Archief van
Tag: Creools

Kabeljauw met Creoolse saus en aardappelpuree

Kabeljauw met Creoolse saus en aardappelpuree

Vis. Ik eet het eigenlijk niet vaak genoeg. Misschien omdat ik er niet echt mee ben opgegroeid. Thuis aten we hooguit een gebakken vis van de visboer of een haring. Zout voor de rest van de familie, zuur voor mij. Het eten van vis was niet heel gewoon in Salland, al kan ik mij herinneren dat mijn vader het wel eens had over stokvis. Maar dat was een andere generatie. Als er kermis was, aten we paling. Een echte traditie. Garnalen aten we al helemaal niet thuis. Die leerde ik pas kennen in mijn studententijd, bij de lokale Chinees. Nog weer later zorgde mijn kennismaking met de traditionele Chinese keuken ook voor het eten anders dan alleen een lekkerbekje of een zure haring. Gestoomde dorade en vis in heet-zure saus (uit Sichuan) zijn hier klassiekers geworden. Hete makreel uit Indonesië mag ik overigens niet vergeten. Superlekker bij witte rijst en geweldig op een Surinaams broodje.

Mijn directe kennismaking met de eclectische Surinaamse keuken zorgde ook voor een eerste kennismaking met de Creoolse keuken, een mengeling van Inheemse, Caraïbische, West-Afrikaanse en Europese (met name de Spaanse en Franse) invloeden. De Creoolse keuken is echter niet alleen in Suriname te vinden. Het komt voor in die regio’s waar de slavernij jarenlang een grote rol speelde: het zuiden van de Verenigde Staten, de Caraïbische eilanden en een aantal landen in het noorden van Zuid-Amerika, waaronder Suriname dus. Elke regio heeft zich op een eigen wijze ontwikkeld. Meest bekend is misschien wel de Creoolse keuken van Louisiana in de Verenigde Staten, bij uitstek te vinden in New Orleans. De invloed van de Franse keuken is daar het sterkste. De Creoolse keuken kenmerkt zich door rijke sauzen, het gebruik van lokale kruiden, tomaten en vis en schaal- en schelpdieren. Bekende Creoolse gerechten zijn gumbo, een stoofpot op basis van een roux met vaak zowel vlees als vis, en shrimp creole, garnalen in een rijke tomatensaus, ook wel bekend als Creoolse saus, ‘red gravy’ en sauce piquan.

Shrimp Creole
Shrimp Creole

De Creoolse keuken onderscheidt zich van de Cajunkeuken, onder meer door het veelvuldig gebruik van tomaten en tomatensauzen. De cajunkeuken bevat veel vleesgerechten, zoals het bekende jambalaya, een klassiek eenpansgerecht met rijst, worst en kip, en boudin, een kruidige worst met varkensvlees en rijst. Cajun is na 1755 ontstaan door de komst van de Fransen die door de Britten van Nova Scotia waren verjaagd.

De ‘Heilige Drie-eenheid’

De kern van de cajunkeuken en de Creoolse keuken van Louisiana bestaat uit ui, paprika en selderij in de verhouding 1:1:1.  Het is afgeleid van het Franse mirepoix, een mengsel van uien, wortel en bleekselderij, maar welke wel een andere verhouding heeft, nl. 2:1:1.  Het zou deels ook afgeleid zijn van het Spaanse sofrito, welke oorspronkelijk bestond uit ui en olijfolie, maar waar in de zestiende eeuw tomaat aan werd toegevoegd. De term ‘Heilige Drie-eenhuid’ kwam de vorige eeuw in het overwegend katholieke zuiden van de staat in zwang door de populaire Amerikaanse chefkok Paul Prudhomme.

Aan de basis worden meestal tal van andere ingrediënten toegevoegd als knoflook en gedroogde kruiden als tijm. In de Creoolse keuken van Louisiana worden normaal gesproken geen hele pepers gebruikt, maar gedroogde cayennepeper en hot sauce om de gerechten pittig te maken. De bekendste hot sauce is Tabasco, waarvan de enige fabriek ter wereld in Louisiana staat.

Lees Meer Lees Meer

Pom

Pom

De Surinaamse keuken is een mengelmoes, maar dat wil niet zeggen zonder eigen identiteit. De Surinaamse keuken is ontstaan uit de verschillende culturen die vanaf de zeventiende eeuw het land zijn gaan bevolken. Voor die tijd woonden er overigens al kleine groepen Inheemsen, meest geconcentreerd langs de kust. Vanaf het begin van de zeventiende eeuw vochten Nederlanders, Engelsen, Fransen en Spanjaarden om de beste plekjes langs de kust en aan rivieren voor hun handelsposten. Na wat schermutselingen over en weer wisten de Nederlanders zich de kolonie toe te eigenen. Intussen woonden er al honderden Europeanen, waaronder Engelsen en Nederlanders. Een deel van de nieuwe bewoners had een Joodse achtergrond. Daarnaast waren er slaven, waarvan de meeste afkomstig zullen zijn geweest uit (West-)Afrika. In de zeventiende eeuw ontstond daarmee de basis voor de Surinaamse keuken. In hoeverre de Afrikaanse invloeden zich op dat moment al konden doen gelden buiten de eigen omgeving is nog maar de vraag, maar gaandeweg zijn Afrikaanse elementen middels de slaven zeker in de Surinaamse keuken terechtgekomen. Uit de slaven ontwikkelden zich in Suriname twee culturen, de Creolen en de Marrons. Creolen zijn nakomelingen van vrijgelaten, vrijgekochte of vrijgemaakte slaven. Marrons zijn nakomelingen van weggelopen slaven. Een bekend voorbeeld van een typisch Afrikaanse gerecht is de okrasoep. De okra wordt al in 1686 in Suriname wordt genoemd.

In de tweede helft van de negentiende eeuw kwamen na aanleiding van de afschaffing van de slavernij in 1863 meer bevolkingsgroepen naar Suriname. In de aanloop daarvan arriveerden in 1853 de eerste Chinezen in Suriname, in eerste instantie vanuit het toenmalige Nederlands-Indië, later vanuit China. Na de Chinezen kwamen de Hindostanen en in de twintigste eeuw ook grote aantallen Javanen naar het land. Het is dan ook niet vreemd dat de Surinaamse keuken uit al die culturen een eigen karakter ontwikkelde. Verschillende gerechten zijn ook te herleiden tot die culturen, maar hebben vaak wel een Surinaamse draai gekregen. Bekende Surinaamse gerechten zijn pindasoep, Javaanse bami, roti met kip en kousenband en natuurlijk pom.

Lees Meer Lees Meer