Over het evolutionaire eindpunt van cheesecake
De gebakken cheesecake is ontstaan in Griekenland. Zegt men. En al tijdens de eerste Olympische spelen in het jaar 776 BC zouden atleten cheesecakes hebben gegeten. In ieder geval is het oudste Griekse cheesecake recept dat nu bekend is opgeschreven in de vroege derde eeuw na de start van onze jaartelling. Dat recept is te vinden in het beroemde boek Δειπνοσοφιστών (Deipnosophistae, vrij vertaald ‘De Banket Experts’) van de in Egypte wonende Griek Athenaeus. De Deipnosophistae bevat een verslag van tafelconversaties tijdens een reeks van banketten. Naast eten gerelateerde onderwerpen bevat het ook informatie over onder andere spelletjes, muziek, dansen en courtisanes. Boekdeel XIV bevat een sectie over cheesecakes. Die cheesecake bestond uit de basis ingrediënten bloem (gewone en tarwe bloem), honing en kaas.
De cheesecake veroverde daarna West-Europa door gebruik te maken van de Romeinse expansiedriften. De Romeinen kenden zelf ook al twee soorten gerechten die we als een cheesecake kunnen bestempelen. Een hartige versie, libum, en een zoete versie, savillum. In het boek De Agri Cultura van Cato de Oudere, rond het jaar 160 BC, staat een oud-Romeins recept waar tijdens het bakken laurierblaadjes onder de cake werden gelegd. Volgens deze redenering zijn de Romeinen de uitvinders. Volgens archeologische vondsten is de oervorm van de cheesecake echter al meer dan 4000 jaar oud. Ik hou het daarom op de voorouders van de Romeinen en de Grieken als ontdekkers van de gebakken cheesecake.
Van de verdere cheesecake evolutie kan je een stamboom maken. Zo kreeg de cheesecake tijdens de middeleeuwen in elke regio een eigen signatuur vooral door gebruik van de lokale zachte kazen. De Engelse cheesecake bijvoorbeeld werd vaak gemaakt met cottage cheese. Profiterend van de Engelse drang om de wereld te veroveren (een drang die later mede werd gevoed door de Engels–Nederlandse Oorlogen) landde de Engelse cheesecake met de Engelse immigranten in Amerika. Ongeveer gelijktijdig landen de Franse, Spaanse en Nederlandse varianten, niet veel later gevolgd door vele varianten uit andere werelddelen. In Amerika werd in 1929 roomkaas in plaats van cottage cheese gebruikt door Arnold Reuben, waarmee hij volgens zijn eigen zeggen de cheesecake creëerde die wij nu kennen als de New York Style Cheesecake. En die vinden we allemaal zo lekker dat het tegenwoordig ook in Engeland en Nederland de cheesecake is die je het vaakst ziet.
Een deel van de wereld lijkt nu vooral op zoek naar het record van de hoogste cheesecake. Daar doe ik niet aan mee. Ik ga voor de smaak en een bovenkant die niet inzakt en geen scheuren vertoont. Mijn versie is een eigen mix van de Engelse en de Amerikaanse cheesecake. Een versie die is ontstaan door veel experimenteren, maar ook door een eenmalig foutje van mij bij het behandelen van de ingrediënten. Een foutje dat goed uitpakte en die ik nu bijna altijd toepas. …