Archief van
Tag: braadworst

Bangers and mash – Brits arbeidersvoedsel

Bangers and mash – Brits arbeidersvoedsel

Over het algemeen ben ik niet heel bijzonder onder de indruk van de Britse keuken. Van de 35 recepten op dit blog is er dan ook slechts eentje van mijn hand: mulligatawny, de Britse soep uit India. Wel heb ik menig baksel van de medeblogger mogen proeven. Ik laat de Britse keuken dan ook graag aan hem over, bovendien heeft hij een band met Groot-Brittannië, terwijl ik er maar amper een keer ben geweest. Toch zou ik graag nog eens bijvoorbeeld haggis eten, want boeren- en arbeidersmaaltijden hebben een zekere aantrekkingskracht. Getuige ook mijn voorliefde voor de keuken van Sichuan, maar bijvoorbeeld ook fabada asturiana, een Spaanse bonenschotel. Smakelijk en voedzaam.

Zo viel mijn oog op bangers and mash, veel Britser en eenvoudiger gaat een maaltijd niet worden zou je denken. Echter kennen de Duitsers Bratwurst in Zwiebelsauce, al komt daar regelmatig bier of wijn aan te pas. Bangers and mash is niets anders dan aardappelpuree met dopererwten en een braadworst met een uienjus. Vooral die uienjus intrigeerde mij mateloos. Ik ben dol op uien. Uien zijn geweldige smaakmakers, maar kunnen ook zelfstandig een maaltijd vervolmaken zoals in de vorm van gekaramelliseerde uien.

Braadworst, verse worst of saucijsjes. Verschillende namen voor hetzelfde product. Al is de ene verse worst niet als de andere. Gebruikte kruiden en specerijen, maar ook de grofheid van het vlees verschillen per slager en per regio zelfs. En dus ook zeker per land. In Nederland doorgaans met varkensvlees, met uitzonder van de runderworst uiteraard. Voor wie het niet weet, met verse worst wordt de opgerolde variant bedoeld en met saucijsjes en braadworst de korte, rechte varianten. De naam braadworst zegt vooral iets over hoe de worst bereid wordt. Er is nog wel variant: de fijne worst, waarin de inhoud van de worst heel fijn gemalen is. De herkomst van het woord “bangers” wordt toegeschreven aan het feit dat in de Eerste Wereldoorlog, Britse worsten zoveel water bevatten dat ze uit elkaar knalden als ze werden verhit. Geen idee of het waar is, maar wel een goed verhaal. In Groot-Brittannië worden overigens voor de bangers en mash allerlei worsten gebruikt, zowel lams-, varkens en runderworst. Wat je dus lekker vindt! Britten eten graag worst heb ik begrepen. Toad in the hole is ook al zo’n klassiek Brits recept met worst en een uienjus.

Lees Meer Lees Meer

Brood gevuld met gevulde spaghetti

Brood gevuld met gevulde spaghetti

Pasta. Daar kan ik altijd mee aankomen. En als je het veel eet, ga je vanzelf veel variëren.

Dit keer geen bord vol met spaghetti van Penny, spaghetti nesten of spaghetti in een quiche, maar losse spaghetti in zelfgemaakt brood.

Spaghetti is overigens een bekend begrip in de astrofysica. Niemand weet hoe we ons in een zwaartekrachtsveld van een zwart gat gedragen, maar de gangbare theorie is dat we tijdens de reis naar een zwart gat spaghettificeren. Spaghettificatie is het uitrekken van objecten in de lengterichting en indrukken in de andere richtingen. Zouden wij in een zwart gat vallen, dan gaan ook wij op slierten spaghetti lijken.

NRC schreef enige jaren geleden “Zwart gat rekt astronaut uit tot een spaghettisliert”. Dat was wat teveel verbeelding, want de laatste keer dat ik keek waren mensen niet van deeg gemaakt. Meestal is NRC wat serieuzer en vooral preciezer.

Spaghettificatie wordt ook wel het noedel-effect genoemd. Iets om over na te denken terwijl je spaghetti eet.

Een eigen variant van een bekende spaghetti inpakactie. Spaghettibrood. Spaghetti verborgen in deeg.

Lees Meer Lees Meer

Fusillata casareccia
met worst en halloumi

Fusillata casareccia
met worst en halloumi

Fusillata casareccia en gebakken halloumi, dat gaat prima samen. Fusillata casareccia is een gedraaid pastavelletje. Gedraaid tot twee open en tegen elkaar liggende buisjes zodat de uiteinden lijken op een S vorm. Perfect om een tomatensaus vast te houden.

Halloumi is een Cypriotisch kaasje. De oudste schriftelijk referentie is al van 1554. Halloumi wordt dan vermeld als ‘calumi’ in een codex over de geschiedenis van Cyprus die nu wordt bewaard in Venetië. Halloumi is een kaas die niet smelt bij verhitting, hoe apart is dat?

Halloumi wordt traditioneel gemaakt van een mix van geiten- en schapenmelk afkomstig van een vijftal lokale schapen- en geitenrassen. Maar nu het steeds beter verkrijgbaar is in de winkels vind je koeienmelk terug in dit kaasje. Door die toevoeging kan er meer kaas worden gemaakt: de commercie is aan de winnende hand. Halloumi moet wel altijd minder dan 50% koeienmelk bevatten. Die koeienmelk is afkomstig van koeien die vanaf het begin van de twintigste eeuw geleidelijk aan in Cyprus werden geïntroduceerd, weinig klassiek dus.

Tijdens de productie wordt de wrongel een tijdje op hoge temperatuur gekookt, waarna verse of gedroogde Cypriotische muntblaadjes (Mentha viridis) en zout worden toegevoegd. Daarna wordt de platte wrongel gevouwen. Dat zie je terug in je brokje halloumi: er zit een spleet in waardoor de halloumi makkelijk in stukken uiteen valt.

Het resultaat van dit alles is een stevig elastisch kaasje, dat in plakjes gegrild of gebakken aan de buitenkant een heerlijk en krokant bruin korstje krijgt dat extra smaak oplevert. Makkelijk voor gebruik in een snelle maaltijd met mede daardoor veel smaken.

Lees Meer Lees Meer

Deegloze spaghetti
bolognese pie

Deegloze spaghetti
bolognese pie

Eén van de meest (onder)gewaardeerde keukengereedschappen is de kaasschaaf. Dagelijks gebruikt en de aanwezigheid wordt als vanzelfsprekend beschouwd. Een beetje huishouden heeft er minstens twee. Een kaasschaaf met een verlengd dun blad voor de hardere oude en belegen kazen en een kaasschaaf zonder verlengd blad voor de zachte jonge kazen. Altijd aanwezig in Noordwest Europa, en dat merk je vooral als je daarbuiten een plak kaas voor op je brood wilt snijden.

Onverwacht modern ook, de kaasschaaf. Pas in 1925 uitgevonden door Thor Bjørklund in Noorwegen. Een timmerman die naar men zegt op het idee kwam door zijn eigen gereedschap: de houtschaaf. In 1927 begon de commerciële productie en daarna was er geen weg meer terug. Onverwacht stabiel ook, het ontwerp. De patenttekeningen van Bjørklund laten een kaasschaaf voor harde kazen zien die precies lijkt op de moderne kaasschaven. De functie dicteert de vorm.

Onmisbaar in Nederland. Niet in bijvoorbeeld Italië. Veel harde kazen daar zijn te brokkelig voor de kaasschaaf. De kaasrasp is daar onmisbaar. Met de import van buitenlandse kazen kwam de kaasrasp ook in Nederland op tafel. De kaasschaaf veelal voor bij de broodmaaltijden, de kaasrasp vooral bij het warme eten.

Spaghetti bolognese pie: zowel de kaasschaaf als de kaasrasp gebruikt.

Lees Meer Lees Meer

Schotse eieren uit de oven

Schotse eieren uit de oven

Het ei is de oorzaak van de opwinding over aquafaba. Maar aquafaba blijkt toch niet zo’n hele goede imitator van eigenschappen van eieren. Een ei is eigenlijk onvervangbaar.

Een vogelei bestaat uit een stevige schaal met calcium (10%), eiwit (67%) en eidooier (33%). Die grote dooier blijft zo mooi in het midden zitten doordat het is opgehangen aan twee kanten door zogeheten chalaza’s, twee spiraalvormige hagelsnoeren. De luchtkamer in het grotere uiteinde van het ei ontstaat doordat een eenmaal gelegd ei afkoelt en samentrekt waardoor er een stukje los komt van de schaal. Bij het ouder worden van een ei wordt die luchtkamer groter. Blijft een ei niet meer op de bodem van een kom met water liggen maar gaat het drijven dan is het niet meer geschikt om op te eten.

Al sinds mensenheugenis worden eieren gegeten. Maar pas vanaf de jaren vijftig van de vorige eeuw kennen we in Noord- en Oost-Nederland de eierbal. Gekookte eieren verpakt in stevige ragout, door paneermeel gerold en dan gefrituurd.

De al veel langer bestaande Britse eierballen heten Scotch eggs of ook wel Scots eggs. En Schotse eieren worden niet verpakt in ragout maar in vlees.

Schotse eieren worden ook standaard gefrituurd. Dat levert door het omhulsel van losgeklopte ei en de broodkruimels een krokant korstje op. Eens kijken wat Schotse eieren uit de oven oplevert.

Lees Meer Lees Meer

Pastinaak in een hoofdrol

Pastinaak in een hoofdrol

Pastinaak wordt wel een vergeten groente genoemd. Onzin natuurlijk. Bijvoorbeeld op de Britse eilanden werd en wordt de groente veel gegeten. In Nederland bijna niet gegeten is dichter bij de waarheid dan vergeten.

Vaak wordt geschreven dat de oude Romeinen al pastinaak aten, maar dat is nog maar de vraag. Vroeger waren wortels veelal wit, wit als pastinaak. Onze oranje wortels zijn veel later in Nederland ontstaan door kruisingen van wortels die door de V.O.C. naar Nederland zijn gebracht, voor het eerst in de 17-de eeuw. Het is onduidelijk of de Romeinen pastinaak of witte wortel aten. John Henderson schrijft in zijn boek The Roman Book of Gardening uit 2004 veelal de combinatie parsnip/carrot – pastinaak/wortel. Ook wel eens aardig: we weten het niet.

Pastinaak kan je rauw eten, koken, bakken en roosteren. Veelzijdig dus. De smaak is zoet en enigszins aards, nootachtig, sommigen proeven anijs, weer anderen vergelijken het met (knol)selderij. Smaken verschillen, zelf proeven is het beste.

In combinatie met gebakken polenta, geroosterde knoflook, vlees van gekruide worsten, en tomaten in ieder geval erg lekker.

Lees Meer Lees Meer