Archief van
Tag: Deipnosophistae

Catillus ornatus is een laganum in repen

Catillus ornatus is een laganum in repen

Reacties 0 reacties

In het boek Deipnosophistae van Athenaeus [1], gedateerd op de 3e eeuw, staan niet alleen cheesecake recepten. Er staat ook een recept in voor wat de Romeinen catillus ornatus noemen. De ingrediënten worden gegeven, maar over de vorm waarin het geserveerd moet worden laat het recept niets los. De naam helpt ook niet echt. Catillus betekent niets anders dan houder van voedsel zoals een bord of kom, en ornatus betekent zoiets als versierd, opgesmukt. Catillus ornatus wordt wel aan laganum gelinkt. Maar wat is dan laganum?

Het Romeinse Rijk heeft ruim 1200 jaar bestaan, maar informatie over laganum is zeer schaars [2]. In de 2e eeuw BC schrijft Cato [3] helemaal niets over laganum. Pas in de 1e eeuw BC kunnen we iets over laganum lezen. Keizer Cicero meldt dan dat hij dol is op laganum. Horatius noemt in diezelfde eeuw laganum juist alledaags voedsel en refereert naar een gerecht met laganum, porrum (prei) en cicer (kikkererwten). Het boek Deipnosophistae meldt dat het een licht maar weinig voedzaam brood is, dat werd gebakken. In Apicius staat hoe je laganum gebruikt [4]. Er staat echter geen recept. Isidorus Hispalensis (ook bekend als Isidore van Sevilla) meldt dat laganum eerst werd gekookt (pasta?!) en dan werd gebakken in olie.

We hebben wel een etymologische hint. Laganum komt van het Griekse woord laganon. En dat refereert naar een ongerezen platbrood die werd gebakken op een hete plaat, of brede stroken deeg die in olie werden gebakken. Het werd in ieder geval van stevig deeg gemaakt. Dat lijkt een andere moderne vertaling van laganum als een soort pannenkoeken, zoals door bijvoorbeeld Joseph Dommers Vehling in 1936 [5] en Patrick Faas in 2003 [6] is gedaan, uit te sluiten. Pannenkoeken worden van nat beslag gebakken. Het meest aannemelijk is echter dat in de loop van die 1200 jaar laganum verschillende betekenissen heeft gehad, en meer algemeen duidde op een dunne deeglap die werd gebakken.

Laganum werd niet alleen door keizers gegeten, maar ook door het arme deel van de bevolking. Suggesties voor de ingrediënten voor laganum variëren: meel, bloem, water, wijn, peper, melk, olijfolie en vet zijn mogelijkheden. Een minimalistische aanpak lijkt het meest logisch om mee te beginnen.

Als eerste laganum als ongerezen platbrood gemaakt, zoals het mogelijk ooit begon, als nagemaakte Griekse laganon. Daarna de catillus ornatus, gemaakt: een laganum in repen. De oude Grieken bakten repen laganon ook al in olijfolie. De afwijkende naam van de oud Romeinen kan duiden op andere ingrediënten voor catillus ornatus ten opzichte van die voor laganon.

…

Lees Meer Lees Meer

De beste broodbakkers kwamen uit Cappadocia

De beste broodbakkers kwamen uit Cappadocia

Reacties 0 reacties

De oud-Romein Cato schreef in zijn De Agri Cultura (gedateerd op ongeveer 160 BC) niets over gist, hoewel zijn mustacei wel degelijk luchtige broodjes waren. De oud-Romein Plinius schreef in 77 al veel uitgebreider over luchtig brood in zijn Naturalis Historia. Hij dacht dat broden luchtig werden bijvoorbeeld door deeg zuur te laten worden, door het deeg een dag te laten staan. De in Egypte wonende Griek Athenaeus schrijft in de 3e eeuw in zijn boek Δειπνοσοφιστών (Deipnosophistae, vrij vertaald ‘De Banket Experts‘) juist over verschillende soorten deeg en rijsmiddelen en welk effect dit had op het uiteindelijke brood. In die 4 eeuwen nam de kennis van luchtig brood maken wel degelijk toe. Maar gist bleef onbekend. Gist werd pas voor het eerst bekeken in 1680, toen Antoni van Leeuwenhoek met zelf gemaakte microscopen gistcellen observeerde tijdens zijn waarnemingen van bier tijdens het gistingsproces.

Athenaeus laat optekenen dat de beste broodbakkers uit de provincie Cappadocia kwamen, wij schrijven Cappadocië. Cappadocië ligt in het huidige Turkije en heeft schitterende rotsformaties en prachtige natuur. Cappadocië, dat is waar de Hettieten hun rijk begonnen. Het staat niet voor niets op de werelderfgoedlijst van UNESCO. In de Romeinse tijd was Cappadocië lang een zelfstandig vorstendom. Pas in het jaar 17 werd Cappadocië een provincie van het Romeinse Rijk. In de tijd van Athenaeus was Cappadocië een leverancier van granen – tarwe en gerst – en van een aantal metalen.

Athenaeus citeert volgens eigen schrijven uit een werk van Aristophanes, Acharnensians genaamd, die weer schrijft over een boek van Chrysippus van Tyana, ‘De Kunst van het Brood Maken’. Helaas voor ons is dit boek verloren gegaan. Tyana lag in Cappadocië. Chrysippus van Tyana zat daarmee op de goede plek om over brood te schrijven. Athenaeus citeert Aristophanes die schrijft dat de Grieken een zacht brood maakten van een soepel deeg, met daarin een beetje melk, olie en zout. Ze noemden het cappadocian, omdat zacht brood voornamelijk werd gemaakt in Cappadocia. En hij schrijft dat dit brood in Syrië lakhma heet. Volgens Aristophanes zag cappadocian eruit als een bloem.

Net als in de oudheid, waar het zachte cappadocian brood in Griekenland werd vernoemd naar Cappadocië, noemen wij in Nederland een rond zacht brood een Turks brood. Dit terwijl Turkije toch echt heel veel andere lekkere broden kent.

Een recreatie van het zachte brood van Chrysippus van Tyana.

Een zacht brood gemaakt met de ingrediënten die Chrysippus van Tyana opschreef en dat er, nog heel, uit ziet als een bloem.

…

Lees Meer Lees Meer

Placenta: oud-Romeinse cheesecake met tracta

Placenta: oud-Romeinse cheesecake met tracta

Reacties 6 reacties

Ruim na de evolutionaire innovatie die het grootste deel van de vrouwelijke zoogdieren nu kan aanmaken, maar veel eerder dan dat deze innovatie in 1559 zijn moderne naam kreeg maakten de Romeinen al een gerecht van twee soorten deeg, honing en kaas dat ze placenta noemden, uitgesproken als pla-ken-ta (fonetisch pɫa’kɛn.ta). Naar verluidt is de term placenta voor het menselijke orgaan bedacht door de Italiaan Realdus Columbus juist naar aanleiding van de gelijkenis met het uiterlijk van een placenta cake: rondachtig en plat.

Placenta is bewerkelijker om te maken dan de simpelere libum en savillum cheesecakes. Cato de Oudere geeft in zijn ruim 2000 jaar oude boek De Agri Cultura [1] een recept waarvan bijna iedereen meent dat het grote hoeveelheden ingrediënten bevat. Cato gebruikte onder andere ruim 4.5 kilo kaas en bijna 1.5 kilo honing en schrijft dat zijn eindresultaat een halve-modius cake is. Modius is een volumemaat voor droge stoffen. De Nederlandse volumemaat mud is er van afgeleid, die van de zak vol aardappelen. Een halve modius is ongeveer 4.35 liter. Een cake die ongeveer 3 à 4 keer zo groot is als onze hedendaagse standaard cakes. Cato’s cake is niet eens zo buitensporig groot. Wij gaan het niet verkopen maar zelf op eten: het zal toch een onsje minder worden.

Zoete cakes zoals placenta werden heel veel gegeten in het oude Romeinse Rijk. Zo veel dat Horatius in zijn boek Epistulae melding maakt van een slaaf die was weggelopen omdat hij genoeg had van al die zoete cakes. Hij wilde wel weer eens brood eten.

Wij eten meer brood dan cake en de klacht van de slaaf is op ons niet van toepassing. We maken een kleinere placenta.

…

Lees Meer Lees Meer

Over het evolutionaire eindpunt van cheesecake

Over het evolutionaire eindpunt van cheesecake

Reacties 0 reacties

De gebakken cheesecake is ontstaan in Griekenland. Zegt men. En al tijdens de eerste Olympische spelen in het jaar 776 BC zouden atleten cheesecakes hebben gegeten. In ieder geval is het oudste Griekse cheesecake recept dat nu bekend is opgeschreven in de vroege derde eeuw na de start van onze jaartelling. Dat recept is te vinden in het beroemde boek Δειπνοσοφιστών (Deipnosophistae, vrij vertaald ‘De Banket Experts’) van de in Egypte wonende Griek Athenaeus. De Deipnosophistae bevat een verslag van tafelconversaties tijdens een reeks van banketten. Naast eten gerelateerde onderwerpen bevat het ook informatie over onder andere spelletjes, muziek, dansen en courtisanes. Boekdeel XIV bevat een sectie over cheesecakes. Die cheesecake bestond uit de basis ingrediënten bloem (gewone en tarwe bloem), honing en kaas.

De cheesecake veroverde daarna West-Europa door gebruik te maken van de Romeinse expansiedriften. De Romeinen kenden zelf ook al twee soorten gerechten die we als een cheesecake kunnen bestempelen. Een hartige versie, libum, en een zoete versie, savillum. In het boek De Agri Cultura van Cato de Oudere, rond het jaar 160 BC, staat een oud-Romeins recept waar tijdens het bakken laurierblaadjes onder de cake werden gelegd. Volgens deze redenering zijn de Romeinen de uitvinders. Volgens archeologische vondsten is de oervorm van de cheesecake echter al meer dan 4000 jaar oud. Ik hou het daarom op de voorouders van de Romeinen en de Grieken als ontdekkers van de gebakken cheesecake.

Van de verdere cheesecake evolutie kan je een stamboom maken. Zo kreeg de cheesecake tijdens de middeleeuwen in elke regio een eigen signatuur vooral door gebruik van de lokale zachte kazen. De Engelse cheesecake bijvoorbeeld werd vaak gemaakt met cottage cheese. Profiterend van de Engelse drang om de wereld te veroveren (een drang die later mede werd gevoed door de Engels–Nederlandse Oorlogen) landde de Engelse cheesecake met de Engelse immigranten in Amerika. Ongeveer gelijktijdig landen de Franse, Spaanse en Nederlandse varianten, niet veel later gevolgd door vele varianten uit andere werelddelen. In Amerika werd in 1929 roomkaas in plaats van cottage cheese gebruikt door Arnold Reuben, waarmee hij volgens zijn eigen zeggen de cheesecake creëerde die wij nu kennen als de New York Style Cheesecake. En die vinden we allemaal zo lekker dat het tegenwoordig ook in Engeland en Nederland de cheesecake is die je het vaakst ziet.

Een deel van de wereld lijkt nu vooral op zoek naar het record van de hoogste cheesecake. Daar doe ik niet aan mee. Ik ga voor de smaak en een bovenkant die niet inzakt en geen scheuren vertoont. Mijn versie is een eigen mix van de Engelse en de Amerikaanse cheesecake. Een versie die is ontstaan door veel experimenteren, maar ook door een eenmalig foutje van mij bij het behandelen van de ingrediënten. Een foutje dat goed uitpakte en die ik nu bijna altijd toepas. …

Lees Meer Lees Meer