Archief van
Tag: basilicum

Risotto al pomodori met nog herkenbare tomaten

Risotto al pomodori met nog herkenbare tomaten

Er zijn weleens van die, hopelijk korte en sporadische, tijden waarin een expert aan iemand meldt even alleen zachte maaltijden te eten. Meestal na bezoek aan een kaakchirurg of tandarts. Verwijderen van verstandskiezen is een beruchte oorzaak. Er werd verteld dat de arts soep en pasta als voorbeelden noemde. Op zich geen straf dus. Daarom geen geroosterde pijnboompitten in deze maaltijd, hoe goed die er ook bijpassen. Want luisteren naar dringend advies moet. De mond bepaalt namelijk de textuur en smaak van het eten. Het aroma doen we met de neus. Zacht gemaakte ingrediënten dus. Startpunt is zachte en romige risotto.

Meestal komt risotto al pomodori neer op zoveel tomatensaus dat de risotto zwemt in die saus. Regelmatig op de rand van wat beter een goed gevulde tomatensoep met rijst zou kunnen heten. Doen we hier niet, ondanks het soep advies. Het gerechtje wordt ook vaak risotto al pomodoro genoemd. Risotto met tomaat. 1 tomaat? Beter is risotto al pomodori, risotto met tomaten. Meer dan 1 tomaat. Verhitten maakt tomaten zacht.

Met tomaten in Nederland is wel wat aan de hand de laatste tijd. Ze worden namelijk door selectie tijdens de kweek bewust steeds zoeter gemaakt. Mogelijk gestart met de introductie van honingtomaatjes in 2009, zien we nu veel meer en verschillende soorten kleine tomaatjes in de schappen liggen met expliciete kreten als fris zoet, volzoet en extra zoet op de verpakking. Men is doorgeschoten. Zoeter dan bijvoorbeeld de honingtomaat hoeft echt niet. Als we dat willen dan doen we wel direct wat suiker in de maaltijd. Bovendien, bij verwarmen van tomaten verdwijnt het zuurtje, en de zoetheid komt vanzelf bovendrijven.

Wat gaat er nog meer bij dit gerecht? Ook even lettend op de uiteindelijke kleuren op de borden.

Als eerste buffelmozzarella. En dat geeft meteen de mogelijkheid om nog wat extra smaak aan de risotto toe te voegen. Water in de mozzarella-verpakking heeft namelijk vaak een licht zilte en kazige smaak. Lekker. Tenminste als er echte wei inzit. Als op de verpakking staat dat het pekelwater is, dan is het gewoon water met veel zout, niet gebruiken. Als het wat wittig water is, met vaak nog wel wat extra toegevoegd zout, dan wel gewoon gebruiken.

Vervolgens pittige, bijna witte Gruyère. En natuurlijk risotto. Vialone Nano dit keer. Gecreëerd in 1967, door de kruising van de risottosoorten Vialone en Nano. Ongekend succesvol, want het wordt naar verluidt samen met soorten Carnaroli en Maratelli als de top 3 van de Italiaanse risotto’s beschouwd.

Voor het vlees, extra smaak als uitgangspunt genomen. Filet d’Ardenne. Een Ardense ham die gemaakt wordt van de ontzwoerde en ontvette bovenbil van een varken. En daardoor bijna geen vet bevat. Gedroogd met een mengsel van pekelzout, koriander, tijm en nootmuskaat. Daarna gerookt met beukenhout en jeneverbessen, en dan weer gedroogd. En dat proef je op je bord. Een hele mooie rooksmaak, door de manier van bereiden.

Basilicumblaadjes, uiteraard. Frisgroen bovenop. Donkergroen als het is gemengd door de risotto.

En dan als finishing touch én fusionelementje voor al die Italiaanse keuzes, oestersaus.

Lees Meer Lees Meer

Lasagne – hamburger pastiche van polenta

Lasagne – hamburger pastiche van polenta

Polenta is een favoriet van Italië. Het kan worden gezien als de opvolger van puls, een oud-Romeinse pap met als basis graan en water. Cato de Oudere geeft een recept waar de granen niet gekookt worden. Ze worden alleen geweekt in water en tijdens de bereiding wordt er vervolgens verse kaas (denk kwark), veel honing en een ei aan toegevoegd. Apicius geeft een wat avontuurlijker recept voor Puls Juliana, vernoemd naar de Romeinse keizer Didius Julianus. Onder de ingrediënten twee stuks gekookte hersenen. Daar worden dan nog o.a. verse kruiden, wijn en vlees aan toegevoegd. Met puls kon je vroeger bij de Romeinen alle kanten op. Nu met polenta ook, maar gekookte hersenen zijn niet meer zo populair als toen.

Polenta wordt heden ten dage veelal gemaakt van mais. Mais werd in Italië geïntroduceerd via Spanje. Christopher Columbus beschijft het als eerste Europeaan, en wel in 1492 in zijn scheepsdagboek. De door hem teruggebrachte zaden leiden echter niet tot maisproductie. De maiszaden van de planten uit de warme streken van de Amerika’s deden het simpelweg niet goed in het koudere Europa. Pas toen veel later maiszaden uit de hoger gelegen, koudere delen werd geïmporteerd sloeg mais aan. Zozeer dat men in delen van Italië massaal de granen liet staan voor de polenta: mais werd de nieuwe standaard.

Polenta maak je door mais te vermalen tot maismeel (gries) en dat daarna 50 tot 60 minuten te koken tot een pap onder constant roeren. Hoewel er mensen zijn die vasthouden aan deze ‘echte’ polenta bereidingswijze, eten wij de polenta nooit als een pap met de consistentie van aardappelpuree. Niet zo lekker in die vorm vinden wij. Wij laten de polenta eerst koud worden en bakken deze vervolgens in olijfolie. Het gemak heeft het trouwens gewonnen: voorgekookte polenta uit Italië die dan nog wel minstens 10 minuten moet koken gaat sneller. Of het afbreuk doet aan de smaakperceptie? Dat hebben we nog niet getoetst. De zogeheten instant-polenta, die al in zo’n 3 minuten gaar is, die nemen we dan weer niet.

Polenta in een pastiche, een nabootsing, van lasagne in hamburger vorm. Niet uit de oven(schaal), maar als opbouwsel van individueel gebakken ingrediënten.

Lees Meer Lees Meer

Basilicum en het
kleine pesto experiment

Basilicum en het
kleine pesto experiment

Echte pesto maak je van basilicum, een delicaat kruid dat snel bruin wordt als de blaadjes wat ruw worden behandeld, zoals bij het maken van … pesto. Donkere stukjes basilicum smaken niet zo lekker. Ik proef – of ik denk te proeven – het product van een oxidatieproces. Het oog beïnvloedt de smaak misschien wel te veel. Toen op een dag de kleur van zelfgemaakte pesto meer tinten bruin dan groen bevatte dacht ik meteen ‘Groen. Hoe houd ik pesto groen? De kleur van verse basilicum’.

En toen zei iemand “kleuren van groenten blijven mooi als je ze blancheert. Dus waarom blancheer je de basilicumblaadjes niet?”. Een eureka momentje, als het werkt tenminste. Want blancheren levert beetgare groenten op. Maar ik wil geen beetgare basilicumblaadjes. Ik wil verse basilicumblaadjes. Door blancheren blijft de kleur van de blaadjes wel mooi groen. Het oog is al vast tevreden.

Maar hoe zit het met de smaak na blancheren? Het internet gaf vaak een lange blancheertijd tot wel 15 seconden. Maar dan smaakt de pesto niet meer naar pesto genovese. Het smaakt dan meer naar nergens-naar.

Entree het experiment. Men neme genoeg ingrediënten om twee porties pesto te maken. Eentje met en eentje zonder blancheren van de basilicumblaadjes. Dat is een experiment met maar één variabele die anders is. Alle ingrediënten en het recept zijn dan verder hetzelfde. Hoe wetenschappelijk kan je zijn.

Lees Meer Lees Meer

Caprese crostini:
voorgerecht of borrelhapje

Caprese crostini:
voorgerecht of borrelhapje

Crostini is een geroosterd plakje brood met beleg. Die met de naam van de Italiaanse stad Capri is bij ons favoriet. Gebakken insalata caprese (salade Capri) op brood is Caprese crostini.

Typisch Italiaans. Mooie, pure ingrediënten, eenvoudig te bereiden, en heerlijk van smaak.

De discussie of de tomaat op de mozzarella moet liggen of de mozzarella op de tomaat gaan we maar niet aan.

Lees Meer Lees Meer