Aligot – Franse aardappelpuree met kaas
De vraag is of aligot een aardappel- of een kaasgerecht is? De verhouding tussen beide is namelijk 2:1. Dat betekent op 600 gram aardappelen dus 300 gram kaas. Dat is niet weinig.
Mijn vraag ten spijt, oorspronkelijk was aligot een soep bereid met bouillon, stukjes brood en verse kaas. Volgens overlevering werd het door de monniken van Aubrac in het Centraal Massief aangeboden aan de pelgrims die over de Via Podiensis de bergen doorkruisten om naar Santiago de Compostela te gaan. Het klooster verdween tijdens de Franse Revolutie, maar de boeren die de gronden van de abdij overnamen, zetten de traditie voort. In de negentiende eeuw werd na een slechte tarweoogst het brood vervangen door aardappelen. En zo is het gebleven.
Traditioneel wordt de aligot gemaakt met Tome Laguiole of Tome d’Auvergne en geserveerd met worst of geroosterd varkensvlees uit Toulouse. Soms wordt ook Cantal als kaas gebruikt. Laat ik nu net tegen een stukje Petit Cantal zijn aan gelopen.
Petit Cantal of Cantalette is een kleine versie van de grote Cantal die komt in wielen van bijna 40 kilo. De kaassoort zou al meer dan 2000 jaar oud zijn, ouder dan Roquefort, die andere Franse oerkaas, en aan de basis liggen van Engelse cheddar. Qua smaak en structuur doet de Petit Cantal daar ook wel een beetje aan denken eerlijk gezegd.
Cantal was geen bekende kaas voor mij, dus wat ik niet ken, wordt gekocht. Na een beetje proeven vond ik het niet zo geschikt als een borrelkaasje en zo kwam ik na een uitgebreide zoektocht dus terecht bij aligot.
De kaaskeuze voor aligot is belangrijk, het bepaalt de structuur van het gerecht. De kaas moet zacht van smaak zijn, met niet te veel zout, en bovenal gemakkelijk smelten. Gruyère of zelfs Mozzarella zou een goed alternatief zijn, maar voor dit recept houden we het dus bij een Franse kaas.
Het is een eenvoudig recept, maar vraagt wel wat spierballen. Met als resultaat een puree waarmee je draden kunt trekken als het ware. In sommige recepten wordt een deel van de kaas (tot wel de helft) vervangen door roomboter of in combinatie met crème frache. Het mag duidelijk zijn dat dit de smeuïgheid van het gerecht vergroot, maar dat de typische structuur verloren gaat. Het wordt dan meer een ordinaire puree met wat kaas en kun je dus geen aligot meer noemen. We moeten streng zijn! …
