Archief van
Tag: Hamburger

Gehaktballen met mais-chips erin

Gehaktballen met mais-chips erin

Reacties 2 reacties

Dat van die chips moet je tegenwoordig wel voluit schrijven. Mais-chips dus. Want je hebt ook aardappelchips, groentechips, chips met kaassmaak (cheese puffs, sinds 1948) en kaaschips.

Door de chips te verkruimelen zijn ze makkelijk te verwerken in gehakt. Langskomende kinderen zijn er dol op. En stiekem, volwassenen ook. De variatie is meteen enorm. Salt & vinager chips brengt een totaal andere smaak met zich mee dan nacho chips, om maar eens 2 voorbeelden te noemen waar wij regelmatig gehaktballen mee maken. Chips zelf maken is ook leuk. Ook in de oven worden ze lekker en knapperig.

Ook nacho chips zijn makkelijk zelf te maken door kleine mais-tortilla’s in 6 driehoekjes te snijden, ze te frituren of in de oven knapperig te laten worden, en dan met kaas te bedekken. Nacho’s worden toegeschreven aan Ignacio Anaya (bijnaam ‘Nacho’) uit Noord-Mexico, bedacht rond 1943 door gefrituurde stukken mais-tortillas te bedekken met gesmolten cheddar kaas en schijfjes jalapeño pepers.

Gekocht als chips bij de super zit er volgens de ingrediëntenlijst kaassmaak (maltodextrine, weipoeder) in en kaaspoeder. Kaaspoeder wordt gemaakt door (harde) kazen te smelten samen met fosfaten, citraten en water, daarna de kaas te dehydrateren en vervolgens te drogen. Ik heb zo’n idee dat er in die nachos cheese flavour chips niet geweldig veel echte kaas zit.

Veel recepten die chips in het gehakt verwerken kiezen voor weinig chips. 10 gram chips per 100 gram gehakt, of nog minder, is vrij normaal zo te zien. Nou, daar denken wij anders over. Verdubbelen! En wel met nacho chips, dus, dit keer. Die we regelmatig eten in onze nacho-bonen maaltijd.

…

Lees Meer Lees Meer

Kastanjetijd: kastanjepuree en gepofte kastanjes

Kastanjetijd: kastanjepuree en gepofte kastanjes

Reacties 3 reacties

Als ik in oktober en november door bossen of parken loop kijk ik altijd uit naar tamme kastanjebomen. We noemen ze tam om ze te onderscheiden van de paardenkastanje. De eetbare tamme kastanjes zitten als een groepje (typisch 3, maar soms 2 of 4) samen in een zachte bolster met veel scherpe stekels. De niet eetbare paardenkastanje zit meestal alleen, en soms met z’n tweeën, in een harde bolster met veel minder en ook kortere stijve stekels.

Maar als kind wisten we een beter onderscheid tussen de kastanjes. Van paardenkastanjes bouwden we met luciferstokjes mensen en beesten, met eikels voor de uitstekels en hoofden. De tamme kastanje, aan één kant plat en met een pluimpje bovenop, die was eetbaar: we aten ze rauw op. Die mensen en beesten die maak ik niet meer – waarom eigenlijk niet – maar tamme kastanjes, die eet ik nog steeds.

De tamme kastanjeboom is hier ingevoerd door de Romeinen. En de tamme kastanjes uit het Middellandse Zeegebied zijn vaak wat groter en ook minder bitter dan de kastanjes die in ons klimaat groeien. Als we ze zelf zoeken dan zijn er dan ook veel onrijpe of kleine kastanjes bij. De grotere kastanjes zijn jammer genoeg vaak in de minderheid.

In het Kastanjedal in Beek staat overigens een tamme kastanje waarvan wordt gezegd dat het de dikste boom van Nederland is. De boom is hol en als je ondeugend bent kan je erin door over het hekje te stappen. En hij staat er al eeuwenlang. Dat is goed nieuws. Heb je een tamme kastanjeboom ontdekt, dan staat hij er vele jaren later in principe nog.

Gepofte kastanjes                                        The Special Ones                                            Kastanjepuree

Ik bereid de kastanjes op twee manieren voor het gebruik in één maaltijd: poffen in de oven en koken in bouillon. De gepofte nog warme kastanjes gaan in het voorgerecht, een kleine salade. De gekookte kastanjes zijn de basis van kastanjepuree, voor bij het hoofdgerecht.

…

Lees Meer Lees Meer

Isicia Omentata,
oud-Romeinse Burgers

Isicia Omentata,
oud-Romeinse Burgers

Reacties 0 reacties

Isicia Omentata, een tussenstop op weg naar het recept voor hamburgervlees.

De oorsprong van hamburgervlees kan met enige fantasie en goede wil bij de Romeinen worden gevonden. Het kookboek van Apicius is een compilatie van Romeinse recepten die waarschijnlijk stamt uit de late vierde of vroege vijfde eeuw. Het is geschreven in het zogeheten vulgair latijn en kreeg in de eerste edities de titel De Re Coquinaria mee. Heel vrij vertaald: Over Het Onderwerp Koken. In de sectie Sarcoptes (gehakt vlees) staat het recept voor isicia omentata, uiteraard zonder de hoeveelheden te melden:

pulpam concisam teres cum medulla siliginei in vino infusi. piper, liquamen, si velis, et bacam myrtam extenteratam simul conteres. pusilla isicia formabis, intus nucleis et pipere positis. involuta omento subassabis cum caroeno.

Hoe te vertalen? Isicia is het algemene woord dat gebruikt werd voor gerechten met een samengevoegd mengsel van onder andere fijngehakt vlees met kruiden. Isicia is een verzamelwoord, makkelijk voor de Romeinen, en daarmee lastig voor ons. Voor omentata heb je een anatomisch woordenboek nodig. Omentata komt van omentum, een netwerk van vet dat om bepaalde organen/ingewanden zit.

Isicia omentata is dan zoiets als gehakt vlees bijeengehouden en verpakt in een netwerk van vet. Die vertaling vinden wij in onze moderne tijd te rauw, te letterlijk en misschien ook teveel duiden op de oorsprong van het vlees. Dat zal de reden zijn dat bijna iedereen tegenwoordig isicia omentata vertaald als ‘Romeinse burgers’ of ‘een soort van Romeinse burgers’.

De vorm, zoals langwerpig (worst), plat (burger) of rond (gehaktbal), draait om de goede vertaling van de woorden pusilla isicia formabis, dat zoveel betekent als maak kleine isicia’s. De Romeinen wisten ongetwijfeld precies welke vorm met het verzamelwoord isicia werd aangeduid voor de isicia omentata. We nemen hier de vrijheid – net als vele anderen – dat er ook isicia omentata werd gemaakt met een plattere vorm.

Een isicia in vier variaties.

…

Lees Meer Lees Meer

Homemade hamburgerbroodjes

Homemade hamburgerbroodjes

Reacties 0 reacties

We geven het eerlijk toe. Eens per jaar vind je ons in een fast-food restaurant langs de snelweg, op de terugweg van de zomervakantie. Daar hebben we dan wel een bepaald verwachtingspatroon bij. Ervaren door de jaren. Zodra we trek krijgen rijden we op basis van die ervaring daarom toch nog eerst een (half) uurtje door en zoeken pas een fast-food restaurant op als de trek nog wat groter is geworden. Hamburgers eten en dan in één ruk door naar huis.

Altijd vermakelijk en een onvermijdelijk onderdeel van het tafelgesprek is het verschil tussen de hamburgers in de foto’s op de borden boven de counters en in de advertenties, en de hamburgers die je meekrijgt. Het eerste wat opvalt is het vaak grote verschil in hoogte. In één verklaring voor het hoogteverschil meldt een bekende keten dat de verpakking de hamburger warm houdt, maar dat er in die verpakking nog wel stoom vrijkomt van de hamburger die het broodje dan doet krimpen. Vochtige broodjes dus. In ons huis noemen we dat gewoon kleffe broodjes.

Dat kan beter. Want de hamburger is een fantastisch concept.

Back to basics: een hamburger is een sandwich die bestaat uit drie onderdelen: het hamburgerbroodje, een plat stuk hamburgervlees, en zorgvuldig gekozen hamburgerbeleg. Project H(amburger) is geboren.

Project H(amburger) deel 1: eigengemaakte hamburgerbroodjes.

Door de hamburgerbroodjes zelf te maken verlaten we wel de categorie fast-food, in ieder geval voor de kok.

…

Lees Meer Lees Meer