Lasagne – hamburger pastiche van polenta
Polenta is een favoriet van Italië. Het kan worden gezien als de opvolger van puls, een oud-Romeinse pap met als basis graan en water. Cato de Oudere geeft een recept waar de granen niet gekookt worden. Ze worden alleen geweekt in water en tijdens de bereiding wordt er vervolgens verse kaas (denk kwark), veel honing en een ei aan toegevoegd. Apicius geeft een wat avontuurlijker recept voor Puls Juliana, vernoemd naar de Romeinse keizer Didius Julianus. Onder de ingrediënten twee stuks gekookte hersenen. Daar worden dan nog o.a. verse kruiden, wijn en vlees aan toegevoegd. Met puls kon je vroeger bij de Romeinen alle kanten op. Nu met polenta ook, maar gekookte hersenen zijn niet meer zo populair als toen.
Polenta wordt heden ten dage veelal gemaakt van mais. Mais werd in Italië geïntroduceerd via Spanje. Christopher Columbus beschijft het als eerste Europeaan, en wel in 1492 in zijn scheepsdagboek. De door hem teruggebrachte zaden leiden echter niet tot maisproductie. De maiszaden van de planten uit de warme streken van de Amerika’s deden het simpelweg niet goed in het koudere Europa. Pas toen veel later maiszaden uit de hoger gelegen, koudere delen werd geïmporteerd sloeg mais aan. Zozeer dat men in delen van Italië massaal de granen liet staan voor de polenta: mais werd de nieuwe standaard.
Polenta maak je door mais te vermalen tot maismeel (gries) en dat daarna 50 tot 60 minuten te koken tot een pap onder constant roeren. Hoewel er mensen zijn die vasthouden aan deze ‘echte’ polenta bereidingswijze, eten wij de polenta nooit als een pap met de consistentie van aardappelpuree. Niet zo lekker in die vorm vinden wij. Wij laten de polenta eerst koud worden en bakken deze vervolgens in olijfolie. Het gemak heeft het trouwens gewonnen: voorgekookte polenta uit Italië die dan nog wel minstens 10 minuten moet koken gaat sneller. Of het afbreuk doet aan de smaakperceptie? Dat hebben we nog niet getoetst. De zogeheten instant-polenta, die al in zo’n 3 minuten gaar is, die nemen we dan weer niet.
Polenta in een pastiche, een nabootsing, van lasagne in hamburger vorm. Niet uit de oven(schaal), maar als opbouwsel van individueel gebakken ingrediënten.
