Archief van
Tag: Doperwten

Bangers and mash
Bangers and mash – Brits arbeidersvoedsel

Bangers and mash – Brits arbeidersvoedsel

Reacties 4 reacties

Over het algemeen ben ik niet heel bijzonder onder de indruk van de Britse keuken. Van de 35 recepten op dit blog is er dan ook slechts eentje van mijn hand: mulligatawny, de Britse soep uit India. Wel heb ik menig baksel van de medeblogger mogen proeven. Ik laat de Britse keuken dan ook graag aan hem over, bovendien heeft hij een band met Groot-Brittannië, terwijl ik er maar amper een keer ben geweest. Toch zou ik graag nog eens bijvoorbeeld haggis eten, want boeren- en arbeidersmaaltijden hebben een zekere aantrekkingskracht. Getuige ook mijn voorliefde voor de keuken van Sichuan, maar bijvoorbeeld ook fabada asturiana, een Spaanse bonenschotel. Smakelijk en voedzaam.

Zo viel mijn oog op bangers and mash, veel Britser en eenvoudiger gaat een maaltijd niet worden zou je denken. Echter kennen de Duitsers Bratwurst in Zwiebelsauce, al komt daar regelmatig bier of wijn aan te pas. Bangers and mash is niets anders dan aardappelpuree met dopererwten en een braadworst met een uienjus. Vooral die uienjus intrigeerde mij mateloos. Ik ben dol op uien. Uien zijn geweldige smaakmakers, maar kunnen ook zelfstandig een maaltijd vervolmaken zoals in de vorm van gekaramelliseerde uien.

Braadworst, verse worst of saucijsjes. Verschillende namen voor hetzelfde product. Al is de ene verse worst niet als de andere. Gebruikte kruiden en specerijen, maar ook de grofheid van het vlees verschillen per slager en per regio zelfs. En dus ook zeker per land. In Nederland doorgaans met varkensvlees, met uitzonder van de runderworst uiteraard. Voor wie het niet weet, met verse worst wordt de opgerolde variant bedoeld en met saucijsjes en braadworst de korte, rechte varianten. De naam braadworst zegt vooral iets over hoe de worst bereid wordt. Er is nog wel variant: de fijne worst, waarin de inhoud van de worst heel fijn gemalen is. De herkomst van het woord “bangers” wordt toegeschreven aan het feit dat in de Eerste Wereldoorlog, Britse worsten zoveel water bevatten dat ze uit elkaar knalden als ze werden verhit. Geen idee of het waar is, maar wel een goed verhaal. In Groot-Brittannië worden overigens voor de bangers en mash allerlei worsten gebruikt, zowel lams-, varkens en runderworst. Wat je dus lekker vindt! Britten eten graag worst heb ik begrepen. Toad in the hole is ook al zo’n klassiek Brits recept met worst en een uienjus. …

Lees Meer Lees Meer

Keema Matar met Palak
Keema Matar met Palak (gehakt met doperwten en spinazie)

Keema Matar met Palak (gehakt met doperwten en spinazie)

Reacties 0 reacties

Tegenwoordig associëren we India vooral met vleesloos eten. En de langdurige Britse overheersing van het land. Beiden geven een vertekend beeld. De zogeheten British Raj duurde slechts van 1858 tot 1947. Daarvoor had de Britse East India Company weliswaar al grote delen van het subcontinent in haar macht, onder andere doordat ze in 1764 het leger van de toenmalige heerser over het Mogolrijk versloeg. Maar op dat moment zaten de Nederlanders en andere handeldrijvende naties ook nog in India, al was de macht van de VOC tanende. In 1795, toen Nederland onder invloed kwam van Frankrijk, werden de laatste posten overgenomen door de Britten. De Fransen zouden overigens in India blijven, tot 1954. De invloed van de Europese landen op de Indiase keuken is heel verschillend. Zo vindt de beroemde of beruchte vindaloo haar oorsprong in de Portugese keuken en is het in voormalige Franse gebieden zoals Pondicherry heel normaal om met brood te ontbijten, terwijl dat elders in het land, buiten de continentale hotels, niet gewoon is. De invloed van de Britse en Nederlandse keuken, voor zover er in vroege tijden sprake was van een eigen keuken, is beduidend minder. De Indiase keuken is echter veel meer beïnvloed door de keuken van de Mogols, die twee eeuwen lang de belangrijkste heersers waren geweest in India.

Het Mogolrijk werd in de zestiende eeuw gesticht door islamitische krijgsheren en had een keizerlijke structuur die duurde tot 1720. Het Perzisch was de taal van de cultuur en dus ook van de keuken. Het rijk werd in de achttiende eeuw kleiner door de opkomst van de Britse East India Company en formeel ontbonden door de Britse Raj na de Indiase opstand van 1857. In die opstand verzette het Indiase volk zich tegen de Britse overheersing, maar zonder succes. De invloed van de Britse keuken is dus beperkt, maar die invloed van de Mogols laat zich vandaag de dag nog gelden in de Indiase keuken. De Mogolkeuken is feitelijk een mengeling van de Perzische en Centraal Aziatische keuken en kenmerkt zich door het gebruik van veel kruiden en specerijen.

Een typisch gerecht uit de Mogolkeuken is Keema Matar (gehakt met doperwten). Het gehakt zal oorspronkelijk geit of lam zijn geweest, maar het wordt ook gegeten met rund. Geitenvlees is wat lastiger te verkrijgen en lamsvlees is doorgaans vrij vet. Ik kies dus voor rundergehakt. Varkensgehakt zou natuurlijk ook kunnen, maar is geen logische keuze voor een van oorsprong islamitisch gerecht. Bij het vleesgerecht is het lekker om palak te eten. Ik maakte al eens eerder palak, maar noemde die saag. Intussen weet ik dat saag de algemene naam is voor een groentepuree op basis van een groene bladgroente zoals mosterdblad of spinazie, maar dat palak de specifieke benaming is voor de variant met gepureerde spinazie. Doorgaans gegeten met paneer, dus palak paneer, een Indiase kaas. Omdat ik het eet naast een vleesgerecht, laat ik de paneer in dit geval achterwege. Hoewel de eerdere versie ook lekker is, maak ik de laatste tijd vooral onderstaande versie.

Je eet de keema matar en palak met chapatis of naan, maar met rijst kan natuurlijk ook. …

Lees Meer Lees Meer

Winter is coming:
doperwten-ontbijtspek quiche

Winter is coming:
doperwten-ontbijtspek quiche

Reacties 0 reacties

De eerste sneeuw alweer langs zien dwarrelen, niet zoveel, maar toch: het hartige quiche-seizoen is weer begonnen.

De doperwt (Pisum sativum) behoort tot de eerste groenten die we als mensheid cultiveerden. Ruim 11.000 jaar geleden in het Nabije Oosten, in de zogeheten Vruchtbare Sikkel. Daarna ging de verspreiding snel.

Het is waarschijnlijk nog steeds 1 van de eerste groenten die je als kind eet, naast gepureerde wortels. Ook is het waarschijnlijk 1 van de eerste groenten die je als kind op je bord tolereert als je dat bord zelf moet leegeten. En niet te vergeten oma’s onovertroffen erwtensoep, die wordt gemaakt van gedroogde oudere landbouwerwten waarvan de zaadhuid is verwijderd. De erwt valt dan in 2 helften uiteen: spliterwten. Spliterwten bevatten zetmeel, ideaal om de opscheplepel rechtop in de soeppan te laten staan, zoals het hoort.

Op de middelbare school kom je ze ook tegen. Tenminste als je biologieles volgt. In Oostenrijk gebruikte Gregor Mendel in de 17e eeuw jarenlang erwten voor zijn onderzoek naar de overerving van eigenschappen. De start van de genetica, nog steeds resulterend in lastige proefwerk- en tentamenvragen voor opgroeiende mensen.

In het begin van de 17e eeuw wordt in Engeland voor het eerst een onderscheid gemaakt tussen peas en garden peas, erwten en tuinerwten. Tuinerwten, daarmee werden jonge, onvolgroeide verse doperwten bedoeld, nog vol met suikers. Die verse doperwten, nog in de peul, kan je tegenwoordig bijna alleen eten als je toegang hebt tot een moestuin. Verse doperwten hebben namelijk wel een nadeel. Al snel na de oogst worden de suikers omgezet in zetmeel. Van zoet gaat de smaak naar melig; alleen goed voor erwtensoep. Daarom kopen wij nooit ‘verse’ doperwten in een winkel.

Dan heb je nog 2 mogelijkheden. Voorgegaarde doperwten uit pot of blik (met zout), of diepvries doperwten (zonder zout). Tuinerwten uit de vriezer vinden wij het lekkerst. Niet voorgegaard, dus nog in bevroren toestand gekookt of geroerbakt.

De tuinerwten versie van doperwten is heel geschikt om in quiches te verwerken.

…

Lees Meer Lees Meer

Polenta, worsten en doperwten in tomatensaus

Polenta, worsten en doperwten in tomatensaus

Reacties 0 reacties

Een eenpansgerecht gemaakt in meerdere pannen.

Ik ben een groot voorstander van zelf tomatensaus maken en vlees kruiden. Zodat ik precies weet welke kruiden en specerijen er wel en niet in gaan. En dan bedoel ik niet een E-nummer discussie in het algemeen, maar wel onnodige toevoegingen die geen smaak of textuur opleveren.

Maar er zijn natuurlijk uitzonderingen. Kruidige worsten gemaakt door echte slagers bijvoorbeeld. Die slagers doen speciaal een eetbaar velletje om het vlees heen. En ik haal dat velletje er met veel plezier weer vanaf. Wie dat idee van het velletje verwijderen voor het eerst heeft bedacht en verder heeft verspreid: kudos.

Polenta, gekruid vlees en doperwten in een snel te maken tomatensaus, zonder velletjes.
…

Lees Meer Lees Meer