Archief van
Tag: Apicius

Zwarte bonenburger in een Italiaanse bol

Zwarte bonenburger in een Italiaanse bol

Nederlands is en blijft een rare taal. Maak je van zwarte bonen een burger, dan heet het zwarte bonenburger. Een bonenburger die per definitie zwart is, dus. Maar in een paarse bonenburger hoeven helemaal geen paarse bonen te zitten. Logisch gevolg is dat er in een zwarte bonenburger geen zwarte bonen hoeven te zitten. Misschien is die burger zwart door gebruik van inktvisinkt. Van die dingen.

Bij het vernoemen van straatnamen komt het ook voor: zo is het wel Frans Halssingel en niet Frans Hals singel. Nog een voorbeeld: gerookte spekreepjes. Het zijn echter niet de reepjes die gerookt zijn, maar de speklap, die pas daarna in reepjes is gesneden. Gerookte spekreepjes zijn reepjes gerookte spek en eigenlijk geen gerookte spekreepjes. Ik blijf het raar vinden. En in andere talen is het niet beter. In het Engels is het een black bean burger, dan weet je niet wat bij elkaar hoort. En in het Duits is het eigenlijk ook zo: Schwarze Bohnen Burger of Schwarze Bohnen-Burger. Het zou eigenlijk zwarte-bonen burger moeten heten.

Maar goed. Zwarte bonenburger in een Italiaanse bol, dus. We eten het vooral op herfst- en winterdagen, als we eten bij lamplicht. Zwarte bonenburgers vullen namelijk goed, zeker als je er nog wat extraatjes bij doet. Te zwaar voor in de zomer, eigenlijk, hoewel je ze dan van minder bonen en/of met kleinere broodjes zou kunnen maken … .

Italiaanse bol, dat betekent dat er al Italiaanse kruiden in het broodje zitten. Dat hopen we dan maar, want niet zelfgemaakt maar kant en klaar bij de warme bakker gehaald. In en op deze burger daarom geen extra Italiaans kruiden en/of specerijen meer. Wat dan wel?

Lees Meer Lees Meer

Wanneer is het een Nederlandse pannenkoek?

Wanneer is het een Nederlandse pannenkoek?

Omdat de meerderheid van de mensheid op het internet alles maar van elkaar overneemt, zonder te checken of het wel of niet klopt, vind je de tekst “Het oudste geschreven recept voor pannenkoeken is terug te vinden in een kookboek uit 1439” veel te veel terug. Zelfs op wetenschappelijke sites [1]. Zonder dat kookboek ooit te noemen, want ja, overgeschreven. Als je dat kookboek wel kent, dan hoor ik het graag. Nu zijn er wel wat kandidaten voor dat kookboek of manuscript van rond die tijd, maar enige voorzichtigheid is zeker op zijn plaats.

Opmerkelijk. Op 17 maart 2023 verscheen in De Telegraaf een bericht over pannenkoekendag [2]. Dat bericht zou eigenlijk wereldnieuws moeten zijn. Er stond namelijk in dat die 1439 versie van een pannenkoek onder ander gemaakt werd met maismeel. Hoe interessant is dat? Mais komt oorspronkelijk uit Mexico. De Amerika’s zijn door Columbus pas ontdekt in 1492. Mais kwam pas daarna via Spanje Europa binnen. Foutje van de Telegraaf? De Telegraaf zal het vast ongegeneerd over hebben genomen van een Engelstalig artikel, waar corn als ingrediënt zal zijn opgenomen. Corn refereert in het Engels naar die graansoort die dominant is in een bepaalde regio. In Engeland is dat tarwe. En zeker geen mais in 1439.

Overigens, wie maakt nog zelf pannenkoeken? Nou wij bijvoorbeeld. En de medeblogger ook, gezien zijn niet zo lang geleden verschenen betoog over zelf je vlees marineren, zelf je pannenkoekenbeslag maken en zelf je ei bakken. Ik kan er alleen maar aan toevoegen, maak ook zelf je tomatensaus. Er is ook weinig in de culinaire wereld dat makkelijker is om zelf te maken dan pannenkoeken. Ok, toegegeven, op de eerste pannenkoek na, daar is vaak iets mee mis. Niet qua smaak, die is prima, maar qua uiterlijk.

De geschiedenis van de Nederlandse pannenkoek is lastig te duiden. Tegenwoordig moet een pannenkoek gemaakt zijn van bloem, eieren, melk en boter. Dat was vroeger helemaal niet zo. Zolang iets plat was en tijdens het bakken moest worden omgedraaid, heette het blijkbaar vaak al pannenkoek.

De vaak gemaakte verwijzing naar het oud Romeinse receptenboek Apicius, en dan specifiek naar het gerecht ova sfongia ex lacte is in werkelijkheid een verwijzing naar een oud Romeinse omelet, en niet naar een pannenkoek; er zit bijvoerbeeld geen bloem in. Ook wordt wel verwezen naar een aliter dulcia recept in Apicius, een andere zoetigheid. Er staan 4 recepten met die titel in het boek, en geen van hen lijkt op pannenkoek.

In de Liber de Coquina, een uit 2 delen bestaand kookboek uit het begin van de 14e eeuw, staan recepten voor kleine, gefrituurde deegplakken, onder ander crispae geheten, en gemaakt van meel, eieren, gist en honing of suiker. Ook nog geen Nederlandse pannenkoek.

In Groot-Britannië heten ze pancakes. En die zijn anders dan onze pannenkoeken. Dikker en minder breed. Ook Elizabeth II bakte ze zelf. Onze pannenkoeken zijn dan op hun beurt weer dikker dan de Franse crêpes. Duitse pannenkoeken zijn net zo groot als die van ons, maar wel heel veel dikker. Nederlandse (en Vlaamse) pannenkoeken schijnen een afwijkende vorm te hebben ten opzichte van andere pannenkoeken in de wereld.

Terug naar 1439. In het Engelse manuscript Ashmole (nummer 1439) [3], geschreven rond het jaar 1430, komt het woord pancake voor. Het Engelse manuscript Ashmole impliceert dat pancakes, als bakproduct, ouder zijn dan 1430. En een verwarring tussen het manuscript nummer 1439 en het jaartal 1439 is natuurlijk gauw gemaakt.

In het  manuscript Ashmole staat een recept voor Towres. In dat recept staat dat je het moet vormen als een pancake. Nu weten we dat cake een broodachtig voedsel is, gemaakt van deeg, vaak zonder gist, en gebakken in kleine platte vormen, zie Tolkien’s Lembas recept. Een plat gebeuren dat je moet omdraaien tijdens het bakken. Dat begint op onze pannenkoek te lijken qua vorm en methode. Maar Towres bevat onder andere ook saffraan en varkensvlees. Dat laatste is tegenwoordig meestal plakjes ontbijtspek, geen stukken varkensvlees.

Het beroemde Franstalige kookboek Le Vivendier [4], geschreven tussen 1420 en 1440, bevat recepten voor crêpes. Dat lijkt niet op onze pannenkoeken, maar de vorm en methode zijn wel gelijk.

Er zijn nog wel meer manuscripten van kookboeken, maar ik kan er geen eerste recept voor Nederlandse pannenkoeken in vinden, helaas. Wel in het eerste (bewaard gebleven) kookboek Notabel boecxken van cokeryen, uit circa 1514. Van gegist deeg zonder ei, met raapolie. Onze huidige pannenkoeken, nog steeds niet echt.

Nederlandse pannenkoeken zoals wij die kennen, breed en dun, die bestonden zeker al in 1560. Toen schilderde Pieter Aertsen De Pannenkoekenbakkerij, nu in het bezit van museum Boijmans Van Beuningen. Op het schilderij zijn zeker 8 pannenkoeken te zien.

Lees Meer Lees Meer

Ova sfongia ex lacte is een oud-Romeinse omelet

Ova sfongia ex lacte is een oud-Romeinse omelet

Je loopt ’s ochtends de trap af en denkt al dan niet bewust na over je ontbijt. Belegd brood, een kom gedroogde vruchten en geroosterde noten in yoghurt, of toch wat anders? Had ik trek in eieren of in kleine pannenkoekjes? Op weg naar de keuken zag ik uit een ooghoek ‘De race door de laars’ liggen, verschenen in 2017. Lichtvoetig maar toch 1 van de betere Asterix en Obelix avonturen van de nieuwe auteurs. Een avontuur in Italië, in de oud-Romeinse tijd.

En toen wist ik het. Het werden eieren. En wel in de vorm van mogelijk het oudst bekende recept van een omelet, uit de Italiaanse laars. Ova sfongia ex lacte, uit de oud-Romeinse recepten compilatie Apicius. Een letterlijke vertaling is ‘sponzige eieren van melk’.

Geen pannenkoeken zoals ook wel wordt geïnterpreteerd. In pannenkoeken zit bloem. In ova sfongia ex lacte niet. Het is ook niet een moderne omelet. Daar schuif je de gare stukjes ei naar het midden zodat het vloeibare deel naar de buitenkant gaat of je laat vloeibaar ei via de zijkant onder het al gestolde deel vloeien, zodat het met de bodem van de pan in aanraking komt. Niet te hard en te lang schuiven, want dan krijg je roerei.

Ova sfongia ex lacte, uiteraard met honing, maar ook, verrassend voor ons in een zoet gerecht, peper.

Lees Meer Lees Meer

Dadels gevuld op de oud-Romeinse manier

Dadels gevuld op de oud-Romeinse manier

Gevulde dadels op verjaardagsfeestjes, ze zijn van alle tijden. Zo lang als ik me kan herinneren liggen ze naast de andere lekkernijen. Die andere lekkernijen kunnen variëren, gevulde dadels waren en zijn een blijvertje. Al sinds de oude Romeinen. Hoewel niet duidelijk is dat zij ze consumeerden op verjaardagsfeestjes. Dat ze aan verjaardagen deden is wel zeker, om te vieren dat iets ooit gestart was, de dies natalis.

Verjaardagen kan je alleen vieren als je een kalender hebt met dagen erop. Kalenders zijn al heel oud, maar gingen in het begin vooral over de maan, de zon en enkele sterren configuraties, niet over dagen. Vierde je toen iets, dan zal het een verjaarjaar zijn geweest. Belangrijk genoeg voor indrukwekkende bouwsels. Zoals Stonehenge, waar ze onder andere de 2 zonnewendes per jaar vierden [1]. Maan-zon kalenders bestonden namelijk al in het neolithische tijdperk, dat rond de 12e eeuw BC begon. De Schotten claimen nu de oudst bekende maan-zon kalender te hebben. Niet op schrift, maar als uitlijning van grote en kleine uitgegraven vormen in de grond, uit het 8e millennium BC [2].

Kalenders met dagen erop bestonden zeker al in het Perzische Rijk, in de 5e eeuw BC. Die kalender zal, zoals met alle nuttige uitvindingen, naar het westen zijn gereisd, terwijl de oude Romeinen het gebied ten oosten van Italië wilden bezitten. Een ontmoeting was onvermijdelijk. Ze zullen de kalender vast hebben aangepast naar hun eigen wensen. Met de Romeinse veroveringen werd ook de kalender breed verspreid over West-Europa en het Iberisch Schiereiland.

Zo weten we dat Claudia Severa rond het jaar 100, op een klein houten tablet van ongeveer 1 millimeter dik, een schrijver een uitnodiging voor haar verjaardag liet noteren, aan Sulpicia Lepidina. Met in haar eigen handschrift nog een soort van ‘beste wensen’ als toevoeging. Die verjaardag was op 11 september. Severa woonde in of rond het fort Vindolanda, langs Hadrians Wall, waarvan de bouw in 122 begon. Het tablet is onderdeel van de zogeheten Vindolanda Tablets [3]. Delen van het fort bestonden al vanaf het jaar 85. Hadrian’s Wall ligt geheel in Engeland. In het westen bij Bowness-on-Solway is de grens met Schotland maar 1 kilometer weg, maar in het oosten, bij het plaatje Wallsend (what’s in a name!), ligt die grens 109 km noordelijker. Die verjaardag vierde Severa dus in Engeland, maar wel op de grens tussen beschaving en barbaren, volgens de oude Romeinen dan.

Dadels, wereldwijd zijn er meer dan 400 soorten, groeien vlakbij Europa vooral ten zuiden van de Middellandse Zee, in het Noorden van Afrika. Zo rond het begin van onze jaartelling veroverden de oude Romeinen die gebieden. Ruim 100 jaar eerder dan dat Severa haar verjaardag vierde. Dadels groeien in grote trossen aan palmen. Heb je 1 boom krijg je meteen heel veel dadels. Als Severa dadels at op haar verjaardag, dan waren die geïmporteerd. En dat kan heel goed: de oude Romeinen transporteerden van alles binnen en buiten hun Rijk. Ze zullen niet meer vers zijn geweest. Waren ze er, dan waren het waarschijnlijk gedroogde dadels. Gedroogde dadels zijn rimpelig, precies goed om zoete honing vast te houden. En zo staat het ook in Apicius.

Lees Meer Lees Meer

In ovis hapalis: eieren met een kleine-noten saus

In ovis hapalis: eieren met een kleine-noten saus

In Apicius vinden we een fijn receptje voor eieren in een notensaus met als titel in ovis hapalis, zachtgekookte eieren. Het recept verraadt dat de oude Romeinen eieren met aandacht bereiden en serveerden met een smaakvolle saus. Het recept staat in boek 7, het deel met de luxe gerechten.

Wat er in de notensaus gaat is bekend. Er staat piper, ligusticum, nucleos infusos, suffundes mel, acetum, liquamine temperabis. Te interpreteren als peper, lavas, geweekte kleine noten, voldoende honing, azijn, mengen met vissaus.

Nucleos dus, kleine noten, bijna iedereen kiest pijnboompitten. Plinius noemde in de eerste eeuw pijnboompitten echter nux pinea, waarschijnlijk nadat Celsus rond het begin van onze jaartelling de pitten een nieuwe Latijnse naam gaf: nucleus pineas. Voor die tijd was de Latijnse term conarium. Pijnboompitten is daarmee misschien wel een foute keuze, waarschijnlijk werden andere noten bedoeld. Bijvoorbeeld de door Plinius zo geliefde beukennoten.

De Romeinen waren echter ook dol op pijnboompitten en ze zijn klein. Daarmee zijn ze wel een passende keuze in een saus. Bovendien in Nederland het hele jaar door te verkrijgen, en dat geldt niet voor beukennoten.

Je kunt in ovis hapalis heel mooi opdienen als de eieren hard gekookt zijn en daardoor goed te snijden, of als je ze pocheert in plaats van kookt. Maar ja, hier hebben we te maken met zacht gekookte eieren.

Geen idee hoe de oude Romeinen het gerechtje in ovis hapalis presenteerden. Eieren heel laten en eten met een beetje noten-smeersel, eieren doorgesneden en samen met het smeersel op een bord presenteren (zoals hier), of de eieren prakken en door het smeersel mengen. Misschien wel op alle 3 de manieren, afhankelijk van de stemming van de kok.

In ovis hapalis, gemaakt met gekookte eieren waar de dooiers nog vloeibaar zijn, in lijn met de titel van het gerecht, en met pijnboompitten.

Lees Meer Lees Meer

Niks French toast of wentelteefjes: Romeinse toast

Niks French toast of wentelteefjes: Romeinse toast

Sneetjes brood die zijn geweekt in melk en eieren, daarna gebakken en bedekt met zoetigheid, honing of suiker. Wij kennen het als wentelteefjes, de rest van de westerse wereld veelal als French toast. En de Fransen? Die noemen het pain perdu, verloren brood (brood dat over is), en bedekken dat brood dan regelmatig met fruit.

Maar de oorsprong van het moderne gerecht, op schrift wel te verstaan, kan worden gevonden bij de oude Romeinen. In de compilatie van recepten van Apicius, vermoedelijk niet later verschenen dan het jaar 300, staat een recept dat niet veel verschilt van een basis recept voor French toast en wentelteefjes. Het verschil? De oude Romeinen gebruikten geen eieren. In ieder geval niet op schrift.

Waarom noemen we het dan niet Romeinse toast? Het moet een gevolg zijn van wat vroeger de donkere eeuwen werden genoemd. Donker waren ze achteraf gezien niet, maar veel connecties met de klassieken gingen wel verloren. Pas veel later werden de klassieke werken weer bestudeerd. Apicius was waarschijnlijk een tijd lang vergeten en gerechten kregen een nieuwe naam.

Daarom nu eerherstel.

Romeinse toast als ontbijt geserveerd.

Lees Meer Lees Meer

Pasta en tomaten maakten kennis in 1790

Pasta en tomaten maakten kennis in 1790

Formeel, op schrift, in het 6 volumes tellende kookboek L’Apicio Moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande, ‘De Moderne Apicius en de kunst van het bereiden van soorten voedsel’, uit 1790 van de Romeinse chef Francesco Leonardi. Een beetje verstopt staat daar dan ineens als optie pasta met een tomatensaus. In volume 3 bijvoorbeeld staat petti di garganelle a diverse salsa, e ragù. En 1 van de ingrediënten die je volgens Leonardi het best kunt gebruiken in de salsa is pomidoro (tomaten met een i). Recepten voor tomatensaus staan in volume 1: culi di pomidoro en sugo di pomidoro. De tomatensaus werd op smaak gebracht met uien, selderij, knoflook, basilicum en peterselie, evenals met ricotta en Parmezaanse kaas. We doen nu nog hetzelfde. Leonardi gebruikte die tomatensauzen om gehaktballen in te braden.

Leonardi legde recepten vast uit minstens 6 landen; hij had tenslotte in vele Europese landen gewerkt. In totaal leverde dat meer dan 3000 recepten op. De invloed van het kookboek was enorm. Door het gebruik van de naam Apicius in de titel van het boek is duidelijk dat hij zichzelf zag als onderdeel van een lange recepten traditie. De 2e editie uit 1807 en 1808 heette simpelweg L’Apicio Moderno. Het is echter geen boek met Italiaanse recepten. Het lijkt er eerder op dat die Europese recepten van grote invloed zijn geweest op wat uiteindelijk die voortreffelijke Italiaanse keuken is geworden, in combinatie met de lokale keukens van Italië.

Informeel, niet op schrift, leerden pasta en tomatensaus elkaar natuurlijk al eerder kennen. Want het eerste op schrift staande recept voor tomatensaus is bijna 100 jaar ouder. Het is te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini, geschreven toen hij in Napels verbleef. Dat recept heet salsa di pomadoro, alla spagnole (tomaten met een a). Dat spagnole komt van het feit dat toendertijd tomaten via Spanje Italië binnenkwamen. Het recept is waarschijnlijk ook van Spaanse origine. De tomatensaus werd gebruikt als bijgerecht op de eettafel voor vleesgerechten. Tomatensaus en pasta zullen zichzelf in die 100 jaar vast wel eens tegelijkertijd op hetzelfde bord hebben teruggevonden. Maar niet op schrift dus.

Petti di garganelle. Wij schrijven nu garganelle al pettine. En pettine, wat kam betekent, maakt garganelle speciaal. Gegroefde pasta met een tomatensaus recept uit 1692, gemaakt met hedendaagse pomodori (tomaten met een o).

Lees Meer Lees Meer

Knoflook (!) in Apicius:
oud-Romeinse sala caccabia

Knoflook (!) in Apicius:
oud-Romeinse sala caccabia

Italië heeft het imago dat het een knoflookland is. Dat iedereen ervan houdt. Maar schijn bedriegt. Door alle lagen van de bevolking zijn er mensen die knoflook haten. Nog zo recent als in 2007 was er zelfs een actie in Italië om knoflook compleet uit alle recepten te weren. Er zou een speciale kaart komen van Italië waar de niet-knoflook restaurants op zouden staan. Een soort van tweedeling van de restaurants. En een dergelijke tweedeling door knoflook is zeker niet de eerste keer in onze geschiedenis.

Bij de Sumeriërs (2600–2100 BC) en ook bij de Babyloniërs (1800-539 BC) werd knoflook als basisvoedingsmiddel en om de medicinale eigenschappen zeer gewaardeerd. Bij de oud‑Egyptenaren (3300-332 BC) stond knoflook in het begin in hoog aanzien, ook voor de medicinale eigenschappen. Toenemende handel leidde tot de import van sterke kruiden vanuit het Oosten. Het gevolg was dat knoflook meer werd gebruikt als voedsel en medicijn voor de armen. Rook je naar knoflook dan kwam je naar verluidt de heiligdommen niet binnen. De heersende klassen namen knoflook hooguit voor de aan knoflook toegeschreven medicinale werking. De lagere klassen aten het in hun dagelijkse leven, om te overleven. Een tweedeling die zich doorzet bij de Grieken (500–146 BC) en later bij de Romeinen (753 BC – 476 AD). Zo maakt de oud-Romeinse boer Simulus, in een gedicht uit de 1e eeuw BC, ’s ochtends moretum, dat bol staat van de knoflook. Arbeiders aten knoflook. Het oud-Romeinse receptenboek Apicius, met recepten voor de hogere klassen, geeft een vergelijkbaar recept voor moretaria, maar daar zit geen knoflook in. De hogere klassen bliefden het niet in hun maaltijden.

2. Dat is het aantal keren dat het Latijnse woord voor knoflook voorkomt in Apicius. In slechts 2 van de in totaal 467 recepten, dat is ruim minder dan een ½ procent. Er is ook een kleinere verzameling recepten, toegewezen aan Vinidarius, de Apici excerpta a Vinidario, uit de 5e eeuw. We weten niet of Vinidarius een echt persoon is geweest, maar van de 33 recepten die hij meldt, bevat er geen een referentie naar knoflook. In de lijst van droge etenswaren die je in huis moet hebben staat het wel, als aliu, algemeen vertaald als knoflook. Het is ook onduidelijk of Vinidarius echt een uittreksel van de recepten in Apicius geeft, zoals de titel suggereert. Ze lijken erop qua stijl, maar de overlap is klein. Wetenschappers zijn het op dit punt ook niet echt met elkaar eens. Samen geven Apicius en Vinidarius wel een goed beeld van wat mensen aten die tot de hogere klassen in hun samenleving behoorden, en daar hoorde knoflook dus niet echt bij.

Knoflook splijt naties. En dat maakt die 2 recepten met knoflook in Apicius extra speciaal.

Lees Meer Lees Meer