Dürüm met falafel
Het was tijdens een trip naar Berlijn dat ik voor het eerst dürüm at, een opgerold rond platbrood (vergelijkbaar met een tarwetortilla) in dit geval gevuld met onder andere een salade van rode kool en köfte. Meestal wordt de dürüm echter gegeten met döner, dun gesneden gekruid vlees van het spit. Echt straatvoedsel dus.
Op het oog is de dürüm het neefje van de lahcum en het verre achterneefje van de burrito. Ze lijken op elkaar, maar zijn toch heel verschillend. De overeenkomsten tussen dürüm en een burrito zitten vooral in de verpakking (een plat deegbrood van tarwemeel) en de wijze van verpakken (opgerold). Bonen bijvoorbeeld ontbreken dan weer volledig in de dürüm, dus qua inhoud gaat de vergelijking snel mank. De lahmacun en dürüm, beiden uit Turkije, verschillen qua smaak en inhoud net zoveel van elkaar als de dürüm en de burrito. De lahmacun bevat een laag pikant gekruid gehakt in een dunne tomatensaus, een soort van opgerolde pizza oneerbiedig gezegd. Dit wordt vaak bereid in een oven. Het wordt meestal ook opgerold, maar daar houdt de vergelijking wel zo’n beetje op.
Berlijnse dürümTerug in Nederland besloot ik al snel zelf dürüm te maken. Het was duidelijk goed bevallen. De grote dürümvellen had ik al eens zien liggen bij de Marokkaanse super, maar ik besloot praktisch te beginnen met tortilla’s van 25 cm. De dürüm in Berlijn was enorm, een kleine versie leek bij een goed alternatief. En in plaats van köfte (of döner) koos ik voor falafel. Falafel, je weet wel, een niet door de commercie bedacht alternatief voor vlees. Lekker ook in een pitabroodje met saus.
Er zijn tal van recepten voor dürüm te vinden, maar ik probeerde vooral de versie in Berlijn te benaderen. Als saus was er een dunne scherpe saus, maar ik bedacht in plaats daarvan aci biber salçasi te gebruiken. In een dunne laag uitgesmeerd in een enkele baan in het midden van de tortilla. Aci biber salçasi lijkt weliswaar op tomatenpuree, maar is dat niet. Je kunt het dus ook prima onverhit eten. Sterker nog, bij sterk verhitten verliest het smaak. …