Archief van
Tag: Elzas

Authentieke Flammkuchen uit de Elzas

Authentieke Flammkuchen uit de Elzas

De titel is helemaal fout, maar dat had u natuurlijk meteen al opgemerkt. En toch weet u direct waar we het over hebben.

In de titel gebruiken we de Duitse naam van dit gerechtje. In de Elzas zelf heet het flammekueche. Foutje 1.

En het is niet alleen de Elzas maar het grotere Elzas-Lotharingen gebied. Foutje 2. In het Frans bekend als Alsace-Lorraine. Die laatste deelregio is ook bekend om die lekkere quiche. In het zuidelijk deel van Lotharingen bestelden we tarte flambée. Een soglosse, een soort van taalgrens, midden door Lotharingen? Best mogelijk, gezien de historisch afwisselende Franse en Duitse verboden en verplichtingen in taalonderwijs in die regio.

In de Elzas zelf vinden ze dat Duitse boerinnen Flammkuchen hebben uitgevonden [1]. Waar precies melden ze er niet bij. Gezien de Elzas (en ook Lotharingen) een aantal keren van eigenaar is verwisseld, kan dat toch zomaar in de Elzas zijn, toen het Duits bezit was. Of is het uitgevonden in een deel van Duitsland vlakbij de Elzas, in Baden en/of Pfalz? Daar is Flammkuchen ook nu heel populair. Onopgelost dispuut 1.

Vaak wordt gemeld dat flammkuchen is ontstaan door de temperatuur van de oven met wat deeg te testen vóórdat men ging bakken. In Frankrijk melden ze dat het juist is ontstaan door de restwarmte van de oven juist ná het brood bakken te gebruiken, met overgebleven deeg [1]. Onopgelost dispuut 2.

Er zijn 2 scholen voor het deeg: met en zonder gist. Het splitst in een flammkuchen discussie de wereld in 2en zo te lezen. Dispuut 3. Als flammkuchen is ontstaan om de temperatuur van de oven te testen om brood te bakken, dan lijkt gist een logisch ingrediënt (behalve in Ierland). Je gaat geen 2 soorten deeg maken toch. Als het werd gebruikt om restdeeg af te bakken, dan lijkt de aanwezigheid van gist ook logisch in het geval van brood. Kortom, wanneer heeft flammekueche gist als ingrediënt verloren?

Ik gok toen pizza populair werd buiten Italië. Ergens in de 2e helft van de 20e eeuw. Ciabatta is ook redelijk recent in Italië ontstaan, als tegenhanger van de aldaar steeds populair wordende Franse baguette.

We hebben het in de titel over authentiek, maar er zijn een aantal authentieke toppings die met flammkuchen wordt geassocieerd. Welke bedoelen we als we het woord authentiek gebruiken?

Een Franse basisversie heeft nu een topping van room, dunne slierten rode ui en spek. Regelmatig authentiek genoemd op het internet. Andere ‘authentieke’ versies zijn een gratin versie met Gruyère, een versie met paddenstoelen (een forestière) en een versie met Munster kaas. Er zijn zelfs zoete versies, bijvoorbeeld met appels en kaneel. Flamberen met zoete likeur, ook te bestellen. We hebben ook wel eens in de Elzas in een flammekueche-restaurant gegeten met een menukaart die je in een pizzeria verwacht. Flammekueche met tomatensaus! En met rijk belegde toppings.

En welke soort spek wordt gebruikt in een authentieke versie? En zijn het spekreepjes of spekblokjes? Dat kun je simpelweg oplossen net zoals Tante Fanny dat deed. Je publiceert gewoon een recept voor ‘Elzasser flammkuchen met spek, crème fraîche en ui’, waarna je in het recept spekreepjes als ingrediënt voorschrijft en op de begeleidende foto spekblokjes toont [2]. Dispuut 4.

Flammekueche is omgeven door vele onopgeloste vragen, discussies en onduidelijkheden. Maar het is wel ongekend lekker. De titel had dus beter kunnen luiden: ‘Een op een basisversie van flammekueche lijkende flammkuchen met inspiratie uit Elzas-Lotharingen en/of Baden en/of Pfalz … ‘. Vandaar de kortere titel. Maar ook dat had u natuurlijk meteen al door. En een wijsneus in ons huis meldde tussen neus en lippen dat een aan het eind toegevoegde ‘?’ ook had volstaan. Wijsneus.

Mocht die basisversie inderdaad authentiek zijn, dan is onderstaande versie dat nog steeds niet. Geen Duitse Schmand of Franse room, maar Nederlandse crème fraîche. Geen flinterdunne sliertjes ui, maar dikke uienringen. Een te lage oventemperatuur. Geen spek maar ham.

Overigens aten we aan de rand van de Eifel dan weer een flammkuchen zonder Schmand, room of crème fraîche. Apart, en daarom toen meteen besteld.

Met ham is het trouwens altijd even opletten. Sinds de uitzending van Keuringsdienst van Waarde, in 2018, kan iedereen weten dat er soms water in hammen wordt gespoten [3]. Dat vergroot het gewicht en daar betaal je voor. Water komt bij ons het huis binnen via kranen en flessen, niet in een ham.

Hoe het ook zij: tegenwoordig moet flammkuchen snel en daarmee echt zonder gist. Met gist is het gewoon een dunne pizza, ook met een traditionele flammkuchen topping. Dan is het gewoon een pizza bianca.

Dat Tante Fanny’s flammkuchendeeg gist bevat [4], en daardoor(?) ook die van een aantal supers, is gewoonweg jammer te noemen. En als je de ingrediënten van AH’s flammkuchendeeg [5] vergelijkt met die van AH’s pizzadeeg [6], dan zijn die ingrediënten precies gelijk, evenals de voedingswaarden, tot de hoeveelheid zout aan toe. Smaken ze anders of wordt het deeg in rechthoeken als flammkuchendeeg verkocht en in rondjes als pizzadeeg? Dispuut 5?

Lees Meer Lees Meer

Lasagnettes pâtes d’Alsace: pasta uit de Elzas

Lasagnettes pâtes d’Alsace: pasta uit de Elzas

Dit keer viel de keuze voor de ingrediënten van de avondmaaltijd op eierpasta uit de Elzas, aangevuld met kleine tomaten uit blik, tuinerwten, kleine mozzarella bolletjes, Grana Padano, mager rundergehakt en uitgebakken hamblokjes. En ricotta, daar wordt het geheel wat romiger van. En inclusief het ondoorzichtige water waarmee de mozzarella werd aangeleverd.

Pasta uit de Elzas, apart, toch? Of toch niet? De meeste pastasoorten in de Elzas, maar misschien wel alle pastasoorten in de Elzas, worden gemaakt met 7 eieren per kilo pasta. Valfleuri produceert bijvoorbeeld pâtes d’Alsace lasagnettes, een eierpasta die door die 7 eieren, 320 gram ei per kilo pasta bevat, oftewel, 32%. Is dat nu veel of weinig eieren? Hoe zit dat?

De meeste eierpasta die je in Nederland kan kopen is gelinkt aan Italië. Eierpasta wordt typisch gemaakt door per 100 gram bloem, 1 middelgroot ei toe te voegen, en soms een scheut olijfolie, zeg 10 milliliter. Een andere manier is om een ei, zonder schaal, te wegen en er dan qua gewicht 2 keer zo veel bloem bij te doen. Beide manieren komen op hetzelfde neer.

De gewichtsgrens tussen een medium en groot ei is 63 gram. Wij betrekken onze eieren via de kaasboer van een lokale kippenboer. Laten die eieren nu tussen de 62 en 63 gram wegen. Voor het rekengemak nemen we 62 gram.

Van die 62 gram is tussen de 9% en 12% het gewicht van de schaal. Dat maakt dat er per ei afgerond 56 gram bij de 100 gram bloem gaat. 100 gram bloem met 1 ei levert dan een eierpercentage op van afgerond 36%. De andere manier, verdubbelen van de bloem per ei, levert een eierpercentage op van afgerond 33%. Pâtes d’Alsace lasagnettes zit daar qua percentage ei nog iets onder zelfs. Niets bijzonders dus. Reclame gemaakt om iets te duiden wat bij andere eierpasta soorten ook zo is. Op Bauernspätzle in Duitsland na, die bevat regelmatig 2 eieren per 100 gram bloem.

Op de verpakking van 250 gram lasagnettes pâtes staat dat er 7 vrije-uitloop eieren in een kilo pasta zitten. De eieren wegen dus gemiddeld 320:7=45,7 gram. Een onontkomelijke conclusie is dat de eieren, inclusief schaal, gemiddeld net iets meer dan 50 gram zwaar zijn. Dat zijn daarmee kleine eieren, maar door er 7 te gebruiken telt het toch op tot een hoog aantal grammen.

Gebruik dus kleine eieren als je adverteert! Want 7 klinkt reclame-technisch als heel veel eieren!  Zeker als je de ‘7’ groot afdrukt op de verpakking van 250 gram pasta en ‘per kilo’ veel kleiner. Industrieel ontwerp stuurt mede onze door reclame aangestuurde aankoopbeslissingen! Ze doen het in de Elzas vast om op te boksen tegen die Italiaanse pasta’s die op grote schaal in de winkels liggen.

Lasagnettes. Kleine stukjes pasta; net kleine lasagne velletjes met golvende randjes.

Lees Meer Lees Meer

Quiche met Munster kaas en Serranoham

Quiche met Munster kaas en Serranoham

Munster in de Vogezen, niet te verwarren met Münster, Duitsland, wat Google maps bij ons wel deed. Scheelt hemelsbreed toch 437 kilometer, en nog meer over de weg.

Munster is gelegen in het zuidelijke deel van de Elzas. Even afslaan in westelijke richting bij Colmar en op zoek naar het kaasje van koeienmelk, ook Munster geheten. Tenzij je in de Vogezen bent, dan wordt de kaas ook wel Géromé of Munster-Géromé genoemd. In 1969 kreeg de Munster een AOC-keurmerk; het moet lokaal geproduceerd worden. In 1996 kreeg Munster een Europese Oorsprongsbenaming (BOB).

De melk is van het Vosgiennes runderras. De lekkerste kaasjes worden daarom geproduceerd in de zomer en vroege herfst, als de koeien vers gras en verse kruiden eten op de bergweiden. En de allerlekkerste heet dan Munster Fermier, die op boerderijen wordt gemaakt onder speciale voorwaarden. De productie daarvan is echter heel klein. In Nederland moeten we het stellen met gewone Munster kaas. Nog steeds een aparte kaas, dat wel.

Munster is een sterk ruikende kaas, een stinkkaas. Persoonlijk vind ik stinkkaasjes erg lekker. De ontdekking van stinkkaasje Harzer in de Harz was onverwacht (door het vroegere IJzeren Gordijn). De ontdekking van Munster kaas in Munster zelf niet. In het Westen was meer informatie beschikbaar over culinaire specialiteiten: Munster is gewoon hier te koop, Harzer (nog steeds) niet.

Anders dan andere kazen wordt Munster gerijpt in hele vochtige ruimtes, minimaal 5 weken. Waarbij de kazen regelmatig worden omgedraaid en gewassen met een mengsel van pekelwater en rijpingsfermenten. Al die zorg levert een gladde kaas op met een baksteenkleurige of licht-oranje korst. De kaas is van binnen zacht en ivoorkleurig, met een sterke smaak en ook die sterke geur. De korst is gelukkig gewoon eetbaar.

Als je de geur niet zo waardeert, dan is die meteen ook erg penetrant. De kaasjes worden dan ergens achteraf opgegeten, buiten het geurbereik van anderen.

Dat maakt dat een quiche in een ovenschaal met een doorsnede van 22 centimeter a priori niet werkt in ons huis. Daarom een kleine quiche gemaakt in een bakblik met een doorsnede van 15 centimeter, en een grotere quiche met een andere kaas in een bakblik met een doorsnede van 18 centimeter.

Lees Meer Lees Meer

Rode-uien taartje van (on)bekende oorsprong

Rode-uien taartje van (on)bekende oorsprong

Wat maakt een uientaart nu precies Frans (tarte à l’oignon), Duits of Zwitsers (Zwiebelkuchen), Engels (onion tart), uit de Elzas of toch gewoon Nederlands?

Grote kans dat je in andere landen Nederlandse uien koopt. We exporteren over de hele wereld: 15 tot 20% van de werelduien zijn in Nederland opgegroeid. De uien maken het verschil dus niet altijd. Wat dan wel? De boter, bloem of eieren zullen het ook niet zijn. De basisingrediënten maken de uientaart nog niet landafhankelijk. Het deeg dan. Gegist of niet, alle soorten deeg komen voor per land. Het deeg is ook het verschil niet.

In tarte à l’oignon gaat vaak crème fraîche, gewone room, melk of Franse kwark. In Zwiebelkuchen gaat Duitse kwark, zure of zoete room, of melk. En in onion tart gaat vaak double cream en soms gewone room, of melk. De Engelsen houden misschien van wat meer vet in hun uientaart, maar voor de rest gebruiken alle nationale recepten allerlei zuivelvarianten. In echte uientaart zit geen kaas, dan wordt het meer een quiche. En allerlei speksoorten gaan in de taarten, dat maakt ze ook niet uniek.

Er zijn wel wat verschillen in de hoogte van de taart. Ik zie veel hoge Duitse taarten en veel lage Engelse en Franse taarten. Duitse uientaarten bevatten vaak nog witte uien. Franse uientaarten zien er donkerder uit. Nederlandse uientaarten lijken zich bij de Duitse aan te sluiten qua kleur. In de Elzas nemen ze er de tijd voor: gekaramelliseerde uien voor in een laag blijvende taart. Toch al een eigenschap van de Elzas, lage taarten, zie ook de quiche lorraine. Engelse uientaarten zijn vaak licht van kleur en als ze gekaramelliseerde uien gebruiken dan komt dat meteen terug in de titel, als zijnde speciaal.

De Elzas blijft een interessant culinair gebied. We kwamen er graag. De keuze is makkelijk: uientaart van bekende oorsprong, uit de Elzas, met Nederlandse uien. Maar uien, je moet er van houden. Een grote uientaart werkt daarom niet in ons huis. Net zoveel kleine hartige taartjes gemaakt als er personen aanwezig zijn die wel uien lusten. Dat werkt veel beter.

Lees Meer Lees Meer

Flammkuchen

Flammkuchen

Lang heb ik niet geweten wat het is. Op de één of andere manier kreeg ik associaties met skihut-taferelen. En eigenlijk weet ik nog steeds niet of dat terecht is… Het heet ook wel tarte flambée, waarbij ik dan weer denk aan een geflambeerd taartje. In ieder geval heb ik het vandaag voor het eerst gegeten. En gemaakt. Dus ik heb geen enkel vergelijkingsmateriaal. Geen idee hoe het hoort te smaken, maar daar kan ik met een eenvoudig recept en slechts enkele ingrediënten nooit veel naast zitten.

Blijkbaar is het in de Elzas ontstaan toen bakkers met een dun lapje deeg hun oven testen. Het is als een pizza, maar dan zonder tomatensaus. Volgens mij kan je er alles op mikken, zoals dat bij een pizza ook gebeurt. Maar zoals een shoarma-pizza weinig traditioneel is, zal een flammkuchen met gyros dat ook niet zijn. Dus dat maken we dan ook niet. Uiteindelijk wil ik toch het idee hebben dat ik iets maak van ver weg.

Lees Meer Lees Meer