Archief van
Tag: Cheddar

Limburgse balkenbrij met risotto en cheddar

Limburgse balkenbrij met risotto en cheddar

Mocht ik ooit in mijn eentje op een onbewoond eiland moeten belanden, maar van tevoren nog wel mogen kiezen wat ik als enige ingrediënt zou willen eten al die dagen dat ik op zo’n eiland moet verblijven, dan kies ik voor knapperig gebakken balkenbrij. Echt wel! Wel die uit Salland, natuurlijk. Vlees, kruiden en meel, daar moet je een tijdje op kunnen overleven als er op het eiland zelf zoet water is te vinden. Beetje smokkelen, dat wel, want balkenbrij bestaat dus zelf al uit meerdere ingrediënten. Hadden ze mij maar niet op een onbewoond eiland moeten neerzetten.

Medeblogger op bezoek. Hij ging voor ons koken. Dat werd dus heel lekker eten. Wij mochten alleen voor het toetje zorgen. Meldde de medeblogger ineens dat mijn recepten met balkenbrij op Reutel eigenlijk ‘niet echt’ waren, want de balkenbrij was niet zelf gemaakt. En als een soort van bevestiging gaf hij mij direct een blok Limburgse balkenbrij cadeau! Gekocht in Limburg zelf. En dat terwijl hijzelf zo dol is op balkenbrij.

Limburgse balkenbrij. Balkenbrij: dat iets dat er niet aanlokkelijk uitziet zo ontzettend lekker kan zijn. Hier een bijna kubus van 6,5 cm x 6,5 cm x 7,5 cm ≈ 317 cm3 aan balkenbrij. Met een gewicht van 350 gram. Dat levert normaal gesproken 3 porties op.

Balkenbrij is inderdaad nog niet met de medeblogger gemaakt, want dat is een erg bewerkelijke en tijdrovende klus. Maar wacht, die woorden ‘niet echt’, geldt dat dan ook voor aangekochte kant-en-klare kruidige worsten? Daarna meldde hij ook nog losjes dat al die risotto gerechtjes op elkaar leken. Wat natuurlijk niet zo is. En dat ik wat veel risotto gerechtjes had. Daar heeft hij misschien wel een beetje gelijk in. Hoewel de medeblogger er zelf ook 1 heeft gepubliceerd: risotto nero con le seppie. Dat is zelfs het eerste op Reutel gepubliceerde risotto recept.

Balkenbrij en risotto, allebei favoriet in ons huishouden. Dus. Voor de eerste keer Limburgse balkenbrij gebakken en gegeten, met bloed, en voor de zoveelste keer risotto, net weer iets anders klaar gemaakt. Noem het geen recept, maar een smaaktest. Knapperig gebakken bloedworst is ook heerlijk, dus Limburgse balkenbrij, kom maar op.

Lees Meer Lees Meer

Over puffs en gougères (en iets over popovers)

Over puffs en gougères (en iets over popovers)

Kookdeeg. Ook in mijn omgeving zijn er mensen die kookdeeg maken lastig vinden. En dat terwijl met een maar paar puntjes van aandacht, vooral qua stappenplan, het echt altijd moet lukken. Het levert ook nog eens een makkelijk te manipuleren deeg op.

Er zijn verschillende manieren om, in stappen, kookdeeg te maken. Als een roux, met bijvoorbeeld hete boter, koude bloem en koude melk, als voor een Schotse pie met kokend water, varkensvet en koude bloem, en als voor soesjes, met kokende melk en boter, en koude bloem. Het lijkt op elkaar, maar het is niet hetzelfde. Het verkregen deeg gedraagt zich ook bij alle 3 anders.

Men is het er in culinaire kringen ook niet altijd over eens. En zeker niet in de – gezien de onnoemelijke hoeveelheid foodblogs, inclusief Reutel – levendige do-it-yourself keuken. Bijvoorbeeld, wat zijn de verschillen en overeenkomsten van puffs, gougères en popovers? Laten we beginnen met dat iets over popovers. Dan hebben we dat gehad.

Popovers zijn luchtige eenpersoons deeghapjes. Ze worden vaak gemaakt van bloem, melk, eieren en olie, zonder een rijsmiddel. Normaal gesproken worden popovers gemaakt in de gaten van een muffinblik, net zoals Yorkies (de mini Yorkshire pudding), waar ze dan heel ver boven het blik uitrijzen. Daarom is 1 bijnaam puffs. Er zijn ook speciale popover bakblikken. Een beetje geldklopperij want een popover bakblik is weinig anders dan een muffinblik met ringen, zonder blik tussen de gaten, en verder alleen wat steilere wanden.

Dé essentie van geslaagde popovers is dat de olie al gloeiend heet is, typisch 200ºC, voordat het beslag erbij gaat. Maak je grote popovers, dan krijg je Yorkshire pudding, zoals die van toad in the hole.

Zoete roomsoesjes en gougères (met room) worden in Nederland gemaakt van soezendeeg. In Engelstalige gebieden van choux pastry en in Franstalige gebieden van pâte à choux. En dat komt allemaal op hetzelfde neer. Er wordt geen hete olie gebruikt, zoals bij popovers, maar gesmolten roomboter in kokend water en/of melk. Daar wordt dan bloem doorheen gemengd. De bloem gaart daarmee al gedeeltelijk voordat het de oven in gaan.

Net als bij popovers rijst het deeg in de oven terwijl er geen rijsmiddel inzit. De watermoleculen (ook in melk) gaan steeds sneller bewegen als de temperatuur toeneemt. Ze maken kleine luchtzakjes in het deeg. En naarmate de temperatuur toeneemt worden de gaten groter en die blijven bestaan als het deeg stolt. Eigenlijk net als bij een soufflé. Daarom bij het maken van cheese puffs of gougères, de oven nooit openen tot ze klaar zijn.

De hartige variant kent meestal kaas als ingrediënt. In Engeland kom je dan al snel uit op Cheddar, voor cheese puffs, in Frankrijk nog steeds op gougères, want die naam impliceert van oorsprong al dat er kaas inzit. Traditioneel, in Bourgogne, in een grote ringvorm gemaakt, maar wijdverbreid zijn nu de eenpersoons deeghapjes. Traditioneel ook met Gruyère, Comté of Emmentaler.

Tegenwoordig mag er van alles in puffs en gougères zitten; andere kaassoorten, kruiden en specerijen, en hamsoorten. Het volgen van voorgeschreven ingrediënten leeft vooral in de Franse haute cuisine, met name in Parijs, niet in de landelijke Franse keuken.

Cheese puffs of gougères, ze zijn eigenlijk hetzelfde, behalve als je je voor de keuze van de kaas laat leiden door sterk nationalitische gevoelens. Dan ben je niet meer vrij in je keuzes.

Lees Meer Lees Meer

Haricot verts, risotto, cheddar, ui en pancetta

Haricot verts, risotto, cheddar, ui en pancetta

De haricot verts geven een lichte zoetheid aan het gerecht, net als de uien, waar zich kleine stukjes nog witte knoflook aan hebben gehecht. De extra garnering met cottage cheese zorgt voor een fris zurige smaak en korrelige textuur. De risotto is gegaard in groentebouillon en daarna is er vers geraspte pikante cheddar doorgeroerd, met enig geweld. Erbovenop liggen pancetta blokjes en geroosterde pijnboompitten. Complete maaltijd met zachte en hardere texturen, en veel verschillende smaken. Een blijvertje, zo werd meteen collectief besloten.

Die risotto, dat is dan ook een speciale: Vialone Nano. Gecreëerd in 1967, door de kruising van de risottosoorten Vialone en Nano. Ongekend succesvol, want het wordt naar verluidt samen met soorten Carnaroli en Maratelli als de top 3 van de Italiaanse risotto’s beschouwd. Carnaroli bestaat sinds 1945 en is ontstaan uit een kruising van de soorten Vialone (alweer) en Leoncino. Ik zou die pure Vialone wel eens willen proeven. Maratelli is een natuurlijke hybride, ontdekt in de natuur in 1914. Niets mis met die 3 al lang bestaande soorten. Kwaliteit blijft bovendrijven: tijdloos.

Risotto wordt romig als de korrels zetmeel afstaan aan hun omgeving. En dat doet Vialone Nano heel veel tijdens het koken. Perfect voor een lekkere rijstmaaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Party snacks: pin wheels met tonijn

Party snacks: pin wheels met tonijn

Ik mag graag voor het eten zorgen. Voor kleine en grote gezelschappen. Dat laatste is ook handig, want dan hoef ik niet al teveel sociaal verdrag te vertonen. Ik ben dan drukdrukdruk met het eten en doorgaans blijven de meeste mensen dan weg uit de keuken. Of dat door mij komt, of dat ze bang zijn dat ze moeten helpen, laat ik in het midden, maar iedereen schuift voor de maaltijd altijd maar al te graag aan tafel. En rolt na afloop naar de bank.

Volgens mij begon het al vroeg. Ik mocht vroeger graag pepernoten bakken, ook bij de buren. En in de zomer mocht ik af en toe huzarensalade maken. Het leukste waren de verjaardagen, want dan liet onze moeder mij vaak de hapjes maken. Zoals dat vroeger ging: blokjes kaas met een stukje augurk of een zilveruitjes, augurk en asperges uit blik in ham. En schijfjes komkommer. 

Feestjes doe ik intussen maar beperkt, maar etentjes des te meer. Toch zijn er genoeg gelegenheden om hapjes te verzorgen en graag doe ik dan iets wat ik nog niet eerder heb gedaan. Het internet is over het algemeen een dankbare bron voor inspiratie, maar ik mag ook graag de boekenkast met kookboeken induiken. Toch veel leuker dan al die foodblogs die vergeven zijn van advertenties. In de kast allerlei soorten boeken, met onder andere drie planken Aziatisch, maar ook wat meer obscure boeken. Wie ooit op het Boekenfestijn is geweest, weet wat ik bedoel. In een van die boeken vond ik onderstaand recept. In eerste instantie vond ik de combinatie van ingrediënten wat vreemd (vis mét kaas), maar de foto haalde me over. En de rest van de eters ook!

Lees Meer Lees Meer

Een student bakt ‘loaded chicken potato bake’

Een student bakt ‘loaded chicken potato bake’

Een smakelijke maaltijd bereiden zonder dat je al te veel tijd in de keuken moet doorbrengen. Dat blijft toch 1 van de doelen van de student.

Deze keer een ovenschotel volgens een standaard receptje. En als je in het Engels college krijgt omdat er steeds meer buitenlandse studenten worden aangetrokken om maar steeds meer geld te genereren, dan neem je gewoon de Engelstalige gerechtentitels over van je buitenlandse vrienden. Loaded chicken potato bake dus, oftewel een ovenschotel met kip en aardappels. Eigenlijk gewoon een simpele ovenschotel zoals er zovele zijn.

We hebben de oorsprong niet kunnen achterhalen. We vermoeden een redelijk recent recept in een (Amerikaans) kooktijdschrift of website. De gevonden recepten op internet lijken namelijk nogal op elkaar.

Dus door de student een eigen Nederlandse interpretatie gemaakt. Rode aardappels genomen en rode puntpaprika’s toegevoegd. En de bosui en bacon vervangen door sjalotten en katenspek.

Een kleurrijk eenpansgerecht maar dan uit de oven: loaded chicken potato bake. Voor als het buiten lekker hard waait en nog onder de 18°C is.

Lees Meer Lees Meer

Overvolle scones met
Cheddar, ham en olijven

Overvolle scones met
Cheddar, ham en olijven

Het leuke van Engels bezoek is ook, dat als ze weer weg zijn, de gedachte aan Engelse (en Britse) gerechten nog lang blijft hangen.

Voor de lunch kwam de gedachte aan eiland scones op. Vaak maken we de originele, van meel en boter, en eten we ze op met lemon curd of met roomboter en jam. Regelmatig maken we ook variaties op dit thema.

Dit keer moest het een vullende lunchmaaltijd worden, hartig vooral. Het is tenslotte winter en kouder buiten.

Hartige scones voor in de winter, goed gevuld met smaak. En ze zijn ondanks de kaas en ham toch luchtig geworden.

Lees Meer Lees Meer

Kalamata olijven verpakt in een krokant jasje

Kalamata olijven verpakt in een krokant jasje

Kalamata olijven mogen alleen afkomstig zijn uit de Kalamata regio rond de havenstad met dezelfde naam, in het zuiden van Griekenland. Kalamata olijven groeien aan Koroneiki olijfbomen. Dezelfde olijven uit andere gebieden mogen geen kalamata heten, kalamon is dan een veel gebruikte naam voor die olijven.

Prachtige diep paars gekleurde olijven. Met de hand geplukt zodat de huid onbeschadigd en strak om de olijf blijft zitten. Een olijf met stevig vruchtvlees en een sterke smaak.

Los gegeten zijn kalamata’s erg lekker, maar helaas lust niet iedereen olijven. Wat nu. Gewoon gemaakt en toen verteld dat de smaak totaal niet op die van groene en zwarte olijven lijkt (ok, niet helemaal waar). Er zijn er die het verpakte hapje toch hebben geprobeerd – kudos – maar de conclusie blijft dezelfde. Meer voor de anderen dus.

Kalamata olijven verpakt in een krokant jasje met kaas. Een hapje voor op tafel.

Lees Meer Lees Meer

Een student luncht: broodboot met ei

Een student luncht: broodboot met ei

Tjsa, met de rare collegetijden van tegenwoordig heb je wel eens een dag vrij als student. Ondanks dat colleges tegenwoordig door het hele land worden gegeven in plaats van allemaal op de universiteit waar de student voor gekozen heeft. Die student reist daarom heel wat af door het land in al dan niet vertraagde treinen. Maar of dat nu de juiste manier is om de binding met de wetenschap te bevorderen en nieuwe kennis op te doen …? Ik geloof er niets van.

Een dag vrij betekent wel genoeg tijd over om een lunch te maken. Een studentenlunch. Niet veel werk en met makkelijke ingrediënten, uiteraard. Afgekeken van 9gag.com, een soort van grappige social-media site met een miljoenen publiek, wordt een bol broodje ineens een gevuld bootje. Gevuld vooral met ei, vlees en kaas.

Een Italiaanse bol, sowieso een favoriet bolletje brood, dit keer naast de smaak ook gekozen om zijn stevige korst. Een stevig eierbroodboot is het resultaat.

Lees Meer Lees Meer

Spaghetti met echte room in de kaassaus

Spaghetti met echte room in de kaassaus

Room is het vette deel van de melk dat boven komt drijven als de melk een tijdje staat. Room bevat dus vet, en dat is nu eenmaal erg lekker.

Er zijn verschillende echte roomsoorten met verschillende vetpercentages, zoals slagroom en crème fraîche. Maar er zijn ook roomalternatieven, zoals koksroom, kookroom, room culinair en sour cream. Roomalternatieven bevatten vaak toegevoegde verdikkingsmiddelen en emulgatoren. Room en de alternatieven staan naast elkaar in de schappen. Verwarring is snel gezaaid, de roomalternatieven worden veel gekocht.

Roomalternatieven bevatten dus toegevoegde hulpstoffen, bijvoorbeeld om het toch weer op slagroom te laten lijken of het niet te laten schiften. Dat zijn dan vooral verkooptrucs waar wij met z’n allen intrappen, want om slagroom die op kamertemperatuur is te laten schiften moet je wel je best doen. Toch eet je het misschien vaker dan je denkt want in veel restaurantkeukens schijnen ze de echte room te vervangen door een goedkoper roomalternatief. Tjsa, wat daar nu van te vinden. En voor de volledigheid: er is ook nog minstens 1 alternatief voor de roomalternatieven, geadverteerd als te gebruiken als kookroom. Het moet niet gekker worden.

Kan het zijn dat we onszelf massaal voor de gek (willen) houden? Dat we een magere witte saus willen en die toch als room bestempelen? In dat geval zou ik een blanke roux maken van bloem, een klontje boter en melk. Wel zo lekker, snel te maken en het heeft niets te maken met die commerciële alternatieven voor room.

Ik gebruik zelf toch het liefst het echte werk: slagroom, voor de smaak en de textuur. Wil je minder vet, gebruik dan gewoon minder slagroom.

Een spaghetti maaltijd, met echte room, spek én zwarte olijven.

Lees Meer Lees Meer

Hartige palmiers:
borrelhapjes uit de oven

Hartige palmiers:
borrelhapjes uit de oven

Binnen een uurtje warme hartige hapjes op tafel. En de koelkast en de oven doen bijna al het werk. Het enige dat je in huis moet hebben is bladerdeeg. Zonder bladerdeeg geen palmiers. Een rol vers bladerdeeg of van die vierkante plakken bladerdeeg uit de diepvries. Het verschil bij gebruik van deze soorten bladerdeeg is de grootte van de resulterende palmiers.

Palmiers zijn van oorsprong zoete Franse koekjes in een vlinder vorm. Palmier is Frans voor palmboom, maar het zoete hapje van suiker en bladerdeeg is ook wel bekend onder de namen palmhart, varkensoor, olifantsoor, Frans hart en schoenzool. Zo veel namen betekent dat de vorm niet precies te beschrijven is. Het blijven daarmee palmiers.

Het bladerdeeg is een must, de suiker skippen we, en de kaas en de passata zijn standaard in huis.

Lees Meer Lees Meer