Passendale met farfalle en Filet d’Ardenne
De meeste mensen denken waarschijnlijk bij speciale kaasjes eerder aan die uit Frankrijk, Spanje en Italië, dan die uit België. Terwijl ze daar (inmiddels) wel heel wat bijzondere kaasjes produceren. Maar blijkbaar nauwelijks exporteren.
Passendale is kaas uit het Belgische dorp met dezelfde naam. Dat dorpje ligt op de Midden-West-Vlaamse Heuvelrug. In de omgeving is nog veel te zien van de Eerste Wereldoorlog. De Slag bij Passendale (ook bekend als De Derde Slag om Ieper), in 1917, heeft zijn sporen nagelaten. Een bezoek, ook aan het museum in Zonnebeke, is informatief, maar erg vrolijk kom je er niet vandaan.
Passendale is tegenwoordig positiever in het nieuws, door dat kaasje. Wel ontstaan omdat er die wereldoorlog was. Naar verluidt verhuisden de latere kaasmakers tijdens de Eerste Wereldoorlog tijdelijk naar Normandië, waar ze kaas leerden maken. Vanaf 1926 (of 1932, dat is onduidelijk) maakten ze kaas in Passendale, vanaf 1978 de kaas die nu Passendale heet.
De wrongel wordt niet geperst, maar in linnen opgehangen. Net zoals je hangop van yoghurt maakt. Kaas maken op deze manier kost meer tijd, 24 uur bij Passendale, maar het resultaat mag er zijn. Want na een verdere rijping van 4 maanden heb je een kaasje met een typische gaatjestextuur en een milde en romige smaak. Passendale Classic is een halfharde, authentieke kaas, soms in de vorm van een boerenbrood. Daar is het makkelijk platte plakken van afsnijden. Er is ook een iets pittigere versie, de Passendale Caractère die nog duidelijker een nootachtige smaak heeft.
De kaas wordt gemaakt van 100% Belgische melk. Men meldt dat die melk opgehaald wordt bij boerderijen die zich op maximaal 50 kilometer van de kaasmakerij bevinden. Dat levert een cirkel met een diameter van 100 kilometer. Dat is een best een groot gebied. De restrictie dat ze alleen Belgische melk gebruiken beperkt het bruikbare oppervlak van die cirkel een beetje. Zo ligt Passendale maar op zo’n 34 kilometer van de Noordzee, op 14 kilometer van de Franse grens en op 48 kilometer van Zeeuws Vlaanderen. Alleen naar het (noord)oosten halen ze de eigen 50 kilometer limiet, en dan kom je uit tot Gent.
Zijn we toch in België aan het shoppen, dan kan je ham scoren voor in dezelfde maaltijd. Afgezien van Ardense ham (speciaal is Ardense hesp) bij ons beter bekend als Ardennerham, denk ik bij hammen niet meteen aan België. Italië met zijn Prosciutto di Parma, en Duitsland, met Cobuger ham en Schwarzwalderham, en Spanje met zijn Iberico en Serrano hammen, die komen eerder in mij op. Maar bij een gerecht met Belgische Passendale kaas hoort een Belgische ham.
