Archief van
Tag: bimi

Verse pappardelle, pancetta, bimi en Blue Stilton

Verse pappardelle, pancetta, bimi en Blue Stilton

Stilton, need I say more … .

Yes, I do.

Stilton – ‘The King of English Cheeses’ – we hebben het altijd in huis. De blauwe variant, met de sterke smaak en geur. Een ster-ingrediënt in elke maaltijd. Vroeger van ongepasteuriseerde koeienmelk. Dat moet een fantastische smaak hebben opgeleverd. Tegenwoordig alleen nog gemaakt van gepasteuriseerde koeienmelk, conform de afspraak onder de producenten zodat de kaas een A.O.P. merking kan krijgen.

Hoewel in de Britse comedy serie ‘Chef!’, in aflevering 4 van seizoen 1, uit 1993, men driftig op zoek gaat naar een illegaal geproduceerde ongepasteuriseerde Stilton. De reden? De beroemde Engelse chef Albert Roux had aangekondigd dat hij in het Le Chateau restaurant komt lunchen. Ze vinden een ongepasteuriseerde Stilton en worden dan aangehouden door de politie omdat de kaasboerderij ook marihuana produceerde. Kortom, Britse humor.

Er zijn natuurlijk vele blauwschimmel kaasjes in de wereld. Die schimmels beginnen zich bij Blue Stilton normaal gesproken pas te ontwikkelen na 4 tot 6 weken. Eerst krijgt de kaas zelf een tijd om te rijpen. De schimmels worden al wel eerder aan de melk toegevoegd, maar beginnen zich pas te ontwikkelen nadat de kaascilinders worden doorspiest, zodat er lucht in de kazen komt. Zou dat de speciale smaak van Blue Stilton veroorzaken?

Er zijn 3 soorten Blue Stilton, namelijk Blue Stilton zelf die 6 tot 12 weken rijpt, Mature Blue Stilton die 10 tot 15 weken rijpt en de Vintage Blue Stilton die meer dan 15 weken rijpt. Die laatste 2 soorten zijn wat lastiger te verkrijgen in Nederland. Kan ook niet anders, er zijn nog maar 6 producenten in Engeland die nog Blue Stilton maken, en ja er is ook een Brexit. Bovendien moet de productie in een beperkt gebied plaatsvinden, namelijk in de graafschappen Derbyshire, Leicestershire and Nottinghamshire. In het dorp Stilton, dat in een andere graafschap ligt, namelijk Cambridgeshire, schijnt de kaas nooit te zijn gemaakt.

Een andere ster in deze maaltijd is pancetta. Een Italiaanse spek, van de buik van een varken. Logisch, want pancia betekent buik in het Italiaans. Buikspek, dus doorregen met vet. Maar pancetta wordt inmiddels ook in andere landen dan Italië gemaakt. In Spanje bijvoorbeeld: pancetta curada. Pancetta wordt gezouten, gepeperd en gedroogd. Er zijn vele soorten, ook soorten die nog gerookt worden. En de kruiderij kan verschillen. Zout, peper, kruidnagel, kaneel en nootmuskaat lijken veel te worden gebruikt.

Kwaliteits pancetta mag zeker 10 tot 16 maanden rijpen. In noordelijk Italië maken ze arrotolata, opgerolde pancetta. In centraal en zuidelijk Italië maken ze stesa, platte pancetta. Arrotolata kan in je in dunne plakjes snijden, voor op brood of pizza. Stesa kan je na rijping in kleine blokjes snijden, voor in een warme pasta- of rijstmaaltijd.

Hier in een pasta maaltijd met verse pappardelle en dunne plakjes pancetta, afgesneden van een rol.

En Blue Stilton, dus. De combinatie pappardelle en Stilton is al eens eerder op Reutel verschenen, in 2016. Omdat het zo lekker is nog een keer, wel met wat variaties.

Lees Meer Lees Meer

Farfalle, portobello, hamreepjes, passata en bimi

Farfalle, portobello, hamreepjes, passata en bimi

Op 5 april 2024 waren er ineens 2 uitgesproken meningen op Reutel te lezen, bij het recept met radiatori pasta. Farfalle werd namelijk door 2 mensen afgewezen als lekkere pastasoort. Ik moest het echt even 2 keer lezen. De een meldde geen fan te zijn van compacte pasta-soorten zoals penne rigate en farfalle, de ander vond het harde stukje in het midden van vlinderpasta niet lekker. Textuur dingetjes dus. Gewoon nog 2 minuten langer koken dan de niet al dente kooktijd? Wordt pasta niet echt lekkerder van overigens.

Op zulke uitspraken is maar 1 reactie mogelijk. Een maaltijd met farfalle. Want wij vinden juist al dente gekookte pasta vele malen lekkerder dan volledig gegaarde zachte pasta. En dat is inclusief het compactere middenstukje van farfalle.

Farfalle is Italiaans voor vlinders. Ze hebben eigenlijk meer weg van de vlinderstrikjes die je bij een smoking moet dragen dan van vlinders. Het lijf van een vlinder staat loodrecht tussen de vleugels. Die van vlinderstrikjes en farfalle meestal niet. Maar goed, ook in het woord vlinderstrikjes zit het woord vlinder.

In het Nederlandse spraakgebruik blijft het gewoon vlinderpasta. In het Italiaans zou het dan papillon pasta heten, vlinderdas, maar zo heet het daar niet. In Engeland wordt het in de winkels verkocht onder de naam farfalle, maar heet het in recepten meestal bow tie pasta, of te wel vlinderdas pasta. What’s in a name.

De oorsprong van farfalle ligt ergens in Noord-Italië. Want de regio Emilia-Romagna, als ook de regio Lombardije, en ook nog eens een onbenoemde regio vlakbij Emilia-Romagna en Lombardije worden genoemd als waar deze pastavorm is ontstaan. Anderen melden dan weer dat het voor het eerst gemaakt is in het begin van de 16e eeuw in beide, aan elkaar grenzende, regio’s Emilia-Romagna en Lombardije. Kortom, daar ergens dus, in Noord-Italië.

Over de naamgeving is in Italië zelf ook wat verwarring. Strichetti is ook een pasta in vlindervorm, naar verluidt uit de regio Emilia-Romagna. Maar ja, als je de foto’s vanuit Nederland bekijkt dan ziet het er wel zo ongeveer hetzelfde uit als farfalle. Farfalle heeft zo te zien altijd gekartelde uiteinden. Bij strichetti is er meer variatie in de diepte van de kartels, tot zelfs het ontbreken van inkepingen aan toe. Blijkbaar mag je daar meer soorten deegwieltjes voor gebruiken in Emilia-Romagna.

Farfalle is typisch 4 centimeter breed en aan beide uiteinden 3 centimeter hoog. Maar net als met bijna alle Italiaanse pastasoorten geldt dat als je de grootte en/of de dikte veranderd, de pasta in Italië zelf een andere naam krijgt. Een grotere variant van farfalle heet daar farfalloni, een kleinere variant farfaline. Ziet farfalloni er nog uit als vlinderpasta, bij farfaline moet je best nog wat verbeeldingskracht hebben om daar nog steeds een vlinder in te zien.

Farfalle en paddenstoelen gaan heel goed samen. Zoals portobello’s. Portobello’s laten we altijd heel, tenzij ze niet perfect rond zijn en we ze een beetje gehavend tegenkomen bij de groenteboer. Zogenaamd misvormde exemplaren. Dat doet aan de smaak echter helemaal niets af. Gewoon kopen en dan wel in plakken, reepjes en/of stukjes snijden. Perfect om daar dan smaakvolle duxelles mee te maken. Hier echter in smalle reepjes gesneden om te bakken, een tussenvorm tussen in plakjes gebakken paddenstoelen en fijngesneden duxelles paddenstoelen.

Een makkelijke maaltijd, die zich bijna automatisch samenstelde. Voor wat pit, nog een klein beetje chipotle sauce toegevoegd.

Lees Meer Lees Meer

Platbrood met garnalen en bimi

Platbrood met garnalen en bimi

Wie de eerste steen werpt, is zonder zonde. Of woorden van gelijke strekking. Hield ik onlangs een betoog om vooral groenten uit het seizoen te gebruiken en bovendien uit Nederland, betrap ik mijzelf er op dat ik een pakje bimi heb gekocht dat is geteeld in Groot-Brittannië. Tot zover mijn goeie gedrag. Ik kocht het uit nieuwsgierigheid omdat het een kruising is tussen broccoli en kai-lan, een groente waarvan ik eerlijk gezegd niet weet waar deze geproduceerd wordt, maar die oorspronkelijk afkomstig is uit China. Ik kan het uitsluitend vinden bij de toko en het stickertje vermeldt geen land voor herkomst. Maar het zou zo maar kunnen dat de kai-lan ook uit Engeland komt. Kai-lan heet ook wel Chinese broccoli, maar is wat sterker van smaak en iets bitterder dan ‘onze’ broccoli. Benieuwd als ik was, kocht ik dus een pakje bimi, die ook wel broccolini wordt genoemd. De bimi heeft de roosjes van de broccoli en de lange stelen van de kai-lan. Kai-lan zelf bestaat vooral uit stevige stelen (die je overigens niet hoeft te schillen in tegenstelling tot dikke broccoli-stelen) met daaraan enkele grote bladeren. Persoonlijk vind ik kai-lan lekkerder dan de wat zoetige broccoli, dus ik was benieuwd naar de combi: bimi. Ik gebruikte het om een klein platbrood te vullen samen met garnalen en een snel woksausje.

Lees Meer Lees Meer