Archief van
Tag: Gooische Pikante

Paradoxale Gooische Pikante in een risotto maaltijd

Paradoxale Gooische Pikante in een risotto maaltijd

Reacties 3 reacties

Vooropgesteld, Gooische Pikante is een lekker kaasje. Maar … .

Gooische Pikante is een Goudse kaas die sinds 2015 te koop is. Reclames melden dat het een kaas met een verhaal is, maar dat verhaal heb ik nergens kunnen vinden. En dat het met een nieuwe bereidingsmethode en een volledig vernieuwde receptuur wordt gemaakt [1]. Die beiden ook niet worden uitgelegd. Verkooptaal dus.

Op de website van Gooische Pikante staat dat deze kaas prijzen heeft gewonnen als zijnde de lekkerste oude kaas van Nederland [1]. Gooische Pikante is daarmee logischerwijs een oude kaas. Op de website van de verkoper (en ook maker?) van de kaas, kaasgroothandel De Groot-Verburg, staat dat de kaas 40 weken rijpt [2]. Sommige kaasverkopende winkels melden dat de kaas zelfs 52 weken oud is. Ook het artikel in het Kaas magazine [3] meldt een ouderdom van 12 maanden.

Kijk, en dan wordt het interessant: 2 schijnbare paradoxen? Kaas mag namelijk alleen oud heten als deze tussen de 10 en 12 maanden is gerijpt. Bij 12 maanden of meer heet de kaas overjarig. 52 weken is nog steeds 12 maanden. Al die kaasverkopende zaken zouden dan de kaas als overjarig moeten bestempelen in plaats van oud? Of een foutje in de vermelde rijpingstijd van 52 weken?

Dus zal de maker van de kaas het wel goed hebben zou je denken; 40 weken gerijpte kaas dus. Maar 40 weken gerijpte kaas is alleen oud als we denken in kaasmaanden van 4 weken; 40 : 4 = 10, nietwaar. Denken we in echte kalendermaanden dan zit je 40 weken na 1 januari nog maar in de eerste volle week van oktober. Dat is nog best ver weg van 1 november, de echte 10 maanden streep.

Hoe los je kaas-paradoxen op? Je vraagt het aan je favoriete kaasboer. We hebben er 2; de ene heeft een kaaswinkel, de andere een marktkraam. Die op de markt meldde iets interessants. Hij mag het al jarenlang niet verkopen als oude kaas, omdat Gooische Pikante daarvoor niet lang genoeg gerijpt is. Dat is dus duidelijk. De 40 weken melding zal kloppen: Gooische Pikante is dan per definitie geen oude kaas. Die 40 weken levert meteen een verklaring waarom Gooische Pikante zo goed snijdbaar en helemaal niet brokkelig is. Het is gewoon een wat langer gerijpte extra belegen Goudse kaas. Niets mis mee, maar geen oude kaas, dus.

Dan blijven alleen de volgende vragen over. Als de 40 weken rijpingstijd melding op de website van de makers klopt, deed Gooische Pikante dan ten onrechte mee in de categorie oude kaas bij de Hollandse Kaaskeuring wedstrijd? De kaas had eigenlijk niet mogen winnen, of beter, niet mogen deelnemen in die categorie?

…

Lees Meer Lees Meer

Mezzi rigatoni pie: rechtop en zonder deeg

Mezzi rigatoni pie: rechtop en zonder deeg

Reacties 2 reacties

Buisjes pasta rechtop neerzetten in een ovenschaal of bakblik, vullen met een elke keer een (iets) andere saus, toppen met elke keer een andere kaas en afbakken in de oven. Levert heerlijke maaltijden op.

Met die grote brede cannelloni buizen ben je zo klaar, maar dat levert relatief gezien vooral vulling op en weinig pasta. Een betere verhouding tussen pasta en vulling krijg je als je rigatoni buisjes gebruikt. Voor een hoge pie neem je de tradizionali, voor een lage pie met de helft van de vulling, de mezzi (de halve). Met penne kan het ook, maar de schuine uiteinden laten de pasta makkelijk omvallen. (Op te lossen door het bakblik rechtop te zetten zodat de penne buisjes plat liggen tijdens het neerleggen.) Dat probleem heeft rigatoni niet, met zijn rechte uiteinden. Rigatoni it is.

Maar eerst zien uit te vogelen hoeveel pasta ik nodig heb. Als alle pasta in het bakblik zit, dan lijkt het van boven gezien net op allemaal kleine cirkeltjes in een grote cirkel. Als de diameter van 1 gekookte rigatoni en de diameter van het bakblik bekend zijn, dan moet dat makkelijk van te voren uit te rekenen zijn, toch. Nou, dat valt behoorlijk tegen. Het is wiskundig gezien een pittig probleem. De plek van elk cirkeltje in de grote cirkel kan van invloed zijn op alle andere cirkeltjes, en daarmee op het maximum aantal cirkeltjes dat je erin kan leggen. Dat maximum aantal cirkeltjes in een cirkel kan je vinden door het te formuleren als oplossing van een optimalisatie probleem, dat wiskundig bekend staat als ‘cirkels inpakken in een cirkel’. Het internet rekende uit dat bij een bakblik met een binnen diameter van 22,86 centimeter en rigatoni’s (gekookt) met een buiten diameter van 2,2 centimeter een taart met 81 rigatoni’s op.

Als we de vulling in de buisjes willen hebben, dan dekken die 81 buisjes wel slechts driekwart van het bakblik af. Wiskundige cirkels kan je niet indrukken; vorm dicteert de formule en vice versa. Bij pasta werkt het anders. In het extreemste geval kan je het bakblik helemaal vullen met buisjes die plat tegen elkaar zitten; er kan geen vulling in. Er is een tussenweg: de buisjes in een ellips vorm drukken, dat vult een bakblik met meer rigatoni. 129 dit keer. Ruim meer dan 81 door ietwat vals spelen en de pasta te laten vervormen.

Volgende vraag: hoeveel mezzi rigatoni’s zitten er eigenlijk in 1 pak van 500 gram. Is 1 pak voldoende of moeten er 2 pakken worden gehaald? 20 mezzi rigatoni’s gewogen, om de invloed van kleine variaties per pasta buisje te elimineren. Dat leverde een gewicht op van 48 gram. 2,4 gram per mezzi rigatoni. Oftewel, er zitten 500:2,4=208 pastabuisjes in 1 zakje. Meer dan genoeg voor de pie.

…

Lees Meer Lees Meer

Risotto met Chipotle Sauce en oesterzwammen

Risotto met Chipotle Sauce en oesterzwammen

Reacties 2 reacties

Een chipotle wordt gemaakt door een middelgrootte, kegelvormige, rode jalapeño dagenlang te roken. In de taal die de oorspronkelijke bewoners van het huidige Mexico spraken, het Nahuatl, betekent chipotle ook gerookte chilipeper. Dat woord is dus gewoon overgenomen.

Een jalapeño waarvan chipotle wordt gemaakt, scoort naar verluidt tussen de 2.500 en de 8.000 op de Scovilleschaal. Andere jalapeño’s komen wel tot 50.000 op die schaal. Zeg je jalapeño dan weet je dus niet van te voren hoe pittig die is. De pittigheid komt van het molecuul capsaïcine en is eigenlijk niets anders dan een verdedigingsmiddel voor de plant. Op eenzelfde manier als bij de pijnmolecuul isithiocyanate van mosterdzaden. Niet opeten is de waarschuwing die de planten afgeven. Daar doet de mensheid dus niet aan mee.

Een chipotle heeft nog maar 10% van het gewicht van een rode jalapeño; de smaakmakers zijn geconcentreerd. Die smaak kan je weer minder pittig maken door het te verdunnen: Chipotle Sauce. Voeg er in Mexico zelf water, tomaat, azijn, sojaolie, bakkerszout, ui, knoflook en specerijen aan toe en je krijgt een mild pittige saus met milde rooksmaak. In glazen potjes stoppen en dan exporteren.

Aanbevolen door La Morena voor gebruik in burrito’s, enchilada’s en als ingrediënt in dipsauzen of soepen. Nou, dat gaat mooi niet door. Risotto, we gaan er een mild-pittige risotto mee maken met een mooie nasmaak. Aan romige risotto voegen we graag wat stevigs toe, als contrast. Soms rode ui, soms gebakken wortels, en soms komt de stevigheid van stukjes vlees, zoals gebakken speklap, of kip. Deze keer oesterzwammen.

Oesterzwammen kenmerkt men wel als vlezig van structuur. Bij ons regelmatig op tafel. Naast de lekkere smaak is het voordeel van oesterzwammen dat ze relatief weinig water bevatten. Tijdens het bakken blijven ze even groot en stevig van structuur. Teminste, als je ze niet te lang bakt, want dan worden ze slap.

Risotto met Chipotle Sauce, geroosterde hazelnoten, gebakken oesterzwammen, pittige Nederlandse kaas, bruin gebakken hamreepjes en warme tomaatjes. Allemaal smaakmakers, en je proeft ze ook allemaal.

…

Lees Meer Lees Meer

Gevulde spaghetti nesten
uit de oven

Gevulde spaghetti nesten
uit de oven

Reacties 0 reacties

Draai spaghetti slierten in een rondje en je krijgt spaghetti nesten. Ze worden vaak in de holtes van muffinblikken gebakken. De buitenkant van het nest ziet er na het bakken dan mooi recht uit.

Maar de spaghetti zelf wordt dan wel een beetje knapperig, hard dus. We kennen ze wel van een ovenschotel waar een spaghetti stukje (of een stukje van een andere pasta) niet onder de waterspiegel heeft gestaan van de tomatensaus en/of kaaslaag maar er net boven uitstak. Wij zijn er geen fan van, van die harde stukken spaghetti.

Spaghetti met een bite, al dente, die vinden we wel lekker.

Spaghetti nesten niet uit de holtes van een muffinblik maar gewoon los op een bak- of glasplaat. Een minder strakke buitenkant dat wel, maar veel lekkerder spaghetti. En door dat rondje kan je er een lekkere vulling in doen.

De helft van de spaghetti nestjes heeft een Italiaanse vulling. De andere helft kent een Nederlands tintje.

…

Lees Meer Lees Meer