Archief van
Tag: Gruyère

Portobello vol risotto, op een bedje van rucola

Portobello vol risotto, op een bedje van rucola

Kastanjechampignons zijn in supermarkten heel populair, gezien de hoeveelheid plastic bakjes gevuld met die champignons. In die bakjes zitten regelmatig grote exemplaren, met een diameter van zo’n 6 à 7 centimeter.

Portobello is een grote variant van de kastanjechampignon. Koop je portobello’s in de super, dan koop je er meestal 2 tegelijkertijd, ook al in plastic. Portobello’s starten daar met zo’n 7 centimeter diameter. Stiekem voor u gemeten in de door ons meest bezochte super. Na een paar keer meten, met uitleg aan diegene die verantwoordelijk was voor de groenteafdeling en even wilde weten wat ik daar deed, is de uitkomst: regelmatig 7 à 8 centimeter en soms 9 centimeter. Dat is niet echt veel verschil tussen grote kastanjechampignons en kleine portobello’s. Voor echt grote portobello’s gaan wij daarom naar de groenteboer. Dat levert portobello’s op met een diameter van ± 12 centimeter.

Portobello’s slinken niet veel tijdens het bakken, waardoor het kommetje met de kieuwen, aan de onderkant, mooi intact blijft. Ideaal om te vullen. En die kieuwen, die laten we echt wel zitten. Die leveren namelijk ook smaak. Haal je ze weg, dan wordt het kommetje wat dieper. Maar dat wordt het ook wel als je de vulling er stevig induwt. Kieuwen: laat ze zitten.

Portobello’s blijven net als kleine kastanjechampignons ook lang goed, tot wel 5 dagen in de groentela van de koelkast. Als je er voor zorgt dat er lucht bij kan komen, gek genoeg.

Zo kun je 5 dagen van te voren bedenken dat je over 5 dagen restjes paddenstoelen over hebt, die nog steeds mooi en stevig zijn. Dat lukt ons met bijvoorbeeld witte champignons nooit. De worden zeker vanaf dag 3 vaal en krijgen rare plekken. Vandaar dat we wel bijna altijd een variant van kastanjechampignons in voorraad hebben, maar bijna nooit witte champignons.

Portobello’s halen we in huis voor het visuele aspect van een maaltijd, als soort van versiering.  Of heel gelaten of in lange dikke plakken gesneden. Hier heel gelaten en gevuld met knoflook, risotto en ui.

Lees Meer Lees Meer

Over puffs en gougères (en iets over popovers)

Over puffs en gougères (en iets over popovers)

Kookdeeg. Ook in mijn omgeving zijn er mensen die kookdeeg maken lastig vinden. En dat terwijl met een maar paar puntjes van aandacht, vooral qua stappenplan, het echt altijd moet lukken. Het levert ook nog eens een makkelijk te manipuleren deeg op.

Er zijn verschillende manieren om, in stappen, kookdeeg te maken. Als een roux, met bijvoorbeeld hete boter, koude bloem en koude melk, als voor een Schotse pie met kokend water, varkensvet en koude bloem, en als voor soesjes, met kokende melk en boter, en koude bloem. Het lijkt op elkaar, maar het is niet hetzelfde. Het verkregen deeg gedraagt zich ook bij alle 3 anders.

Men is het er in culinaire kringen ook niet altijd over eens. En zeker niet in de – gezien de onnoemelijke hoeveelheid foodblogs, inclusief Reutel – levendige do-it-yourself keuken. Bijvoorbeeld, wat zijn de verschillen en overeenkomsten van puffs, gougères en popovers? Laten we beginnen met dat iets over popovers. Dan hebben we dat gehad.

Popovers zijn luchtige eenpersoons deeghapjes. Ze worden vaak gemaakt van bloem, melk, eieren en olie, zonder een rijsmiddel. Normaal gesproken worden popovers gemaakt in de gaten van een muffinblik, net zoals Yorkies (de mini Yorkshire pudding), waar ze dan heel ver boven het blik uitrijzen. Daarom is 1 bijnaam puffs. Er zijn ook speciale popover bakblikken. Een beetje geldklopperij want een popover bakblik is weinig anders dan een muffinblik met ringen, zonder blik tussen de gaten, en verder alleen wat steilere wanden.

Dé essentie van geslaagde popovers is dat de olie al gloeiend heet is, typisch 200ºC, voordat het beslag erbij gaat. Maak je grote popovers, dan krijg je Yorkshire pudding, zoals die van toad in the hole.

Zoete roomsoesjes en gougères (met room) worden in Nederland gemaakt van soezendeeg. In Engelstalige gebieden van choux pastry en in Franstalige gebieden van pâte à choux. En dat komt allemaal op hetzelfde neer. Er wordt geen hete olie gebruikt, zoals bij popovers, maar gesmolten roomboter in kokend water en/of melk. Daar wordt dan bloem doorheen gemengd. De bloem gaart daarmee al gedeeltelijk voordat het de oven in gaan.

Net als bij popovers rijst het deeg in de oven terwijl er geen rijsmiddel inzit. De watermoleculen (ook in melk) gaan steeds sneller bewegen als de temperatuur toeneemt. Ze maken kleine luchtzakjes in het deeg. En naarmate de temperatuur toeneemt worden de gaten groter en die blijven bestaan als het deeg stolt. Eigenlijk net als bij een soufflé. Daarom bij het maken van cheese puffs of gougères, de oven nooit openen tot ze klaar zijn.

De hartige variant kent meestal kaas als ingrediënt. In Engeland kom je dan al snel uit op Cheddar, voor cheese puffs, in Frankrijk nog steeds op gougères, want die naam impliceert van oorsprong al dat er kaas inzit. Traditioneel, in Bourgogne, in een grote ringvorm gemaakt, maar wijdverbreid zijn nu de eenpersoons deeghapjes. Traditioneel ook met Gruyère, Comté of Emmentaler.

Tegenwoordig mag er van alles in puffs en gougères zitten; andere kaassoorten, kruiden en specerijen, en hamsoorten. Het volgen van voorgeschreven ingrediënten leeft vooral in de Franse haute cuisine, met name in Parijs, niet in de landelijke Franse keuken.

Cheese puffs of gougères, ze zijn eigenlijk hetzelfde, behalve als je je voor de keuze van de kaas laat leiden door sterk nationalitische gevoelens. Dan ben je niet meer vrij in je keuzes.

Lees Meer Lees Meer

Tortellini-met-kaas, Gruyère en ontbijtspek taart

Tortellini-met-kaas, Gruyère en ontbijtspek taart

Een klassieker in ons huis. Lang, lang geleden ergens opgepikt en in al die jaren door geëvolueerd tot de huidige vorm. We hebben ook 2 zonder-deeg pasta-taarten, een mac & cheese variant en een spaghetti pie, maar deze tortellini taart heeft zijn omhulsel van deeg altijd behouden.

Wij eten meestal pasta die niet gevuld is. De 2 uitzonderingen zijn ravioli, soms zelf gemaakt, en tortellini, altijd kant-en-klaar gekocht. Op basis van deze 2 startpunten bestaan er in Italië nog veel meer gevulde pastasoorten, met andere namen als er wel of niet een gat in zit, als ze kleiner of groter zijn en anders zijn gevouwen.

Als je zelf ravioli maakt, kan je kiezen waar je ze mee vult. Met gekochte tortellini kan dat uiteraard niet. Met kaas kan je kopen, of met mortadella. Soms hebben ze een kleurtje, rood of groen door tomaat en spinazie.

Mortadella is een traditionele worstensoort. Volgens de verpakking zit er 54% mortadella in. Dat je deze tortellini buiten de koelkast kan bewaren maakt dat we deze tortellini soort nooit hebben gekocht in Nederland. Hoewel, het heet officieel tortellini al gusto carne, tortellini met vleessmaak, en niet tortellini met vlees.

Tortellini met kaas is ook apart. Want daar zit volgens de verpakking gedroogde kaas en gesmolten kaaspoeder in, samen 22,5%, en ricotta, 11,5%, in. Ricotta moet je normaal gesproken ook in de koelkast bewaren. Maar goed. We hadden niet afgesproken dat ik altijd consistent moet zijn.

Welke andere kaas is gebruikt wordt niet vermeld. Dat zal dan wel niet een culinair hoogstandje zijn. Daarom voegen we hier zelf nog 2 kazen toe: Gruyère en gerijpte Milner.

Gevulde tortellini taart. 1 van de weinige gerechten overigens waar we de oven niet voorverwarmen, gebruik van de Römertopf niet meegerekend.

Lees Meer Lees Meer