Archief van
Tag: blue stilton

Verse pappardelle, pancetta, bimi en Blue Stilton

Verse pappardelle, pancetta, bimi en Blue Stilton

Stilton, need I say more … .

Yes, I do.

Stilton – ‘The King of English Cheeses’ – we hebben het altijd in huis. De blauwe variant, met de sterke smaak en geur. Een ster-ingrediënt in elke maaltijd. Vroeger van ongepasteuriseerde koeienmelk. Dat moet een fantastische smaak hebben opgeleverd. Tegenwoordig alleen nog gemaakt van gepasteuriseerde koeienmelk, conform de afspraak onder de producenten zodat de kaas een A.O.P. merking kan krijgen.

Hoewel in de Britse comedy serie ‘Chef!’, in aflevering 4 van seizoen 1, uit 1993, men driftig op zoek gaat naar een illegaal geproduceerde ongepasteuriseerde Stilton. De reden? De beroemde Engelse chef Albert Roux had aangekondigd dat hij in het Le Chateau restaurant komt lunchen. Ze vinden een ongepasteuriseerde Stilton en worden dan aangehouden door de politie omdat de kaasboerderij ook marihuana produceerde. Kortom, Britse humor.

Er zijn natuurlijk vele blauwschimmel kaasjes in de wereld. Die schimmels beginnen zich bij Blue Stilton normaal gesproken pas te ontwikkelen na 4 tot 6 weken. Eerst krijgt de kaas zelf een tijd om te rijpen. De schimmels worden al wel eerder aan de melk toegevoegd, maar beginnen zich pas te ontwikkelen nadat de kaascilinders worden doorspiest, zodat er lucht in de kazen komt. Zou dat de speciale smaak van Blue Stilton veroorzaken?

Er zijn 3 soorten Blue Stilton, namelijk Blue Stilton zelf die 6 tot 12 weken rijpt, Mature Blue Stilton die 10 tot 15 weken rijpt en de Vintage Blue Stilton die meer dan 15 weken rijpt. Die laatste 2 soorten zijn wat lastiger te verkrijgen in Nederland. Kan ook niet anders, er zijn nog maar 6 producenten in Engeland die nog Blue Stilton maken, en ja er is ook een Brexit. Bovendien moet de productie in een beperkt gebied plaatsvinden, namelijk in de graafschappen Derbyshire, Leicestershire and Nottinghamshire. In het dorp Stilton, dat in een andere graafschap ligt, namelijk Cambridgeshire, schijnt de kaas nooit te zijn gemaakt.

Een andere ster in deze maaltijd is pancetta. Een Italiaanse spek, van de buik van een varken. Logisch, want pancia betekent buik in het Italiaans. Buikspek, dus doorregen met vet. Maar pancetta wordt inmiddels ook in andere landen dan Italië gemaakt. In Spanje bijvoorbeeld: pancetta curada. Pancetta wordt gezouten, gepeperd en gedroogd. Er zijn vele soorten, ook soorten die nog gerookt worden. En de kruiderij kan verschillen. Zout, peper, kruidnagel, kaneel en nootmuskaat lijken veel te worden gebruikt.

Kwaliteits pancetta mag zeker 10 tot 16 maanden rijpen. In noordelijk Italië maken ze arrotolata, opgerolde pancetta. In centraal en zuidelijk Italië maken ze stesa, platte pancetta. Arrotolata kan in je in dunne plakjes snijden, voor op brood of pizza. Stesa kan je na rijping in kleine blokjes snijden, voor in een warme pasta- of rijstmaaltijd.

Hier in een pasta maaltijd met verse pappardelle en dunne plakjes pancetta, afgesneden van een rol.

En Blue Stilton, dus. De combinatie pappardelle en Stilton is al eens eerder op Reutel verschenen, in 2016. Omdat het zo lekker is nog een keer, wel met wat variaties.

Lees Meer Lees Meer

Halve maan pasteitjes met broccoli en Stilton

Halve maan pasteitjes met broccoli en Stilton

De voorloper van broccoli is mogelijk gecultiveerd door de Etrusken. Dat weten we niet zeker en daar kunnen mensen slecht tegen. Misschien dat daarom zo vaak wordt geschreven dat broccoli een geliefde groente was van de Romeinen. De Romeinen hebben het echter vaak alleen maar over kool, zonder verdere duiding. En als ze al (een voorloper van) broccoli aten dat was het waarschijnlijk een soort met dunne stengels, kleine blaadjes en losjes gebundelde bloemknoppen. Zoals onze bimi’s er uitzien. Die bimi’s zijn echter een moderne kruising van broccoli met kailan, een Chinese koolsoort.

Waarschijnlijker is dat ergens tijdens de lange Middeleeuwse periode op Italiaans grondgebied de broccoli zoals wij die nu kennen is ontstaan. En vanaf de 16e eeuw verspreidt de groente zich snel over Europa.

Ik pak in de winkel vaak 1 broccoli, maar broccoli is eigenlijk een meervoud woord. Het enkelvoud is het Italiaanse ‘broccolo‘ – ‘de bloeiende top’ van een kool. Misschien dat daarom de dikke stengel zo vaak wordt weggegooid? Als je de stengel echter ontdoet van de harde buitenkant en dan in kleine stukjes snijdt is die stengel prima te eten.

Pasteitjes horen eigenlijk van bladerdeeg gemaakt te worden. Dat maakt ze licht en luchtig. Maar met deze vulling is het bedoeld als een maaltijd en niet als een snack. Daarom kies ik voor pie deeg, maar dan gemaakt van volkorenmeel. Met veel Stilton voor de lekkere smaak.

Lees Meer Lees Meer

Pappardelle, spinazie en
Stilton-béchamel saus

Pappardelle, spinazie en
Stilton-béchamel saus

Vroeger, voor de tijd van al die verpakte sauspoedertjes in de winkels, toen maakten we sauzen gewoon zelf. Heel snel in 10 minuten met bloem, boter en melk. Toen ik nog niet wist dat een tussenresultaat roux en een eindresultaat béchamel saus heette. Het schijnt dat tegenwoordig veel mensen denken dat roux en béchamel saus moeilijk te maken zijn. Het tegendeel is waar.

Béchamel saus is 1 van de 5 door de beroemde Franse chef Auguste Escoffier geselecteerde en gedefinieerde zogeheten moedersauzen: sauce béchamel, sauce espagnole, sauce veloutés, sauce hollandaise en sauce tomate.

Béchamel saus wordt gemaakt van bijna gelijke hoeveelheden boter en bloem, samengevoegd tot een roux, en melk. In gewicht is de verhouding boter en bloem 5 : 6. De hoeveelheid melk bepaalt vervolgens de dikte van de saus.

Pappardelle is de naam voor lange pasta linten die meer dan 1 centimeter breed zijn. Als het woord echt van het Italiaanse woord pappare afstamt, wat schrokken betekent, zegt dat wel iets over hoe deze pastasoort vroeger werd gegeten. Je kunt het snel imiteren door verse lasagnevellen in linten te snijden. Net echt, zeker als je de extra lange lasagnevellen neemt.

Voor het kleurcontrast verse spinazie als groente.

Lees Meer Lees Meer

Roerei met Stilton, champignons en tomaat

Roerei met Stilton, champignons en tomaat

Lunchtijd, en ik wil iets lekkers serveren. Even kijken dus wat ik aan materiaal heb. Mijn oog valt op de Stilton – “The King of English Cheeses” – we hebben het altijd in huis. De blauwe variant, met de sterke smaak en geur.

Volgens de Stilton Cheesemakers’ Association worden er elk jaar 1 miljoen Stilton kazen gemaakt. Een cilindrische kaas van ongeveer 8 kilo, waarvan je in onze winkels per keer meestal maar een klein stukje koopt van typisch rond de 180 tot 350 gram. Maar dat is dan wel een stukje smaak waardoor je normaal gesproken weinig Stilton nodig hebt in een gerecht, zeker in een recept als roerei. Hé, roerei met Stilton, dat wordt het!

Lees Meer Lees Meer