Archief van
Tag: Duitsland

Dürüm met falafel

Dürüm met falafel

Het was tijdens een trip naar Berlijn dat ik voor het eerst dürüm at, een opgerold rond platbrood (vergelijkbaar met een tarwetortilla) in dit geval gevuld met onder andere een salade van rode kool en köfte. Meestal wordt de dürüm echter gegeten met döner, dun gesneden gekruid vlees van het spit. Echt straatvoedsel dus.

Op het oog is de dürüm het neefje van de lahcum en het verre achterneefje van de burrito. Ze lijken op elkaar, maar zijn toch heel verschillend. De overeenkomsten tussen dürüm en een burrito zitten vooral in de verpakking (een plat deegbrood van tarwemeel) en de wijze van verpakken (opgerold). Bonen bijvoorbeeld ontbreken dan weer volledig in de dürüm, dus qua inhoud gaat de vergelijking snel mank. De lahmacun en dürüm, beiden uit Turkije, verschillen qua smaak en inhoud net zoveel van elkaar als de dürüm en de burrito. De lahmacun bevat een laag pikant gekruid gehakt in een dunne tomatensaus, een soort van opgerolde pizza oneerbiedig gezegd. Dit wordt vaak bereid in een oven. Het wordt meestal ook opgerold, maar daar houdt de vergelijking wel zo’n beetje op.

Berlijnse durum
Berlijnse dürüm

Terug in Nederland besloot ik al snel zelf dürüm te maken. Het was duidelijk goed bevallen. De grote dürümvellen had ik al eens zien liggen bij de Marokkaanse super, maar ik besloot praktisch te beginnen met tortilla’s van 25 cm. De dürüm in Berlijn was enorm, een kleine versie leek bij een goed alternatief. En in plaats van köfte (of döner) koos ik voor falafel. Falafel, je weet wel, een niet door de commercie bedacht alternatief voor vlees. Lekker ook in een pitabroodje met saus.

Er zijn tal van recepten voor dürüm te vinden, maar ik probeerde vooral de versie in Berlijn te benaderen. Als saus was er een dunne scherpe saus, maar ik bedacht in plaats daarvan aci biber salçasi te gebruiken. In een dunne laag uitgesmeerd in een enkele baan in het midden van de tortilla. Aci biber salçasi lijkt weliswaar op tomatenpuree, maar is dat niet. Je kunt het dus ook prima onverhit eten. Sterker nog, bij sterk verhitten verliest het smaak.

Lees Meer Lees Meer

Voedselsouvenirs, pastatoeristen en Spätzle

Voedselsouvenirs, pastatoeristen en Spätzle

In het geval van een zakenreis naar Noordwest-Duitsland, België, Noord-Frankrijk of Luxemburg, dan werkt(e) de auto steeds het snelste. Geen uren wachten op vliegvelden, niet van te voren en ook niet later tot de koffers eindelijk arriveren, geen reistijden naar en van het start station, geen overstaptijden van de ene naar de andere trein en geen lange taxiritten tussen stations en afgelegen industriële terreinen.

Na al die tijd weten daardoor collega’s inmiddels wel wat ze kunnen verwachten voordat we na 2 of 3 vergaderdagen weer huiswaarts kunnen gaan. Na de laatste vergadering wordt er actief naar een grote supermarkt gezocht en worden er boodschappen gedaan: speurend naar ingrediënten die niet of niet gemakkelijk (in onze omgeving) in Nederland kunnen worden gekocht. De opgevouwen koeltas uit de zakenkoffer gehaald en de lokale lekkernijen (kaasjes!) blijven keurig koel. Tenminste in de herfst en winter.

In de lente en zeker in de zomer, op vakantie, dan gaat het anders. Kaasjes kunnen niet zo goed tegen warmte en zeker niet tegen tropische temperaturen. De nadruk ligt dan meer op andere producten. In Engeland bijvoorbeeld potjes mint sauce. In Frankrijk meestal cider en uit de Elzas wijnen die direct bij de wijnboeren worden gekocht. Uit Italië vroeger wel eens verse pasta’s meegenomen uit hele kleine winkeltjes aan huis, waar je geholpen wordt door al wat oudere mama’s. Verse pasta verpakt in papieren zakken, ook tortellini soorten. Maar dat vond de douane op Schiphol niet zo geweldig. Sindsdien ligt de nadruk op gedroogde pasta, vooral als we in Duitsland zijn.

Pasta in vormen die je in eigen land heel soms in een delicatessenwinkel of Italiaanse specialiteitenzaak ziet liggen. Want in onze supers vind je vooral veel zakken met penne, al uovo, met spelt of een volkoren variant. Idem voor spaghetti. Tuurlijk zijn er nog wat soorten, maar hoewel de merken verschillen per super en groothandel, het blijven de usual suspects: lasagne, fusilli, linguine, rigatoni, pipe rigate, tagliatelle, orzo en tortellini. En dan zijn de schappen die bestemd zijn voor de pasta al bijna vol. Keuzes, zeker, maar al jarenlang dezelfde keuzes met minimale variaties. Nog wat kleine hoeveelheden van andere soorten, bijvoorbeeld 3-kleuren pasta voor in de koude salade. Dat is het wel zo’n beetje en dat terwijl er zo ontzettend veel meer lekkere soorten zijn.

In Duitsland recent weer mogen genieten van veel meer plankruimte voor pasta. Met veel minder penne en spaghetti en veel meer plek voor vele andere soorten. Minder pasta per soort en meer soorten per schap. Dat zouden ze in Nederland ook moeten doen. Je grijpt inderdaad wel eens mis in Duitsland als een soort tijdelijk is uitverkocht of nog niet is aangevuld, maar de variatie is veel groter. Die variatie aan pastasoorten slaan we dan ook massaal in. Gedroogde pasta is lang houdbaar en een koeltas is niet nodig tijdens de thuisrit. Grote boodschappentassen liggen tijdens de vakanties opgevouwen in de kofferbak te wachten op die thuisreisdag.

Die gewoonte om veel soorten pasta uit het buitenland mee te nemen heeft ons van de mede-blogger de geuzennaam pastatoeristen opgeleverd. Die dragen we uiteraard met trots. Thuis is dan alleen door de overdaad aan verschillende pasta’s een maaltijd wel eens lastig te kiezen. Hoezo luxeprobleem? Keuze, leuk!

Lees Meer Lees Meer

Currywurst, waarbij eigenlijk alles draait om de saus

Currywurst, waarbij eigenlijk alles draait om de saus

In Duitsland is de Currywurst wat in Nederland de kroket is. Voor de goede verstaander: Currywurst is worst mét saus. Het is Duitslands eigen streetfood. Hoewel het ook in menig bedrijfsrestaurant geserveerd wordt. En na zelf met de saus aan de slag te zijn gegaan, snap ik dat.

Onlangs ontstond er nog grote onrust toen bleek dat Volkswagen de Currywurst van het menu ging halen. De Volkswagen Currywurst wordt gemaakt in een eigen slagerij en heeft zelfs een eigen onderdeelnummer: 199 398 500 A. De laatste jaren werden er dagelijks zo’n 20.000 (!) geproduceerd. 40% daarvan werd verkocht in de zeventien kantines van Volkswagen in Wolfsburg, waar het meestal in combinatie met friet gegeten wordt (of werd). Dat is dus 8.000 worsten per dag. De overige 60% worden verkocht in Volkswagenshops, supermarkten en voetbalstadions. Overigens maakt Volkswagen ook z’n eigen saus (199 398 500 B). Een vegetarische versie van de worst werd ook al gemaakt, wellicht zal daarvan de productie nu omhoog gaan…

Er bestaan talloze versies van Currywurst, waarbij zowel de worst als de saus kunnen verschillen. De (vaak al gegaarde) worst wordt gegrild, daarna meestal in stukken gesneden en voorzien van saus en kerriepoeder. Wie in Duitsland is geweest, zal op zijn minst in de verleiding zijn gekomen om een portie worst met saus te eten.

Currywurst is niet te verwarren met Bratwurst, hoewel de worst in Currywurst wel een braadworst kan zijn. Snap je het nog? In het geval van streetfood is het verschil dat Currywurst niet op een broodje gegeten wordt, maar in stukjes gesneden geserveerd op een kartonnen bakje en overgoten met currysaus. Wel wordt er soms een broodje bij geserveerd om de saus op te deppen. De dikte van de saus wil overigens verschillen, zo schijnt de saus van Volkswagen dunner te zijn dan de meeste sauzen.

Beleving is een belangrijk onderdeel van de eet-ervaring. Wie in de supermarkt goed oplet, ziet dat de plastic bakjes Currywurst dezelfde vorm als de papieren bakjes op straat hebben. Net zoals patat eten uit een puntzak ook iets nostalgisch heeft. De vieze vingers neem je graag voor lief, een houten vorkje ten spijt. Currywurst eet je overigens met een houten vorkje, zelfs de supermarktversie wordt meestal met een vorkje (en een zakje kerrie) geleverd.

Lees Meer Lees Meer

Duits kaiserbroodje met schnitzel en gribiche saus

Duits kaiserbroodje met schnitzel en gribiche saus

Vroeger passeerden we op de snelweg elke keer hetzelfde truckersrestaurant, uiteraard. En daar stond dan een bord met de tekst ‘Schnitzels zo groot als deurmatten’ of ‘Schnitzels als deurmatten’, welke van de 2 is me even ontschoten. En die tekst intrigeerde. Tegenwoordig zijn er heel veel restaurants die met deze kreten klanten naar binnen lokken. En de teleurstelling is altijd even groot: de schnitzels passen keurig op een bord. Een groot bord weliswaar, maar nog steeds geen deurmat grootte.

Schnitzel is misschien wel het populairste stukje vlees in een Duitse maaltijd, met mogelijk als concurrent Duitse worsten. Te vinden in Duits sprekende landen (o.a. Duitsland, Oostenrijk, Liechtenstein), in voormalige koloniën (o.a. Namibië) en op plekken waar veel Duitsers heen zijn geëmigreerd (o.a. Pennsylvania). Duitse restaurants hebben ook vaak een menu met pagina’s vol met schnitzel varianten. En met schnitzels bedoelen we kalfsschnitzels, natuurlijk.

Schnitzels uit de Nederlandse supermarkt, daar werd ik niet zo vrolijk van. Een keer voor het bakken de gepaneerde buitenkant eraf gehaald en toen begreep ik meteen waarom. Het was niet bepaald het beste vlees dat er inzat. Het hoeft geen biefstuk kwaliteit te zijn natuurlijk, maar toch.

Het is niet bekend waar schnitzels het eerste werden gemaakt: platgeslagen vlees in een jasje van bloem, ei en broodkruimels. Sommigen zweren bij Italië, anderen bij Oostenrijk. Dat laatste komt waarschijnlijk door de Wiener Schnitzel, een officieel beschermde geografische aanduiding in Oostenrijk (en Duitsland). En dat betekent dat een Wiener Schnitzel alleen gemaakt mag worden van mager kalfsvlees. Kalfsvlees is niet goedkoop, vandaar die mindere kwaliteit supermarktschnitzel die ik een keer kocht. Wil je goed vlees moet je niet bezuinigen.

Populair in Duitsland is schnitzel op een hard broodje. Een soort van Duitse hamburger. Ook wel Schnitzelsemmel genoemd. Vooral als het op een kaiserbrötchen ligt, die ook wel Kaisersemmel of Handsemmel wordt genoemd. Er zijn Duitse versies waar de schnitzel zo ver uit het broodje steekt dat je de combinatie niet fatsoenlijk kunt oppakken. Kaiserbroodje met een servet grote ambachtelijke schnitzel past beter. En dat betekent dat we de schnitzel niet superplat gaan slaan.

Lees Meer Lees Meer

Flammkuchen met schimmelkaas, peer en walnoot

Flammkuchen met schimmelkaas, peer en walnoot

Vorige week op de rand van de Eifel, in Duitsland, flammkuchen gegeten. Niet in zo’n modern restaurant, maar in een Duitser dan Duits aandoend café-restaurant. Er stonden traditioneel Duitse gerechten op de kaart, waaronder dus verschillende soorten flammkuchen. En daar sprong er 1 van uit, namelijk een flammkuchen zonder de traditioneel verplichte crème fraiche. Apart. En daarmee was de keuze gemaakt.

Flammkuchen met blauwschimmelkaas, peer en walnoot. Die besteld, maar toen bleek dat er wat mis was gegaan met de levering van de blauwschimmelkaas. Of we camembert als alternatief wilden proberen? Geen blauwschimmelkaas, maar witschimmelkaas. Totaal andere smaak, maar toch geprobeerd.

Resultaat: een superdunne flammkuchen met camembert, peer en walnoot, maar zonder crème fraiche. Goedgekeurd. Zonder crème fraiche zijn de onbedekte delen op de bovenkant van de flammkuchen krokant. Mooie variant van een flammkuchen met crème fraiche, die aan de onderkant krokant is en aan de bovenkant zacht.

Maar camembert is nog steeds geen blauwschimmelkaas. Daarom alsnog thuis gemaakt wat ik aan de rand van de Eifel had willen eten. Een 28 centimeter lange Flammkuchen op een pizzabord.

Lees Meer Lees Meer

Schwarzwälder Spätzle met Schwarzwalderham

Schwarzwälder Spätzle met Schwarzwalderham

Heb je het in Duitsland over Spätzle dan denken ze aan een gebied in het zuidwesten van Duitsland: Zwaben. Vroeger een eigen regio met een eigen cultuur. Nu verdeeld over 2 deelstaten: een deel van Baden-Württemberg en een deel van Beieren.

Het Zwarte Woud was onderdeel van Zwaben en daar hebben we traditionele Spätzle gegeten in het restaurant van een gemoedelijk landelijk hotel dat helemaal in de stijl van het Zwarte Woud was aangekleed, binnen en buiten. Het hotel was ook populair bij schansspringers die al meteen na het ontbijt massaal buiten hun rek- en strekoefeningen deden. Ze als lenig bestempelen doet deze sporters te kort.

In het Zwarte Woud spreken ze het speciale dialect van Zwaben, dat absoluut onverstaanbaar is voor een Nederlander opgegroeid met het Duits van de TV en de lessen op de middelbare school. Maar als je om spetzel vroeg dan kreeg je keurig Spätzle als bijgerecht geserveerd, zonder verdere toevoegingen. Maar dan wel per persoon in een hoeveelheid die voor 2 personen genoeg was voor een volledige maaltijd. Op andere tafels stond net zoveel Spätzle dus het was blijkbaar een normale hoeveelheid om op te dienen.

Aan onze tafel waren er mixed feelings over de Spätzle. Van smakeloos en een rare textuur tot lekker, lijkt op gekookte kale pasta of eiernoedels.

Daarom thuis zelf gemaakt in een veel kleinere hoeveelheid en wat extra smaak toegevoegd. Spätzle als bijgerecht.

Lees Meer Lees Meer

Hefeklößen met warme pruimenmoes

Hefeklößen met warme pruimenmoes

Het is een tik, ik geef het toe, maar als we ergens op vakantie zijn dan moeten we naar het hoogste punt. Bij een tussenstop in de Härz was het dus noodzakelijk dat we onszelf terugvonden bovenop de 1142 meter hoge berg Brocken. Prachtige wandelmogelijkheden naar de top van de Brocken. Op 10 december 1777 maakte Johann Wolfgang von Goethe de winterse tocht naar die top. Naar verluidt raakte hij hierdoor zo geïnspireerd dat hij het nu beroemde treurspel Faust bedacht. In deel 1 van Faust speelt de berg Brocken een belangrijke rol. En op de berg Brocken speelt Faust een belangrijke rol onder andere via de uitvoering van de rockopera met dezelfde naam.

Maar toen wij er waren was het 34 graden Celsius in het dal beneden, dat was zelfs voor ons teveel van het goede, dat lange stuk wandelen door te benauwde bossen want alleen bovenop de berg is het kaal, dat ligt boven de boomgrens. Gelukkig gaat er ook een treintje naar de top. Een smalspoor stoomtreintje van de Harzer Schmalspurbahnen. De eerste kilometer toch nog door de bossen omhoog gelopen naar het stationnetje Schierke. Er zijn meerdere opstartpunten en voor de prijs maakt het niet uit waar je instapt. Daarom kosten de kaartjes zelfs voor de kortste treinreis naar Brocken een rib uit je lijf, maar “u draagt bij aan de instandhouding van de Schmalspurbahn” moest alles goed maken.

Eenmaal boven op de Brocken hadden we ondanks de liters water die we hadden meegenomen toch vooral behoefte aan nog meer water. Ook op de top was het warm. Dus in 1 van de eetgelegenheden (op de top heerst het toerisme) water gekocht in de als een militaire kantine aanvoelende Touristensaal van het hotel, het Brockenhotel. Overblijfsel van de militaire zone die Brocken was in de voormalige DDR?

Daar zag ik boven de balies in grote letters onder elkaar op het menu staan Hefekloß mit heißen Pflaumen en Hefeklöße mit heißen Pflaumen. Hefe is gist en Pflaumen zijn pruimen. Maar zijn Kloß en Klöße hetzelfde ding? Blijkbaar wel want je kan Kloß en Klöße beiden vertalen met dumpling. Gelukkig kwamen er al snel mensen die een bleke bol op hun bord hadden liggen met daaromheen warme pruimenmoes. Die bleke bol, dat was dus een Klöße want de rest van het menu had alleen maar dingen die we kenden.

Al naar gelang in welke streek van Duitsland en Oostenrijk je het eet is Hefeklöße ook bekend in de variaties Hefeknödel, Dampfnudel en Germknödel. Gestoomde broodjes.

Lees Meer Lees Meer

Dresdner Eierschecke
voor de rest van de Globe

Dresdner Eierschecke
voor de rest van de Globe

De in Duitsland bekende auteur Erich Kästner schijnt in de vorige eeuw te hebben gezegd “Die Eierschecke ist eine Kuchensorte, die zum Schaden der Menschheit auf dem Rest des Globus unbekannt geblieben ist“. Oftewel. Eierschecke is een soort cake die tot schade van de mensheid op de rest van de globe onbekend is gebleven. De rest is dan alles buiten de deelstaten Saksen, met daarin de steden Leipzig en Dresden, en Thüringen, met daarin de steden Erfurt en Weimar. Beide deelstaten zijn ruim 40 jaar onderdeel geweest van de voormalige DDR. En misschien ligt daar de oorzaak van de huidige onbekendheid elders in de wereld, want aan de smaak kan het niet liggen.

De naam duidt op een lange historie van de cake. In de 14e eeuw droegen mannen een kledingstuk dat in de Duitse regionen Schecke werd genoemd. Het bestond uit een tuniek en werd gewoonlijk gedragen met een riem rond de taille. Zo ontstond een drievoudige aanblik: bovenkant, riem, onderkant. Naar verluidt is de Eierschecke hiernaar vernoemd. De cake heeft een gele toplaag van custard, de eierlaag verantwoordelijk voor het eerste gedeelte van de Eierschecke naam. Onder de custard ligt een met vanille op smaak gebrachte witte kwarklaag. En dat alles op een bodem van gistdeeg.

Vanille werd rond 1520 in Europa geïntroduceerd. Een prijzig goedje, maar daarmee niet onmogelijk dat vanille al vroeg in de cake werd opgenomen. Na het midden van de 19e eeuw lijkt echter logischer, toen ontdekt werd hoe de vanillebloem met de hand bestoven kon worden. De vanilleplant werd daarna door de mens verder verspreid over de wereld. Recent zelfs tot in het Nederlandse Bleiswijk, waar een experiment loopt om te kijken of vanillestokjes in kassen is te oogsten.

Dresdner Eierschecke. Voor het eerst zelf gegeten in het Alte Meister Café & Restaurant in het prachtige Der Zwinger in Dresden. Met naar keuze – als er stoelen vrij zijn – uitzicht op de grote binnenplaats van Der Zwinger of het kleinere Nymphenbad.

Oorspronkelijk in een vierkante of rechthoekige vorm gebakken en dan in rechthoeken geserveerd. Maar in het restaurant in Der Zwinger werd het in een grote ronde vorm gemaakt. Die dus nagemaakt.

Lees Meer Lees Meer

Harzer Käse rijpt thuis naar culinaire hoogtes

Harzer Käse rijpt thuis naar culinaire hoogtes

Rijpe Harzer Käse is een sterk ruikende kaas, een stinkkaas. De eerste keer dacht ik meteen, het ruikt zoals een Munster kaas, uit de Vogezen. Harzer Käse is een vetarme zuremelkkaas met een hoog proteïne gehalte. Daarmee populair in diëten en bij sporters. Maar zo is de kaas natuurlijk niet begonnen.

Harzer Käse werd inderdaad ooit in het noordelijke Harzvorland van de Harz gemaakt, het noordelijkste middelgebergte van Duitsland. Maar de productie vindt nu plaats buiten de Harz, in een brede strook van het midden van West-Duitsland tot zuidelijk Oost-Duitsland. Een zelfde soort kaas wordt verkocht onder de namen Mainzer Käse (uit Hessen), Nieheimer Käse (uit Westfalen) en het Tsjechische Olomoucké tvarůžky. Deze laatste wordt tegenwoordig gemaakt in Loštice, 30 kilometer noord-westelijk van de naamgevende plaats Olomouc. Een breed verspreid klein kaasje dat vermoedelijk is ontstaan zodat restanten melk na het boter karnen niet weggegooid hoefden te worden.

Harzer Käse wordt tegenwoordig veel gebruikt in Duitse salades. Maar altijd maar die Duitse toevoeging van een veel te zure dressing helpt niet zo goed om de originele kaassmaak te behouden. Maken ze een lekkere stinkkaas, zwakken ze daarna de smaak af. Merkwaardige keuze. En het gebeurt meer.

In Duitsland wordt de kaas namelijk ook massaal gegeten in een speciaal gerechtje: Harzer Käse (of Handkäse) mit Muzik. Kaas met uien traditioneel gemarineerd in azijn, wijn en/of olie, en peper en zout. Redelijk snel te maken, maar wel pas na de lange wachttijd om de kaas te laten rijpen. Want Harzer Käse rijpt thuis van een niet zo interessante kaas naar een volwaardige stinkkaas. En dat rijpingsproces, dat is goed volgen. Tenzij je de kaas natuurlijk koopt net voor het verstrijken van de houdbaarheidsdatum.

Lees Meer Lees Meer

Bodemloze Duitse Käsekuchen

Bodemloze Duitse Käsekuchen

Duitse Käsekuchen is één van de regionale varianten van cheesecake.

Na de val van het Romeinse rijk aan het eind van de 5-de eeuw werd er een stuk minder opgeschreven in boek(roll)en en was ook de verspreiding van kennis een stuk lastiger. Pas na het jaar 1000 werden oude handelsroutes hersteld en begonnen de steden in Europa weer te groeien. Tot die tijd had de Duitse Käsekuchen alle gelegenheid om lokaal geperfectioneerd en anders te worden dan andere cheesecakes.

Het grote onderscheid tussen al die lokale cheesecakes in de wereld is de keuze van de kaas. De standaard ‘kaas’ die wordt gebruikt in Käsekuchen is kwark, magere kwark. Kwark is een zeer verse kaas. In Nederland is wettelijk vastgelegd dat kwark moet worden gemaakt van koeienmelk. De consistentie van kwark hangt af van het tijdstip waarop de coagulatie, het samenklonteren van eiwitten in de melk, wordt stopgezet. Kwark kan zonder structuur zijn, een zacht massa zoals die van een stevige yoghurt, een korrelige structuur hebben, of uit een soort klontjes bestaan, wat in Engeland cottage cheese en in Duitsland Hüttenkäse heet. In Duitsland zelf worden cottage cheese of Hüttenkäse niet (altijd) als soorten kwark beschouwd. Ze worden gemaakt door een extra productiestap: verse kwark in een wrongel laten uitlekken. Duitse Quark is vaak wel wat korreliger en droger dan de romige en vochtige Franse kwark.

Käsekuchen is er in twee vormen, met of zonder bodem. Deze keer zonder bodem. Veel sneller te maken dan mijn standaard cheesecake.

Lees Meer Lees Meer