Archief van
Tag: enoki

Tteokbokki met gehakt

Tteokbokki met gehakt

Tteokbokki schijnt het ultieme Koreaanse streetfood te zijn. Wie wel eens tteokbokki heeft geproefd, zal daar niet verbaasd over zijn. Rijstcakes (tteok) in een hartige, spicy saus. Je kunt ervan blijven eten totdat je helemaal vol zit. Het gerecht is een variant op het traditionele gungjung-tteokbokki, een gerecht uit de koninklijke keukens van Korea.

Tteokbokki draait om de textuur van de rijstcakes en gochujang, een pasta gemaakt van rode pepers, (kleef)rijstmeel, gefermenteerde sojabonen en zout. De geur van rauwe gochujang is vooral die van gedroogde pepers, maar tijdens de bereiding verandert die geur en ook de smaak. Met de toevoeging van een beetje suiker is het gerecht zoet, pittig, zout en hartig tegelijk. De werking van umami in optima forma.

Naast gochujang wordt ook gochugaru toegevoegd, grofgemalen pepervlokken die over het algemeen redelijk mild zijn. Er zijn vele varianten van tteokbokki met verschillende ingrediënten, zoals rode bonen, pompoen, gedroogd fruit, honing of sesamzaad. Maar de eenvoudige versie is het meest populair.

De rijstcakes voor tteokbokki zijn eenvoudig. Je kunt ze ook zelf maken van water en (kleef)rijstmeel. Door het deeg eerst te stomen en daarna langdurig te kneden komen gluten vrij die het deeg elastisch maken. Van het deeg maak je vervolgens slierten die of in schuine plakjes worden gesneden of in cilindervormige stukjes. De plakjes worden gebruikt voor soep en de cilinders voor tteokbokki. De dikte van de cilinders kan overigens variëren. De textuur is chewy, een goed Nederlands woord is er niet voor. Door de rijstcakes wordt de saus tijdens de bereiding langzaam gebonden.

De basis van echte tteokbokki is een bouillon van gedroogd zeewier en gedroogde ansjovis. Nu is dat laatste nog een beetje buiten mijn comfortzone. Dus ik kies voor dashi, een Japanse bouillon van bonitovlokken en kombu. Niet helemaal hetzelfde, maar wel een passend alternatief. Bovendien kleed ik de tteokbokki aan met gehakt en enoki, zo mooi fluweelpootje in het Nederlands genaamd. Deze paddenstoel doet het goed in elke Aziatische soep, maar ook in een hotpot.

Eventueel kun je nog een flinke hand spinazie toevoegen. Tegelijk met de enoki. Voor een optimaal resultaat dan wel de steeltjes verwijderen van de blaadjes. Dat klusje betaalt zich uit!

Lees Meer Lees Meer

Chilibonenbouillon met kip, kool en shii-takes

Chilibonenbouillon met kip, kool en shii-takes

Hoe moet ik het noemen? De basis is een eenvoudige bouillon van chilibonensaus (toban jiang) met gember en kip. Geïnspireerd op de bouillon die ik altijd zelf maak voor de hotpot. Hotpotten is vooral leuk en gezellig, zeg maar het Chinese equivalent van gourmetten, maar dan anders. Maar het lekkerste van de hotpot vind ik eigenlijk de bouillon aan het eind van de maaltijd. Zelf heb ik een stoomboot met twee vakken, eentje die wordt gebruikt voor vis en eentje voor vlees. Daar ben ik vrij strikt in. Ik vind het prima als iemand vlees in de visbouillon wil gooien, maar andersom is uit den boze. Die visbouillon kan mij dus niet bekoren, maar de andere bouillon, die waar gedurende de maaltijd allerlei groenten en vlees in hebben lopen garen… Die bouillon met een dieprode kleur, warm, pittig en vol van smaak. Die bouillon! Ik besloot een uitgeklede versie (dus zonder sichuanpepertjes en zwarte boontjes) van die bouillon te maken voor een eenvoudig soepje. En tegelijk wilde ik mijn kip pocheren. Dat gaat prima samen. En met de bouillon kun je alle kanten op. Hieronder twee soepjes die warm en pittig zijn, lekker op een stralende dag, maar ook in de winter het waarschijnlijk goed zullen doen.

Lees Meer Lees Meer