Livar-balkenbrij met appel, ui en tomaatjes
Livar-balkenbrij is een speciale balkenbrij uit Limburg. Ik kreeg het in mijn handen gedrukt door de medeblogger toen hij bij ons kwam koken. (Onder andere door hem zelf gemaakte pindasoep en char siu varkenshaas gegeten.) Als je lokale werkterrein heel Nederland is, dan kan je namelijk vrij eenvoudig streekgebonden ingrediënten mee terug naar huis nemen die je elders in Nederland niet kunt krijgen. En balkenbrij is zo’n streekgebonden gerecht.
Livar-balkenbrij wordt gemaakt van livarvarkens. Die naam komt van LImburgs VARken. Bedacht in 1999 nadat 5 boeren in Spanje bij kleinschalige varkensboeren op bezoek gingen. Ze wilden iets anders dan op grote schaal vleesvarkens produceren en tegelijkertijd meer smaak aan het varkensvlees geven. Ze vonden in Spanje kleinschalige boerderijen met speciale varkensrassen, met krulstaart, die ook nog eens lekkerder smaakten.
De monniken van Abdij Lilbosch in Echt beheren al heel lang een eigen landbouwbedrijf. Die bestaat hoofdzakelijk uit akkerbouw met ook een kleine varkenshouderij. Die scharrelvarkens worden volgens de waarden van de monniken gehouden. Toen bleek dat het steeds moelijker werd om varkens op die manier te houden, vond de abdij in het jaar 2000 aansluiting bij het bedrijf Livar. Een nieuwe wens van 5 boeren en een bestaande locatie werden met elkaar verbonden.
Livar heeft het concept en de waarden van de Abdij overgenomen en verwaarding en marketing toegevoegd, zo meldt men op de Livar-website. De varkenshouderij op de Abdij bleef behouden en sinds 2007 heeft de Abdij de taak om toezicht te houden op de “ethische, morele en maatschappelijke aspecten” van de Livar-varkenshouderij. Klink allemaal mooi. In ieder geval hebben de livarvleesvarkens een beter leven dan varkens uit megastellen, en hebben ze ook nog eens hun krulstaart behouden.
Verwaarding betekent ook geld verdienen. Het terrein op de varkenshouderij werd te klein, binnen de afspraken over het fokken van livarvarkens. Nieuwe boerderijen werden gezocht en gevonden om meer livarvarkens te kunnen produceren. Net als de abdij allemaal in Noord-Limburg, ten noorden van het smalste stukje Nederland tussen België en Duitsland, dat ter hoogte van Susteren ligt. Verwaarding betekent ook dat op een gegeven moment de vleesvarkens worden geslacht voor de verkoop van het vlees. Bij het livarvarken gebeurt dat als ze na ongeveer 8-10 maanden een gewicht bereiken van ongeveer 140 kg. Daarin verschillen ze gemiddeld niet van de vleesvarkens uit megastallen.
Marketing betekent ook de nadruk leggen op dingen. Het staat allemaal eerlijk op de website, maar de details staan wel op verschillende pagina’s. Want wat is eigenlijk kleinschalig? Zelf meldt men dat er op een Livar-boerderij maximaal ongeveer 300 zeugen en ongeveer 1500 vleesvarkens aanwezig zijn. Dat is inderdaad geen mega-stal, maar onze tuin is zeker te klein voor die hoeveelheid varkens.
Binnen in de stallen ligt vers stro en er is vers stromend water. Men meldt ook dat op elke boerderij de varkens buiten kunnen lopen. Op de Livar-website staan foto’s van varkens in het gras. Maar op de foto’s van de betrokken boerderijen staat, heel eerlijk, meestal gewoon een stal waar de varkens zelf kunnen kiezen of ze op een zo te zien hard en kaal stukje buitenterrein willen lopen. Elders op de website staat dat de zeugen altijd toegang hebben tot weilanden (als de biggen uitgespeend zijn?), en dat de situatie van de vleesvarkens afhankelijk is van het weer en de toestand van het gras. Klinkt logisch, maar deze info is wel even zoeken.
Met welke varkensrassen het livarvarken is gefokt is geheim. Maar de varkens die al bij de Abdij aanwezig waren zullen ongetwijfeld een grote rol hebben gespeeld. Aangezien een zeug gemiddeld 2 keer per jaar 12 tot 15 biggen kan krijgen, kan je sowieso vrij snel een nieuw ras fokken. Als leek heeft het voor mij wel wat weg van een Spaanse Ibérico-varken. Zouden die 5 boeren rond 1999 varkens uit Spanje hebben geïmporteerd om te fokken met de varkens op de abdij?
Terug naar de livar-balkenbrij. Livarvarkensvlees schijnt heel sappig te zijn, door het grotere vetgehalte en de marmering. Daar heb je natuurlijk weinig aan als je krokant gebakken balkenbrij wilt. Die balkenbrij bestaat volgens 1 website uit livarvarkensvlees (33%), livarvarkensbloed (15%) en boekweitmeel, zout en specerijen. En is anders dan de eerder genoten Limburgse balkenbrij. Die bevatte heel fijn gesneden vlees. De livar-balkenbrij deed ons aan de Sallandse variant denken, door de duidelijk zichtbare stukjes witte spek.
En nogmaals, dat iets dat er niet aanlokkelijk uitziet zo ontzettend lekker kan zijn. Hier een blok van 5 cm x 6,5 cm x 13,5 cm ≈ 439 cm3 aan balkenbrij. Met een gewicht van 522 gram. Dat levert normaal gesproken 4 à 5 porties op.
De Livar versie is wel donkerder dan de Sallandse, door het toegevoegde bloed, zoals het hoort in Limburg.