Archief van
Tag: blauwschimmelkaas

Rode Camargue rijst, haricot verts en roquefort

Rode Camargue rijst, haricot verts en roquefort

Reacties 2 reacties

Een overwegend Frans uitziende maaltijd, door de rode Camargue rijst, haricot verts en roquefort.

Toen ik onlangs thuis kwam van een uithuizige werkplek, zag ik op ons bureau een stapeltje etenswaren staan. De datum-checker was weer bezig geweest. De gedroogde pasta wel meteen weer in de kast gelegd. Zag er nog goed uit. Ruiken doen we wel als de plastic verpakking open moet.

Er stond op het bureau ook 1 rijstsoort. Een grote nog helemaal afgesloten pot rode Camargue rijst. Die Camargue rijst was bij een groothandel gekocht. Die wij vooral zien als een delicatessenwinkel. En af en toe als een presentatiebord kopen winkel. Mijn wederhelft had het achterin van een voorraadplank uit de bijkeuken vandaan gehaald, waar geen rijst hoort te staan. Die hoort in een keukenla. Vandaar. Want rode Camargue rijst is zeker een delicatesse, die opgroeit in een prachtige streek.

Een pokke-end rijden, maar de moeite waard meldden vrienden van ons. Dat pokke-end rijden komt omdat de Camargue aan de Middellandse Zee ligt, tussen Montpellier en Marseille. Bijna 12 uur rijden vanaf Utrecht, zonder files en pauzes, van die dingen. Dat wordt dus halverwege ergens overnachten als we een keer gaan.

Een groot deel van de Camargue wordt gevormd door het Parc naturel régional de Camargue, sinds 1971 een officieel regionaal natuurpark. Er loopt een speciaal relatief klein zwart runderras, de Camargue-runderen, alsook roze flamingo’s en witte Camargue-paarden, die bereden worden om de runderen op te drijven. Het Wilde Westen aan de Middellandse Zee.

Klinkt erg aantrekkelijk om er een paar weken rond te kijken en rond te fietsen. Zeker omdat de Camargue de Rhônedelta omvat, dus water zat, en waarschijnlijk ook muggen zat, dat is minder. Het is een vlak gebied; dat kennen we want een groot deel van Nederland is ook een delta.

Speciaal zijn ook de étangs, de lagunes voor de zoutwinning, en de rizières de Camargue, de vele onder water staande rijstvelden, met water uit de Rhône. De rode rijst is nu wereldberoemd en heeft sinds 2000 een beschermde oorsprongsbenaming. Naar verluidt is de Mistral wind cruciaal voor Camargue rijst, en dat komt door de geografie van Oost-Frankrijk.

De Rhône vormt de grens tussen het oosten van het Centraal Massief en het westen van de Alpen. Door de noord-zuid ligging van de vallei komt de wind in een soort van lange trechter terecht om uiteindelijk de Camargue regio in te stromen. Die wind, de Mistral, bevat droge lucht en kan gemiddelde snelheden van boven de 100 kilometer per uur bereiken. De Mistral blaast de wolken weg en zorgt daardoor mede voor het droge en zonnige klimaat in de Camargue. Blijkbaar ideale groeiomstandigheden voor Camargue rijst.

Camargue rijst komt in 3 kleuren en smaken. Witte rijst, die een vrij neutrale smaak heeft. Zwarte rijst, die naar verluidt, want zelf nog nooit gekookt, tijdens het koken een geur van kreupelhout en gekonfijt fruit afgeeft. En de beroemde rode rijst, die een sterk nootachtig aroma heeft en een aardse toon. De zwarte en rode Camargue rijst zijn volkoren rijstsoorten.

Meteen de volgende dag gebruikt in een soort van kip René maaltijd. Niet echt nagedacht hoe de maaltijd op te bouwen trouwens. Meer een probeersel. De medeblogger serveerde de rode kip met witte rijst en doperwten. Wij hadden jonge velderwten in de diepvries in huis. En dus die rode Camargue rijst.

Lekkere maaltijd zeker, maar we vonden allemaal dat het niet de beste omgeving was voor rode Camargue rijst. Zelf koken, je leert echt elke dag. Witte rijst is bij Ayam Merah echt een veel betere keuze. Dat moest dus anders. Even gekeken op het internet, maar daar worden toch wel veel andere smaken gemengd door rode Camargue rijst. Waardoor de authentieke smaak van die rijst waarschijnlijk verdwijnt, leek ons.

Wat nu? Dan toch maar iets zelf bedacht. Gewoon, een wat eten we overmorgen sessie belegd. Niet voor morgen, want hoewel heel lekker, doen we na vandaag rode Camargue rijst morgen geen rode Camargue rijst.

Haricot verts hebben een delicate bonensmaak, dat delicate kan niet worden gezegd van roquefort. Die heeft juist een intens, krachtig en pikante smaak. Die gaan we uit elkaar houden op de borden. En, de roquefort niet mengen door de rode Camargue rijst, ook belangrijk.

…

Lees Meer Lees Meer

Spruitjestaart
Spruitjestaart met Danablu en guanciale

Spruitjestaart met Danablu en guanciale

Reacties 6 reacties

Het spruitjesseizoen is bijna ten einde. Tijd om nog een keer te genieten van deze kleine koolvariant. Als klein kind had ik nooit kunnen bevroeden dat ik met enige regelmaat spruitjes zou eten. De ooit door mij zo verafschuwde groente. Ik weet dat sommige mensen daar hard over zouden lachen.

Spruitjes en pindasaus zijn natuurlijk een gouden combinatie, die combinatie vormt niet voor niets de header van deze site. Maar soms roept men om ‘eens wat anders’, de brutaliteit… Nu willen spruitjes toevallig ook heel goed combineren met blauwschimmelkaas en laat dat nu ook heel graag gegeten worden hier.

Er zijn veel verschillende blauwschimmelkazen die alle met elkaar gemeen hebben dat ze zijn gemaakt met dezelfde schimmelcultuur (Penicillium roqueforti). Ook Nederland kent verschillende blauwschimmelkazen, maar over het algemeen zijn ze minder bekend dan de buitenlandse kazen die doorgaans in de koeling van de supermarkt liggen. Al kun je bij sommige grootgrutters wel een Nederlandse variant vinden. Bij lokale kaasboeren of groothandels maak je meer kans op een Nederlands blauwschimmelproduct. Meestal van koemelk, soms van geitenmelk. En vaak zijn het half harde kazen. Die lenen zich vooral goed voor broodbeleg. Of als onderdeel van een kaasplankje. Hier een geliefde zaterdagavondsnack. Lekker om eens te proberen zo’n lokale blauwschimmelkaas.

Ik hou van de uitgesproken en vooral scherpe smaak van sommige blauwschimmelkazen, zoals de pikante versie van Gorgonzola, geweldig op een pizza. Meer heeft die pizza dan ook niet nodig.  Een andere geliefde blauwschimmelkaas is Danablu. Sterk van smaak en zoutig, waardoor je er maar weinig van nodigt hebt.

Danablu werd in 1927 ontwikkeld door een Deense kaasmaker, Marius Boel, met als doel een kaas in de stijl van Roquefort te ontwikkelen. De kaas werd tot de Conventie van Stresa voor Kaasnamen in 1952 “Deense Roquefort ” of “Deense kaas van het Roquefort-type” genoemd. Terwijl Roquefort van schapenmelk wordt gemaakt, wordt Danablu van koemelk gemaakt. Het heeft een rijke en uitgesproken pittige smaak mede dankzij de homogenisatie van de melk. Die homogenisatie vergroot het totale oppervlak van de vetbolletjes aanzienlijk en zorgt voor een betere toegankelijkheid voor de vetafbrekende lipasen van de blauwe schimmel, die middels door met koperdraden geboorde gaten in de kaas groeit en zich gelijkmatig over de kaas kan verdelen. Bij een gerijpte kaas zijn die gaten overigens nog steeds zichtbaar. Hydrolyse van vetten geeft de kaas een typische oleogustus-smaak en -geur. Oleogustus, de smaak van vet, is de voorgestelde zesde basissmaak, naast zoet, zout, zuur, bitter en umami. Zoals ik altijd zeg: vet is lekker…

Blauwschimmelkaas doet het heel goed in een quiche. Of een hartige taart. Quiche of hartige taart, is er eigenlijk een verschil? Het schijnt. Zo zou een quiche een hartige taart zijn die open is, dus onbedekt, met altijd een bodem van zanddeeg. En een quiche bevat altijd een vulling van eieren en room. De bodem van een hartige taart kan bestaan uit zanddeeg, maar ook uit bladerdeeg. Eieren en room zijn geen vast gegeven. En een hartige taart kan zowel een open of dichte bovenkant hebben. De spruitjestaart is dus een hartige taart, maar ik maak hem in een quichevorm…

…

Lees Meer Lees Meer

Spruitjes met een kaassaus
Spruitkool met een Sauce Mornay

Spruitkool met een Sauce Mornay

Reacties 2 reacties

Spruitjes met een kaassaus dus. Ik snap wel waarom iedereen ze spruitjes noemt. Het zijn ook gewoon net kleine kooltjes die op je bord liggen. Oksel knoppen zijn het, maar dat klinkt niet heel erg smakelijk. En spruitkool klinkt gelijk zo massief. Oorspronkelijk afkomstig uit het gebied rond de Middellandse Zee, maar vanaf de vijfde eeuw ook in het noorden van Europa geteeld. In veel talen bekend als Brusselse spruitjes, omdat in de dertiende eeuw rond Brussel de variant ontstond die we nu kennen: een verticale stam met tientallen okselknoppen, oftewel spruitjes.

Spruitjes eet ik graag met pindasaus of met spek. Maar wat ook uitstekend past bij spruitjes is de scherpe, pittige smaak van blauwschimmelkaas. Verkruimeld en ietwat gesmolten of in een saus. Penicillium roqueforti is verantwoordelijk voor de smaakvolle blauwschimmel die we kennen in tal van kaasvarianten zoals gorgonzola, Roquefort en Danish Blue. Dezelfde schimmel, verschillende smaken.

Eén van die kazen is Stilton, een Engelse kaas die in twee varianten wordt geproduceerd: mét en zonder toegevoegde schimmelcultuur. Het grappige aan Stilton is dat het de naam dankt aan het dorp Stilton in het graafschap Cambridgeshire. De beschermde oorsprongsbenaming (BOB) die de kaas heeft geldt echter alleen als de kaas in de drie graafschappen Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire wordt geproduceerd. Alleen die kaas mag zich Stilton noemen. Een mooi principe de beschermde oorsprongsbenaming, maar soms wel wat verwarrend. Zoiets al de Noord-Hollandse Gouda die de status BOB heeft, terwijl andere Goudse kaas alleen de beschermde geografische aanduiding (GBA) heeft. Maar dan anders…

Nu kun je Stilton verbrokkelen en aan spruitjes toevoegen, maar lekkerder is het om dat te doen in de vorm van een kaassaus. Nu ben ik zeker geen kenner van de Franse keuken, of een groot liefhebber, maar een goede kaassaus is moeilijk te weerstaan.

De Franse keuken kent vijf basissauzen, waarop vele sauzen zijn gebaseerd. Vier van de vijf basissauzen hebben trouwens een roux als basis, wat ze over het algemeen ook wat zwaar maakt. Bechamel is één van de vijf basissauzen en heel bekend door het gebruik in bijvoorbeeld lasagne. Zelf vind ik bechamel een klein wondertje. Een mengsel van gesmolten boter en bloem, de roux, met daarbij melk wordt een mooie, volle saus. Vaak op smaak gebracht met witte peper en nootmuskaat. De magie van roux. Basis voor niet alleen sauzen, maar ook voor kroketten! Geen kroket zonder roux. Maar ook geen kaassaus zonder roux.

Wanneer kaas wordt toegevoegd aan een bechamelsaus wordt dit een Mornay-saus genoemd. De saus zou vernoemd zijn naar Philippe, hertog van Mornay (1549-1623), een Franse diplomaat en schrijver, alleen was de bechamelsaus toen nog niet bedacht, dus dat zou een andere saus moeten zijn geweest. Waarschijnlijk werd de saus bedacht door de koks van het Franse restaurant Le Grand Véfour dat zijn naam kreeg in 1820.

…

Lees Meer Lees Meer

Lasagnettes pâtes d’Alsace, Roquefort en walnoten

Lasagnettes pâtes d’Alsace, Roquefort en walnoten

Reacties 3 reacties

Een maaltijd die je Frans kunt noemen. Pasta uit de Elzas, in het noordoosten van Frankrijk, kaas uit de omgeving van de Mont Lazare, in het zuiden van Frankrijk, en room, paddenstoelen, walnoten en druiven, die kan je op veel plaatsen in Frankrijk vinden.

Roquefort eten wij minder vaak dan Stilton en Danablu. In Frankrijk mag men graag schrijven dat de oud Romein Plinius al melding maakte van Roquefort productie in de Mont Lazare regio in de oud-Romeinse tijd. Ik kan het alleen niet terugvinden in de werken van Plinius. Plinius schrijft wel over verschillende soorten kaas. Zoals dat uit het gebied rond Nimes in Frankrijk een hele goede kaas komt, die vers moet worden gegeten omdat deze snel bederft.

Plinius haalt echter speciaal de dicht bij elkaar liggende steden Lozère and Gévaudan aan, en juist niet Roquefort. En Plinius vertelt niets over een blauwschimmelkaas. Een stukje verder pas verhaalde Plinius over een kaas uit Galiciē. Na eerst een korte verhandeling over Italiaanse kazen, waaronder een kaas uit Luna die 1000 Romeinse ponden zou hebben gewogen, omgerekend bijna 329 kilo. Dichterlijke overdrijving denken we nu.

Plinius heeft het verder over een kaas uit Gallia, een groot gebied, denk continentaal Noordwest-Europa, waar ook Frankrijk, België en delen van Nederland toe behoorden. Plinius schreef dat die kaas sterk smaakte, zoals medicijnen. Dat brengt ons echter niet verder. Veel ingrediënten die wij eten, zoals knoflook, vonden de rijkere oud Romeinen vooral een medicinale werking hebben, die waren niet om in maaltijden te gebruiken. Zo aten alleen de lagere klassen knoflook.

In de 15e eeuw is er wel duidelijkheid. Vanaf 4 juni 1411, zo besliste Karel VI, mogen alleen de bewoners van Roquefort-sur-Soulzon kazen laten rijpen tot het Roquefort kazen zijn. Sindsdien is Roquefort per definitie een lokaal product. Tijden veranderen. In 1925 werd nogmaals bepaald dat Roquefort een lokaal product is.

Tegenwoordig moet de kaas aan de volgende eisen voldoen. De kaas moet gemaakt zijn van melk van het schapenras Lacuane. De schapen moeten grazen in de omgeving (die inmiddels groter is gedefinieerd dan in 1925) en minstens driekwart van het graan dat ze eten moet uit het gebied komen. De melk moet vol zijn en rauw. De bacterie die de kaas zijn specifieke smaak geeft moet uit de grotten rond Roqueforte komen. Die bacterie heet niet voor niets Penicillium roqueforti. En in die grotten, daar rijpen de Roqueforte kazen.

Roqueforte in een witte saus met pasta. Dat smaakt altijd goed, met wat extra ingrediënten. We eten meestal paddenstoelen met een duidelijk (en sterke) smaak. Omdat er hier Roquefort in zit en de druiven en walnoten elk al een smaak meebrengen, voor de paddenstoelen nu kleine witte champignons gekozen, die in zijn geheel gebakken worden.

Warme druiven kom je vooral veel tegen in salades. In deze warme pastamaaltijd past het ook prima.

…

Lees Meer Lees Meer

Ciabattina’s, gehaktballen, emmentaler, gele tomaten en ricotta

Ciabattina’s, gehaktballen, emmentaler, gele tomaten en ricotta

Reacties 2 reacties

En nee, dat broodje aan de rechterkant heeft geen zwarte binnenkant op het uiteinde. Daar zie je het gat in de snijplank, in de schaduw liggend, dus donker.

Dit is zo’n maaltijd die bij ons in verschillende varianten wordt opgediend. Andere soorten gehakt, andere kruiden, andere broodjes, et cetera. Maar toch hebben we 1 absolute favoriet.

En dan te bedenken dat het lang geleden bij toeval is begonnen. Want nadat we ontelbare jaren vakanties in het VK doorbrachten, gingen we voor het eerst voor een korte vakantie naar Duitsland, in de Eifel. En daar zag ik iemand naar wat later bleek een best wel grote gehaktbal half verstopt in een kaiserbrötchen eten. Inspiratie 1!

Beide zachte binnenkanten van het doormidden gesneden broodje waren namelijk ingedrukt, van te voren al of later. Je zag de gehaktbal nauwelijks. Dus dat werd vragen aan de rondlopende ober wat het precies was. We hadden al besteld, maar vragen is vrij. Nee heb je, ja kun je krijgen. Altijd een goed uitgangspunt bij nieuwsgierigheid.

Weer thuis niet meteen gemaakt overigens. Of beter, jarenlang niet gemaakt. We hadden al verschillende recepten voor aangeklede hamburgers op broodjes. Toen stuurde een student plotseling een foto van een broodje met heel veel soepballetjes. Kant-en-klare kleine soepballetjes, gebakken en dan op een pistolet gelegd. Inspiratie 2!

Idee geboren: een langwerpige broodje combineren met kleinere gehaktballen dan in de Eifel, maar wel groter dan de soepballetjes.

Uiteindelijk uitgekomen op balletjes ter grootte van pingpongballetjes, door onze spinaziegehaktballen. En op ciabattina’s, sowieso 1 van onze favoriete broodjessoorten. Knapperige korst met een zeer luchtige binnenkant.

Op 1 ciabattina passen precies 3 balletjes. Zo eten we ze het vaakst.

Tijd voor een bekentenis. Gehakt. We gebruiken altijd 300 gram als we het gehakt rullen. Maar als we gehaktballen of -balletjes maken, gebruiken we opeens altijd 500 gram. Niet te doorgronden, wel een huisregel. Keuzes. Het leven zit vol met bewuste keuzes.

…

Lees Meer Lees Meer

Orzo, guanciale, tomaten, broccoli en clémont bleu

Orzo, guanciale, tomaten, broccoli en clémont bleu

Reacties 8 reacties

Begin oktober, 2024. Ineens lagen ze er, in het brede en diepe open koelvak vol met kaasjes, bij onze lokale AH. Daar liggen vaak vele kleine stukken van verschillende kaasjes. Een paar exemplaren maar per soort kaas. Lang niet altijd van de hoogste kwaliteit, jammer genoeg. Daarom kijk ik regelmatig wel even, maar koop ik kaasjes meestal bij onze favoriete kaasboeren, 1 met een winkel en 1 met een marktkraam. Iets duurder, zeker, maar wel verzekerd van hoge kwaliteit. Meestal ook veel pittiger kaasjes dan de kaasjes van supers, ondanks dat die ze als pittig merken.

Ineens lagen ze er dus. Wij hadden ze tenminste niet eerder gezien. Niet maar een paar verpakte kaasjes, maar juist heel erg veel kleine ronde kaasjes, plat van boven en onder. 150 gram alle drie. Alle drie ook dezelfde prijs. Verpakt in wit kaaspapier met gekleurde strepen. Rode strepen voor de clémont rouge, zwarte strepen voor de clémont blanc, en blauwe strepen voor de clémont bleu. Ze worden wel vergeleken met brie. Logisch, want daar wordt ook room aan de melk toegevoegd, net als bij de clémont kaasjes. Bij camembert wordt geen room toegevoegd, en daarom smaakt die anders dan brie. Maar in die vergelijking met brie is de clémont dan wel een instapmodel, niet de sportversie.

Informatie over die clémont kaasjes is schaars. Er is een dorpje dat Clémont heet, bijna in het geografische midden van Frankrijk. Maar een link met de kaasjes heb ik niet gevonden. Ze zijn zo te zien ook alleen te koop bij AH en Delhaize in België. Waar bij Delhaize alleen de clémont rouge lijkt te worden verkocht, op de website. AH België heeft ze wel alle drie. AH en Delhaize, dat is niet toevallig, het zijn beide supermarktketens van, jawel, Ahold Delhaize. Een eigen merk kaas, door een ander bedrijf gemaakt? Nog veel open vragen. De speurtocht kan beginnen.

Combineren van informatie op de supermarkten websites levert wat meer informatie. Er werd gemeld dat het toegankelijke witschimmel kaasjes zijn. Ze smaken allemaal mild en romig. Dat laatste mag ook wel als je room aan gepasteuriseerde melk toevoegt en van het mengsel kaas maakt. De rouge versie is met vegetarisch stremsel gemaakt, de blanc en bleu versies met microbieel stremsel.

De clémont rouge is een roodkorst kaas. De rode kleur komt van paprika extract, officieel E160c, oftewel C40H56O3. Men meldt dat het een karakteristieke smaak heeft, maar die is mijns inziens behoorlijk ver weg van het pareltje dat Munster heet, ook een roodkorst kaas die rood is door paprika. En inderdaad ook een stukje duurder is: 100 gram clémont kost € 1,93, 100 gram Munster € 2,75, bij AH.

De clémont blanc lijkt inderdaad op een brie. Zacht, mild en romig. AH meldt dat het prima past op een kaasplankje. Daar kan ik me wel in vinden, maar dan wel als de startkaas. Minder pittige kaasjes zal je niet vaak vinden. Maar de clémont is zeker relatief goedkoop.

De interessantste voor ons was de clémont bleu. Blauwaderkazen zijn super, zeker als je de schimmel goed kunt proeven, zoals bij Stilton, Gorgonzola, Roquefort en Danablu. Dat viel hier wat tegen.

De schimmeladers zijn klein en liggen redelijk ver van elkaar. Maar op de verpakking geeft AH het toch 3 stippen op een schaal van 5. Dat vonden wij echt 1 teveel, en misschien wel 2.

Als ze niet uit het dorp Clémont komen, en wel door een bedrijf worden gemaakt voor Ahold Delhaize, welk bedrijf is dat dan?

De etiketten van clémont rouge en clémont blanc bevatten de eerste aanwijzing, met dank aan de Europese regels. Op de etiketten staat ‘DE SN 006 EG’. En dat betekent dat clémont rouge en clémont blanc gemaakt worden door de zuivelfabriek Hainichen-Freiberg. Freiberg ligt in voormalig Oost-Duitsland, tussen de steden Chemnitz en Dresden, die van de Dresdner Eierschecke.

Die zuivelfabriek Hainichen-Freiberg is best groot. Toen ik foto’s zag kwam de kaasmakerij bij Heerenveen in herinnering,  langs de A7 met nepkoeien in het gras voor het gebouw.

Bij Hainichen-Freiberg maken ze zuivelproducten voor 2 bedrijven: voor het familiebedrijf Ehrmann vooral yoghurt, desserts en pudding, en voor ‘Käserei Champignon’ (wat een naam!) kazen. Te weten camembert, weichkäse en grillkäse. Weichkäse is een familie van zachte kazen. Door die te behandelen met schimmelculturen krijgt de kaas zijn typische witte schimmellaag. Of rood als je ze met paprika insmeert. Bekende voorbeelden zijn brie en rougette. Een soort brie maakten ze al in Freiberg. Niet Frans, toch brie. De stap naar de kleinere clémont kaasjes zal niet groot zijn geweest.

Waar komt dan de clémont bleu vandaan? Die heeft op het etiket ‘DE BY 77711 EG’ staan. Dat duidt op de fabriek ‘Käserei Champignon’, in Lauben, in Zuid-Duitsland, tegen de Zwitserse grens aan. ‘Käserei Champignon’ maakte al een paar andere blauwaderkaasjes, in ieder geval Grand Noir, DorBlu en Cambozola. De schimmelcultuur was al voorradig.

Een redenatie over de clémont kaasjes kan nu mogelijk als volgt zijn. AH wilde nieuwe zacht-romige kaasjes die ‘Käserei Champignon’ kon leveren. Of ‘Käserei Champignon’ zocht contact met AH over de kaasjes. Resultaat is dat clémont blanc en rouge roomkaasjes via Freiberg ruim 400 kilometer verderop in Lauben belanden. Een deel van de blanc kaasjes wordt via naalden voorzien van een blauwschimmel en mag nog even doorrijpen. Niet te lang, want het moet een milde blauwaderkaas worden. Exporteren naar Nederland en België, via het Champignon Benelux bedrijf dat is gevestigd in Kerkrade, waar ze onder de naam clémont en merknamen AH en Delhaize worden verkocht.

De rouge versie is met vegetarisch stremsel gemaakt, de blanc en bleu versies met microbieel stremsel. En dat laatste is ineens ook logisch: de bleu versie is uit de blanc versie ontstaan.

De volgende conclusie is dat een kaasmakerij, i.e. Käserei Champignon’, niet alle kazen zelf maakt maar soms een doorgeefluik is van een andere kaasmaker, i.e. Hainichen-Freiberg.

Wie de Franse naam heeft bedacht voor de kaasjes, waardoor het gros van de mensen zal denken dat ze een uit Frankrijk geïmporteerd product kopen, blijft daarmee nog onbekend. Het zullen marketeers zijn geweest, om mensen te misleiden. Merkingen als DOP, IGP, BOB en BGA hebben wel degelijk hun waarde.

Clémont kaasjes. Ze worden gemaakt in Duitsland en verkocht in Nederland en België. Worden dezelfde kaasjes in andere landen onder andere namen verkocht? Ook onbekend. En wat vinden de inwoners van het Franse dorp Clémont eigenlijk van een Duits kaasje met die naam?

…

Lees Meer Lees Meer

Verse pappardelle, pancetta, bimi en Blue Stilton

Verse pappardelle, pancetta, bimi en Blue Stilton

Reacties 2 reacties

Stilton, need I say more … .

Yes, I do.

Stilton – ‘The King of English Cheeses’ – we hebben het altijd in huis. De blauwe variant, met de sterke smaak en geur. Een ster-ingrediënt in elke maaltijd. Vroeger van ongepasteuriseerde koeienmelk. Dat moet een fantastische smaak hebben opgeleverd. Tegenwoordig alleen nog gemaakt van gepasteuriseerde koeienmelk, conform de afspraak onder de producenten zodat de kaas een A.O.P. merking kan krijgen.

Hoewel in de Britse comedy serie ‘Chef!’, in aflevering 4 van seizoen 1, uit 1993, men driftig op zoek gaat naar een illegaal geproduceerde ongepasteuriseerde Stilton. De reden? De beroemde Engelse chef Albert Roux had aangekondigd dat hij in het Le Chateau restaurant komt lunchen. Ze vinden een ongepasteuriseerde Stilton en worden dan aangehouden door de politie omdat de kaasboerderij ook marihuana produceerde. Kortom, Britse humor.

Er zijn natuurlijk vele blauwschimmel kaasjes in de wereld. Die schimmels beginnen zich bij Blue Stilton normaal gesproken pas te ontwikkelen na 4 tot 6 weken. Eerst krijgt de kaas zelf een tijd om te rijpen. De schimmels worden al wel eerder aan de melk toegevoegd, maar beginnen zich pas te ontwikkelen nadat de kaascilinders worden doorspiest, zodat er lucht in de kazen komt. Zou dat de speciale smaak van Blue Stilton veroorzaken?

Er zijn 3 soorten Blue Stilton, namelijk Blue Stilton zelf die 6 tot 12 weken rijpt, Mature Blue Stilton die 10 tot 15 weken rijpt en de Vintage Blue Stilton die meer dan 15 weken rijpt. Die laatste 2 soorten zijn wat lastiger te verkrijgen in Nederland. Kan ook niet anders, er zijn nog maar 6 producenten in Engeland die nog Blue Stilton maken, en ja er is ook een Brexit. Bovendien moet de productie in een beperkt gebied plaatsvinden, namelijk in de graafschappen Derbyshire, Leicestershire and Nottinghamshire. In het dorp Stilton, dat in een andere graafschap ligt, namelijk Cambridgeshire, schijnt de kaas nooit te zijn gemaakt.

Een andere ster in deze maaltijd is pancetta. Een Italiaanse spek, van de buik van een varken. Logisch, want pancia betekent buik in het Italiaans. Buikspek, dus doorregen met vet. Maar pancetta wordt inmiddels ook in andere landen dan Italië gemaakt. In Spanje bijvoorbeeld: pancetta curada. Pancetta wordt gezouten, gepeperd en gedroogd. Er zijn vele soorten, ook soorten die nog gerookt worden. En de kruiderij kan verschillen. Zout, peper, kruidnagel, kaneel en nootmuskaat lijken veel te worden gebruikt.

Kwaliteits pancetta mag zeker 10 tot 16 maanden rijpen. In noordelijk Italië maken ze arrotolata, opgerolde pancetta. In centraal en zuidelijk Italië maken ze stesa, platte pancetta. Arrotolata kan in je in dunne plakjes snijden, voor op brood of pizza. Stesa kan je na rijping in kleine blokjes snijden, voor in een warme pasta- of rijstmaaltijd.

Hier in een pasta maaltijd met verse pappardelle en dunne plakjes pancetta, afgesneden van een rol.

En Blue Stilton, dus. De combinatie pappardelle en Stilton is al eens eerder op Reutel verschenen, in 2016. Omdat het zo lekker is nog een keer, wel met wat variaties.

…

Lees Meer Lees Meer

Pizza Rossa: bedacht in Italië of Amerika?

Pizza Rossa: bedacht in Italië of Amerika?

Reacties 2 reacties

Op 27 maart 2023 was er al een artikel over het onderwerp verschenen in La Repubblica [1], maar rond 18 april 2024 drong het pas echt door tot het Italiaanse publiek en mensen in andere landen [2]. Pizza met tomatensaus, Pizza Rossa, zou een Amerikaanse uitvinding zijn en geen Italiaanse, zo stond in het net verschenen boek [3]. Stond de hele laars op z’n achterste benen? Dat viel wel mee. Net als toen er werd beweerd dat lasagne in Engeland is ontstaan.

In Italië verdelen ze de pizza-wereld in 2 categorieën. Pizza zonder tomatensaus, Pizza Bianca, en pizza met tomatensaus, Pizza Rossa. Voor de purist is een Pizza Rossa alleen maar deeg en tomatensaus. De rest van de wereld mag er ook een veelheid aan toppings op doen.

Maar wanneer werden in Italië tomaten voor het eerst op een pizza gedaan? Tomaten zijn namelijk al behoorlijk lang in gebruik in Italië. Alle tijd van de wereld om een keer Pizza Rossa te maken.

Het oudste op schrift staande Italiaanse tomatensaus recept, Spaans van origine, is salsa di pomadoro, alla spagnole. Te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini. De eerste authentiek Italiaanse recepten met tomaten verschenen in het kookboek Il Cuoco Galante, De Galante Kok, van Vincenzo Corrado, uit 1793. Verstopt in een kookboek was er daarvoor al een korte kennismaking van pasta en tomaten in 1790, die echte boezemvrienden werden in 1839. Tomaten in Italiaanse recepten, het was al vroeg gemeengoed.

Maar wanneer voor het eerst op een pizza? Dan worden jaartallen belangrijk.

De Italianen zelf houden het meestal op het jaartal 1889, het jaar dat Pizza Margherita werd uitgevonden in Napels. Of beter geschreven, waar een pizza met tomaat, mozzarella en basilicum, een eigen (nieuwe?) naam kreeg.

Margherita, de adelijke vrouw, kwam uit de Savoy. Een gebied dat door de voorgenomen unificatie van Italië in 1858 werd opgedeeld in een Frans deel en een Italiaans deel. In 1868 trouwde ze met Umberto I, waardoor ze in Napels gingen wonen. In 1871 was de unificatie van Italië afgerond en Rome werd de hoofdstad, ze gingen er meteen wonen. Ze werd koningin van Italië in 1878.

In 1889 werd een bezoek gebracht aan Napels en Margaretha wilde een lokale specialiteit eten. Die werd verzorgd door Raffaele Esposito, eigenaar van Pizzeria Brandi. Of van Pizzeria di Pietro. Elke echte legende hoort verschillende versies van hetzelfde verhaal te hebben. Het verhaal gaat ook dat hij voor de koningin een nieuwe topping bedacht van tomaat, mozzarella en basilicum: het rood, wit en groen van de Italiaanse. Een andere versie meldt dat zijn vrouw de toevoeging van groene basilicum bedacht, zodat de pizza inderdaad de kleuren van de Italiaanse vlag vertoonde.

Jammer voor die verhalen is dat er al een pizza met tomaat, mozzarella en basilicum werd genoemd in 1830, door Riccio in het book ‘Napoli, Contorni e Dintorni’; ‘Napels, Contouren en Omgeving’. De versie van Esposito kreeg naar verluidt ook pas zijn naam nadat hij een bedankbrief van Margherita had ontvangen. Een kopie van die brief kan je nog zien in pizzeria Brandi, in Napels. Anderen meldden dan weer dat Margherita verschillende soorten pizza’s kreeg aangeleverd.

Verhalen vol met onduidelijkheden en verschillen, zoals het hoort. En 2 Italianen gooiden er nog een schepje bovenop.

Wat beweren nu de auteurs van het boek [3]? Het komt erop neer dat Italiaanse emigranten de rode pizza zouden hebben ontdekt in de VS tussen, naar verluidt, 1880 en 1920, en daarna zouden hebben geïntroduceerd in Italië. Dit wordt onderbouwd met het feit dat in WO2, de Amerikaanse tropen die landden in Italië weinig pizzeria’s zagen in dat land.

Margherita at een rode pizza in 1889. Een boek uit 1830 beschrijft een rode pizza. Ik denk zomaar dat het boek [3] niet in onze boekenkast zal belanden. Wel hebben ze in de VS een veel ruimere collectie aan verschillende pizza-vormen. Maar de plek van het ontstaan van Pizza Rossa lijkt me toch gewoon in Italië te liggen, en wel in Napels.

Hier een Pizza Rossa ++ gemaakt. Bewust heel veel tomatensaus op een kleine pizza. En naast tomaten er nog wat extra ingrediënten erbovenop gelegd.

Maak je een pizza dan doe je er normaal gesproken wat tomatensaus op, tenzij je een pizza bianca maakt. Niet zo veel tomatensaus. Een dun laagje slechts dat drooggebakken de oven uitkomt.

Hier het dus anders gedaan, want de tomatensaus komt nog steeds vochtig de oven uit. Net als de los geserveerde marinara-saus bij opgerolde stromboli krijg je een dan een warme, dikke tomatensaus. En dat geeft een totaal andere smaak en textuur dan bij een reguliere pizza.

Rauwe ui op een pizza is 1 van onze favoriete toppings. Bak je de ui eerst krijg je een totaal andere textuur en smaak. Veel rauwe ui dus, hier een in stukken gesneden grote rode ui die de pizza deels bedekt.

Om het af te maken filet d’Ardenne, die smaakvolle vetarme ham uit de Ardennen, Danablu als blauwschimmel kaas en een belegen en vette Goudse kaas om de ham te beschermen tegen uitdroging in de oven.

…

Lees Meer Lees Meer

Balkenbrij, sperziebonen, aardappelpartjes en gorgonzola

Balkenbrij, sperziebonen, aardappelpartjes en gorgonzola

Reacties 5 reacties

Het roept altijd een gevoel van weemoed op als we weten dat we de laatste balkenbrij van het seizoen gaan eten. Meestal ergens in maart, maar door sommige slagers al eerder, wordt de laatste balkenbrij gemengd, gekoeld en in blokken gesneden, voor de verkoop.

Je kunt het natuurlijk invriezen, die balkenbrij, maar dat doen we liever niet. Alleen bij bulk aankoop in het op afstand gelegen Salland, dan willen we het wel eens doen. Een deel verse balkenbrij diezelfde avond bakken, een ander deel bewaren voor later, in de vriezer. De smaak van uit-de-vriezer balkenbrij is weliswaar dezelfde als die van verse, maar de textuur, die is veel minder krokant.

De laatste balkenbrij van het seizoen. Puur compensatie gedrag is het daarom, bewust meer balkenbrij dan normaal gesproken op het bord, zodat we extra kunnen genieten van het einde van het balkenbrijseizoen.

Balkenbrij kan je op verschillende manieren behandelen. Je kunt het in grotere plakken snijden, verbrokkelen, of zoals hier, in kleinere plakjes snijden die iets dikker zijn dan normaal. Daarom de standaard 10 minuten baktijd hier met 2 minuten verlengd.

Gekozen voor sperziebonen als groente, met als extra smaakmakers stevige tomaatjes en een klein beetje gorgonzola piccante. Voor het gemak aardappelpartjes uit de oven – dat geeft rust aan het fornuis tijdens het koken, want de oven doet het werk – met als extra smaakmakers chipotle sauce en mayonaise.

En de balkenbrij dus, zonder extra smaakmakers, want het rommelkruid in de balkenbrij heeft al enorm veel smaak van zichzelf.

…

Lees Meer Lees Meer

Gevulde broccoli stamppot met Gorgonzola dolce

Gevulde broccoli stamppot met Gorgonzola dolce

Reacties 2 reacties

Stamppotten worden van oudsher geassocieerd met traditioneel Nederlands eten tijdens koude winterse dagen. Vooral met boerenkool, zuurkool en wortels als groenten.

Tegenwoordig starten wij al veel eerder met stamppotten. Zodra de nieuwe oogst aan aardappelen weer te koop is, begin augustus meestal, dan halen wij die lekkere nieuwe aardappelen in huis. Augustus en september zijn bij ons de maanden dat de meeste stamppot maaltijden op tafel staan, tenminste, als de temperatuur onder de 20°C begint te zakken. Nu ik er zo over nadenk, augustus en september zijn sowieso de maanden waarop we de meeste aardappels consumeren, meer dan andere maanden. Zal door die nieuwe oogst komen. En dan de stamppotten vaak niet met de traditionele groenten, maar meestal met andijvie of broccoli. En regelmatig met een blauwschimmelkaas. Zoals Gorgonzola.

Gorgonzola kaas komt uit de stad Gorgonzola. Dat is duidelijk, toch? Nou, veel bronnen melden dat dit zo is, maar het is ietwat complexer.

…

Lees Meer Lees Meer