Archief van
Tag: honing

Kokosmakron: koekje van eiwit en kokos

Kokosmakron: koekje van eiwit en kokos

Ik weet zeker dat we in ons ouderlijk huis en bij onze grootouders een kokosmakroon kregen aangeboden. Maar officieel wordt het toch echt met slechts één o geschreven: kokosmakron. Dat maakt de uitspraak anders. Wat wel weer grappig is, tenminste als je etymologie interessant vindt, dat ze in het Engels macaroon heten, wel met 2 o’s dus.

Van oudsher zijn amandelen de basis van makronen. Later is daar eiwit bijgekomen. Nu zijn er al langer eieren en noten op de wereld dan de menselijke soort op aarde is. Dus diezelfde mensheid zal ze vast vanaf het begin los van elkaar hebben gegeten. Wie laat nu bijvoorbeeld beukennoten aan zich voorbij gaan?

De combinatie van ei en noten in een samengesteld koekje is van een andere orde. Dat is niet meer eten om te overleven, maar eten omdat het lekker is. Men moet de tijd hebben gehad om koekjes te maken. Op 1 plek gaan wonen, zoals in de Neolithische tijd gebeurde is waarschijnlijk niet genoeg. Op 1 plek landbouw bedrijven is gewoon de hele dag hard werken.

Wat ze bij Stonehenge ook mogen beweren of suggereren, bewerkt eten maken, mince pies in dat geval, we weten simpelweg niet wanneer dat precies is begonnen. En door alleen het eiwit te gebruiken in een koekje en niet het eigeel, maakt het waarschijnlijk dat de dooiers konden worden bewaard. Eten gooi je niet weg.

Het eerste samengestelde koekje zal in een dorp of stad zijn uitgevonden, toen mensen verschillende beroepen hadden en tijd over. Of aan een hof, waar ze beschikking hadden over ijskelders. Maar waar precies en wanneer?

Kokosmakronen. We weten niet echt zeker waarom ze zo heten en wanneer ze precies zijn ontstaan. Maar gelukkig zijn ze er. Ze zijn namelijk superlekker en ook nog eens heel simpel te maken.

Lees Meer Lees Meer

Gebakken schijfjes Gourmandine aardappelen

Gebakken schijfjes Gourmandine aardappelen

Lunchgerechtje voor 1 persoon. Want gisteren hebben we een klassieker gegeten. Gekookte witte asperges met gebakken ham, hardgekookt ei en stevige aardappelen. En in zo’n maaltijd moet de aardappel wel veel smaak hebben om overeind te blijven. Gourmandine dus. We hielden van die klassieke maaltijd wat aardappels over. Goed laten afkoelen en in een bakje in de koelkast gelegd. Tot nu.

Aardappels. In de studententijd kochten we vooral goedkope aardappels. Van het daardoor overgehouden geld konden we het duurdere en lekkere bier in de beugelflessen van Grolsch medefinancieren. Beugels in een krat. Krat op z’n kant, zwart-wit TV-tje erop. En de avond kon beginnen.

Nu zoeken we de aardappels bewust uit op de culinaire eigenschappen. Aardappelrassen zijn wel seizoensgebonden. Je hebt vroege en late rassen, en van alles ertussenin. Sommige rassen liggen maar voor een korte tijd in de winkels. 1 van onze favorieten is de Opperdoezer Ronde, een ware delicatesse. Dat seizoen loopt regelmatig van eind mei tot en met eind oktober. Mooi lang. Een andere favoriet is de Gourmandine. Een middenvroeg culinair ras, die lang te bewaren is voordat de aardappel de winkel bereikt.

Gourmandine aardappels groeiden aanvankelijk vooral in het land van oorsprong, Frankrijk, en België. Zeker vanaf 2009 werd het ras in Nederland gepromoot zodat ze ook hier werden, en nu worden, verbouwd. Je kunt ze nu ook gewoon als pootaardappelen in Nederland kopen. 2009 is ook het jaar dat de Gourmandine in de categorie aardappelen, groenten en fruit voor de eerste keer de Franse prijs Saveur de l’Année won, Smaak van het Jaar. (Inmiddels staat die teller naar verluidt op 4 keer winst.)

Een Gourmandine is mooi geel van kleur, iets kruimig maar toch stevig, met een volle en licht nootachtige smaak. Kortom, lekker. Dat de smaak bijzonder was, vond ook Paul van Staveren, eigenaar en chef-kok van het helaas verdwenen 1-sterren restaurant Sonoy. Het moet daar zijn geweest dat ik voor het eerst de Gourmandine hebben geproefd, ergens in de periode 2010-2013. Wel er toen een heel stuk voor moeten omrijden op de terugweg, vanuit een familiebezoek in het hoge noorden. Maar meer dan de moeite waard gebleken.

1-sterrenrestaurants: gewoon de chef een 8-gangen maaltijd laten verzorgen, zonder dat je van te voren weet wat je te eten krijgt. Hele kleine porties op de borden en dan aan het eind toch vol zitten. Genieten!

Volgens de Fransen is de Gourmandine zeer geschikt voor gratins en kook- en stoofgerechten. Nou, dat gaan we dus niet doen. We gaan deze keer de al gekookte aardappels bakken, in schijfjes. En dan niet in te dunne plakken snijden. Dan kan je net zo goed direct chips eten. Dikke plakken, bakken tot de buitenkant knapperig en mooi bruin is geworden.

Lees Meer Lees Meer

Alternatieve appeltaart met havermout en noten

Alternatieve appeltaart met havermout en noten

Onze appelbomen staan weer in bloei. En sommige appelbloesems zijn al weer verdwenen en de vruchtbeginsels zijn heel kleine vruchtjes geworden; de appels komen er weer aan. En dat zet dus een gedachtentrein in gang: appelbloesems → appelvruchtjes → appels → appeltaart. Een onmiskenbaar Pavlov effect in werking. Er moest een appeltaart worden gemaakt, en wel onmiddellijk.

In 1978 heet het ‘appeltaart uit de alternatieve keuken’. Het was toen tenslotte nog maar één jaar geleden dat de eerste Tip verscheen. Geleerd hoe je het moet maken via een op uitnodiging bijgewoonde kookles van de Huishoudschool, een nu verdwenen schooltype uit de verzuilingstijd. Het recept is al die tijd op papier bewaard gebleven en na vele jaren weer eens uit het mapje gehaald.

De appeltaart heet alternatief omdat het naast appel ook ingrediënten bevat die je normaal gesproken niet zo gauw in een Nederlandse appeltaart zult vinden.

Nog een tikkeltje alternatiever gemaakt door de voorgeschreven rozijnen te vervangen door pecannoten en de specerijen, waaronder fijngemalen kruidnagels, te vervangen door de complexe smaak van piment.

Men moet altijd even wennen als men een stukje appeltaart proeft, omdat deze zo anders is dan wat men verwacht. En toch: echte appeltaart.

Lees Meer Lees Meer

Cato’s Globos met speltmeel en Pecorino Romano

Cato’s Globos met speltmeel en Pecorino Romano

Cato schrijft ruim 2100 jaar geleden in De Agri Cultura: Globos sic facito: caseum cum alica ad eundem modum misceto; inde, quantos voles facere, facito. In aenum caldum unguen indito. Singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus: coctos eximito, eos melle unguito, papauer infriato: ita ponito.

Te vertalen als: Globos maak je zo. Meng kaas met spelt (of emmer?) op dezelfde manier, voor zoveel als er je er wilt, maak. Doe vet in een hete koperen pan. Bak er 1 of 2 tegelijk, regelmatig keren met 2 stokjes. Uithalen als ze klaar zijn. Honing eroverheen, besprenkel met maanzaad, serveer zo.

Globos is het meervoud van globus, te vertalen als bol. Cato’s globos zijn daarmee bolletjes van kaas en tarwemeel die je bakt in vet.

Cato meldt dat het op dezelfde manier moet gebeuren. Maar wat bedoelt hij daarmee? Cato’s globos recept staat meteen onder 3 placenta varieties. Maar in de placenta-varianten wordt er geen kaas met meel gemengd. Wel in het daar weer bovenstaande recept voor libum. Om die te maken heb ik eerder ricotta en Pecorino Romano gebruikt, waarbij vooral de laatste kaassoort een prima libum opleverde.

Bij libum moet de kaas in een vijzel. Mede daarom en omdat het schapenkaas is en geen koeienkaas toch weer Pecorino Romano gekozen voor de globos.

Cato’s globos met Pecorino Romano en speltmeel.

Lees Meer Lees Meer