Phở gà – Vietnamese noedelsoep met kip
Ik ben verzot op met name Indiaas en Chinees eten. Je kunt mij er spreekwoordelijk ’s nachts voor wakker maken. In andere Aziatische landen ben ik minder goed thuis. Uit ervaring weet ik dat ik Koreaans eten vaak ook erg lekker vind, maar bijvoorbeeld eigenlijk te lui ben om kimchi te maken. Ik heb het overigens wel een paar keer gemaakt, prima gelukt ook, maar mijn voorkeur gaat doorgaans uit naar eten dat ik direct van kan genieten. Misschien ben ik niet lui, maar gewoon ongeduldig. Uiteindelijk doe ik met die andere keukens vaak aan cherry-picking, ik pik dat eruit wat mij lekker lijkt. Met Indiaas en Chinees heb ik dat probleem helemaal niet. Ik kan voor mijn gevoel elk willekeurig recept klaarmaken en ik vind het lekker. Noem het een straf.
De Indonesische keuken is ook zo’n keuken waar ik aan cherry-picking doen, maar dan wel heel ruim. Het was voor mij de kennismaking met de Aziatische keuken. De rode kip heeft zich hier intussen in het familierepertoire genesteld. Populair bij klein (intussen niet meer zo klein) en groot (intussen het nieuwe klein). Andere klassiekers zijn geroosterd buikspek en hete makreel. De Indonesische of beter de Indische keuken is ook niet meer weg te denken in Nederland. In Duitsland is deze keuken minder bekend, logisch ook, maar daar kennen ze dan weer vooral de Vietnamese keuken. Ten tijde van de DDR waren daar veel (Noord-)Vietnamese contractarbeiders aanwezig en die hielden vast aan hun eigen eetgewoonten. In West-Duitsland schijnen van oorsprong met name Zuid-Vietnamese restaurants te vinden zijn, wat mogelijk te verklaren is door de vele vluchtelingen in het verleden uit Vietnam. Intussen vinden we in heel Duitsland beiden.
In Nederland is de Vietnamese keuken minder bekend, dan reken ik gemakshalve het Vietnamese loempiastandje niet mee, als je het niet erg vindt. Want de echte Vietnamese loempia is natuurlijk iets veelzijdiger dan alleen een krokant omhulsel met wat rijstnoedels, ei, wortel en taugé als vulling. Bekend zijn wel de verse loempia’s (goi cuon), met een omhulsel van rijstvellen en een vulling van verse kruiden, groente en vlees of garnalen. Erg lekker, maar het vergt enige behendigheid om ze fatsoenlijk te maken. Mij in ieder geval. De smaak is niets mis mee, maar ze zijn meestal niet even presentabel. Overigens ben ik ook geïntrigeerd door de Vietnamese Banh Mi, oftewel een baquette met groenten en vlees. Daar wil ik nog eens een studie van maken. De invloed van de Fransen. En als liefhebber van soep kan ik natuurlijk niet heen om phở (uit te spreken als: fuh).
De oorsprong van phở is niet goed gedocumenteerd, maar lijkt in het noorden van Vietnam te zijn ontstaan. Er zijn twee belangrijke theorieën over het ontstaan. De eerste noemt Franse kolonisten bepalend voor het ontstaan van phở, maar die theorie lijkt vooral aangehangen te worden door Westerse bronnen. Waarschijnlijker lijkt het dat het gerecht zijn herkomst heeft in de Kantonese keuken; het woord phở is etymologisch te herleiden tot de Chinese koks die in het begin van de twintigste eeuw hun gerechten aan de Fransen aanprezen.
De versies binnen Vietnam verschillen uiteraard. De noordelijke Hanoi-variant (phở Bac) verschilt van de zuidelijke Saigon-variant (phở Sài Gòn) in de breedte van de noedels, de zoetheid van de bouillon en de keuze aan kruiden. In het zuiden van Vietnam werd phở pas populair nadat het land in 1954 opgedeeld werd en veel Noord-Vietnamezen vluchtten naar het zuiden. Het bekendste is de variant met rundvlees, dat voornamelijk gegeten werd door Fransen, terwijl de Vietnamezen van oorsprong vooral kip en varken eten. Ik koos voor de kipvariant: phở gà. Gebruik je kippendijen dan heet het phở gà đùi, gebruik je kipfilet dan heet het phở gà lườn. Ben je een liefhebber van bevruchte kippeneieren, dan kan dat ook (phở Trứng non), maar die laat ik vooralsnog aan mij voorbij gaan. …
