Risotto met Chipotle Sauce en oesterzwammen
Een chipotle wordt gemaakt door een middelgrootte, kegelvormige, rode jalapeño dagenlang te roken. In de taal die de oorspronkelijke bewoners van het huidige Mexico spraken, het Nahuatl, betekent chipotle ook gerookte chilipeper. Dat woord is dus gewoon overgenomen.
Een jalapeño waarvan chipotle wordt gemaakt, scoort naar verluidt tussen de 2.500 en de 8.000 op de Scovilleschaal. Andere jalapeño’s komen wel tot 50.000 op die schaal. Zeg je jalapeño dan weet je dus niet van te voren hoe pittig die is. De pittigheid komt van het molecuul capsaïcine en is eigenlijk niets anders dan een verdedigingsmiddel voor de plant. Op eenzelfde manier als bij de pijnmolecuul isithiocyanate van mosterdzaden. Niet opeten is de waarschuwing die de planten afgeven. Daar doet de mensheid dus niet aan mee.
Een chipotle heeft nog maar 10% van het gewicht van een rode jalapeño; de smaakmakers zijn geconcentreerd. Die smaak kan je weer minder pittig maken door het te verdunnen: Chipotle Sauce. Voeg er in Mexico zelf water, tomaat, azijn, sojaolie, bakkerszout, ui, knoflook en specerijen aan toe en je krijgt een mild pittige saus met milde rooksmaak. In glazen potjes stoppen en dan exporteren.
Aanbevolen door La Morena voor gebruik in burrito’s, enchilada’s en als ingrediënt in dipsauzen of soepen. Nou, dat gaat mooi niet door. Risotto, we gaan er een mild-pittige risotto mee maken met een mooie nasmaak. Aan romige risotto voegen we graag wat stevigs toe, als contrast. Soms rode ui, soms gebakken wortels, en soms komt de stevigheid van stukjes vlees, zoals gebakken speklap, of kip. Deze keer oesterzwammen.
Oesterzwammen kenmerkt men wel als vlezig van structuur. Bij ons regelmatig op tafel. Naast de lekkere smaak is het voordeel van oesterzwammen dat ze relatief weinig water bevatten. Tijdens het bakken blijven ze even groot en stevig van structuur. Teminste, als je ze niet te lang bakt, want dan worden ze slap.
Risotto met Chipotle Sauce, geroosterde hazelnoten, gebakken oesterzwammen, pittige Nederlandse kaas, bruin gebakken hamreepjes en warme tomaatjes. Allemaal smaakmakers, en je proeft ze ook allemaal.
