2 experimenten, voor Pão de Queijo
Warm, heet, zwoel. Zomaar wat kreten die ik kort na elkaar mocht horen toen het deze week een aantal dagen (ruim) boven de 30°C was. Hittegolf. Overdag is dat doordeweeks geen probleem, want airco op het werk. En toen werd het doordeweeks ineens wel een probleem, want de airco op het werk deed het niet. En dan wordt het in een oud gebouw binnen ineens net zo warm als buiten, boven de 30°C. Onze woning is van een jongere datum, dus besloten om thuis te werken. Nog steeds warm, maar niet zo warm als op het werk. Thuiswerken, dat geeft de tijd om de oven te gebruiken, ondanks de hitte. Want de oven staat in de bijkeuken.
Pão de queijo, letterlijk vertaald kaasbroodje, is een Braziliaans kaasbolletje gemaakt van tapiocameel, kazen, plantaardige olie, ei, melk en water (meestal). Ik kreeg een recept op 15 juni dit jaar als vaderdag cadeau, sinds 2019 een traditie bij ons. Want wat geef je iemand die al een ruime hoeveelheid boeken heeft en veel kastenvullers in de keuken?
Thuiswerken, dat geeft de tijd om pão de queijo te maken. Een gegeven paard kijk je niet in de bek, dus het gekregen authentieke Braziliaanse recept gewoon gemaakt. Dat ging uiteindelijk niet helemaal goed. Achteraf is het als experiment 1 bestempeld. Zo kun je je eigen fouten goed praten. Een paar dagen daarna nog eens Braziliaanse kaasbolletjes gemaakt, experiment 2, met iets andere keuzes.
Het recept voor pão de queijo kwam uit Brazilië, maar ook andere Zuid-Amerikaanse landen kennen pão de queijo. Wat lekker is reist gewoon rond. Pão de queijo wordt gemaakt met veel kaas, en regelmatig met heel erg veel kaas.
Oorspronkelijk met queijo meia cura en/of canastra, beiden van koeienmelk gemaakte kazen uit de Minas Gerais regio van Brazilië. En daarom wordt wel verondersteld dat in die regio pão de queijo is ontstaan.
Tegenwoordig worden halfharde gele mozzarella en Parmezaanse kaas vaak gebruikt, veelal in combinatie. Maar ook provolone en cheddar komen voor.
Die vrij smakeloze halfharde mozzarella heeft niets te maken met buffelmozzarella. De Amerikaanse variant heet low-moisture mozzarella. Die kaas smelt goed, maar komt ons huis niet in. Parmezaanse kaas lang meebakken doen wij niet. Wij vinden dat de lekkere smaak van die kaas dan te veel achteruitgaat.
Tapiocameel wordt gemaakt van gedroogde cassavewortel. De cassave is in Zuid-Amerika een oud gewas, dat naar verluidt al zeker 24 eeuwen wordt gekweekt en gegeten. Via Portugezen belandde de cassave in Afrika en Azië. Cassave bevat linamarine. Via chemische reacties kan na het eten van rauwe cassave cyanide ontstaan. Je moet het eerst verhitten. Dat kennen we ook van beukennoten, met fagine. Niets nieuws onder de zon.
Tapiocameel is merkwaardig spul. Van zichzelf is het vrij smakeloos. Het is wel zetmeelrijk en glutenvrij. Het wordt vaak als bindmiddel gebruikt bij het koken, net als maizena. Het ziet er ook hetzelfde uit. Stort het in een kom en het lijkt een helder wit en heel fijn poeder.
Gebakken geeft tapiocameel een knapperige korst en een elastische structuur. Entreé het Braziliaanse kaasbroodje pão de queij. Ze horen knapperig van buiten te zijn en zacht en elastisch van binnen. Met tarwebloem lukt het niet om pão de queij te maken. Geen tarwe, wel tapiocameel. En dat maakt pao de queijo speciaal.