Archief van
Tag: Elzas

Quiche met Munster kaas en Serranoham

Quiche met Munster kaas en Serranoham

Munster in de Vogezen, niet te verwarren met Münster, Duitsland, wat Google maps bij ons wel deed. Scheelt hemelsbreed toch 437 kilometer, en nog meer over de weg.

Munster is gelegen in het zuidelijke deel van de Elzas. Even afslaan in westelijke richting bij Colmar en op zoek naar het kaasje van koeienmelk, ook Munster geheten. Tenzij je in de Vogezen bent, dan wordt de kaas ook wel Géromé of Munster-Géromé genoemd. In 1969 kreeg de Munster een AOC-keurmerk; het moet lokaal geproduceerd worden. In 1996 kreeg Munster een Europese Oorsprongsbenaming (BOB).

De melk is van het Vosgiennes runderras. De lekkerste kaasjes worden daarom geproduceerd in de zomer en vroege herfst, als de koeien vers gras en verse kruiden eten op de bergweiden. En de allerlekkerste heet dan Munster Fermier, die op boerderijen wordt gemaakt onder speciale voorwaarden. De productie daarvan is echter heel klein. In Nederland moeten we het stellen met gewone Munster kaas. Nog steeds een aparte kaas, dat wel.

Munster is een sterk ruikende kaas, een stinkkaas. Persoonlijk vind ik stinkkaasjes erg lekker. De ontdekking van stinkkaasje Harzer in de Harz was onverwacht (door het vroegere IJzeren Gordijn). De ontdekking van Munster kaas in Munster zelf niet. In het Westen was meer informatie beschikbaar over culinaire specialiteiten: Munster is gewoon hier te koop, Harzer (nog steeds) niet.

Anders dan andere kazen wordt Munster gerijpt in hele vochtige ruimtes, minimaal 5 weken. Waarbij de kazen regelmatig worden omgedraaid en gewassen met een mengsel van pekelwater en rijpingsfermenten. Al die zorg levert een gladde kaas op met een baksteenkleurige of licht-oranje korst. De kaas is van binnen zacht en ivoorkleurig, met een sterke smaak en ook die sterke geur. De korst is gelukkig gewoon eetbaar.

Als je de geur niet zo waardeert, dan is die meteen ook erg penetrant. De kaasjes worden dan ergens achteraf opgegeten, buiten het geurbereik van anderen.

Dat maakt dat een quiche in een ovenschaal met een doorsnede van 22 centimeter a priori niet werkt in ons huis. Daarom een kleine quiche gemaakt in een bakblik met een doorsnede van 15 centimeter, en een grotere quiche met een andere kaas in een bakblik met een doorsnede van 18 centimeter.

Lees Meer Lees Meer

Rode-uien taartje van (on)bekende oorsprong

Rode-uien taartje van (on)bekende oorsprong

Wat maakt een uientaart nu precies Frans (tarte à l’oignon), Duits of Zwitsers (Zwiebelkuchen), Engels (onion tart), uit de Elzas of toch gewoon Nederlands?

Grote kans dat je in andere landen Nederlandse uien koopt. We exporteren over de hele wereld: 15 tot 20% van de werelduien zijn in Nederland opgegroeid. De uien maken het verschil dus niet altijd. Wat dan wel? De boter, bloem of eieren zullen het ook niet zijn. De basisingrediënten maken de uientaart nog niet landafhankelijk. Het deeg dan. Gegist of niet, alle soorten deeg komen voor per land. Het deeg is ook het verschil niet.

In tarte à l’oignon gaat vaak crème fraîche, gewone room, melk of Franse kwark. In Zwiebelkuchen gaat Duitse kwark, zure of zoete room, of melk. En in onion tart gaat vaak double cream en soms gewone room, of melk. De Engelsen houden misschien van wat meer vet in hun uientaart, maar voor de rest gebruiken alle nationale recepten allerlei zuivelvarianten. In echte uientaart zit geen kaas, dan wordt het meer een quiche. En allerlei speksoorten gaan in de taarten, dat maakt ze ook niet uniek.

Er zijn wel wat verschillen in de hoogte van de taart. Ik zie veel hoge Duitse taarten en veel lage Engelse en Franse taarten. Duitse uientaarten bevatten vaak nog witte uien. Franse uientaarten zien er donkerder uit. Nederlandse uientaarten lijken zich bij de Duitse aan te sluiten qua kleur. In de Elzas nemen ze er de tijd voor: gekaramelliseerde uien voor in een laag blijvende taart. Toch al een eigenschap van de Elzas, lage taarten, zie ook de quiche lorraine. Engelse uientaarten zijn vaak licht van kleur en als ze gekaramelliseerde uien gebruiken dan komt dat meteen terug in de titel, als zijnde speciaal.

De Elzas blijft een interessant culinair gebied. We kwamen er graag. De keuze is makkelijk: uientaart van bekende oorsprong, uit de Elzas, met Nederlandse uien. Maar uien, je moet er van houden. Een grote uientaart werkt daarom niet in ons huis. Net zoveel kleine hartige taartjes gemaakt als er personen aanwezig zijn die wel uien lusten. Dat werkt veel beter.

Lees Meer Lees Meer

Flammkuchen

Flammkuchen

Lang heb ik niet geweten wat het is. Op de één of andere manier kreeg ik associaties met skihut-taferelen. En eigenlijk weet ik nog steeds niet of dat terecht is… Het heet ook wel tarte flambée, waarbij ik dan weer denk aan een geflambeerd taartje. In ieder geval heb ik het vandaag voor het eerst gegeten. En gemaakt. Dus ik heb geen enkel vergelijkingsmateriaal. Geen idee hoe het hoort te smaken, maar daar kan ik met een eenvoudig recept en slechts enkele ingrediënten nooit veel naast zitten.

Blijkbaar is het in de Elzas ontstaan toen bakkers met een dun lapje deeg hun oven testen. Het is als een pizza, maar dan zonder tomatensaus. Volgens mij kan je er alles op mikken, zoals dat bij een pizza ook gebeurt. Maar zoals een shoarma-pizza weinig traditioneel is, zal een flammkuchen met gyros dat ook niet zijn. Dus dat maken we dan ook niet. Uiteindelijk wil ik toch het idee hebben dat ik iets maak van ver weg.

Lees Meer Lees Meer