Archief van
Tag: courgette

Hobak buchimgae – Koreaanse pannenkoek met courgette

Hobak buchimgae – Koreaanse pannenkoek met courgette

De Koreanen hebben verschillende soorten (gevulde) pannenkoek. De meest rudimentaire vorm is wel de baechujeon, een pannenkoek met Chinese kool. Hoewel je nauwelijks van een pannenkoek kunt spreken, zoals de medeblogger verbaasd opmerkte. Maar met een beslag, net als onze pannenkoeken en wie lust die nou niet? Ieder kind groeit er mee op. Op zaterdag bakte onze moeder een flinke stapel pannenkoeken met spek en als het beslag bijna op was voor ieder een pannenkoek met kaas. Schenkstroop bestond nog niet. Er stond een kartonnen beker van Van Gilse op tafel en met een mes lepelde je daar de stroop uit.

Een enkele keer waren er ook pannenkoeken met rozijnen, maar die werden vooral door onze moeder zelf gegeten. Misschien een herinnering aan haar eigen jeugd. Ik vond het niks. Overigens hou ik nog steeds niet van te zoet eten. Reden dat je hier weinig desserts van mijn hand zult vinden.

Pannenkoeken leerde ik bakken op de middelbare school tijdens de kooklessen in de brugklas. Gek genoeg waren die lessen er in de latere jaren niet meer tegen de tijd dat je ze nodig ging hebben. Die kooklessen waren in de fabriekshallen van de voormalige Stegeman fabriek. Tja, een hoge hal en pannenkoeken… De kunst was de pannenkoek zo hoog mogelijk te gooien en weer in de pan te krijgen. Het plafond haalde echter niemand, dat was echt te hoog.

Het flippen van pannenkoeken is vooral handig met Nederlandse pannenkoeken. En dan moeten ze vooral niet te groot zijn. Ook voor de okonomiyaki is het niet aan te raden. Het omdraaien daarvan moet met enig beleid. Net zoals bij de Koreaanse buchimgae. Ik gebruik daarvoor een platte deksel die even groot is als de koekenpan. Toegegeven, dat doe ik voor mijn Nederlandse pannenkoeken ook. Tenzij ik kleuterpubliek heb. Die willen altijd geflipte pannenkoeken.

Maar buchimgae? Ja, een pannenkoek gevuld met bijvoorbeeld kimchi of courgette. Bij voorkeur te eten met stokjes. Hij doet in eerste instantie wellicht wat denken aan de okonomiyaki, maar dat is het niet. Zo wordt de buchimgae niet extravagant belegd. Deze buchimgae lijken vooral erg op de Turkse courgettepannenkoekjes (mücver) die ik – freestyle – regelmatig maak. Maar in plaats van lenteui wordt gewone ui gebruikt en voor de knisperigheid wordt maizena toegevoegd aan de bloem. Wat het extra lekker maakt is het sausje waar je de pannenkoekjes in dipt.

Lees Meer Lees Meer

Rogan josh van lamsnek

Rogan josh van lamsnek

Een gerecht dat klinkt als een Amerikaanse B-film acteur, maar een van de typische gerechten is uit de keuken van Kashmir, een regio grotendeels gelegen in India, maar deels ook in Pakistan. En wie op zoek gaat naar hét recept voor rogan josh komt al snel van een koude kermis thuis. Dat bestaat namelijk niet. Zelfs over de etymologie is er discussie, afhankelijk of je de Perzische lijn (Farsi) volgt met ‘gestoofd in ghee’ of de Hindo-variant (Urdu) met ‘rood vlees’. Het rode verwijst naar de gedroogde bloemen en wortel van de alkanetplant, ook wel ossentongwortel geheten, waarmee het gerecht soms gekleurd wordt. Anderen kleuren het gerecht met kashmiri-pepers, een milde variant rode peper. In de traditionele bereiding worden de gedroogde pepers geweekt en tot een pasta gewreven waarmee het vlees wordt ingesmeerd. Je kunt ook de gedroogde pepers fijnmalen en toevoegen tijdens de bereiding. En dan is er nog de discussie over wel of geen tomaten. Neen, zeggen de puristen, want tomaten zijn niet oorspronkelijk in India. Terwijl anderen zeggen dat het gerecht om vlees en tomaten draait. Weer anderen zeggen dat de toevoeging van tomaten een variant is uit de Punjabi-keuken, nog zo’n regio die over grenzen heengaat. Die regio wordt in India bewoond door Sikhs en Hindoes, terwijl de regio in Pakistan bevolkt wordt door moslims. De laatsten gebruiken dan weer geen yoghurt, terwijl de Hindoes dat wel doen. Niet gek dus dat de meningen over wat rogan josh nu daadwerkelijk is soms zo ver uit elkaar liggen.

Waar wel iedereen het over eens is dat het gerecht gemaakt wordt met lams- of schapenvlees. Nu eet ik wel vaker gerechten uit een van de keukens van het Indisch subcontinent, maar eigenlijk nooit met lamsvlees. Niet zozeer een principiële keuze als wel dat ik er niet makkelijk aan kan komen hier in mijn directe omgeving. Dacht ik. Turkse winkel op loopafstand blijkt. De eerste keer kocht ik lamsnek, in schijven. Ideaal om te stoven, want er komt dan veel smaak van het bot af. Beetje pulken op mijn bord ben ik bovendien niet vies van. Maar de keren daarna koos ik toch voor lamsnek zonder bot.

Rogan josh of rog(h)an ghosht is een aromatische curry, typisch voor de Indiase keuken. En voor de lekkerste curry’s neem je de tijd. Niet dat je in dit geval bijzonder veel moet doen, behalve wat plannen. Het beste resultaat krijg je als je het vlees een nachtje laat marineren.

Lees Meer Lees Meer

Gooda Bartha (gekruide puree van courgettes)

Gooda Bartha (gekruide puree van courgettes)

De courgette heb ik leren waarderen door de Chinese keuken, hoewel het zoals zoveel groenten afkomstig is uit Amerika. Erg lekker zijn de gebakken en gevulde courgettes. Absoluut een aanrader en heel geschikt als voorafje. Maar in dunne plakjes met wat knoflook in de wok ook een snel succes. Vanuit de keuken van India deze variant in de vorm van puree. Subtiel, maar met een ‘licht pitje’ die pas achteraf komt. Eenvoudig klaar te maken en ook de volgende dag nog lekker.

Lees Meer Lees Meer

Courgettepannenkoekjes

Courgettepannenkoekjes

Het werd wel weer eens tijd voor een update. Door al dat gewerk heb ik de laatste tijd maar weinig puf gehad om uitgebreid in de keuken te staan. Gelukkig bestaan er ook nog snelle recepten. Het oorspronkelijke recept kreeg ik van een vriend, al weer jaren geleden. Het was Turks. Het recept heb ik niet meer, kwijtgeraakt in een verhuizing. Ik had het ook al tijden niet meer gemaakt, totdat ik mij onlangs vaag herinnerde dat ik wel eens pannenkoekjes maakte van courgette. Sindsdien heb ik het toch al weer een paar keer gegeten. En hier dan, op verzoek, het gefrutselde receptje.

Lees Meer Lees Meer

Gebakken gevulde courgette

Gebakken gevulde courgette

Aubergine, komkommer, courgettes, sugar snaps, shanghai bok choy, haricots verts en bloemkool in de koelkast. Ienemienemutte… Ik zie de komkommer en denk aan vullen. Ik zie de courgette en denk ‘dat moet daar natuurlijk ook mee kunnen!’. De vulling is een mix van die van de gestoomde rundvleespasteitjes en die van de gevulde komkommer. Moet kunnen toch?

Je bakt de courgette kort aan beide zijden, schroeit het als het ware dicht en stoomt hem daarna gaar. Daardoor blijft het heel sappig. Errug lekker!

Lees Meer Lees Meer