Archief van
Tag: curry

Kerala masala eieren

Kerala masala eieren

Het was in januari 2020. In twee weken deden we in India verschillende steden en dorpen aan, op zoek naar Nederlands erfgoed en gingen we in gesprek met tal van betrokkenen, wisselend van niet-Engels sprekende beheerders, tot een restauratie-architect en een bisschop. Het laatste leverde na een smakelijke en onverwachte lunch – met als hoogtepunt de Gobi Manchurian, een fantastisch bloemkoolgerecht – een ritje in de bisschoppelijke auto op. Had ik maar een bucketlist! Elke dag was ook een culinaire verrassing. Het was een van de leuke bijkomstigheden van de trip.

Op een dag zaten we in ons verblijf in Fort Kochi, een gastenverblijf in koloniale stijl dat door de plaatselijke kerk verhuurd werd. Onze gastheer had ons dringend aangeraden die dag binnen te blijven, aangezien er de hele dag protesten tegen de regering zouden zijn. Als buitenlanders konden we dan maar beter binnen blijven. Voor lunch zou worden gezorgd. En zo geschiedde.

Die dag brachten we door met lezen en schrijven aan ons advies en het voorbereiden van de volgende dagen en gesprekken. Maar ik zou liegen als ik zei dat ik niet benieuwd was naar de lunch. Tegen de middag kwam de conciërge naar ons toe en vroeg met handgebaren en een paar woorden gebroken Engels of we wilden eten. Hij dekte de bescheiden tafel en serveerde voor ieder een kom rijst en een schaaltje met een gekookt ei in een saus.

Het was de meeste eenvoudige lunch die trip, maar de eenvoud benadrukte de smakelijkheid van het ei in een masala saus en de rijst. Ik voelde mij plots bezwaard dat we elke dag zo uitgebreid aten. Door de eenvoudig was het de lunch die mij het meest bij is gebleven. Oké, naast die lunches met een thali dan…

Op zoek naar het recept, blijkt er niet een enkel recept te zijn, maar vele. Grote gemene deler zijn tomaten en kokosmelk, al zag ik ook versies zonder de laatste. Ik maakte de versie die in mijn ogen het meest die ik at in India benaderde. Een curry die ook goed met de zachte smaak van garnalen samengaat.

Lees Meer Lees Meer

Karē raisu – Japanse curry met rijst

Karē raisu – Japanse curry met rijst

Dat curry oorspronkelijk niet uit Japan komt, zal niemand verbazen. Curry is de verengelste vorm van het Tamil-woord kaṟi, dat saus of smaakmaker voor rijst betekent, en waarbij de blaadjes van de kerrieplant worden gebruikt. Tegenwoordig worden heel veel gerechten uit India door niet-Indiërs als curry gezien. En dat is denk ik vooral de schuld van de Britten. Zij pasten veel gerechten aan – milder en minder heet – en maakten kant-en-klare currypoeders, welke uiteindelijk zouden resulteren in de potjes vlakke kerrie in grootmoeders keuken. Hoewel curry dus zijn herkomst heeft in India, werd het door de Britten tijdens de Meijiperiode (1868-1912) ook in Japan geïntroduceerd. Daarom wordt curry in Japan ook als westers eten gezien en valt het onder de categorie yoshoku: de westerse keuken van Japan.

Vroege recepten bevatten onder meer kerriepoeder (wat dus een mengsel van verschillende specerijen is voor wie het nog niet weet), bloem, honing en appels. In 1927 serveerde Rash Behari Bose, een naar Japan gevluchte Indiase nationalist, de echte Indiase curry in Nakamuraya café in Tokyo. Bose wilde de Japanners laten zien dat de curry die zij kenden een koloniale uitvinding was en introduceerde de authentieke Indiase curry, met veel pepers en zonder bloem en appels. Deze traditioneel Indiase curry staat tegenwoordig bekend als Nakamuraya curry.

Nadat in de jaren twintig de Japanse marine en het leger curry adopteerden in de strijd tegen vitaminetekorten (witte rijst was immers het standaard eten), werd het ook populair op Japanse scholen. Tegenwoordig wordt Japanse curry of karē thuis vaker gegeten dan traditionele Japanse maaltijden. Die populariteit nam enorm toe na de introductie van blokjes kant-en-klare curry roux in 1956.  Het zelf maken van, wat vaak Japanse curry roux wordt genoemd, is echter eenvoudig en kost geen extra tijd terwijl de rest gaart.

Karē komt voor in drie hoofdvormen: karē raisu (curry met rijst), curry udon (met noodles) en curry bread. Daarbinnen bestaan allerlei varianten. Curry udon en curry bread werden oorspronkelijk gemaakt van restjes karē raisu, maar gezien de populariteit van de kant-en-klare curry roux worden ze tegenwoordig als zelfstandige maaltijden gemaakt. Snel en makkelijk. Dat kenmerkt doorgaans de meeste Japanse curry maaltijden.

De Japanse curry met rijst lijkt nog maar deels op een Indiase curry. Het is niet pittig en zelfs zoet door het gebruik van appel en honing. Japanners hebben het gerecht geheel naar hun eigen voorkeur aangepast. Wees niet verbaasd als je een recept tegenkomt met Worchestershiresaus, of zelfs ketchup. Veel recepten bevatten ook aardappel, maar dat is eigenlijk een latere toevoeging uit de periode dat rijst beperkt verkrijgbaar was en aardappels als vervanging werden gebruikt. Typisch genoeg is de aardappel in het recept blijven hangen. Ik laat het weg, maar je kunt gerust twee of drie aardappels in blokjes toevoegen en de laatste 15 minuten mee laten koken.

Lees Meer Lees Meer

Eenvoudige curry van bloemkool

Eenvoudige curry van bloemkool

Bloemkool. Wie is er niet opgegroeid met gekookte bloemkool met een kaassaus uit een pakje. We wisten natuurlijk niet beter, maar de kaassaus bevatte geen kaas. En het was een tijd waarin alle groenten werden gekookt totdat het van je vork viel zo gaar. De term beetgaar was nog geen bekende term in de Hollandsche keuken.

Het heeft daardoor lang geduurd voordat ik weer bloemkool zou eten nadat ik op kamers ging wonen. Het zou zo maar een jaar of tien geweest kunnen zijn. En ik denk dat het was toen ik voor het eerst in een Indiaas restaurant ging eten. Waarschijnlijk was het in Namaskar aan het Vredenburg in Utrecht. Het was een geliefde eetplek voordat we naar een concert gingen in Tivoli, toen nog aan de Oude Gracht. Maar het was bij Namaskar dat ik kennis maakte met de Indiaase keuken. Ik at vegetarisch in die jaren en de Indiaase keuken was een openbaring. Daar at ik plots aardappels en bloemkool (gobi). Het was nooit zoals ik gewend was, een bord vol gekookte groente en aardappels, maar beide gebakken of gestoofd en als onderdeel van een groentegerecht. Sindsdien eet ik weer bloemkool. Eerst af en toe, maar naar mate het receptenschriftje zich vulde ook vaker. (Op Chinees wijze bereid met knoflook en bacon ook zo lekker!)

De Romeinen kenden al een vroege variant van bloemkool, waarvan de oorsprong mogelijk Cyprus is, maar in ieder geval het gebied rond de Middellandse Zee. Tegenwoordig wordt het ook gezien als groente die typisch is voor de Indiase keuken, toch is de groente pas in de negentiende eeuw door de Britten in India geïntroduceerd. Intussen is het na China het meest producerende land als het gaat om bloemkool. Bloemkool is er voor het grootste deel van het jaar goed verkrijgbaar. De bloemkool is verder ontwikkeld in India en de daar gecultiveerde variëteiten zijn veel beter bestand tegen een hogere temperatuur dan de Europese variëteiten. Het is een populaire groente en in kleine hoeveelheden te vinden in tal van curry’s, soms ook in sambar of in de vorm van pakora, gefrituurde groente in een beslag van kikkererwtenmeel.  Ook populair is gobi Manchurian, gefrituurde bloemkool in een jasje van maizena in een kruidige curry. Iets wat ik absoluut nog eens moet maken, want het is ook zo ontzettend lekker. Het is een voorbeeld waarin bloemkool een curry op zich is. Een curry kan zowel ‘nat’ als ‘droog’ zijn of iets daar tussen in en per regio verschillen vaak de specerijen. Het is dan ook typisch een gerecht waar je een eigen draai aan kunt geven.

Lees Meer Lees Meer

Noten pulao met kip in een groene saus

Noten pulao met kip in een groene saus

Ik wilde heel graag een biryani eten in India. Zelf heb ik het nog nooit gemaakt, maar ik eet het graag in een Indiaas restaurant. De biryani is typisch voor India, maar vindt zijn oorsprong in de Perzische pilav. Superlekker, dus ik wilde dat wel eens proeven in het land zelf. Het lukte mij slechts één keer… en het smaakte geweldig. Vaker kreeg ik echter te horen dat er die dag geen biryani was, ondanks dat het overal in enkele varianten op de vaste kaart stond. Geen idee waarom dat telkens het geval was, misschien omdat we die keren toevallig om half zeven – openingstijd – vermoeid aanschoven in een restaurant en dan soms zelfs de kok binnen zagen komen lopen. Verzot als ik ben op rijstgerechten, koos ik dan voor een pulao, een Indiase versie van de pilav. Vaak iets eenvoudiger dan een biryani en een andere bereidingswijze, maar daarom niet minder smakelijk.

De pilav (in verschillende spellingen en in India vaak pulao) is een bekend gerecht in vele nationale keukens en heeft een islamitische oorsprong. Feitelijk gaat het om het bereiden van rijst in een bouillon. In de Noord-Indiase keuken vaak met saffraan, noten en rozijnen en met kruiden als laurier, komijn, kardemom en kaneel. Een pulao eet je meestal met een gekruide yoghurt of raita. Voor een uitgebreidere maaltijd met gasten kun je er een curry bij serveren, maar meestal eet je die weer met witte rijst of met chapatis of naan. Kies je er, net als ik, toch voor een curry bij te serveren, dan is een subtiele curry een goede keuze, zoals deze kip in groene saus. Het voordeel van beide gerechten is dat je ze ongeveer gelijktijdig kunt bereiden, wat handig is als je niet heel veel tijd hebt. En wat overblijft (…) eet je gerust de volgende dag.

Lees Meer Lees Meer

Curry: Kip in cashewnotensaus

Curry: Kip in cashewnotensaus

Twee weken Indiaas eten. En dan thuiskomen. Wat eet je dan? Ik moest er lang over nadenken, maar uiteindelijk heb ik een paar broodjes oude kaas gegeten. Kaas omdat ik dat twee weken moest missen, want de enige kaas die ik in India heb gegeten, is paneer. Enkele dagen verbleef ik in een continental hotel, maar het brood wat ze daar hadden was niet wat ik in Nederland gewend ben. Het broodje kaas was erg lekker, maar wat een verschil met al die Indiase maaltijden. Zowel ontbijt, lunch als avondeten was daar elke keer weer een klein feestje. Het ontbijt was soms een uitdaging, want hoewel ik erg van gekruid en heet eten houd, is dat als ontbijt toch wel even wennen. Het was voor de reisgenoten soms een reden om het ontbijt over te slaan of enkel een dosa of idli te nemen. Dat werd dan al snel onderweg aangevuld met een pinda-caramelreep. Ook niet vies trouwens.

Het meest geweldige wat ik gegeten heb – in verschillende varianten – is de thali, verschillende soorten Indiaas brood als chapatis en paratha en puri met kommetjes gevuld met rasam, sambar en gravy’s (bestaande uit diverse groenten) met soms een chutney of een pickle. Meestal at ik een veg thali, maar soms ook eentje met vis. En als je een dag buiten aan de slag bent, gaat zo’n lunch er ook wel in. Probleem is nu dat ik in Nederland ben en niet in India. Zoals een naan in Nederland toch echt niet hetzelfde is als een naan in India. Bij terugkomst werd al snel duidelijk dat mijn smaak zich snel aan de Indiase keuken had aangepast. Toen ik een waterijsje nam (nee, het is nooit te koud voor een waterijsje), viel mij op hoe zoet het ijsje smaakte. Eén van de weinige zoete dingen die ik in India heb gegeten is een pot kulfi, een soort van ijs op basis van melk en met pistaches. Oh ja en een keertje soan papdi: een gerold, maar schilferig desserthapje. Een nieuwe textuurervaring, maar mij iets te zoet. In ieder geval kreeg ik niet het idee dat een toetje standaard tot de Indiase maaltijd behoort.

Maar probeer elke dag maar eens een keuze te maken uit al die ontzettend lekkere dingen: paneer, groente, kip, lam, schaap, garnalen of vis. En dan in allerlei varianten. Ik heb geen dag hetzelfde gegeten. Zo heb ik verschillende garnalencurry’s gegeten, maar ook veel groentengerechten en kip. En natuurlijk af en toe een dahl. Ik at ergens een spinaziedahl, die was werkelijk onovertroffen. Ik heb de kom leeg geschraapt.

Het leuke van de keuken van India is dat het eigenlijk ook een enorme fusionkeuken is. De invloeden van vele culturen zie je terug in het eten. Soms de Portugese keuken, maar ook de Perzische en islamitische keuken. Van het begin van de zestiende eeuw tot halverwege de negentiende eeuw heersten de islamitische Mogols heersten in grote delen van India. Eén van de belangrijkste invloeden van de Mogols op de Indiase keuken is de introductie van notensauzen. En na een paar dagen vooral brood eten, ben ik weer begonnen met normaal koken: kip in cashewnotensaus.

Lees Meer Lees Meer

Alu Gosht Kari (Curry van sucade en aardappel)

Alu Gosht Kari (Curry van sucade en aardappel)

De Chinezen leerden het mij al, stoofvlees bereid met aardappelen. De Indiërs kunnen het ook. Is het Chinese recept met de goudgele aardappelen uit de oven (met als verrassende smaakgever onder andere kaneel), deze curry wordt gewoon bereid in een pan. En zoals het een stoofgerecht meestal betaamt, het gerecht bereid zich zelf. Mwah, bijna dan. Chinese gerechten blinken vaak uit in eenvoud, zonder al te veel stappen, waarbij de gebruikte kooktechniek het verschil maakt. Gerechten uit India zijn vaak net iets bewerkelijker, zoals ook hier. Maar heb je de eerste stappen gedaan, dan gaat de verdere bereiding vanzelf.

Sucade komt van de schouder van een rund. En het dankt zijn naam aan de dunne pees die door het vlees loopt. Na bereiding is die pees helemaal zacht en gaar. Sommige verwarren het dan met vet en snijden het weg. Zonde natuurlijk. Sucade heeft doorgaans zeker tweeënhalf uur nodig om te garen, maar soms ook drie uur. Het lekkerste is het als het botergaar is.

Lees Meer Lees Meer

Anda kari (Eiercurry)

Anda kari (Eiercurry)

Curry’s heb je in alle soorten en maten, zowel ‘droog’ als ‘nat’. Veel gerechten uit India (en omringende landen) worden curry’s genoemd, zowel snelle gerechten als stoofgerechten. En zowel vlees- als groentegerechten. Wat nu precies een curry een curry maakt, is mij nog steeds onduidelijk. Maar met de naam ‘curry’ heb je vaak wel een idee wat voor smaken het betreft. Veelal met komijn, kurkuma en/of tomaat. Maar curry’s zonder deze ingrediënten bestaan ook. Iets om later nog eens in te duiken.

Lees Meer Lees Meer

Dahi Murgh (Kip met yoghurt-curry)

Dahi Murgh (Kip met yoghurt-curry)

Wat doe je als je voor 15 personen het eten moet verzorgen en er op locatie (lees sportzaal) geen keuken is ? Vooral praktisch denk ik. De voorbereiding gebeurt een dag eerder, zodat je op de dag zelf alleen maar eten hoeft op te warmen, middels een kookplaatje en een magnetron. En je neemt een flinke rechaud mee en nog wat kleintjes. En een elektrische rijststomer. Meest ondergewaardeerde keukenapparaat ooit. Vervolgens maak je een planning voor het koken. En begin je liefst voor 12 uur in de middag om nog wat aan je dag te hebben. Of toch liever eerder, maar daar kom je dan te laat achter. Het menu? Shikar VindalooPaneer MasalaBaigan pachchadi, Gooda Bartha en Dahi Murgh. Met rijst en roti. Qua recepten is het simpelweg een kwestie van de hoeveelheden aanpassen. En niet te vergeten zorgen dat je pannen daar groot genoeg voor zijn. 2 kilo procureur of 4 kilo kip past niet in een doorsnee pannetje…

Dit recept voor kip met yoghurt-curry is ook makkelijk aan te passen en bovendien vrij eenvoudig te maken. Ik gebruik meestal kippendijen zonder rugstuk, waarvan ik het vel verwijder. Door het ene botje kun je het vlees makkelijk in porties houden, wat zeker een uitkomst is bij een maaltijd met veel eters. Wel kerf ik het vlees in. Uiteraard kun je ook kippenbouten gebruiken, maar daarvan is het vel weer wat lastiger te verwijderen. Het oorspronkelijke recept is bedoeld voor een hele kip, die je vervolgens in stukken hakt. Onderstaand recept is gemaakt voor 15 man, maar je kunt het natuurlijk makkelijk aanpassen, bijvoorbeeld door overal een derde van te nemen.

Lees Meer Lees Meer

Rauwe bananencurry

Rauwe bananencurry

Het zal wellicht mijn onnozele blik zijn als ik in een winkeltje met buitenlandse etenswaren rondloop, maar afgelopen week werd ik twee keer aangesproken door de bediening. De eerste keer was bij een Indiaas winkeltje. Ik had zojuist twee pakken gedroogde pepers in mijn mandje gestopt, toen iemand langs liep en een blik in mijn mandje wierp. ‘Oh meneer, die pepers moet u niet hebben hoor, die zijn heel heet’. Waarop ik gevat antwoordde: ‘Dat hoop ik wel’. Ze lachte en liep verder.  De tweede keer was toen ik groene bananen in een toko kocht en ze wilde wegen. ‘Oh meneer, u heeft de verkeerde hoor. U moet de bakbananen hebben.’ Waarop ik de dame verbaasd aankeek en zei: ‘Uh, nee hoor. Ik wil graag deze groene hebben.’ ‘Waar heeft u ze voor nodig dan?’ Omdat ze behulpzaam wilde zijn, gaf ik beleefd antwoord: ‘Ik ga een bananen-curry maken’. ‘Ah, dan heeft u inderdaad de goeie. Ik dacht dat u bananen met deeg wilde bakken.’ … Maar ik word niet altijd aangezien als onwetende blanke man. Zo hebben ze in één van mijn favoriete toko’s jaren gedacht dat ik met een Chinese was getrouwd ‘omdat ik altijd van die Chinese dingen kocht’. Het kan gebeuren.

Maar bananen-curry dus. En niet van de bekende banaan, soms dessertbanaan, fruitbanaan of Cavendish genoemd (hoewel het niet per se een Cavendish hoeft te zijn). De eerste benamingen geven al aan dat deze banaan zoet is, als deze tenminste rijp is. Wereldwijd zijn er meer dan duizend (onder)soorten bananen, maar de meeste bananen worden alleen lokaal gebruikt. Overigens is het grappig dat de tweede grootste bananen-producerende landen, India en Brazilië, nauwelijks bananen exporteren. De meeste bananen komen uit Ecuador, Costa Rica, Panama en Columbia. En dat terwijl de banaan oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië komt, waar ze al duizenden jaren geteeld wordt. Pas in de zestiende eeuw brachten de Portugezen de banaan vanuit Afrika naar het Caribisch gebied. De naam banaan komt van het Arabisch banan, vinger. Dat heeft natuurlijk te maken hoe ze aan een tros groeien. De vruchten groeien eerst omlaag, maar draaien daarna naar het licht, waardoor ze vervolgens naar buiten groeien en daarna omhoog.

Lees Meer Lees Meer

Shikar Vindaloo

Shikar Vindaloo

Lister: What did you say my name was?
Kryten: Lister, sir.
Lister: And you are -?
Kryten: Kryten. I was just preparing your breakfast tray.
Lister examines the tray.
Lister: These cornflakes have got grated raw onions sprinkled over them.
Kryten: That’s how you like them, sir.
Lister: Do I? (Sips from glass. Winces.) This orange juice is revolting.
Kryten: That’s not orange juice, sir. That’s your early-morning pick-me-up. Chilled vindaloo sauce.
Lister: I drink curry sauce for breakfast?
Kryten: Depends on your mood. If you get up in the afternoon, you often prefer to start the day with a can of last night’s flat lager.

RED DWARF Season VI Episode 1 “Psirens”

In de hilarische serie Engelse sci-fi comedy Red Dwarf – over de zwerftochten door het heelal van een mens, een android, een hologram en een katachtige – is de mens Lister verslaafd aan vindaloo. En dan dusdanig dat het af en toe je wenkbrauwen doet fronsen. Zoals zoveel Indiase gerechten is vindaloo mateloos populair in Engeland. De oorsprong van het gerecht ligt echter in Portugal als carne de vinha d’alhos (vlees in een knoflook-wijn marinade) of beter gezegd op de Portugese schepen die op India voeren. De gebruikte methode is namelijk een uitstekende manier om voedsel te conserveren. De Indiërs aan de kust van Goa vervingen de wijn door kokosazijn en voegden gedroogde rode pepers toe, samen met andere lokale specerijen. Oorspronkelijk werd de vindaloo met varken gegeten, maar tegenwoordig wordt er ook vaak kip of lam gebruikt. Niet in de laatste plaats in de Engels-Indische keuken. Laat je niet afschrikken door de hoeveelheid pepers, het smaakt niet zo heet als het lijkt. Het is vooral het ‘zuurtje’ wat overheerst, wat je overigens kan verminderen door eenvoudig wat suiker toe te voegen aan het eind van de bereiding. Maar dat is natuurlijk een beetje zonde. Uit The Complete Asian Cookbook van Charmaine Solomon.

Lees Meer Lees Meer