Archief van
Tag: Frankrijk

Omelette de la Mère Poulard
in Mont Saint-Michel

Omelette de la Mère Poulard
in Mont Saint-Michel

Voordat we op vakantie (of excursie) gingen hielpen vroeger boeken en folders, nu internet, om zeker te weten dat je ter plekke alle bijzonderheden bezoekt. Dat ligt er dan wel aan naar welke dingen je op zoek bent. Toeristische trekpleisters, cultuur-historische zaken en/of natuurschoon bijvoorbeeld. Wij gingen en gaan vooral naar plekken met zo min mogelijk andere mensen. Soms gold een uitzondering op de regel.

Mont Saint-Michel voor de kust van Normandië in Frankrijk en St Michael’s Mount voor de kust van Cornwall in Engeland waren zulke uitzonderingen. Tweelingen, hemelsbreed ruim 331 kilometer van elkaar. Mont Saint-Michel is wel commerciëler dan het meer pittoreske St Michael’s Mount. Beide tweelingen zijn onderhevig aan eb en vloed. De helft van de dag alleen met de boot bereikbaar, goed om te weten als je de auto parkeerde langs de toegangsweg. De tweelingen kunnen elkaar niet zien. Afgezien van de kromming van de aarde, ligt Engelands zuidelijkste puntje in de weg, Lizard Point. Bekend onder geologen voor de serpentijnsteen, een uniek metamorf en prachtig donkergroen gesteente met rode en witte aders.

Toen we jaren geleden naar Mont Saint-Michel gingen stonden lokale voedselspecialiteiten nog niet op ons vizier. Onderweg met een tent ben je al blij als je ’s avonds ergens een fatsoenlijke maaltijd kunt krijgen zonder elke keer in een auberge te belanden. Hoewel we op de laatste dag wel appelcider (van een boer), Calvados en de kazen Camembert en Pont l’Evêque (van een kaasmakerij) mee naar huis namen. We gingen voor natuurschoon en geschiedenis. En daarom op Mont Saint-Michel wel een bezoek gebracht aan een boekhandel, waar je geschiedenis kunt kopen, maar niet aan het ernaast gelegen hotelrestaurant La Mère Poulard, bestaand vanaf 1888. Kan ook aan de prijzen en de drukte binnen hebben gelegen. Poulard kreeg de eretitel Mère, moeder, voor haar kookkunst.

Die speciale Omelette de la Mère Poulard wordt gemaakt in een koperen pan met extra lange steel, op een open haardvuur. Hierdoor buigt warme lucht zich ook over de bovenkant van de pan, wat helpt om de omelet versneld gaar te laten worden. Al die authentieke dingen, daar betaal je voor. Want de omelet is niet bepaald goedkoop daar op Mont Saint-Michel. Of eigenlijk, heel erg duur voor wat alleen maar een luchtige soufflé omelet is.

Inmiddels zoeken we wel op speciale lokale gerechten. We hebben 2 jaar geleden, na het zien van een documentaire over de geschiedenis van het eiland, overwogen om toch nog een keer naar het toch wel zeer toeristische Mont Saint-Michel te gaan. De enorme drukte hield ons tegen. Een uitzondering op de uitzondering van de regel. Bovendien is lang wachten op een plekje in een druk restaurant, als je niet van te voren reserveert, aan ons niet besteed.

Omelette de la Mère Poulard zelf gemaakt, zonder koperen pan (veel te duur in aanschaf en te veel onderhoud nodig, jammer genoeg) en zonder open haardvuur (mag ik niet in onze keuken).

Lees Meer Lees Meer

Gerookte knoflooksoep
op de Arleux manier

Gerookte knoflooksoep
op de Arleux manier

Er zijn heel wat plaatsen in de wereld waar knoflook in grote volumes wordt geteeld. Zo worden vanuit China enorme hoeveelheden knoflook geëxporteerd naar de rest van de wereld. In Jingxiang vieren ze een internationaal knoflookfestival, maar niet altijd in dezelfde maand zo te zien. En het stadje Gilroy in Californië wordt door Amerikanen ook wel de Garlic Capital of the World genoemd. Ze vieren daar eind juli een groots knoflookfeest.

In Europa zijn ook een paar gebieden die beroemd zijn door knoflook. In Almachar in Zuid-Spanje vieren ze in september het Fiesta del Ajoblanco – het Witte Knoflookfeest. In Lautrec, in Zuid-Frankrijk, is er een jaarlijks Fête de l’Ail Rose – Roze Knoflook Festival – in augustus. Een ander gebied, gemakkelijk(er) te bezoeken vanuit Nederland, is Arleux in Noord-Frankrijk, niet zo ver van de grens met België. In Arleux vindt elk jaar in september een knoflookfeest plaats, la Foire à l’ail fumé, een feest in het teken van gerookte knoflook.

De in grote strengen opgebonden knoflook wordt dagenlang boven een smeulend mengsel van turf en zaagsel gerookt, op een temperatuur die niet hoger is dan 40°C. De rozige knoflook van Arleux wordt bruin en neemt de rookgeur op. Elke keer als ik dat deel van de voorraadkast open komt die prettige geur me tegemoet. Alleen daarom al in huis halen. En een groot voordeel van gerookte knoflook, naast geur en smaak, is dat gerookte bollen tot wel een jaar houdbaar zijn.

Knoflooksoep geïnspireerd door de Soupe à l’ail d’Arleux, hutspotsoep met knoflook, veel knoflook. En daardoor toch ook weer geen hutspotsoep.

Lees Meer Lees Meer

Flammkuchen

Flammkuchen

Lang heb ik niet geweten wat het is. Op de één of andere manier kreeg ik associaties met skihut-taferelen. En eigenlijk weet ik nog steeds niet of dat terecht is… Het heet ook wel tarte flambée, waarbij ik dan weer denk aan een geflambeerd taartje. In ieder geval heb ik het vandaag voor het eerst gegeten. En gemaakt. Dus ik heb geen enkel vergelijkingsmateriaal. Geen idee hoe het hoort te smaken, maar daar kan ik met een eenvoudig recept en slechts enkele ingrediënten nooit veel naast zitten.

Blijkbaar is het in de Elzas ontstaan toen bakkers met een dun lapje deeg hun oven testen. Het is als een pizza, maar dan zonder tomatensaus. Volgens mij kan je er alles op mikken, zoals dat bij een pizza ook gebeurt. Maar zoals een shoarma-pizza weinig traditioneel is, zal een flammkuchen met gyros dat ook niet zijn. Dus dat maken we dan ook niet. Uiteindelijk wil ik toch het idee hebben dat ik iets maak van ver weg.

Flammkuchen
Flammkuchen

Lees Meer Lees Meer

Hoe klassiek is mijn
Quiche Lorraine?

Hoe klassiek is mijn
Quiche Lorraine?

Het eerste wat mij jaren geleden opviel in Elzas-Lotharingen, oké niet als eerste, maar toch, was dat een Quiche Lorraine in de dorpjes als een lage hartige taart wordt opgediend. Een opvallend verschil met de hoge versies die ik in Nederland at. Die lage quiches waren lekker. En om te checken dat het niet aan de Elzas wijn lag die we rechtstreeks van de wijnboeren betrokken heb ik de lage variant ook thuis gemaakt. En ik ben hem blijven maken, met kaas.

Maar hoe zit het met die kaas? De eerste melding van Quiche Lorraine dateert van rond 1586 in Nance in Lotharingen. Het had een vulling van eieren, melk, en room of crème fraîche (een zogeheten migaine), met een bodem van waarschijnlijk brood of gerezen deeg. Tegenwoordig schrijft het “Syndicat National de Défense et de Promotion de l’Authentique Quiche Lorraine” voor dat een authentieke Quiche Lorraine alleen mag bestaan uit pâte brisée deeg, ei, bacon, verse room, peper en nootmuskaat. Misschien niet helemaal historisch correct want spek werd waarschijnlijk pas aan het eind van de 19-de eeuw gebruikt en bacon nog weer later. En de kaas? Die is inderdaad in oude recepten in geen velden of wegen te zien.

Het antwoord op de vraag ‘hoe klassiek is mijn Quiche Lorraine’ is daarmee: niet zo erg klassiek. Ik heb blijkbaar altijd een variant van de Quiche Vosgienne gegeten en gemaakt: Quiche Vosgienne = Quiche Lorraine + Gruyère. ‘Quiche Lorraine’ in de wereld van recepten refereert tegenwoordig aan een grote verzameling van verschillende hartige taarten. Het is niet anders.

Lees Meer Lees Meer

Cloud egg: ei in eigen nest

Cloud egg: ei in eigen nest

Nid d’oeuf, Egg’s nest. Vaak gebruikt als naam van een gerecht waarbij een ei gebruikt wordt als vulling van bijvoorbeeld een tomaat, brood, spekkommetje of deegmandje.

Er is een variant waarbij de eierdooier in een nest van eiwit ligt. Ik noem het daarom ‘ei in eigen nest’. Vanwege het nog zachte eigeel wordt het resultaat weleens vergeleken met een gepocheerd ei. Maar de smaak is totaal anders.

In principe zijn twee ingrediënten genoeg: ei en smaakvolle harde kaas.

Lees Meer Lees Meer