Over puffs en gougères (en iets over popovers)
Kookdeeg. Ook in mijn omgeving zijn er mensen die kookdeeg maken lastig vinden. En dat terwijl met een maar paar puntjes van aandacht, vooral qua stappenplan, het echt altijd moet lukken. Het levert ook nog eens een makkelijk te manipuleren deeg op.
Er zijn verschillende manieren om, in stappen, kookdeeg te maken. Als een roux, met bijvoorbeeld hete boter, koude bloem en koude melk, als voor een Schotse pie met kokend water, varkensvet en koude bloem, en als voor soesjes, met kokende melk en boter, en koude bloem. Het lijkt op elkaar, maar het is niet hetzelfde. Het verkregen deeg gedraagt zich ook bij alle 3 anders.
Men is het er in culinaire kringen ook niet altijd over eens. En zeker niet in de – gezien de onnoemelijke hoeveelheid foodblogs, inclusief Reutel – levendige do-it-yourself keuken. Bijvoorbeeld, wat zijn de verschillen en overeenkomsten van puffs, gougères en popovers? Laten we beginnen met dat iets over popovers. Dan hebben we dat gehad.
Popovers zijn luchtige eenpersoons deeghapjes. Ze worden vaak gemaakt van bloem, melk, eieren en olie, zonder een rijsmiddel. Normaal gesproken worden popovers gemaakt in de gaten van een muffinblik, net zoals Yorkies (de mini Yorkshire pudding), waar ze dan heel ver boven het blik uitrijzen. Daarom is 1 bijnaam puffs. Er zijn ook speciale popover bakblikken. Een beetje geldklopperij want een popover bakblik is weinig anders dan een muffinblik met ringen, zonder blik tussen de gaten, en verder alleen wat steilere wanden.
Dé essentie van geslaagde popovers is dat de olie al gloeiend heet is, typisch 200ºC, voordat het beslag erbij gaat. Maak je grote popovers, dan krijg je Yorkshire pudding, zoals die van toad in the hole.
Zoete roomsoesjes en gougères (met room) worden in Nederland gemaakt van soezendeeg. In Engelstalige gebieden van choux pastry en in Franstalige gebieden van pâte à choux. En dat komt allemaal op hetzelfde neer. Er wordt geen hete olie gebruikt, zoals bij popovers, maar gesmolten roomboter in kokend water en/of melk. Daar wordt dan bloem doorheen gemengd. De bloem gaart daarmee al gedeeltelijk voordat het de oven in gaan.
Net als bij popovers rijst het deeg in de oven terwijl er geen rijsmiddel inzit. De watermoleculen (ook in melk) gaan steeds sneller bewegen als de temperatuur toeneemt. Ze maken kleine luchtzakjes in het deeg. En naarmate de temperatuur toeneemt worden de gaten groter en die blijven bestaan als het deeg stolt. Eigenlijk net als bij een soufflé. Daarom bij het maken van cheese puffs of gougères, de oven nooit openen tot ze klaar zijn.
De hartige variant kent meestal kaas als ingrediënt. In Engeland kom je dan al snel uit op Cheddar, voor cheese puffs, in Frankrijk nog steeds op gougères, want die naam impliceert van oorsprong al dat er kaas inzit. Traditioneel, in Bourgogne, in een grote ringvorm gemaakt, maar wijdverbreid zijn nu de eenpersoons deeghapjes. Traditioneel ook met Gruyère, Comté of Emmentaler.
Tegenwoordig mag er van alles in puffs en gougères zitten; andere kaassoorten, kruiden en specerijen, en hamsoorten. Het volgen van voorgeschreven ingrediënten leeft vooral in de Franse haute cuisine, met name in Parijs, niet in de landelijke Franse keuken.
Cheese puffs of gougères, ze zijn eigenlijk hetzelfde, behalve als je je voor de keuze van de kaas laat leiden door sterk nationalitische gevoelens. Dan ben je niet meer vrij in je keuzes.