Voor het eerst ajvar proeven, dat was speciaal. Dat is echter al lang geleden gebeurd. Voor het eerst ajvar proeven kan nooit meer. We weten nu al elke keer hoe ajvar gaat smaken. Echt superlekker, zeker. Maar het experiment en de verrassing, die komen niet meer terug. Toch jammer.
Net als bij de regelmatige herlezing van Lord of the Rings. Geweldig verhaal, maar de plot is onderhand al wel bekend. Maar toch regelmatig herlezen, uiteraard. Het blijft een complex verhaal met veel zijpaden en doorkijkjes naar andere tijden. Het blijft speciaal.
Balkenbrij. Ook zo’n ding. Wij aten het van jongs af aan. We hadden toen zeker niet door hoe bijzonder het was. We aten het gewoon, want we kregen het voorgeschoteld. Pas na de studententijd, jarenlang genoten in een stad die toen bestond zonder balkenbrij, weer eens balkenbrij gegeten. Een soort van hernieuwde kennismaking. En toen had ik ineens wel door hoe apart en bijzonder lekker het was.
Ajvar dus. We hadden een mee-eet gast die tijdens een over eten-conversatie meldde nog nooit ajvar te hebben gegeten. De bedachte wat luxere maaltijd verplaatst naar morgen, als we weer onder ons zijn. Geen uur in de keuken maar slechts 20 minuten. Want aan de mee-eter een simpele maaltijd voorgesteld én een nieuw gastronomisch genoegen in het vooruitzicht gesteld: ajvar.
Wat is ajvar, daar was onze gast wel nieuwsgierig naar. (En mogelijk nieuwe lezers ook.) Wel, als eerste, ajvar is echt superlekker. Ten tweede is ajvar een traditionele, dikke saus uit de Balkan. Een mengsel van geroosterde paprika (hier 76%) en aubergines (hier 12%), met tomatenconcentraat (hier 2,6%), en verder onder andere pikante peperoni pepertjes, suiker, zout en geheime specerijen.
De ajvar van Podravka bevat geen conserveringsmiddelen en geen kunstmatige smaakstoffen. Een opengebroken potje is, zonder conserveermiddelen, maar zo’n 10 dagen houdbaar in de donkere koelkast. Maar zolang blijft bij ons een potje niet vol.
Uiteindelijk zitten er rode paprika, aubergine (via de ajvar), en tuinerwten in deze maaltijd. We waren benieuwd wat onze gast van het ajvar deel zou vinden, maar waren a priori vol vertrouwen dat het bord met smaak leeg gegeten zou worden.
Met enige regelmatig mag ik graag kijken naar een zoveelste herhaling van kookprogramma’s, tot andere huisgenoten TV-rechten claimen. Echter wel kijken zonder geluid. Beelden op de achtergrond, zonder lawaai. Foute kookprogramma’s zijn daarbij zeker het leukst. Gewoon af en toe kijken of men iets maakt wat een thuis-kok later ook kan maken, regelmatig in de comfort food zone, mogelijk met toevoeging van wat eigen ideeën. Zonder elke keer over-the-top woorden als fantastisch, geweldig, kleurrijk en verras je gasten, et cetera, te moeten aanhoren.
We zaten te kletsen met dit keer Jamie Olivier op de achtergrond, niet echt fout te noemen, voor als het gesprek even stilviel. Die chef-kok is overigens ook zeer moeilijk te missen op de kookkanalen op de lineaire TV. Hij was daardoor alweer 1 van zijn dezelfde 30 minuten maaltijden aan het maken. Plotseling viel ons beiden tegelijkertijd iets op, want zonder geluid let je automatisch meer op de visuals.
Zout, zwarte peper en olijfolie gaan er eigenlijk altijd op of in bij deze kok, wat er ook aan andere ingrediënten, ook uit potjes en flesjes, in gaan. En niet in minimale hoeveelheden, maar ruim. Soms zelfs 2 keer op verschillende tijden in de bereiding. Het is zo te zien in zijn westerse gerechten ook zeg 99% van de tijd olijfolie, en geen neutrale olie zoals bijvoorbeeld arachideolie.
Zout, zwarte peper en olijfolie, dat levert elke keer dezelfde smaken op in elke maaltijd, toch, gezien de hoeveelheden. Dat doen wij dus niet. Wij gebruiken meestal kruiden en specerijen voor extra smaken.
Ook andere TV-koks vertonen het gedrag. Eerst allerlei lekkere kruiden en specerijen in een maaltijd verwerken, soms veel verschillende, en dan op het laatst de maaltijd ‘op smaak brengen’. Op zijn Engels, bring to taste en bring to flavor. Gekke terminologie. Beter klinken season it en enhance the flavor. Dan smaakt wat je tot dan hebt gemaakt ook al goed; maar via enhancen kan het blijkbaar nog beter. Dat klinkt nog enigszins positief. Maar dan volgt het haast idee fixe gebruik van zout, en zwarte peper en olijfolie op TV. Echter, echt niet alles wordt lekkerder met de smaak van olijfolie, wat de TV-koks ook beweren. Echt niet.
Dat op smaak brengen gaat ook niet met een snufje zout, maar vaak met veel zout. Zout wordt toegevoegd met als argument dat het de andere smaken zal versterken. Maar zout brengt gewoon een dominante smaak mee van zichzelf; zout eten smaakt zout en drukt juist de andere smaken gemakkelijk weg. Die dominante smaak van zout komt vast omdat mensen zout echt nodig hebben, onder andere voor vochtregulatie en spierbewegingen. De evolutie zorgde er vast voor dat we de smaak van zo’n noodzakelijk ingrediënt extra lekker zijn gaan vinden.
Doordat zout relatief goedkoop is, vind je het ook zo veel terug in chips en kant-en-klare kruidenmixen. Lekker, goedkoper dan andere kruiden en specerijen en met een sterke smaak. Dat wil blijkbaar iedereen wel, want in supers is veel ruimte voor (zout in) chips en kruidenmixen. Dat kan alleen als het door klanten gekocht wordt.
Erg leuk wordt het ook als men specifiek zeezout als ingrediënt noemt en gebruikt. Zout wordt tegenwoordig gewonnen in verdampingsbekkens langs kusten én uit oude zoutlagen in bergen, van voormalige en al lang verdwenen (binnen)zeeën. Het is allemaal zeezout. Het wordt anders als dat zout is verontreinigd met allerlei mineralen of gewoonweg klei. Dan heeft het vaak een kleurtje en een extra smaakje. Maar zeezout zelf is echt niets bijzonders, wat TV-koks ook mogen beweren.
Ook als ze speciaal grovere zoutkorrels gebruiken voor in een saus is dat vermakelijk. Zoutkristallen lossen namelijk nogal makkelijk op. De grove kristalkorrels vindt je echt niet meer terug, want weg. Ze blijven alleen heel in droge maaltijden, zoals salades zonder dressing. Veel grote korrels zout betekent wel dat je snel over de 1 tot 3 gram zout gaat die je maximaal zou moeten eten per dag.
Wij voegen al tijden lang geen extra zout meer toe aan maaltijden. Eigenlijk alleen, en dan niet eens altijd, bij zelfgemaakte patat en aardappelpartjes, en soms in deeg van quiches en scones. En ook vrijwel altijd bij zelfgemaakt brood. Want dan is zout regelmatig de enige toegevoegde smaakmaker.
Een beetje zwarte peper gebruiken we regelmatig in maaltijden, als we geen andere pepertjes gebruiken, maar zeker in cacio a pepe, en dan meteen ook wat meer. Een beetje vers gemalen zwarte peper door een romige risotto met gesmolten kaas, ook lekker. Maar waarom zwarte peper toevoegen aan een maaltijd als er al andere scherpe en pittige ingrediënten in zitten? Zo doet een vriendin van ons standaard extra vers gemalen zwarte peper op haar restaurantmaaltijd, zonder dat ze eerst heeft geproefd hoe scherp het al is. Ze weet dat wij dat een beetje vreemd vinden, maar blijft het doen.
En olijfolie gebruiken we soms, maar zeker in een vinaigrette. We gebruik eigenlijk veel vaker neutrale arachideolie.
Conclusie. Ze doen het allemaal lijkt het wel, die TV-koks, zeker aan het eind van de bereiding nog eens extra zout en peper toevoegen, aan welke maaltijd dan ook. Dat lijkt op aangeleerd gedrag, zonder eigen reflectie. Op de koksschool geleerd? Maar op gedrag dat niet veranderd, ook daar kan je feedback op geven.
Dus, groene asperges en guanciale, zonder extra toegevoegde zout, peper en olijfolie. En dit keer ook zonder kaas, maar dat is een heel ander verhaal.
In ons huis zijn er 2 soorten maaltijden: geen-tijd en wel-tijd maaltijden. We hebben een A4-tje met daarop de geen-tijd maaltijden. Niet hoeven na te denken, snel te maken gerechten. Wel-tijd, in het huis van de medeblogger een soort van luiheid genoemd, nodigt uit tot experimenteren. Altijd leuk, nadenken over eten.
Furikake stond al een tijdje op mijn lijstje. Maar commerciële potjes bevatten veelal veel meer geroosterde sesamzaadjes dan zeewier. Het zijn gewoon lichtgekleurde potjes met nootjes. Niet het echte ding. Dat meldde ik al klagend terug naar de medeblogger. Die meldde dat hij nog een echt Japans furikake-potje over had, met meer zeewier dan sesamzaadjes. Zou hij de volgende keer wel meenemen.
Hij kwam onlangs weer eens op bezoek om voor ons te koken, en ik kreeg meteen een potje in mijn handen gedrukt; alsjeblieft. Helaas zaten er geen bonitovlokken in, werd gemeld, zijnde schaafsels van een gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijnsoort. Maar ook zonder bonitovlokken is furikake al erg lekker. Een duidelijke zeesmaak met geroosterde noten.
Erg lekker over Aziatische rijstsoorten, werd gemeld. Risotto zei ik terug. En werd vervolgens wat meewarig aangekeken. Onze voorliefde voor risotto wordt duidelijk niet door hem gedeeld. Hoofdschuddend begon hij in onze keuken aan het bereiden van zijn Aziatische maaltijd.
Maar ondanks dat bleef de combinatie van risotto en furikake in mijn hoofd hangen. Want furikake met udon-noedels, daar had de medeblogger al een recept over gepubliceerd, en met rijst al vaker gegeten. Aziatische rijstsoorten met furikake laten we daarom aan de medeblogger voor Reutel.
Risotto met furikake, dus. Wat erbij te verzinnen?
Als groente voor groene asperges gekozen. En als vlees guanciale. Nu smaakt dat laatste sterk en zoutig, dus dat moet gescheiden blijven van de furikake, anders proef je die laatste niet meer.
Tot slot als kaas Emmentaler gekozen. Die moet je wel met enige zorg uitkiezen. Want oorspronkelijk mag Emmentaler dan wel uit Zwitserland komen, tegenwoordig wordt in heel veel landen emmentaler onder die naam geproduceerd.
Die zijn bijvoorbeeld in supers te koop. Vaak vierkante dunne blokken met weinig gaten in de kaas. Vrij smakeloos vinden wij, vergeleken met de iets grotere en aan 1 kant rondere blokken. Verschil tussen fabrieksproductie en een meer klassieke productiemethode? Of laten ze bij de vierkante blokken bepaalde bacteriën weg? Die in de laatste rijpingsfase zorgen voor de CO2 productie die de gaten veroorzaken.
Zoek Zwitserse Emmentaler met een AOP merking. Dat zit je zeker goed qua smaak. Echte Emmentaler smaakt nootachtig en een beetje zoet. Past prima bij furikake.
Als je een potje furikake hebt, dan zullen door de gladheid van de kleine nootjes én de zwaartekracht, de meeste nootjes een plekje hebben gevonden in de onderste helft. Potje omdraaien en even flink schudden zorgt weer voor een betere verdeling.
Dan is alleen nog de vraag, hoeveel furikake gebruiken? Voor ons is deze maaltijd namelijk de start van een furikake-experiment.
Op het internet staan foto’s van gerechten die er meteen maar een heel potje overheen lijken te hebben gestrooid. Ook wel foto’s met een minimalistische aanpak. Even checken bij de medeblogger. En die leek ook per oppervlakte eenheid een bescheiden hoeveelheid furikake te gebruiken. Besluit: we beginnen aan de voorzichtige kant.
Vroeger brachten we oud brood naar de eendjes in het plantsoen. Ik geef toe, ik was nog een klein Damtennetje. We hadden het geluk om twee plantsoenen op korte afstand te hebben. Beide hadden volop eenden, maar het ene had ook herten en een groot hangbuikzwijn. Heel intrigerend vond ik dat zwijn, maar ook wel zielig, omdat er maar één zwijn was, terwijl er van de andere dieren veel meer waren. Helemaal van de eenden. De herten vond ik overigens maar groot en dus een beetje eng. Maar niet zo eng als de schapen op de hei tijdens een vakantie in Epe. Daar zijn zelfs nog foto’s van. Maar dat is een verhaal voor een andere keer.
Het oudste plantsoen had zelfs aapjes, maar ik weet eigenlijk niet zeker of ik die zelf ooit gezien heb, of dat ik alleen van ze weet van de verhalen. Later waren er andere dieren te vinden en weer later vogels. Die herinner ik me nog wel goed. Het deel van het plantsoen waar ze zaten heette dan ook Vogeleiland. Toen ik puber was, was het Vogeleiland afgesloten, wat ik altijd jammer vond.
Zo vaak voerden we de eendjes waarschijnlijk niet eens, maar het heeft wel indruk gemaakt. En bijzondere herinneringen opgeleverd. En zo dicht bij huis en toch midden in de stad. We kwamen vaker in het plantsoen, niet alleen om oud brood aan de eendjes te voeren. In de winter om te sleeën bijvoorbeeld. Vroeger, toen we nog sneeuw hadden in de winter.
Het is makkelijk om droog oud brood gewoon maar weg te gooien, maar eigenlijk is het net zo makkelijk om ze te gebruiken voor een snel soepje. Jawel, het was alweer even geleden dat er een soep voorbij is gekomen op Reutel. En dat terwijl soepen zo lekker kunnen zijn en vaak ook heel makkelijk. Had ik vast al eens gezegd. En ook goed om restjes op te maken en dus ook oud brood. Bijvoorbeeld kaiserbroodjes, die al snel vrij hard worden. Te hard om fatsoenlijk je tanden in te zetten in ieder geval. Als je als een roofdier bezig bent een hap van je kaiserbroodje te nemen, dan is het broodje echt te oud. In de soep dus.
En in koude maanden is een mosterdsoep een smakelijk lunchgerecht. We vrolijken de soep nog wat verder op met wat de koelkast biedt. …
Begin oktober, 2024. Ineens lagen ze er, in het brede en diepe open koelvak vol met kaasjes, bij onze lokale AH. Daar liggen vaak vele kleine stukken van verschillende kaasjes. Een paar exemplaren maar per soort kaas. Lang niet altijd van de hoogste kwaliteit, jammer genoeg. Daarom kijk ik regelmatig wel even, maar koop ik kaasjes meestal bij onze favoriete kaasboeren, 1 met een winkel en 1 met een marktkraam. Iets duurder, zeker, maar wel verzekerd van hoge kwaliteit. Meestal ook veel pittiger kaasjes dan de kaasjes van supers, ondanks dat die ze als pittig merken.
Ineens lagen ze er dus. Wij hadden ze tenminste niet eerder gezien. Niet maar een paar verpakte kaasjes, maar juist heel erg veel kleine ronde kaasjes, plat van boven en onder. 150 gram alle drie. Alle drie ook dezelfde prijs. Verpakt in wit kaaspapier met gekleurde strepen. Rode strepen voor de clémont rouge, zwarte strepen voor de clémont blanc, en blauwe strepen voor de clémont bleu. Ze worden wel vergeleken met brie. Logisch, want daar wordt ook room aan de melk toegevoegd, net als bij de clémont kaasjes. Bij camembert wordt geen room toegevoegd, en daarom smaakt die anders dan brie. Maar in die vergelijking met brie is de clémont dan wel een instapmodel, niet de sportversie.
Informatie over die clémont kaasjes is schaars. Er is een dorpje dat Clémont heet, bijna in het geografische midden van Frankrijk. Maar een link met de kaasjes heb ik niet gevonden. Ze zijn zo te zien ook alleen te koop bij AH en Delhaize in België. Waar bij Delhaize alleen de clémont rouge lijkt te worden verkocht, op de website. AH België heeft ze wel alle drie. AH en Delhaize, dat is niet toevallig, het zijn beide supermarktketens van, jawel, Ahold Delhaize. Een eigen merk kaas, door een ander bedrijf gemaakt? Nog veel open vragen. De speurtocht kan beginnen.
Combineren van informatie op de supermarkten websites levert wat meer informatie. Er werd gemeld dat het toegankelijke witschimmel kaasjes zijn. Ze smaken allemaal mild en romig. Dat laatste mag ook wel als je room aan gepasteuriseerde melk toevoegt en van het mengsel kaas maakt. De rouge versie is met vegetarisch stremsel gemaakt, de blanc en bleu versies met microbieel stremsel.
De clémont rouge is een roodkorst kaas. De rode kleur komt van paprika extract, officieel E160c, oftewel C40H56O3. Men meldt dat het een karakteristieke smaak heeft, maar die is mijns inziens behoorlijk ver weg van het pareltje dat Munster heet, ook een roodkorst kaas die rood is door paprika. En inderdaad ook een stukje duurder is: 100 gram clémont kost € 1,93, 100 gram Munster € 2,75, bij AH.
De clémont blanc lijkt inderdaad op een brie. Zacht, mild en romig. AH meldt dat het prima past op een kaasplankje. Daar kan ik me wel in vinden, maar dan wel als de startkaas. Minder pittige kaasjes zal je niet vaak vinden. Maar de clémont is zeker relatief goedkoop.
De interessantste voor ons was de clémont bleu. Blauwaderkazen zijn super, zeker als je de schimmel goed kunt proeven, zoals bij Stilton, Gorgonzola, Roquefort en Danablu. Dat viel hier wat tegen.
De schimmeladers zijn klein en liggen redelijk ver van elkaar. Maar op de verpakking geeft AH het toch 3 stippen op een schaal van 5. Dat vonden wij echt 1 teveel, en misschien wel 2.
Als ze niet uit het dorp Clémont komen, en wel door een bedrijf worden gemaakt voor Ahold Delhaize, welk bedrijf is dat dan?
De etiketten van clémont rouge en clémont blanc bevatten de eerste aanwijzing, met dank aan de Europese regels. Op de etiketten staat ‘DE SN 006 EG’. En dat betekent dat clémont rouge en clémont blanc gemaakt worden door de zuivelfabriek Hainichen-Freiberg. Freiberg ligt in voormalig Oost-Duitsland, tussen de steden Chemnitz en Dresden, die van de Dresdner Eierschecke.
Die zuivelfabriek Hainichen-Freiberg is best groot. Toen ik foto’s zag kwam de kaasmakerij bij Heerenveen in herinnering, langs de A7 met nepkoeien in het gras voor het gebouw.
Bij Hainichen-Freiberg maken ze zuivelproducten voor 2 bedrijven: voor het familiebedrijf Ehrmann vooral yoghurt, desserts en pudding, en voor ‘Käserei Champignon’ (wat een naam!) kazen. Te weten camembert, weichkäse en grillkäse. Weichkäse is een familie van zachte kazen. Door die te behandelen met schimmelculturen krijgt de kaas zijn typische witte schimmellaag. Of rood als je ze met paprika insmeert. Bekende voorbeelden zijn brie en rougette. Een soort brie maakten ze al in Freiberg. Niet Frans, toch brie. De stap naar de kleinere clémont kaasjes zal niet groot zijn geweest.
Waar komt dan de clémont bleu vandaan? Die heeft op het etiket ‘DE BY 77711 EG’ staan. Dat duidt op de fabriek ‘Käserei Champignon’, in Lauben, in Zuid-Duitsland, tegen de Zwitserse grens aan. ‘Käserei Champignon’ maakte al een paar andere blauwaderkaasjes, in ieder geval Grand Noir, DorBlu en Cambozola. De schimmelcultuur was al voorradig.
Een redenatie over de clémont kaasjes kan nu mogelijk als volgt zijn. AH wilde nieuwe zacht-romige kaasjes die ‘Käserei Champignon’ kon leveren. Of ‘Käserei Champignon’ zocht contact met AH over de kaasjes. Resultaat is dat clémont blanc en rouge roomkaasjes via Freiberg ruim 400 kilometer verderop in Lauben belanden. Een deel van de blanc kaasjes wordt via naalden voorzien van een blauwschimmel en mag nog even doorrijpen. Niet te lang, want het moet een milde blauwaderkaas worden. Exporteren naar Nederland en België, via het Champignon Benelux bedrijf dat is gevestigd in Kerkrade, waar ze onder de naam clémont en merknamen AH en Delhaize worden verkocht.
De rouge versie is met vegetarisch stremsel gemaakt, de blanc en bleu versies met microbieel stremsel. En dat laatste is ineens ook logisch: de bleu versie is uit de blanc versie ontstaan.
De volgende conclusie is dat een kaasmakerij, i.e. Käserei Champignon’, niet alle kazen zelf maakt maar soms een doorgeefluik is van een andere kaasmaker, i.e. Hainichen-Freiberg.
Wie de Franse naam heeft bedacht voor de kaasjes, waardoor het gros van de mensen zal denken dat ze een uit Frankrijk geïmporteerd product kopen, blijft daarmee nog onbekend. Het zullen marketeers zijn geweest, om mensen te misleiden. Merkingen als DOP, IGP, BOB en BGA hebben wel degelijk hun waarde.
Clémont kaasjes. Ze worden gemaakt in Duitsland en verkocht in Nederland en België. Worden dezelfde kaasjes in andere landen onder andere namen verkocht? Ook onbekend. En wat vinden de inwoners van het Franse dorp Clémont eigenlijk van een Duits kaasje met die naam?
