaanse variant.

Lees Meer Lees Meer

Baskische cheesecake: La Viña’s Tarta de Queso

Baskische cheesecake: La Viña’s Tarta de Queso

Baskenland. Een eigen taal, cultuur en keuken, en toch niet onafhankelijk. Baskenland ligt gedeeltelijk in Spanje en gedeeltelijk in Frankrijk. Donostia, San Sebastián, ligt in een prachtig deel van Baskenland, aan de kust, aan een schitterende baai. Met een schuin treintje, een funicular, kan je de berg Monte Igeldo op en daarna genieten van het uitzicht op bergen, stad, strand en zee. Er is daar hoog boven de stad ook een restaurant, maar de eetgelegenheden in de stad zijn veel authentieker.

Je kon in San Sebastián onder begeleiding een culinaire wandeling maken door de binnenstad zodat je maar niets hoeft te missen van al dat lekkers. In een paar uur tijd werden restaurants en pintxos bars bezocht. Daarna uitbuiken. De Baskische keuken is namelijk terecht wereldberoemd.

De wandelingen leiden ook naar bar restaurante La Viña. Op de buitenmuur hing een foto van een groot stuk cheesecake, gewoon rechtop, als een taartpunt. Als je binnenkwam en richting keuken keek, viel je blik ook meteen op de vele Tarta de Queso in grote bakblikken met het erbovenuit stekende bakpapier. Zoals met alle cheesecakes is er geen standaard Baskisch recept. De cheesecake van La Viña is zo beroemd dat die versie domineert. Bestelde je een portie dan leek het niet meer op de foto aan de buitenkant: de stukken cheesecake werden gekanteld geserveerd.

In La Viña gaat men voor de smaak maar werkt men zeer pragmatisch. Alles om tijd te winnen. De taart wordt geheel gebakken in bakpapier. De bakblikken kunnen meteen weer worden gebruikt voor de volgende batch. Een bodem van crackers of koekjes(deeg) ontbreekt. De eieren worden zo te zien ook niet gesplitst; de eiwitten worden niet apart opgeklopt. Ook dat scheelt weer tijd. Op youtube filmpjes is nu ook thuis te zien hoe wiebelig de cheesecake is als deze uit de oven komt. Niet alles is stevig. Een deel is zelfs nog vloeibaar.

Imitaties van de cheesecake van La Viña hebben veelal een geheel donkere bovenkant, zo ook de mijne. Hoewel die donkere kleur past echt opkomt bij het afkoelen, komt de cheesecake niet zo uit de oven. In La Viña zijn de bovenkanten slechts gedeeltelijk donkerbruin of soms zwart aan de rand, en er zijn afwisselende bruine en goudgele plekken op de bovenkant te zien, waarbij het donkerbruin opvalt maar het goudgeel meestal overheerst. In La Viña zelf zeggen ze dat elke cheesecake anders is: geen twee zijn hetzelfde. Hoe krijgen ze dat voor elkaar? Waarschijnlijk door, nadat er lokaal voldoende donkere plekken zijn verschenen, de bovenkant af te dekken met aluminiumfolie of bakpapier.

De cheesecake is in 1990 bedacht door La Viña’s chef Santiago Rivera. Met de kenmerkende donkere bovenkant. Zijdezacht en romig van binnen met een knapperige gekaramelliseerde korst. Geen bittere smaak, de korst is niet verbrand.

Lees Meer Lees Meer

Sopa de Ajo – Spaanse knoflooksoep

Sopa de Ajo – Spaanse knoflooksoep

In al die jaren dat ik soep maak, ik schat gemiddeld 52 keer per jaar, had ik tot voor kort nog nooit een knoflooksoep gemaakt. Wel gegeten, maar nooit gemaakt. Wat op zich best gek is, aangezien ik verzot ben op knoflook.

Veel mensen houden van knoflook, maar een significant deel van hen roept dan wel meteen ‘knoflooksaus!’. Daarmee doen ze deze veelzijdige groente duidelijk te kort. Het is een belangrijke smaakmaker in veel gerechten, maar wordt vooral geroemd vanwege zijn sterke smaak. Verse knoflook is scherp, maar geroosterde knoflook is bijvoorbeeld heel zacht en ietwat zoetig van smaak. Ook knoflooksoep smaakt anders dan veel mensen zouden verwachten.

Sopa de ajo is afkomstig uit de Spaanse regio Castilië en León. Knoflook is een belangrijk ingrediënt in de Spaanse keuken en Spaanse knoflook kun je zelfs bij de Zaanse grootgrutter verkrijgen. De meeste knoflook in Nederlandse supers is echter afkomstig uit China en kenmerkt zich door de scherpe smaak. Persoonlijke favoriet is Lautrec, met het paarse velletje, komt uit Frankrijk en is alleen een paar maanden in het jaar verkrijgbaar. De Argentijnse paarse knoflook wordt dan vaak als alternatief aangeboden.

Naast knoflook is gerookt paprikapoeder, pimenton, een belangrijk ingrediënt in deze knoflooksoep. De beste pimenton komt uit Vera in Andalusië: pimenton de la Vera. Er zijn drie varianten, elk van een andere variëteit of een combinatie van variëteiten, maar vooral verkrijgbaar zijn ‘pikant’ en ‘zoet’. Meestal wordt sopa de ajo bereid met de zoete variant, maar als je van pittig houdt, dan kun je gerust de pikante versie gebruiken.

Ik was wat huiverig voor het gebruik van brood als bindmiddel, maar daar kwam ik na het eerste bord soep van terug. We hebben een nieuwe soep in het repertoire!

Lees Meer Lees Meer

Catalaanse Bacalao a la Llauna: oven kabeljauw

Catalaanse Bacalao a la Llauna: oven kabeljauw

Bij het woord Barcelona denk je natuurlijk maar aan een ding. Precies. Aan de grote schoonmaakbeurt van 1986 tot 1992 zodat de Olympische Spelen van 1992 in een geheel opgeknapte stad konden plaatsvinden. Die schoonmaakbeurt veranderde het gezicht van de stad voorgoed waardoor de kunstwerken van Gaudi nu nog beter tot hun recht komen.

De oude stad ligt tussen de heuvels en de Middellandse Zee. Beetje druk nu met toeristen. Buiten het oude centrum ligt de wijk Eixample, gebouwd in de tweede helft van de 19e eeuw. Wat opvalt zijn de lange rechte wegen en de vele vierkante woonblokken. Opgebouwd uit verschillende individuele flatgebouwen en omdat de flats in een woonblok ook nog eens niet allemaal even hoog zijn is het heel gevarieerd om te zien. Heel planmatig maar door de afgesneden hoeken ontstaat toch een open geheel.

In het midden van een woonblok is een voor de buitenwereld verborgen grote gemeenschappelijke ruimte. Sommigen bebouwd of betegeld maar vaak ook met een prachtige parkachtige inrichting. In Nederland hebben we ze ook, sporadisch. Bijvoorbeeld in Amsterdam zijn er een paar ten noorden van het Olympisch Stadion. En ten westen van De Kuip in Rotterdam, daar zijn er wat meer, maar juist niet vierkant. En bij ons is de buitenkant van al die individuele flats hetzelfde en evenhoog, minder afwisseling dan in Barcelona.

Catalonië heeft een geheel eigen keuken die gebruik maakt van zowel zeevruchten als vlees. Een van de aloude methoden om vis te bewaren is de vis in zout leggen. In het gerecht Bacalao a la Llauna, kabeljauw uit de oven, wordt de gezouten vis eerst weer ontzout door het minstens 24 uur in water onder te dompelen, water dat elke 8 uur wordt ververst.

Ik start met kabeljauw voor witvis uit de oven op z’n Catalaans.

Lees Meer Lees Meer

Manchego kaas met orzo en chorizo pamplona

Manchego kaas met orzo en chorizo pamplona

Manchego kaas wordt al meer dan 2000 jaar gemaakt van rauwe melk van Manchego schapen in de La Mancha regio in de binnenlanden van Spanje. La Mancha ligt op een hoogplateau en kent mede daardoor koude winters en hete zomers. Grote delen zijn kaal en droog. Schapen gedijen er goed.

De kaas smaakt heel kenmerkend. Pittig, nootachtig en een beetje zoet. Manchego kent een Europese D.O.P. bescherming – een product mag alleen uit een specifieke regio komen – maar over de naamgeving in relatie tot de leeftijd van de kaas zijn de Spaanse producenten het niet helemaal eens. Dat geldt zeker voor de viejo (oude) en añejo (als in nog ouder). Vaak is een viejo tussen de 8 en 12 maanden uit en een añejo tussen de 12 en 24 maanden. Maar helemaal waterdicht is het niet. En of er kazen zijn die ouder zijn dan 2 jaar en wat er dan met die kazen gebeurd is mij onbekend. Viejo en añejo, perfect voor een kaasplankje.

De semi-curado (jong belegen), vaak tussen de 2 en 3 maanden gerijpt, en de curado (belegen), meestal tussen de 4 maanden en 6 maanden jaar gerijpt, passen heel goed in een pasta- of rijstschotel. De versie die veel minder dan 2 maanden is gerijpt, de fresco (hele jonge kaas), die vind je eigenlijk alleen in Spanje zelf.

Manchego kaas wordt in een cilindervorm geperst met een maximale hoogte van 12 centimeter en een maximale diameter van 22 centimeter. Maar net als Blue Stilton wordt het regelmatig in veel kleinere hoeveelheden aangeboden, vaak in dunne schijven van rond de 150 tot 200 gram. En Manchego is geen kaas die je achteloos achteraf aan een maaltijd toevoegt. Gebruik je Manchego, dan kies je de andere ingrediënten er met een beetje zorg bij.

Manchego kaas in een pastamaaltijd met een milde kick van chorizo pamplona uit het noorden van Spanje. Chorizo pamplona is een mildere chorizo met fijner gesneden of vermalen vlees en is daardoor minder dominant dan een andere chorizo. Zo blijf je de Manchego goed proeven.

Lees Meer Lees Meer

Spaanse salsa brava: één naam, meerdere sauzen

Spaanse salsa brava: één naam, meerdere sauzen

Salsa brava – dappere saus – is in Spanje extreem populair als saus over knapperig gebakken aardappelblokjes, patatas bravas, als tapas maaltijd.

Salsa brava werd oorspronkelijk waarschijnlijk gemaakt van zoete paprika, pikante paprika, olijfolie en bloem. Denk je commercieel dan kan je het volume goedkoop vergroten door tomaten toe te voegen. En dat gebeurde dus ook. En tegenwoordig wordt er in restaurants ook wel een ui gebruikt in salsa brava. Wel of geen ui, tomaten, bepaalde specerijen of knoflook, allemaal heten ze salsa brava. Salsa brava is daarmee eigenlijk een verzamelnaam van een collectie van hete sauzen waarbij ook de hoeveelheden van de ingrediënten niet is voorgeschreven.

In Spaanse winkels in vele soorten flessen en potten te koop, van vele producenten. Dan is de gerookte pimentón de la vera (DOP) vaak wel vervangen door gemalen cayennepeper of jalapenõs. Paprika’s roken kost twee weken tijd. Dat maakt het duurder. In de massaproductie gaan goedkopere pepertjes.

Verschillende salsa brava sauzen getest om te kijken welke de lekkerste is.

Met de klok mee vanaf linksboven. Een luxe versie, een versie met ingrediënten als die in een commercieel product, een oer versie, en de luxe versie uit een blender. Veel kleurverschil door de verschillende ingredïenten.

Lees Meer Lees Meer

Spaanse olijfolie crackers ‘Tortas de Aceite’

Spaanse olijfolie crackers ‘Tortas de Aceite’

Don Quijote bestreed windmolens in Spanje omdat hij dacht dat het reuzen waren. Dat bestrijden deed hij in de roman El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha – De scherpzinnige edelman Don Quichot van La Mancha – welke in twee delen werd gepubliceerd. Het eerste deel in 1605 en het tweede deel in 1615. In het verhaal komen tortas voor. Men interpreteert tortas de aceite. In een andere Spaanse roman uit dezelfde tijd, Guzmán de Alfarache, wordt torta de aceite expliciet genoemd. Ook dat verhaal werd gepubliceerd in twee delen. Het eerste deel in 1599 en het tweede deel in 1604.

Tortas de aceite. Het is al eeuwenlang bekend in Spanje.

Een revival, als het al ooit is weggeweest, kwam door Inés Rosales uit Castilleja de la Cuesta vlak bij Sevilla in Andalusië. Zij begon ze volgens de overlevering te verkopen in 1910, gemaakt volgens een oud familierecept. Tegenwoordig zijn er meerdere producenten van tortas de aceite, en ze maken verschillende soorten crackers die niet allemaal even groot en dik zijn.

Tortas de aceite: lichte, knapperige, ronde crackers met anijszaadjes en Spaanse extra virgen olijfolie.

Lees Meer Lees Meer