Archief van
Tag: India

Lamsbout – India style

Lamsbout – India style

Tringggggg. De deurbel. Ik drukte op de intercom. “Het lammetje.” Even later lag er een flinke lamsbout op het aanrecht. “Wat ga je maken?” “Geen idee. Iets Indiaas?” “Jaaaah!”, klonk een jeugdig stemmetje achter mij. We lachten. “Dat is duidelijk. India it is.”

Ik heb eerlijk gezegd geen lam of schaap gezien in India. Geiten daarentegen wel, je struikelde er letterlijk over. En het mag een wonder heten dat we er geen onder de auto kregen op de binnenwegen. Aan de chauffeur lag het in ieder geval niet…

Een lamsbout is eigenlijk een kwestie van lang genoeg marineren en een paar uur in de oven. Kan niet zo heel veel mee misgaan eigenlijk. En je kunt er een paar dagen van eten. Of een klein weeshuis mee voeden.

Onderstaand recept is voor een lamsbout van ruim 2 kilo, ontdaan van vliezen en vet. Ik marineer voor Indiase gerechten graag vlees in yoghurt, dat voegt niet alleen smaak toe, maar maakt het vlees ook heel mals. In dit gerecht marineer je het vlees in twee fases, waarvan de tweede fase met yoghurt. Je voegt dan bovendien honing toe, om het zure van de yoghurt een beetje tegen te gaan.

Lees Meer Lees Meer

Lamszadel – India style met pulao

Lamszadel – India style met pulao

Vrienden hadden een vriezer gevuld met lam. Al eerder maakte ik eens rogan josh voor ze van lamsnek. Nu zaten ze in hun maag met lamszadel. Of ik daar niet iets lekkers van kon maken. En daar bedoelden ze ‘iets Indiaas’ mee. Tuurlijk, zei ik vol bravoure, niet wetende wat ik er op dat moment mee aan moest.

Wat zoeken leert dat lamszadel wordt verwerkt tot entrecote, haasjes, filet of koteletten. Zeg maar, de dunne lende van het lam. Lamszadel wordt vooral ontbeend gebruikt, waarna het vlees als een rollade in de oven wordt bereidt. En het is zo klaar, tussen de 30 en 60 minuten, afhankelijk van de oventemperatuur. Hoewel ik nooit een lamszadel ontbeend heb, wilde ik daar niet voor weglopen. Totdat ik instructiefilmpjes compleet met zagen voorbij zag komen. Er diende zich echter nog probleem voor, de beschermende vetlaag aan de buitenzijde was voor een groot deel weggesneden. Zou ik het vlees ontbenen, dan zou de lamszadel waarschijnlijk in twee delen uiteen vallen. Dat leek mij dan ook weer een beetje zonde. Tegelijkertijd beschermde de vetlaag het vlees tegen uitdrogen. Als alternatief zou ik met mijn Chinese hakmes de lamszadel in gelijke delen kunnen hakken en die afzonderlijk van elkaar marineren en bakken, al dan niet in de oven. De twijfel begon toe te slaan. Wat te doen? Wellicht de volgende keer maar wat minder overtuigd zijn als er een onbekend stuk vlees wordt aangeboden?

Ik piekerde verder, tot de dag voordat ik het vlees diende te bereiden. Ik koos voor het volgende. Ik sneed het vlees in langs het bot en de wervelkolom. Vervolgens smeerde ik het vlees in met een yoghurtmarinade. Daarna liet ik de lamszadel 6 uur marineren.

Lees Meer Lees Meer

Rogan josh van lamsnek

Rogan josh van lamsnek

Een gerecht dat klinkt als een Amerikaanse B-film acteur, maar een van de typische gerechten is uit de keuken van Kashmir, een regio grotendeels gelegen in India, maar deels ook in Pakistan. En wie op zoek gaat naar hét recept voor rogan josh komt al snel van een koude kermis thuis. Dat bestaat namelijk niet. Zelfs over de etymologie is er discussie, afhankelijk of je de Perzische lijn (Farsi) volgt met ‘gestoofd in ghee’ of de Hindo-variant (Urdu) met ‘rood vlees’. Het rode verwijst naar de gedroogde bloemen en wortel van de alkanetplant, ook wel ossentongwortel geheten, waarmee het gerecht soms gekleurd wordt. Anderen kleuren het gerecht met kashmiri-pepers, een milde variant rode peper. In de traditionele bereiding worden de gedroogde pepers geweekt en tot een pasta gewreven waarmee het vlees wordt ingesmeerd. Je kunt ook de gedroogde pepers fijnmalen en toevoegen tijdens de bereiding. En dan is er nog de discussie over wel of geen tomaten. Neen, zeggen de puristen, want tomaten zijn niet oorspronkelijk in India. Terwijl anderen zeggen dat het gerecht om vlees en tomaten draait. Weer anderen zeggen dat de toevoeging van tomaten een variant is uit de Punjabi-keuken, nog zo’n regio die over grenzen heengaat. Die regio wordt in India bewoond door Sikhs en Hindoes, terwijl de regio in Pakistan bevolkt wordt door moslims. De laatsten gebruiken dan weer geen yoghurt, terwijl de Hindoes dat wel doen. Niet gek dus dat de meningen over wat rogan josh nu daadwerkelijk is soms zo ver uit elkaar liggen.

Waar wel iedereen het over eens is dat het gerecht gemaakt wordt met lams- of schapenvlees. Nu eet ik wel vaker gerechten uit een van de keukens van het Indisch subcontinent, maar eigenlijk nooit met lamsvlees. Niet zozeer een principiële keuze als wel dat ik er niet makkelijk aan kan komen hier in mijn directe omgeving. Dacht ik. Turkse winkel op loopafstand blijkt. De eerste keer kocht ik lamsnek, in schijven. Ideaal om te stoven, want er komt dan veel smaak van het bot af. Beetje pulken op mijn bord ben ik bovendien niet vies van. Maar de keren daarna koos ik toch voor lamsnek zonder bot.

Rogan josh of rog(h)an ghosht is een aromatische curry, typisch voor de Indiase keuken. En voor de lekkerste curry’s neem je de tijd. Niet dat je in dit geval bijzonder veel moet doen, behalve wat plannen. Het beste resultaat krijg je als je het vlees een nachtje laat marineren.

Lees Meer Lees Meer

Keema Matar met Palak (gehakt met doperwten en spinazie)

Keema Matar met Palak (gehakt met doperwten en spinazie)

Tegenwoordig associëren we India vooral met vleesloos eten. En de langdurige Britse overheersing van het land. Beiden geven een vertekend beeld. De zogeheten British Raj duurde slechts van 1858 tot 1947. Daarvoor had de Britse East India Company weliswaar al grote delen van het subcontinent in haar macht, onder andere doordat ze in 1764 het leger van de toenmalige heerser over het Mogolrijk versloeg. Maar op dat moment zaten de Nederlanders en andere handeldrijvende naties ook nog in India, al was de macht van de VOC tanende. In 1795, toen Nederland onder invloed kwam van Frankrijk, werden de laatste posten overgenomen door de Britten. De Fransen zouden overigens in India blijven, tot 1954. De invloed van de Europese landen op de Indiase keuken is heel verschillend. Zo vindt de beroemde of beruchte vindaloo haar oorsprong in de Portugese keuken en is het in voormalige Franse gebieden zoals Pondicherry heel normaal om met brood te ontbijten, terwijl dat elders in het land, buiten de continentale hotels, niet gewoon is. De invloed van de Britse en Nederlandse keuken, voor zover er in vroege tijden sprake was van een eigen keuken, is beduidend minder. De Indiase keuken is echter veel meer beïnvloed door de keuken van de Mogols, die twee eeuwen lang de belangrijkste heersers waren geweest in India.

Het Mogolrijk werd in de zestiende eeuw gesticht door islamitische krijgsheren en had een keizerlijke structuur die duurde tot 1720. Het Perzisch was de taal van de cultuur en dus ook van de keuken. Het rijk werd in de achttiende eeuw kleiner door de opkomst van de Britse East India Company en formeel ontbonden door de Britse Raj na de Indiase opstand van 1857. In die opstand verzette het Indiase volk zich tegen de Britse overheersing, maar zonder succes. De invloed van de Britse keuken is dus beperkt, maar die invloed van de Mogols laat zich vandaag de dag nog gelden in de Indiase keuken. De Mogolkeuken is feitelijk een mengeling van de Perzische en Centraal Aziatische keuken en kenmerkt zich door het gebruik van veel kruiden en specerijen.

Een typisch gerecht uit de Mogolkeuken is Keema Matar (gehakt met doperwten). Het gehakt zal oorspronkelijk geit of lam zijn geweest, maar het wordt ook gegeten met rund. Geitenvlees is wat lastiger te verkrijgen en lamsvlees is doorgaans vrij vet. Ik kies dus voor rundergehakt. Varkensgehakt zou natuurlijk ook kunnen, maar is geen logische keuze voor een van oorsprong islamitisch gerecht. Bij het vleesgerecht is het lekker om palak te eten. Ik maakte al eens eerder palak, maar noemde die saag. Intussen weet ik dat saag de algemene naam is voor een groentepuree op basis van een groene bladgroente zoals mosterdblad of spinazie, maar dat palak de specifieke benaming is voor de variant met gepureerde spinazie. Doorgaans gegeten met paneer, dus palak paneer, een Indiase kaas. Omdat ik het eet naast een vleesgerecht, laat ik de paneer in dit geval achterwege. Hoewel de eerdere versie ook lekker is, maak ik de laatste tijd vooral onderstaande versie.

Je eet de keema matar en palak met chapatis of naan, maar met rijst kan natuurlijk ook.

Lees Meer Lees Meer

Murg Manpasand (gestoomde kipburger)

Murg Manpasand (gestoomde kipburger)

In India, het land van de heilige koe, zul je niet snel een hamburger tegenkomen. Terwijl er vele miljoenen mensen vlees eten in het land, is rundvlees niet overal verkrijgbaar en vaak een luxeproduct. Hoewel het woord burger vooral voor hamburgers (van rundvlees) wordt gebruikt, kennen ze in India wel burgers, alleen heten ze niet zo. Burgers worden ook in Nederland vooral geassocieerd met rundvlees, maar we kennen natuurlijk intussen ook visburgers, vegaburgers, kipburgers en ook burgers van alleen varkensvlees. Die van het Ibericovarken is overigens echt een aanrader. Die heeft verder niks nodig dan een lekker wit bolletje van de bakker. In India kennen ze ook platgeslagen ronde vleesburgers en ze noemen die patties. Alleen hoeft een patty dan weer niet van vlees te zijn gemaakt. Een patty zegt voornamelijk iets over de vorm en de bereiding, namelijk rond en gebakken. Een patty kan echter ook op een gevuld deeghapje slaan. Je moet het maar weten. De ene patty is de andere niet. En terwijl wij zo gewoon zijn om vlees te bakken, is het in India en andere Aziatische landen niet bijzonder om vlees te stomen en vervolgens even op te bakken. Kip is een vleessoort die makkelijk en snel te bereiden is en dus perfect voor streetfood als een patty.

Lees Meer Lees Meer

Eenvoudige curry van bloemkool

Eenvoudige curry van bloemkool

Bloemkool. Wie is er niet opgegroeid met gekookte bloemkool met een kaassaus uit een pakje. We wisten natuurlijk niet beter, maar de kaassaus bevatte geen kaas. En het was een tijd waarin alle groenten werden gekookt totdat het van je vork viel zo gaar. De term beetgaar was nog geen bekende term in de Hollandsche keuken.

Het heeft daardoor lang geduurd voordat ik weer bloemkool zou eten nadat ik op kamers ging wonen. Het zou zo maar een jaar of tien geweest kunnen zijn. En ik denk dat het was toen ik voor het eerst in een Indiaas restaurant ging eten. Waarschijnlijk was het in Namaskar aan het Vredenburg in Utrecht. Het was een geliefde eetplek voordat we naar een concert gingen in Tivoli, toen nog aan de Oude Gracht. Maar het was bij Namaskar dat ik kennis maakte met de Indiaase keuken. Ik at vegetarisch in die jaren en de Indiaase keuken was een openbaring. Daar at ik plots aardappels en bloemkool (gobi). Het was nooit zoals ik gewend was, een bord vol gekookte groente en aardappels, maar beide gebakken of gestoofd en als onderdeel van een groentegerecht. Sindsdien eet ik weer bloemkool. Eerst af en toe, maar naar mate het receptenschriftje zich vulde ook vaker. (Op Chinees wijze bereid met knoflook en bacon ook zo lekker!)

De Romeinen kenden al een vroege variant van bloemkool, waarvan de oorsprong mogelijk Cyprus is, maar in ieder geval het gebied rond de Middellandse Zee. Tegenwoordig wordt het ook gezien als groente die typisch is voor de Indiase keuken, toch is de groente pas in de negentiende eeuw door de Britten in India geïntroduceerd. Intussen is het na China het meest producerende land als het gaat om bloemkool. Bloemkool is er voor het grootste deel van het jaar goed verkrijgbaar. De bloemkool is verder ontwikkeld in India en de daar gecultiveerde variëteiten zijn veel beter bestand tegen een hogere temperatuur dan de Europese variëteiten. Het is een populaire groente en in kleine hoeveelheden te vinden in tal van curry’s, soms ook in sambar of in de vorm van pakora, gefrituurde groente in een beslag van kikkererwtenmeel.  Ook populair is gobi Manchurian, gefrituurde bloemkool in een jasje van maizena in een kruidige curry. Iets wat ik absoluut nog eens moet maken, want het is ook zo ontzettend lekker. Het is een voorbeeld waarin bloemkool een curry op zich is. Een curry kan zowel ‘nat’ als ‘droog’ zijn of iets daar tussen in en per regio verschillen vaak de specerijen. Het is dan ook typisch een gerecht waar je een eigen draai aan kunt geven.

Lees Meer Lees Meer

Noten pulao met kip in een groene saus

Noten pulao met kip in een groene saus

Ik wilde heel graag een biryani eten in India. Zelf heb ik het nog nooit gemaakt, maar ik eet het graag in een Indiaas restaurant. De biryani is typisch voor India, maar vindt zijn oorsprong in de Perzische pilav. Superlekker, dus ik wilde dat wel eens proeven in het land zelf. Het lukte mij slechts één keer… en het smaakte geweldig. Vaker kreeg ik echter te horen dat er die dag geen biryani was, ondanks dat het overal in enkele varianten op de vaste kaart stond. Geen idee waarom dat telkens het geval was, misschien omdat we die keren toevallig om half zeven – openingstijd – vermoeid aanschoven in een restaurant en dan soms zelfs de kok binnen zagen komen lopen. Verzot als ik ben op rijstgerechten, koos ik dan voor een pulao, een Indiase versie van de pilav. Vaak iets eenvoudiger dan een biryani en een andere bereidingswijze, maar daarom niet minder smakelijk.

De pilav (in verschillende spellingen en in India vaak pulao) is een bekend gerecht in vele nationale keukens en heeft een islamitische oorsprong. Feitelijk gaat het om het bereiden van rijst in een bouillon. In de Noord-Indiase keuken vaak met saffraan, noten en rozijnen en met kruiden als laurier, komijn, kardemom en kaneel. Een pulao eet je meestal met een gekruide yoghurt of raita. Voor een uitgebreidere maaltijd met gasten kun je er een curry bij serveren, maar meestal eet je die weer met witte rijst of met chapatis of naan. Kies je er, net als ik, toch voor een curry bij te serveren, dan is een subtiele curry een goede keuze, zoals deze kip in groene saus. Het voordeel van beide gerechten is dat je ze ongeveer gelijktijdig kunt bereiden, wat handig is als je niet heel veel tijd hebt. En wat overblijft (…) eet je gerust de volgende dag.

Lees Meer Lees Meer

Curry: Kip in cashewnotensaus

Curry: Kip in cashewnotensaus

Twee weken Indiaas eten. En dan thuiskomen. Wat eet je dan? Ik moest er lang over nadenken, maar uiteindelijk heb ik een paar broodjes oude kaas gegeten. Kaas omdat ik dat twee weken moest missen, want de enige kaas die ik in India heb gegeten, is paneer. Enkele dagen verbleef ik in een continental hotel, maar het brood wat ze daar hadden was niet wat ik in Nederland gewend ben. Het broodje kaas was erg lekker, maar wat een verschil met al die Indiase maaltijden. Zowel ontbijt, lunch als avondeten was daar elke keer weer een klein feestje. Het ontbijt was soms een uitdaging, want hoewel ik erg van gekruid en heet eten houd, is dat als ontbijt toch wel even wennen. Het was voor de reisgenoten soms een reden om het ontbijt over te slaan of enkel een dosa of idli te nemen. Dat werd dan al snel onderweg aangevuld met een pinda-caramelreep. Ook niet vies trouwens.

Het meest geweldige wat ik gegeten heb – in verschillende varianten – is de thali, verschillende soorten Indiaas brood als chapatis en paratha en puri met kommetjes gevuld met rasam, sambar en gravy’s (bestaande uit diverse groenten) met soms een chutney of een pickle. Meestal at ik een veg thali, maar soms ook eentje met vis. En als je een dag buiten aan de slag bent, gaat zo’n lunch er ook wel in. Probleem is nu dat ik in Nederland ben en niet in India. Zoals een naan in Nederland toch echt niet hetzelfde is als een naan in India. Bij terugkomst werd al snel duidelijk dat mijn smaak zich snel aan de Indiase keuken had aangepast. Toen ik een waterijsje nam (nee, het is nooit te koud voor een waterijsje), viel mij op hoe zoet het ijsje smaakte. Eén van de weinige zoete dingen die ik in India heb gegeten is een pot kulfi, een soort van ijs op basis van melk en met pistaches. Oh ja en een keertje soan papdi: een gerold, maar schilferig desserthapje. Een nieuwe textuurervaring, maar mij iets te zoet. In ieder geval kreeg ik niet het idee dat een toetje standaard tot de Indiase maaltijd behoort.

Maar probeer elke dag maar eens een keuze te maken uit al die ontzettend lekkere dingen: paneer, groente, kip, lam, schaap, garnalen of vis. En dan in allerlei varianten. Ik heb geen dag hetzelfde gegeten. Zo heb ik verschillende garnalencurry’s gegeten, maar ook veel groentengerechten en kip. En natuurlijk af en toe een dahl. Ik at ergens een spinaziedahl, die was werkelijk onovertroffen. Ik heb de kom leeg geschraapt.

Het leuke van de keuken van India is dat het eigenlijk ook een enorme fusionkeuken is. De invloeden van vele culturen zie je terug in het eten. Soms de Portugese keuken, maar ook de Perzische en islamitische keuken. Van het begin van de zestiende eeuw tot halverwege de negentiende eeuw heersten de islamitische Mogols heersten in grote delen van India. Eén van de belangrijkste invloeden van de Mogols op de Indiase keuken is de introductie van notensauzen. En na een paar dagen vooral brood eten, ben ik weer begonnen met normaal koken: kip in cashewnotensaus.

Lees Meer Lees Meer

Kerriesoep

Kerriesoep

Drukdruk. Snel eten. Nog vol van gisteren. Drukdruk. Koelkast zegt spitskool. Hoofd zegt soep. Kruidenkast open, pot kerrie Madras valt naar buiten. Sommige dingen zijn voorbestemd.

Altijd leuk als mensen denken dat kerrie van de kerrieplant komt. Kerrie is echter een mengsel van specerijen en de lekkerste kerriepoeders zouden uit het Indiase Madras komen. Dus toen ik na een week werken richting het vliegveld van Chennai (het vroegere Madras) reed, moest er nog wel even ergens kerriepoeder gekocht worden. Onze taxichauffeur bracht ons eerst naar een – te luxe – winkel met vooral allerlei zoetigheid. Waarschijnlijk dacht hij voornamelijk aan zijn commissie. Nadat ik duidelijk had gemaakt dat ik vooral ‘tea and spices’ wilde, reden we naar een wat meer afgelegen winkeltje. Daar kocht ik verschillende soorten thee, kant-en-klare poeders (die niet zo kant-en-klaar bleken te zijn) en kerrie Madras. Onderweg naar het vliegveld snoof ik één voor één de geuren van alle aangeschafte zakjes en pakjes op. Volgens mijn reisgenoten glunderde ik van oor tot oor. En terecht. De zakjes en pakjes leefden niet zo lang, maar wel gelukkig in mijn keuken.

Overigens worden de blaadjes van de kerrieplant wel gebruikt en dan vooral in curry’s. Neem de moeite om ingevroren kerrieblaadjes bij de toko te halen in plaats van het gedroogde spul, want dat heeft vaak nauwelijks nog smaak. Maar het recept. Want drukdrukdruk.

Lees Meer Lees Meer

Phodnicha bhaat (gebakken gekruide rijst)

Phodnicha bhaat (gebakken gekruide rijst)

Vanaf kinds af aan ben ik dol op rijst. De nasi die we vroeger af en toe op zondag aten, was een ware traktatie. Ook de herinnering aan de zelfgemaakte kipkerrieragout met rijst doet mij nog steeds watertanden. Ik eet tegenwoordig dan ook vooral rijst. Af en toe noedels (in verschillende varianten) en heel af en toe aardappels (met spruitjes of als stamppot). Doorgaans eet ik jasmijnrijst, een beetje kleverig doordat het wat meer zetmeel bevat en daardoor ook makkelijk met stokjes te eten is. Niet dat ik dat elke dag doe, maar soms is het eten met stokjes uit een kom gewoon lekker. Eet ik Indiaas, dan eet ik doorgaans basmatirijst. Rijst met een lange korrel en ook droger. Te eten met een lepel of gewoon met je vingers. Zowel basmati- als jasmijnrijst zijn geurige en smaakvolle rijstsoorten. Diegenen die zeggen dat witte rijst allemaal hetzelfde smaakt, hebben duidelijk geen verstand van zaken. Er zijn duizenden rijstsoorten, sowieso onwaarschijnlijk dat deze allemaal hetzelfde smaken. Zilvervliesrijst (witte rijst met het vezelrijke vliesje er nog omheen) mag overigens dan iets meer voedingsstoffen bevatten, persoonlijk vind ik witte rijst lekkerder. Die voedingsstoffen haal ik wel ergens anders vandaan denk ik dan. Jasmijnrijst wordt in Zuidoost-Azië (met name Thailand) geproduceerd en basmatirijst vooral in India (90%). Maar van beiden zijn er varianten, een curieuze variatie op de basmati vindt je in Texas: de texmati.

Voor zowel basmati- als jasmijnrijst loont het de moeite een goed merk uit te zoeken, aangezien bekend is dat er met beide rijstsoorten veel gerommeld wordt. Dat je dure rijst koopt en dan blijkt het gewoon nergens naar te smaken omdat het een mengsel is of gewoon een inferieure rijstsoort. Jasmijnrijst wordt soms bereid met pandanblad (dat dezelfde werkzame stof heeft met de typische geur van jasmijnrijst) om de smaak van de rijst te versterken. Echter soms wordt gewone rijst gearomatiseerd met pandanblad en verkocht als jasmijnrijst. Niet hetzelfde dus. Je zou kunnen zeggen: jasmijnrijst is pandanrijst, maar pandanrijst is niet altijd jasmijnrijst. Het probleem met basmatirijst is dat het verbouwen vaak gepaard gaat met bijzonder slechte arbeidsomstandigheden en grote impact op het milieu. Zelf gebruik ik het merk Tilda, niet het goedkoopste merk, maar een bedrijf dat zich, voor zover ik kan nagaan, inzet voor boer en milieu. Ik eet tenslotte graag smakelijk met een gesust geweten. Tilda is verkrijgbaar bij zowel groothandel als supermarkt.

Phodnicha bhaat (gebakken gekruide rijst)
Phodnicha bhaat (gebakken gekruide rijst)

Lees Meer Lees Meer