Zite all’amatriciana met guanciale stagionato
Velen vinden maaltijden uit de Italiaanse keuken tot de lekkerste behoren. Maar daar kun je best stevig over discussiëren, of dat echt zo is. De medeblogger heeft daar bijvoorbeeld ook wel een mening over. Over Italiaanse worstjes, en over pasta; penne rigate en farfalle! Hier zijn we dan juist weer dol op al die verschillende soorten pasta.
Wij vinden ook daardoor veel maaltijden uit die Italiaanse keuken zeker zeer genietbaar. Maar die Italiaanse keuken, die is ook regelmatig heel star, bekende ook onze Italiaanse vriend. Die heeft namelijk ook in Zwitserland en Engeland gewoond, dan leer je noodgedwongen ook andere keukens waarderen. En dat je best Italiaanse klassiekers mag veranderen door er ingrediënten bij te doen of juist weg te halen. Of verschillende lekkere dingen uit verschillende landen op nieuwe manieren met elkaar te combineren in een maaltijd. Zolang je het maar niet voorstelt in je ouderlijk huis in Italië, zeker niet als het gerecht een Italiaanse naam heeft.
Pasta all’amatriciana is zo’n recept dat sterke emoties oproept, in Italië dan. Qua hoeveelheden en qua ingrediënten. Met uitzondering van guanciale, dat is standaard onderdeel van pasta all’amatriciana. Guanciale is een stuk varkenswang, i.e. kinnebak.
Volgens mensen in de stad Amatrice, die het kunnen weten want daar is het gerecht ontstaan, bestaat pasta all’amatriciana uit 7 ingrediënten: spaghetti, guanciale, pecorino di Amatrice, droge witte wijn, San Marzano tomaten of pomodori pelati (uit blik), peper en chili-peper. Zo moet het en niet anders. (Bijna iedereen vergeet water en olijfolie als ingrediënten te noemen.)
Nou, over die 7 ingrediënten, daar denken ze in Rome toch anders over. Daar maken ze het met bucatini, guanciale, pecorino Romano, verse tomaten of tomaten uit blik, peper en chili-peper.
Tel even mee. Spaghetti versus bucatini, verschil 1. Zoute pecorino Romano versus niet zoute pecorino di Amatrice, verschil 2. Geen wijn versus wel wijn, verschil 3. Tomaten versus specifiek San Marzano tomaten, verschil 4. En dan kun je naar verluidt in Rome zelf nog twisten of er wel of niet een rode ui in moet.
Stel nu hypothetisch dat jij zelf bent geboren en getogen in Amatrice en je partner is geboren en getogen in Rome. Welke versie maak je dan? Starheid is altijd slecht in een relatie. Er was, hypothetisch, al besloten precies tussen Amatrice en Rome in te gaan wonen. En dan moet je ook nog eens polderen over pasta all’amatriciana! Varié, allebei water bij de wijn. Dat levert alleen hier al vanuit de 4 verschillen, 24=16 mogelijkheden op. En daarom vind je heel veel verschillende en toch allemaal echt authentieke pasta all’amatriciana recepten op het Italiaanse deel van het internet en in Italiaanse kookboeken.
De Zilveren Lepel lijkt een ideale manier om je de Italiaanse keuken eigen te maken. Maar. Er staat er in mijn boekenkast op bladzijde 360 van de 2e editie van de Nederlands versie van Il Cucchiaio d’Argento (uit 2014, in de ramsj gekocht), een recept voor spaghetti all’amatriciana. Spaghetti, dan denk je dat is de versie uit Amatrice. Maar nee, er worden pancetta-blokjes, ui, verse chili-peper, zout en peper voorgeschreven. Ui, verschil 5. Pancetta(!), verschil 6.
Dit alles maakt wat in de introductie van het boek staat zelfvervullend waar; de recepten zijn volgens de vertalers/uitgever niet simpelweg en zonder aanpassingen over te nemen uit het Italiaans. Pfff. Ook in 2014 waren er al genoeg delicatesse zaken die guanciale verkochten. Varkenswang kan je echt al heel lang bij elke goede slager kopen. De medeblogger mag graag de verse versie eten. Echt Italiaans is De Zilveren Lepel niet in de vertaling, ondanks de bewering dat het boek hét naslagwerk van de Italiaanse keuken is. Jammer.
In Italië ligt dat allemaal sowieso wat gevoelig. In 2015 bekende chef-kok Carlo Cracco dat hij in zijn 2-sterrenrestaurant in Milaan, ongepelde knoflook mee-kookte in zijn versie van amatriciana saus, als geheim ingrediënt. Amatrice stond meteen op haar achterste benen. De officiële facebook pagina van de stad beschuldigde Carlo Cracco eufemistisch van een beoordelingsfout. Het kan verkeren.