Archief van
Tag: champignons

Rogan josh van lamsnek

Rogan josh van lamsnek

Een gerecht dat klinkt als een Amerikaanse B-film acteur, maar een van de typische gerechten is uit de keuken van Kashmir, een regio grotendeels gelegen in India, maar deels ook in Pakistan. En wie op zoek gaat naar hét recept voor rogan josh komt al snel van een koude kermis thuis. Dat bestaat namelijk niet. Zelfs over de etymologie is er discussie, afhankelijk of je de Perzische lijn (Farsi) volgt met ‘gestoofd in ghee’ of de Hindo-variant (Urdu) met ‘rood vlees’. Het rode verwijst naar de gedroogde bloemen en wortel van de alkanetplant, ook wel ossentongwortel geheten, waarmee het gerecht soms gekleurd wordt. Anderen kleuren het gerecht met kashmiri-pepers, een milde variant rode peper. In de traditionele bereiding worden de gedroogde pepers geweekt en tot een pasta gewreven waarmee het vlees wordt ingesmeerd. Je kunt ook de gedroogde pepers fijnmalen en toevoegen tijdens de bereiding. En dan is er nog de discussie over wel of geen tomaten. Neen, zeggen de puristen, want tomaten zijn niet oorspronkelijk in India. Terwijl anderen zeggen dat het gerecht om vlees en tomaten draait. Weer anderen zeggen dat de toevoeging van tomaten een variant is uit de Punjabi-keuken, nog zo’n regio die over grenzen heengaat. Die regio wordt in India bewoond door Sikhs en Hindoes, terwijl de regio in Pakistan bevolkt wordt door moslims. De laatsten gebruiken dan weer geen yoghurt, terwijl de Hindoes dat wel doen. Niet gek dus dat de meningen over wat rogan josh nu daadwerkelijk is soms zo ver uit elkaar liggen.

Waar wel iedereen het over eens is dat het gerecht gemaakt wordt met lams- of schapenvlees. Nu eet ik wel vaker gerechten uit een van de keukens van het Indisch subcontinent, maar eigenlijk nooit met lamsvlees. Niet zozeer een principiële keuze als wel dat ik er niet makkelijk aan kan komen hier in mijn directe omgeving. Dacht ik. Turkse winkel op loopafstand blijkt. De eerste keer kocht ik lamsnek, in schijven. Ideaal om te stoven, want er komt dan veel smaak van het bot af. Beetje pulken op mijn bord ben ik bovendien niet vies van. Maar de keren daarna koos ik toch voor lamsnek zonder bot.

Rogan josh of rog(h)an ghosht is een aromatische curry, typisch voor de Indiase keuken. En voor de lekkerste curry’s neem je de tijd. Niet dat je in dit geval bijzonder veel moet doen, behalve wat plannen. Het beste resultaat krijg je als je het vlees een nachtje laat marineren.

Lees Meer Lees Meer

Chinese heet-zure soep

Chinese heet-zure soep

Over het algemeen nodigt warm weer bij mij niet heel erg uit tot koken, zeker niet met een keuken onder het platte dak. Lekkere broodjes eten is hier dan het devies, niet zelden vergezeld van een soep. Al eerder schreef ik een post over sour-and-hotsoup, een verreutelde versie van een recept van Fuchsia Dunlop. Deze goed gevulde soep is favoriet op een winteravond. Dit is een andere variant, met het befaamde ‘vallend ei’. Iets minder zwaar, maar even zo goed toch ook vullend genoeg voor een zomerse dag. Zonder vlees, maar met gedroogde chinese champignons en wel de huāgū-variant. De hoed van de champignon lijkt iets gebarsten, waardoor er een bloemmotief is ontstaan. Deze champignons zijn doorgaans iets duurder dan de reguliere gedroogde champignons, maar het is de moeite waard. Gedroogde champignons staan bekend om de umami-smaak, veel meer dan van verse champignons. Doorgaans is drie kwartier wellen in heet water voldoende, langer mag ook en is zelfs beter. Heb je geduld en weet je vandaag al wat je morgen wilt gaan eten, dan laat je ze 24 uur staan in koud water. Dat schijnt de smaak nog meer ten goede te komen. Als je geduldig bent dus… Anders doe je het op de snelle manier en dan staat je soep met een uurtje op tafel.

Heet-zure soep
Heet-zure soep

Lees Meer Lees Meer

Soep van kastanjechampignons met mosterd

Soep van kastanjechampignons met mosterd

Een pasje van een groothandel heeft verschillende voordelen. Eén daarvan is het vaak ruimere assortiment aan fruit, maar met name ook groente. Bijkomende voordeel zijn soms de partijen die los van alle aanbiedingen en het reguliere assortiment aan groente en fruit verkocht worden. Zo was het afgelopen week raak met de kastanjechampignons, een kilo voor weinig. En wat doe je met een kilo champignons? Soep maken bijvoorbeeld. Helemaal geen ingewikkeld klusje en redelijk vlot op tafel. Bovendien kun je de band met de buren nog even aanhalen door hen ook een kommetje te brengen. Ik koos voor een gebonden soepje in plaats van een heldere soep.

Champignonsoep
Champignonsoep

Lees Meer Lees Meer

Spicy champignons

Spicy champignons

Vroeger aten we thuis wel eens champignons. Volgens mij was dat in combinatie met rijst. Denk ik. Maar zeker weten doe ik het eigenlijk niet meer. Misschien nog eens navragen. Anyway, die champignons liet ik graag aan mij voorbij gaan. Gelukkig was ik ook niet verplicht ze te eten. Maar ergens in de tijd ben ik ze toch wel gaan eten. Wellicht dat daar een meisje de hand in heeft gehad. Vast wel. Kan me niet voorstellen dat ik ze uit mezelf ben gaan eten destijds. Hoewel ik mij wel vaagjes kan herinneren dat ik mij op het duistere pad der paddenstoelen begaf en met enige regelmatig oesterzwammen at. Helemaal zelluf bedacht. Maar in de loop der jaren ben ik ook champignons gaan waarderen. Gewone witte of kastanjechampignons. Heel zachtjes bakken met een flinke hoeveelheid knoflook in een beetje olie is de simpelste bereiding, maar o zo lekker! En dan het liefst met kleine champignons, die je heel laat tijdens het bereiden. Het nadeel van grote champignons is dat ze snel veel vocht verliezen als je ze in stukken snijdt. En dat is zonde. En kleine champignons blijven lekker sappig.

Eigenlijk eet ik champignons alleen roergebakken bedenk ik me nu. Hoewel een Indiaase Mushroom Bahjee op z’n tijd ook errug lekker is. Maar dat maak ik gek genoeg nooit thuis. Zou ik ook eens moeten doen. De laatste tijd eet ik met enige regelmaat dit variantje op een recept van Ken Hom. Het verschil zit ‘m in minder champignons en mééééer knoflook. Supersnel klaar en lekker kruidig.

Lees Meer Lees Meer